W 2023 roku polska restauracja po raz pierwszy w historii została uhonorowana dwiema gwiazdkami Michelin. Wzruszający moment, gdy Przemysław Klima, szef kuchni krakowskiej Bottiglierii 1881 wraz z zespołem dowiaduje się o 2* można było zobaczyć na jego profilu na Instagramie. Prawdziwa eksplozja radości. Rok później “Botti” ponownie otrzymała dwie gwiazdki, a by tego było mało, head sommelier – Michał Drozdowski – zdobył tytuł Mistrza Polski sommelierów.  

Do Bottiglierii wybraliśmy się wraz z naszymi znajomymi z Krakowa, z którymi jakiś czas temu pojechaliśmy również do Hiszpanii do DiverXO na ich pierwszą wizytę w gwiazdkowej restauracji. Dawid do tej pory wypomina mi mój wybór. W końcu DiverXO może pochwalić się aż trzema gwiazdkami Michelin i od kilku lat jest w absolutnej czołówce najlepszych restauracji świata. Jakie miejsca po takiej kolacji mogą jeszcze zaskoczyć? 

Biorę te pretensje na klatę, najważniejsze, że znajomi mieli już pewne porównanie 🙂 

Kolację zaczęliśmy od kieliszka Kruga Grande Cuvee 171, wszak trudno o lepszy wybór w Bottiglierii, która jest ambasadorem tego domu szampańskiego. Na cmokania z zachwytu nie trzeba było długo czekać. Mam na myśli jednak nie szampana, choć ten oczywiście był doskonały, tylko amuse bouche’e, które w międzyczasie trafiły na stół. 

Zaczynamy

Pierwszy w kolejności chłodnik na bazie buraka i czereśni stanowi bardzo miły orzeźwiający początek, ale to jeszcze nie on jest źródłem głośnych ochów i achów. Drugim amuse’em, według zaleceń obsługi, jest tartaletka ze śmietaną i tatarem z pieczonej papryki. Bardzo ciekawa, stanowiąca świetne wprowadzenie do kolacji, ale to jeszcze nie ona…

3, 2, 1… gdy próbujemy kaszankę z mangalicy podaną w formie pączka, z chorizo i kapustą z sosnowymi igłami, wszyscy dookoła mogą usłyszeć, jak bardzo jesteśmy zachwyceni. Naszej kulinarnej euforii nawet nie próbujemy ukryć. PYSZNY pączek. 

A to nie koniec!

Po otwarciu jajka Faberge znajdujemy w środku cztery skarby – przepiórcze jajka udekorowane kawiorem i jadalnym złotem. Zrobiło się naprawdę wytwornie, jednak nie o wizualne luksusy chodzi, a o smak. Ten pojawia się po rozgryzieniu jajka. Ze środka wypływa bowiem krem z fermentowanych grzybów. Głęboki, umamiczny, cudowny. O ile jeszcze przed chwilą byliśmy zgodni co do tego, że pączek był numerem jeden, tak teraz nie jesteśmy jednogłośni. Ba, nie jesteśmy jednogłośni nawet względem samych siebie. Raz oddaję głos na pączka, po chwili zmieniam zdanie i wybieram jajko, po czym znowu uznaję wyższość pączka. Oby więcej takich sporów. 

Najmniej do całości pasują mi pierożki z kalarepy nadziewane puree z groszku i miętą, dlatego myślami zostaję przy zjedzonym już pączku i jajku. Tęsknotę pozwala zagłuszyć pierwsze danie wieczoru.

Na stole pojawia się niewielka puszka, identyczna w jakiej można kupić kawior, oraz łyżka z masy perłowej. Otwieramy! Środek wypełniony jest tatarem z sarny ze szpikiem kostnym i kawiorem Antonius. Na tym nie koniec. Obsługa przynosi również wytrawne ptysie z dwoma majonezami: truflowym i jałowcowym. Ten z jałowca jest wręcz nierealnie zielony. W palecie Adobe bez problemu znajdę taki kolor, ale osiągnąć go w naturalny sposób – niezwykłe. 

Tatar z pieczonym szpikiem jest po prostu bardzo dobry, podobnie jak ptysie, jednak gdy połączy się wszystko razem… gdy tatara zagryzie się ptysiem, gdy smaki trufli, sarniny, jałowca i kawioru połączą się, wtedy otrzymujemy danie doskonałe. Doskonałe, bo zawiera w sobie całą maestrię znaną z najlepszych gwiazdkowych restauracji, a jednocześnie chciałoby się tym daniem objadać w domu, niczym świątecznymi pierogami – bez umiaru. 

Wszyscy jesteśmy oczarowani i już nie możemy się doczekać, co Szef przygotuje w następnej kolejności. 

Przed nami pstrąg marynowany w solance przez 7 godzin. Jego plastry lądują na talerzu, na którym już znajduje się pieróg z żółtego buraka wypełniony musem z wędzonego pstrąga. a następnie całość zostaje zalana dressing z soku z młodych, zielonych winogron.

Sam sposób podania przypomina mi ten z Kadeau, gdzie zaserwowano najgenialniejszego łososia jakiego w życiu jadłem (tu znajdziecie wpis o wspomnianej kolacji – https://chezcezary.pl/kopenhaga/kadeau). Niestety pstrąg nie trafia w nasze gusta. Dressing z winogron jest trochę za kwaśny, a wędzony mus nieco za gorzki i całość jakoś gryzie mi się ze sobą. 

Kilka minut później jesteśmy już jednak na całkowicie przeciwnym biegunie przyjemności. Takiej, która ociera się o ekstazę. Danie zresztą przyniósł sam Szef. Przypadek? 

Przemek Klima mówi, że w głębokim talerzu mamy pierogi z bryndzą, kapustą i ziemniakami. Muszę mu uwierzyć na słowo, bo pierogów po prostu nie widać, a to dlatego, że przykrywają je niezliczone warstwy trufli. Jak mówi Szef, albo dużo trufli albo wcale. Tu na szczęście poszliśmy ścieżką “dużo”. Całość polana zostaje jeszcze sosem winno-maślanym. O WOW! Jakie to jest danie! Ile ono daje szczęścia. Jak wielki wyrzut dopaminy powoduje. Cudowne ziemniaki z masłem i truflami – mówiąc w największym możliwym uproszczeniu. Kolejna pozycja menu, która pozornie proste smaki wprowadza na kulinarne wyżyny, nie zabierając jednocześnie ich swojskiego charakteru. Wielokrotnie w gwiazdkowych restauracjach jadłem dania wybitne, ale wybitne w tym miejscu i czasie. Nie zabrałbym ich do domu, nie chciałbym ich jeść na niedzielny obiad, ponieważ były zbyt poważne, zbyt fine diningowe, zbyt sterylne. 

Przemkowi Klimie udaje się natomiast wyczarować potrawy, które łączą dwa różne światy – domowego zacisza i gwiazdkowej restauracji na najwyższym poziomie.

Na tym nie koniec zachwytów. Turbot z białych szparagów z lejkowcami dętymi i porzeczką jest tym, co po prostu uwielbiam. Ryba przygotowana została w punkt, a jeszcze większej kremowości nadaje jej sos. Fenomenalna pozycja. Fenomenalna.

Jak wypadnie grillowany comber jagnięcy sezonowany wcześniej przez 10 dni w wosku pszczelim? Podano go ze smardzami, kremem z czosnku niedźwiedziego i emulsją z fermentowanych warzyw. Powiem tyle – gdyby nie położone obok pampuchy z orzechami i kremem paprykowym, którymi możemy wyczyścić talerz, każdy z nas użyłby do tego celu języka. Bez oglądania się na innych gości, szefa i savoir vivre.

Ten sos – poezja, a wymieszany z pampuchami – to już cały tomik najpiękniejszych poematów. I ponownie jest w tym wszystkim domowe ciepło, otulająca serdeczność, taka normalność w najlepszym tego słowa znaczeniu, bo będąca przeciwieństwem wyniosłości. Brawo, brawo!

Przed nami już tylko desery. Powoli podsumowywaliśmy kolację, znowu wymienialiśmy się naszymi prywatnymi rankingami najlepszych dań, myśleliśmy już o kolejnych wspólnych wizytach. Wtedy jednak pojawił się ON. DESER. O ile przy pierogach z ziemniakami ocieraliśmy się o ekstazę, to teraz ekstazę chłonęliśmy garściami, a właściwie łyżkami. Byliśmy nią przesiąknięci, byliśmy oszołomieni, zachwyceni. Odlecieliśmy. 

Nazwa deseru z pozoru brzmi banalnie: “rabarbar i gorąca czekolada”. W rzeczywistości był to fondant z różowej czekolady Ruby, wokół niego w syropie malinowym (z dodatkiem pieprzu syczuańskiego) pływały jeżyny, a na samej górze znajdowały się lody rabarbarowe. Całość zwieńczyły krople ze starego korzenia rabarbaru. To one z deseru świetnego zrobiły deser WYBITNY. Jeden z najlepszych, jakie w życiu jadłem. Mimo, że tego wieczoru spróbowaliśmy wielu cudownych, genialnych wręcz wytrawnych dań, jednogłośnie uznaliśmy, że najlepszą pozycją w menu jest “rabarbar i gorąca czekolada”. WOW!

Podsumowanie

Przemek Klima w wielu daniach nawiązuje do ulubionych przepisów ze swojego rodzinnego domu, tylko wynosi je na szczyt kulinarnych Himalajów. Zresztą atmosfera sprawiła, że czuliśmy się tak, jakbyśmy w tym domu byli.
Potrawy są pięknie przygotowane, z głębokimi smakami, ale są też zrozumiałe w przekazie i bez nadęcia. Myślę, że zabranie wielopokoleniowej rodziny na kolację do Botti również zakończyłoby się cmokaniem i wygarnianiem sosu ostatnimi kawałkami bułeczki na parze. 

Szef niedawno otworzył  w Krakowie casualową restaurację Bufet KRK, która mówi o sobie tak: “Bufet KRK otwieramy dla Was codziennie z miłości do gotowania i gościnności — i tęsknoty za smakami dzieciństwa. Mamy tu wszystkie elementy idealnie spędzonego czasu przy wspólnym stole.” 

Opis dotyczy Bufetu, ale filozofia doskonale pasuje też do Bottiglierii 1881 i dlatego jestem przekonany, że w Bufecie zaznacie równie wielkiej radości z konsumpcji. 

A może w Bottiglierii 1881 tak bardzo mi smakowało, ponieważ ma w sobie coś z autentyczności i szczerości Bufetu KRK. Muszę się tam wybrać, gdy znowu będę w Krakowie.  

Gwiazdki/Nagrody/Wyróżnienia:
Michelin **

Adres: Bottiglieria 1881, Boheńska 5, Kraków
1881.com.pl