O restauracji Kadeau ** w Kopenhadze słyszałem wiele dobrego, ale z drugiej strony styl dań, o którym czytałem, zbliżony był do Nomy. A choć Noma była wielokrotnie okrzyknięta najlepszą na świecie, to ja się na niej mocno zawiodłem.

Rekomendacje jednak mnie przekonały i Kadeau zostało pierwszym kulinarnym celem naszej wyprawy do Kopenhagi.  

Są takie miejsca, które od przekroczenia progu wzbudzają pozytywne emocje. Aby wejść do Kadeau należy użyć dzwonka przy drzwiach tak, jakbyśmy wchodzili jako goście do czyjegoś domu. I właśnie to poczucie towarzyszyć nam już będzie przez całą kolację. Od serdecznego zachowania obsługi, przez ciepły, pełen drewna wystrój wnętrza. 

Nasz stolik ma szczególną zaletę, siedząc przy nim mamy idealny widok na kuchnię. Możemy dostrzec buchający co jakiś czas ogień i dym podwędzający część dań.

Podobno atmosfera może być jeszcze bardziej urokliwa, tylko że w drugim Kadeau. Restauracja położona jest bowiem w dwóch miejscach: w Kopenhadze oraz na wyspie Bornholm. Ta druga lokalizacja ma zbliżone menu, „tylko” jedną gwiazdkę Michelin, ale klimat wyjątkowo unikalny. Tam „kameralność” i „swoboda” nabierają jeszcze pełniejszego znaczenia. Obsługa kopenhaskiego Kadeau zdradziła, że na Bornholmie w przerwie między daniami goście zachęcani są nawet, aby wykąpać się w morzu 🙂 Pełen luz.

Wróćmy jednak do Kopenhagi, bo tu na stół trafia pierwsza z 16 potraw – wiosenne warzywa w fermentowanym soku z groszku. Gdy zobaczyłem, co znajduje się na talerzu i gdy usłyszałem opis dania skojarzenia z Nomą wróciły. Warzywa, listki, trochę klarownego soku stworzyły w głowie idealny obraz, który malarz nazwałby pewnie „Uprzedzenie”.

Wbrew niepewności tlącej się w głowie nabrałem na łyżkę wszystkie warstwy wiosennych warzyw i spróbowałem…

…

GENIALNE. CUDOWNE.

Świeże, lekkie danie o perfekcyjnym poziomie kwaśności. Danie, którego smaki rozlewały się na języku tworząc nierealnie wielowymiarową kompozycję. Nie wiem, czy ktokolwiek patrząc na wiosenne warzywa spodziewałby się takich fajerwerków. A jak się za chwilę okazało, były one zapowiedzią jeszcze większych emocji.

Ostryga przykryta cieniuteńkim plastrem tłuszczu wieprzowego, podwędzony zielony groszek zawinięty w liść, czy przegrzebek z różą i pędami sosny stanowiły takie kulinarne petardy, że spokojnie zastąpiłyby fajerwerki w Sylwestra.

Zastanawiałem się, czy podczas tej kolacji dostaniemy coś jeszcze lepszego i na odpowiedź nie czekałem długo. Surowe, małe krewetki podane zostały z kremem z kalafiora i sokiem z czarnego bzu. Co za połączenie! Po pierwszym kęsie złapałem się za głowę i długo nie mogłem dojść do siebie. FENOMENALNE! Krewetki był tak delikatne, tak maślane, że można by było nimi smarować chleb.

Oczywiście wszystkie produkty pochodzą z lokalnych hodowli, od sprawdzonych lokalnych dostawców i to często ich połowy, czy zbiory skorupiaków, warzyw i ziół decydują o zawartości menu. Tę sezonowość czuć w każdym kęsie. W niektórych czuć coś jeszcze – nawiązanie do tradycji.

Trudno o lepszy dowód na to, co napisałem w poprzednim zdaniu, niż wędzony łosoś z lawendą. Najpierw jest on długo wędzony w niskiej temperaturze, aby nabrał głębokiego aromatu. Wędzenie na ciepło rozpoczyna się chwilę przed tym, gdy goście wchodzą do restauracji. Obsługa powiedziała, że gdybyśmy na początku kolacji uważnie przyjrzeli się kuchni, zobaczylibyśmy naszego łososia.

Gdy jest już gotowy, nie trafia od razu na talerz, lecz w dużym kawałku obok kładziony jest przy stole. Tam ciepłe jeszcze mięso obsługa wyciąga spod przypieczonej skóry i serwuje gościom. Podczas tego pokazu dowiedzieliśmy się o historii dania i procesie obróbki, który trwa tak długo i jest na tyle kosztowny, że został właściwie porzucony. Na szczęście nie w Kadeau.

Kiedy piszę te zdania, jeszcze czuję na języku smak tego podwójnie wędzonego łososia, rozpadające się soczyste mięso ryby i niemal parujący z niej dym. Cudowne doznanie. CUDOWNE.

Mięso kraba z agrestem i mirabelką, seler z kalmarem i serwatką, grillowane omułki w formie chrupiącego ciastka. Nie da się ukryć, że menu w Kadeau przepełnione jest owocami morza, warzywami i aromatem dymu. Wszystko to w genialnej odsłonie, o głębokim smaku potęgowanym przez perfekcyjny balans słodkiego, kwaśnego, słonego, gorzkiego i umami. Tony umami.

Pierwszy z deserów już jednak nie zachwycił. Owoce w kilku postaciach były zdecydowanie zbyt banalne, zwłaszcza gdy porównać je z całym menu. Na szczęście po nich pojawiły się “pierożki” na słodko i tarta rabarbarowa. Desery tak cudowne, tak doskonałe, tak przygotowane, że szybko wymazały z pamięci owocową wpadkę. WOW!

Największe zastrzeżenia mam natomiast do pairingu, który po prostu był nietrafiony. O samych winach nie powiem złego słowa, ale ich dobór do potraw nazwałbym raczej przypadkowym. Nie podbijały smaków, nie przedłużały ich, po prostu były.

Nie zmienia to jednak w żaden sposób ogólnego odczucia. Kolację była kapitalna. Tak kapitalna, że z chęcią wróciłbym tam jak najszybciej. I tu dochodzimy do jeszcze jednej, genialnej zalety Kadeau. Kosztując dania, spoglądając w menu, czując sezonowość, ma się niemal pewność, że gdy wróci się tam za pół roku, znaczna część potraw będzie inna. Na talerzu zagoszczą inne rośliny, inne ryby albo zmieni się sposób ich przygotowania.

Kadeau zdecydowanie skradło moje serce i zaprezentowało poziom, jakiego kiedyś spodziewałem się po Nomie.

PS. Przesympatyczny wieczór w Kadeau jest również zasługą obsługi, wśród której był też Polak. Próbować dania w Kopenhadze i słuchać opowieści o nich po polsku – powiem Wam, że to przemiłe uczucie. Choć i tak wszystkich przebił Chef, który gdy na pożegnanie otrzymał od nas drobny upominek – Nalewki Staropolskie Karola Majewskiego zapytał „wiśnie, czy czereśnie”, oczywiście po polsku 😊   

Gwiazdki/Nagrody/Wyróżnienia:
Michelin **,
World’s 50 Best Restaurants: 91. miejsce w 2023 roku
Adres: Kadeau, Kopenhaga, Dania
kadeau.dk