Tuna by Martin Gimenez Castro

A co jeżeli powiedziałbym Wam, że mamy w Warszawie kolejnego kandydata do gwiazdki Michelin? I że na to wyróżnienie zasługuje Tuna by Martin Gimenez Castro. 

Wiem, wiele razy razy pisałem już o “gwiazdkowym poziomie”, a tych licznych gwiazdek nadal nie ma. Jeszcze. Swoje zdanie podtrzymuję, a teraz do tego grona dołączyła restauracja Tuna by Martin Gimenez Castro.

W Tunie byłem już naprawdę wiele razy i kilka wizyt bardzo pozytywnie opisałem również na tym blogu. Jednak nigdy nie pokusiłem się o sugestie, że to miejsce zasługuje na gwiazdkę. 

Owszem było pysznie, uważam, że nikt nie przygotowywał tak ryb i owoców morza jak Martin Gimenez Castro. Uwielbiałem ten perfekcyjny stopień wysmażenia, mocne smaki, te sosy, wędliny z ryb. Zawsze doceniałem też absolutnie najwyższą jakość produktów, bo jak pojawiały się ostrygi to Gillardeau, jak krewetki to Carabineros, jak jesiotr to od Antoniusa, podobnie zresztą jak kawior, a jak Halibut to cudowny z Norwegii. Krótko mówiąc była to klasa klasa światowa!

Jednak mimo, że dania smakowały mi bardzo, a ja wracałem często, to nie czułem w nich tej głębi wyróżniającej potrawy w gwiazdkowych restauracjach. Część pozycji z menu potrafiła być też lekko zbyt intensywna i dla części osób zbyt słona. 

Nigdy nie wspominałem o “gwiazdkowym poziomie”, aż do teraz. 

Wydaje mi się, że zmiany zaczęły się od wizyty przyjaciela Martina, Sebastiána Weigandta z jednogwiazdkowej restauracji Azafrán w Mendozie. Mam wręcz wrażenie, że przyjazd szefa z Argentyny nie był przypadkowy i miał otwierać nowy rozdział.

Już od wejścia widać małe, ale moim zdaniem znaczące zmiany. Okna przysłoniły zasłony, na stołach pojawiły się nowe, znacznie ładniejsze lampki, oraz niewielkie obrusy (wiem, że nazywa się je bieżnikiem, ale to określenie kojarzy mi się wyłącznie z gumą, asfaltem i błotem, czyli totalnym przeciwieństwem eleganckiego stołu ;)). Łazienki również przeszły metamorfozę, są eleganckie, zniknął z nich ręcznik papierowy, który został zastąpiony małymi ręczniczkami łazienkowymi. Ten pozornie niepozorny detal w moich oczach od razu podnosi rangę restauracji. 

Na tym nie koniec zmian. Spore zaszły w menu. Nie ma już menu a la carte  jest wyłącznie set menu z kilkoma potrawami do wyboru oraz menu degustacyjne w wersji 6- i 8-daniowej. Ten zabieg pozwala kuchni w pełni skupić się na jak najlepszym zaplanowaniu wieczoru i dopieszczeniu dań. 

No dobrze, z poprzedniego menu zostały ostrygi Gillardeau oraz kawior Antonius Oscietra, które można zamówić zawsze, niezależnie od wybranego menu. I bardzo się z tego cieszę, ponieważ nie wyobrażam sobie zacząć kolacji w Tunie inaczej niż od czterech lub sześciu, morskich, lekko słodkich, wielkich ostryg.  

Kilka dni wcześniej, z powodu braku czasu spróbowałem tylko set menu, ale zrobiło ono na mnie tak dobre wrażenie, że złamałem, nie po raz pierwszy w tym roku, wszystkie wewnętrzne obietnice o planowaniu wyjść dopiero w styczniu i błyskawicznie wróciłem do Tuny. Teraz przyszła więc kolej na  8-daniową degustację i wine pairing.

Kolację rozpoczęły dwa amuse bouche’e. Na pierwszy gryz poszła langustynka z aioli ostrygowym podana w tempurze w kształcie muszli.

To był moment, w którym zrozumiałem, że zmiany w Tunie wyszły znacznie poza wygląd restauracji i konstrukcję menu. One wybiegły gdzieś w dal do najsmaczniejszych zakątków, poza granice kraju. Hiszpania, Portugalia, Argentyna?

Obok ostrygi leżała malutka kanapka katsu sando. Pochodzi z Japonii i tam najczęściej podawana jest z panierowanym schabem. Martin Gimenez Castro przygotowuje ją z tuńczykiem w panco i kawiorem Antonius. Była cudowna, a gdyby pieczywo było minimalnie bardziej puszyste, katsu sando w wykonaniu Tuny nazwałbym wręcz perfekcyjnym. 

Gdy przełknąłem ostatnie kęsy amuse bouche’y poczułem szczęście. Autentyczne, rozchodzące się po całym ciele szczęście wywołane przez dosłownie dwa małe kawałki jedzenia. 

Z tym większa niecierpliwością czekałem, co będzie dalej. 

Stół, w zasadzie cały, został zastawiony kolejnymi przekąskami: jerkiem z okonia morskiego nabitym na metalowe logo Tuny, pate z wędzonego suma i mortadelą z corviny. Pamiętam je doskonale z poprzednich wizyt – nie raz pojawiały się na stole zamawiane na początku kolacji. Pamiętam też, że nie zamawiałem ich na raz, bo po pierwszej takiej próbie, okazało się, że łącznie słoności jest zbyt wiele. Ale nie tym razem. 

Co to były za przekąski! Fenomenalne! Już wiem, czemu szef zrezygnował z menu a la carte! Po spróbowaniu jerk’a i pate goście zamawialiby je w kółko, zapominając o reszcie menu. A tak nie ma wyjścia, chcecie jeszcze raz spróbować, musisz wrócić! Sprytne 😉 

Martin Gimenez Castro ustawił punkt słoności i intensywności wprost idealnie. Zachował tożsamość dań, a jednocześnie sprawił, że ich suma nie była za mocna. 

Jerky były mięciutkie, słodziutkie i słoniutkie zarazem. Gdyby Tuna sprzedawała je w paczkach jak chipsy, zamówiłbym całą paletę i obżerał się w domu. Kosmos!

A to pate z suma… Oh my god! Nie dość że zostało wykonane pięknie, bo położona na nim galaretka wyglądała jak idealnie klarowna tafla lodu, to jeszcze smak wędzonego suma zniewalał. 

Rozedrganą z emocji ręką sięgnąłem jeszcze po leżącego obok krakersa. Nałożyłem na niego trochę tego cudownego, kremowego pasztetu i totalnie odleciałem. Puszystość pate, chrupkość krakersa tworzyły taki duet, że z Justyną zaczęliśmy na wyścigi wyjadać zawartość puszki do ostatniego grama wędzonego suma. 

– Jaka puszka? – zapytacie. Właśnie! Z tych kulinarnych emocji zapomniałem Wam napisać, że pate podane zostało w puszce, niczym po pasztecie, a wieczko zdejmowała przy stole obsługa. 

Jeżeli od tego momentu będę pisał nieskładnie, zrobię literówki – proszę wybaczcie, ale co chwilę wracam wspomnieniami do tego pate. TEGO PATE. Zresztą już za chwilę  będę wspominał nie tylko pasztet, ale nie uprzedzajmy faktów.  

Obsługa przyniosła tatar z tuńczyka bluefin z prażonym ryżem i lodami wasabi. Cudownie delikatną rybę podkręcały lekko ostre lody wasabi. Prażony ryż wprowadzał nie tylko element chrupiący, ale dodawał również głębi. W dużym uproszczeniu mógłbym to danie porównać do kawałka sushi, bo przecież był ryż, było wasabi i była doskonała ryba. 

Kiedyś wpadłem na pomysł, którego nie udało się nigdy w pełni zrealizować, aby na tego typu menu chodzić dzień po dniu. W pierwszy wieczór dawałbym się ponieść emocjom i tak jak teraz w Tunie, pałaszował danie bez opamiętania. A w kolejny wieczór mógłbym już na spokojnie kosztować smaków, kontemplować, zachwycać się, ale bez tego amoku w oczach. Może kiedyś…

Po tuńczyku przyszła pora na hamachi czyli seriolę. Podczas tej kolacji podawana była z aioli na bazie imbiru, z tapioką na mleku oraz płatkami wędzonego tuńczyka bonito, czyli z katsuobushi. Są one dla dania tym, czym sos sojowy, anchois, czy parmezan. Wnoszą cały ocean umami i sprawiają, że wszystkie smaki łączą się w wyjątkowej harmonii, a ich intensywność rośnie wykładniczo względem liczby płatków bonito. 

Danie z hamachi było tak pełne, tak sycące i w pewien sposób kremowe, że kolacja mogłaby się nawet na nim zakończyć. Szukam jakiegoś odpowiedniego porównania i wydaje mi się, że tiramisu w wersji ze zdecydowaną przewagą tłustego mascarpone, byłoby najlepszym odpowiednikiem, tylko oczywiście w świecie deserów.

Świetne, naprawdę świetne! 

Kilka chwil przerwy (o tym, kiedy wypada zrobić przerwę napisałem w moim poradniku “Fine Dining dla Początkujących”), kilka łyków doskonale dopasowanego wina i już jesteśmy gotowi na kolejną pozycję z menu. Tym razem przynosi ją sam Szef Martin. 

To grillowane przegrzebki z grillowanymi grzybkami shimeji, sosem unagi oraz bulionem wołowym z trawą cytrynowa i kafirem. Wszystko to grało ze sobą, każdy element był idealny w intensywności i odgrywał ważną rolę. Bulion z kafirem prowadził danie trochę w stronę smaków orientalnych i dodawał świeżości. Uwielbiam przegrzebki, a te w Tunie uwielbiam jeszcze bardziej. Były fantastyczne, ale wprawiały w zakłopotanie. 

Na tym etapie nie potrafiłem po prostu wskazać faworyta tego wieczoru. Nawet dziś, gdy emocje już opadły, nie powiem, czy lepsze było pate, seriola, przegrzebki, czy może tuńczyk. I wiecie co, oby jak najwięcej takiego zakłopotania!

Chciałem więcej zakłopotania, to kilka minut później dostałem.

Na szpadę uformowaną w kształt loga Tuny nabite zostało mięso z gęsi długo gotowanej w niskiej temperaturze. Na górę trafiło kilka kropel żelu z kwiatów bzu, a na dół gęsty sos – jus z gęsi i wołowiny. Demi glace, czy jus zajmują szczególne miejsce w moim prywatnym rankingu dodatków ulubionych. Są ponad wszystkim innym. Odgrywają tak ważną rolę w kulinarnych wspomnieniach, co Nutella. A chyba każdy wie, jakie znaczenie dla dzieci wychowanych w czasie komunizmu miał ten krem. Różnica jest tylko taka, że Nutelli już nie jem, a jus i demi glace dodawałbym chętnie do wszystkiego 🙂

Po cichu wtrącę, że zdaję sobie sprawę, że znowu coś słonego porównuję ze słodkim, ale nic na to nie poradzę 😉 

Tę gęś zdejmowałem z metalowej Tuny, maczałem w sosie i pochłaniałem z dziecięcym uśmiechem. A uśmiech był tak szeroki jeszcze z jednego powodu – obsługa przyniosła pampucha, by mieć ten sos czym zebrać z talerza i uniknąć sytuacji, że goście talerze zaczną po prostu wylizywać. Bo nie ukrywajmy, nie widzę takiej możliwości, aby ktokolwiek był na tyle szalony, aby zostawić choćby kroplę tego cudownego, aksamitnego jus. 

Żeby rozbudzić napełniony już żołądek i przeczyścić kubki smakowe, otrzymaliśmy kieliszek soku z rokitnika. Wypiłem klasycznie, jak wódkę na weselu, na raz i momentalnie poczułem, że jestem gotowy na dania główne. 

Jeżeli czujecie, że Wasze żołądki nie lubią być za bardzo rozciągane, wybierzcie menu 6-daniowe, ja aby móc jak najdokładniej opisać kolację musiałem zamówić 8 dań. A przynajmniej to oficjalna wersja mojej wymówki. Nie ma bowiem co ukrywać, już na tym etapie gość ma prawo czuć się najedzony. 

Tymczasem przed nami najpierw pojawił się halibut z topinamburem. Potężny w smaku i oddający w pełni jakość produktów serwowanych w Tunie oraz umiejętność ich przygotowania. Usmażony został w punkt, z cudownie mokrym mięsem i chrupiącą skórką na górze. 

Tym razem uczucia zakłopotania nie było. Nie miałem wątpliwości – właśnie konsumowałem danie wieczoru. Pozornie proste – ryba i topinambur – ale pokazujące kunszt Szefa i całego zespołu oraz prezentujące dbałość o jakość produktu. I choć pięć zdań wcześniej już o jakości wspomniałem, to uważam, że powinienem się powtórzyć. Jakość, jakość, jakość. 

Na kilka minut przed napisaniem tych słów rozmawiałem z Bartoszem Szymczakiem z Rozbrat 20, który choć tego dnia miał wolne, jechał w nocy do restauracji, aby odebrać dostawę wagyu i mieć możliwość własnoręcznego wybrania najlepszych kawałków. Tak właśnie wygląda dbałość o jakość w najlepszych polskich restauracjach. Czapki z głów!

Na chwilę wróćmy jeszcze do halibuta – muszę bardzo wyraźnie podkreślić, że mało jest miejsc nie tylko w Polsce, ale i w Europie, w których rybę potrafią tak fenomenalnie usmażyć, jak w Tunie. Kosmos! I kolejny powód, dla którego mam ochotę jak najszybciej wrócić. 

Po halibucie przyszedł czas na ostatnie wytrawne danie wieczoru. Do wyboru mieliśmy steka z polędwicy argentyńskiej ze smardzami oraz tuńczyka z kalafiorem i truflą. Na szczęście idąc we dwoje nie musieliśmy wybierać, mogliśmy zdecydować się na jedno i drugie i w połowie po prostu się wymienić. 

Wszystko co napisałem o usmażeniu halibuta mogę śmiało odnieść do tuńczyka i wołowiny. Perfekcja! 

Szkoda tylko, że do żadnego z tych dań nie był znowu dodawany pampuch, bo z chęcią wytarłbym nim talerz z sosów. 

Wybaczcie, że nie odniosę się do deseru – kiedyś słodkości były najsłabszym punktem Tuny, teraz są świetne – ale przejedzenie sprawiło, że znacznie mniej z niego pamiętam.

Mogą natomiast śmiało pochwalić wine pairing. Wina same w sobie były ciekawe, a jednocześnie jak one pasowały do dań! Brawo! Chardonnay z Jury od Juliena Mareschala dobrane do hamachi z tapioką wywaliło z butów. Sommelierem w Tunie jest Mateusz Jaworski, który mam wrażenie z dużym dystansem i zbytnią skromnością podchodzi do swoich umiejętności. Dlatego jeszcze tą drogą chciałem mu pogratulować. Chapeau bas!

Wiecie co według mnie jest najfajniejsze spośród tych wszystkich ochów i achów nad jedzeniem u Martina Gimeneza Castro? To, że dania wydają się nie być skomplikowane, nie trzeba w nich szukać kolejnych warstw i interpretować. Można po prostu oddać się konsumpcji i cieszyć smakami w absolutnie fenomenalnym wykonaniu i w bardzo luźnej atmosferze. Takich miejsc potrzebujemy. Co więcej, uważam, że Tuna by Martin Gimenez Castro w obecnej formie w pełni zasługuje na gwiazdkę Michelin. A o tym ile godzin pracy i wysiłku kosztuje zespół, by przygotować dania tak fantastyczne, ale pozornie wyglądające na nieskomplikowane, wolę nawet nie myśleć 🙂  

Wszystkim, którzy kiedyś byli w Tunie i uznali jedzenie za zbyt intensywne, mówię “wróćcie, bo dziś jest świetnie”. Tym, którzy wcześniej lubili Tunę, mówię “idźcie koniecznie, bo jest jeszcze lepiej”.   

Tuna by Martin Gimenez Castro
Adres: ul. Elektryczna 2, Warszawa
Strona restauracji