BABA

Tym razem wybrałem się do Wrocławia, gdzie odwiedziłem restaurację Beaty Śniechowskiej – BABA.

Są restauracje, w których wystrój, wygląd dań, rodzaj menu sugerowałby, że mamy do czynienia z fine diningiem, ale gdy spróbujemy, okazuje się, że jednak do fine diningu (według mojej definicji tego określenia) trochę, albo nawet sporo brakuje.

Są też miejsca, którym przynajmniej w teorii, bliżej do francuskiego bistro, a w rzeczywistości prezentują poziom znacznie wykraczający poza bistrową smaczność. 

Gdy niedawno wpadłem na weekend do Wrocławia, odwiedziłem oba typy restauracji. Jedną z nich jest Baba, Beaty Śniechowskiej, zwyciężczyni II edycji programu MasterChef. Którą? Przekonacie się już za chwilę.  

Naciskam klamkę drzwi w kolorze oliwkowej zieleni i wchodzę do środka. Jest piątek, godzina 18:30. Wszystkie miejsca, poza naszym, są zajęte. Panuje lekki, bardzo przyjemny gwar, a gęste rozmieszczenie niewielkich stolików od razu przywodzi na myśl francuskie bistro. Ściany, parapety i krzesła pomalowane zostały na różne odcienie zieleni. Z butelkową zielenią na ścianach, pięknie kontrastują białe fartuchy kelnerów. Wszystko razem, łącznie z serdecznymi uśmiechami obsługi sprawia, że już od razu po przekroczeniu progu czujemy się bardzo swobodnie. W restauracji obecna jest również Szefowa, która co jakiś czas wychodzi z kuchni i opowiada o serwowanym daniu.

Zaczynamy!

Menu w Babie jest krótkie i proste, dokładnie jak w klasycznym bistro. Kilka przystawek, kilka dań głównych i trzy desery. Na początek można jeszcze zamówić mniejsze snacki. Wśród nich tego dnia były ostrygi oraz ślimaki. Wybór padł “muszle” w trzech postaciach.

Zanim jednak ostrygi Boudeuse David Herve trafiły na stół, otrzymaliśmy liść ostrygowca z drobnymi kostkami rabarbaru. Tym, którzy go jeszcze nie jedli wyjaśniam, że liść po rozgryzieniu smakuje bardzo podobnie do ostrygi, sam nadal pamiętam “mój pierwszy raz z ostrygowcem” sprzed wielu lat oraz to zaskoczenie. 

Wiem, że jeden liść i kilka kostek rabarbaru może nie brzmieć wyjątkowo, ale uśmiechnąłem się. W tym pierwszym poczęstunku było coś szczerego, prostego i dzięki temu nieudawanego. Dokładnie dzień wcześniej byłem w restauracji, która chciała już na wstępie być oryginalna, ale poległa. I może to sprawiło, że ten jeden liść wywołał u mnie taki uśmiech. 

Wjechały ostrygi. Trzy. Jedna z rabarbarem i szalotką – mięsista, z lekką kwasowością, która zazwyczaj pochodzi od dodanej przed konsumpcja cytryny. Druga z galaretką z habanero i ponzu – subtelnie paprykową i delikatnie pikantną. Świetna! Smak ostrygi był nadal doskonale wyczuwalny, ale ostrość habanero wnosiła coś bardzo ciekawego. Trzecia ostryga była inna. Kąpała się w esencjonalnym, umamicznym, ciepłym bulionie drobiowym z lubczykiem. Przechyliłem muszlę, wypiłem bulion i rozgryzłem małżę. Odpłynąłem. 

Marcin, mój dobry przyjaciel, z którym postanowiliśmy zrobić sobie wypad do Wrocławia, spojrzał na mnie i lekko się chyba przeraził. Mój uśmiech sięgał od ucha do ucha, a ja wykonałem dokładnie taki gest ręką jak poniżej. 

W moim słowniku oznacza on totalne uwielbienie. Ostryga w tym bulionie była fenomenalna. Genialna. Obłędna. Beata Śniechowska skoncentrowała w niej cały ogrom kulinarnego szczęścia. 

Marcin nie zdecydował się wcześniej na ostrygi, ale po mojej gestykulacji, ochach i achach, zmienił zdaniem. Zamówił wersję z bulionem i wiecie co, też odpłynął. 

Jeżeli jedna, mała ostryga wywołuje takie emocje, to co będzie dalej? Na odpowiedź nie czekałem długo. Na stół trafiły ślimaki. Nie zamawiałem ich, ale Szefowa zagroziła, że jeżeli ich nie spróbujemy, to będzie chowała urazę przez długie lata. Wolałem nie ryzykować. I już wiem, że podjąłem najlepszą możliwą decyzję. Zresztą zanim cokolwiek powiedziałem, talerz już stał na stole.  

Zanim przejdę do tej przystawki, pora na małe wtrącenie. Duża część warzyw, ziół, kwiatów, owoców, sałat serwowanych w Babie pochodzi z jednej uprawy proekologicznej – Jedzeniogrodu w Żórawinie, 15 kilometrów od Wrocławia. Część upraw Jedzeniogrodu przeznaczona jest wyłącznie dla Baby oraz Młodej Polski – drugiej restauracji Beaty Śniechowskiej. Szefowa wybiera, to co najlepsze w danym momencie i serwuje gościom. Menu, w sposób naturalny, zmienia się więc bardzo dynamicznie. 

Wracamy do BABY i “mojej” decyzji. Na talerzu znalazły się kwiaty, zioła i  różne rodzaje sałat o różnej ostrości, różnych stopniach chrupkości, a kilka liści miało w sobie odrobinę słoności. W liściach poukrywane były kawałki gotowanych w sosie, jędrnych ślimaków oraz kostki polskiego guanciale. Do tego przygotowany został jedwabisty, idealnie maślany i kwaskowy sos beurre blanc z tymiankiem.

Spośród wszystkich komplementów, jakie mógłbym powiedzieć o tym daniu wybiorę jeden. Arpege. Trzygwiazdkowa restauracja z Paryża prowadzona przez legendarnego Alaina Passarda. Tam powędrowało moje pierwsze, drugie i trzecie skojarzenie. Właśnie do Arpege przetransportowałem się, gdy skosztowałem wszystkich elementów tego dania. Była w nim pozorna prostota, która stanowiła przykrywkę dla olbrzymiej liczby niuansów wpływających na kulinarny odbiór sałaty ze ślimakami. Wiedziałem już, że określenie “bistro” w stosunku do Baby, to też tylko przykrywka. 

Arpege. Myślami nadal pozostawałem w Paryżu przy pomidorach z kawiorem i fasolce szparagowej, których im więcej jadłem, tym bardziej nie mogłem się oderwać. Dokładnie tak samo, jak od ślimaków we Wrocławiu. 

WOW!

Na przystawkę zamówiliśmy tatar:  mięso, szczypiorek, piklowana gorczyca i emulsja na bazie prażonych drożdżowy. Obsługa zasugerowała, aby nie mieszać wszystkich warstw, jak to ma miejsce przy klasycznym tatarze, ale jeść tak jak tort. 

Jakie to było dobre! Mięso zostało pokrojone w drobną, idealnie równą kostkę i stawiało minimalny opór pod zębem. Dzięki temu dało się się wyczuć smak mięsa, a drożdżowa emulsja podkręcała umamiczność całego dania. A może tak naprawdę stanowiła jego główne źródło? Nie wiem i nie ma to dla mnie znaczenia. Tatar był bowiem genialny. Genialnie smaczny i genialnie dopracowany. 

Rozpłynąłem się z zachwytu. Zacząłem zazdrościć ludziom, którzy dopiero teraz zaczynali swoją kolację i mogli od początku rozkoszować się całym menu. Jednak już po chwili wiedziałem, że akurat w tym momencie, to oni powinni zazdrościć mi. 

Petit bonbon. Tak nazywało się zaserwowane właśnie danie. Były nim umoczone w maślanym sosie pierożki w kształcie cukierków, nadziane różnymi grzybami: smardzami, truflami oraz serem tłuścioch. Danie absolutnie przepiękne. I tak samo pyszne. Jak mówiła Szefowa, do przygotowania ciasta na jeden kilogram mąki używa 33 żółtek. 33! Pokusiłbym się nawet o stwierdzenie, że nie były to pierożki, tylko żółtka w formie cukierków. Żółtka, grzyby, masło. Połączenie idealne. 

Gdy piszę to zdanie, mam ochotę wsiąść w pociąg, najbliższy i najszybszy, byle tylko znowu spróbować Petit bonbon. Niestety moja podróż byłaby i tak nadaremna. “Cukierki” wyszły już z karty. Cięższe, grzybowe smaki i ciepłe, wiosenne dni nie idą ze sobą w parze. Po raz pierwszy zatęskniłem za zimą.

I znowu z zadumy wyrwały mnie talerze. Marcin zamówił mielonego, a ja okonia morskiego. 

Najpierw opowiem Wam o okoniu. Pływał sobie w maślanym sosie na bazie esencjonalnego bulionu z kręgosłupów turbota, z oliwą z czarnej porzeczki, przykrywał go młody groszek oraz kapusta stożkowa i blanszowany w maśle czosnek niedźwiedzi. Ryba była mokra i soczysta (choć nie obraziłbym się, gdyby poziom wysmażenia, był jeszcze niższy), a na dnie talerza spoczywała dumnie idealnie chrupiąca okoniowa skórka. Danie miało w sobie dużo lekkości i świeżości, ale masło i sos z turbota sprawiały, że było pełne smaku, otulające. A skórka dodawała niemal mięsnego akcentu. Fantastyczne!

Marcin zdecydował się na mielonego z ziemniakami. Ot mielony, ziemniaki i sałata. Nic nadzwyczajnego? Może w innych miejscach, ale nie w Babie. Mielony w wersji Beaty Śniechowskiej składał się z wieprzowiny oraz wołowiny. Był zbity, ale nie nazbyt zbity i obłędnie soczysty. Stanowił jedną wielką kulinarną głębią. Opisanie go w menu jako “Mielony Royal” to też przykrywka. Zamawiasz mielonego, widzisz mielonego w sosie, kroisz, próbujesz i dopiero wtedy uświadamiasz sobie, że jesz danie na absolutnie światowym poziomie.  

Żeby osiągnąć taką głębię, smak musi być budowany na wielu poziomach. Coś, co wydaje się proste, w rzeczywistości wymaga nakładu pracy i kulinarnego, perfekcyjnego wyczucia. Mięso zostało doprawione koprem włoskim, a obłędny sos powstał z bulionu na bazie pieczonych kości wołowych, skrzydełek kurczaka oraz pieprzu. Puree z ziemniaków, idealnie przygotowane, cudownie kremowe, też wznosi się na absolutne wyżyny. Tu z kolei ważną rolę odgrywa dodane do niego masło umami z rosołem, drożdżami i czosnkiem confit.

Jeżeli kiedyś zastanawialiście się, jak może wyglądać mielony w wersji ultimate, to nie szukajcie dalej – znajdzie go w Babie. Nie będzie przekombinowany, nie będzie podany w formie sfery, piany, czy lodów. Będzie po prostu idealnym mielonym. 

Tak samo, jak idealny był stek z puree z selera, który jadłem w Dinner by Heston. Czy ja znowu wymieniłem wielogwiazdkową restaurację porównując ją z Babą? Hmm

Gdy przyszła pora na deser, obsługa zasugerowała, abym zdecydował się na ptysia z truskawkami. Brzmiało to trochę jak propozycja z kategorii nie do odrzucenia, więc nie odrzuciłem. Kolejny doskonały wybór 🙂 

Ptyś z kremem angielskim i truskawkami zachwycił nie mniej, niż dania wytrawne. Nie został wypełniony ciężkim kremem, był lekki, z zaznaczoną słodyczą, ale tak dobraną, aby przede wszystkim poczuć smak i słodycz truskawek. Jako człowiek kochający czekoladę, kremy orzechowe i wszystko, co w deserach może być najcięższe, oświadczam, że tego ptysia mógłbym jeść codziennie!

Na koniec kolacji podeszła jeszcze do nas Beata Śniechowska i zapytała o wrażenia. Zachwytów było tak wiele, że zaczęły wyglądać mało wiarygodnie. 

– Coś musiało być nie tak – zapytała. 

– No dobrze, okoń morski mógłby być bardziej słony. – odpowiedziałem, ale od razu postawiłem kropkę. Tyle było uwag ode mnie. Po prostu pokochałem Babę. 

Chodzę do restauracji, po to, aby się cieszyć i tę radość, to otulenie na talerzu znalazłem u Beaty Śniechowskiej w wymiarze, jakiego absolutnie się nie spodziewałem. 

Pod koniec wpisów zawsze zastanawiam się, czy bym wrócił. Tu odpowiedź nie będzie miała trybu przypuszczającego. Wróciłem następnego dnia! Czy może istnieć lepsza rekomendacja?

Tym razem spróbowałem gravlaxa z pstrąga z Zielenicy marynowanego w zielonym pieprzu syczuańskim z żółtymi burakami i śmietaną z orzechów. Smaki były bardzo konkretne, ryba jędrna, buraki lekko chrupiące. Kompozycja cudowna. 

Na deser zamówiłem natomiast babę, która po upieczeniu jest suszona, a następnie moczona w gorącej zalewie z miodem i skórkami cytrusów. Pływała sobie spokojnie w karmelu z whisky, a wypełniał ją kremem chantilly. Moim zdaniem krem był za mało słodki i nie nadrabiał tego karmel. Trochę więcej cukru i byłoby idealnie. Przynajmniej dla mnie, ponieważ wiem, że bardzo wielu osobom, ta ilość sumarycznej słodyczy w zupełności wystarczy.  

Podsumowanie

Mam olbrzymi problem z przyporządkowaniem Baby do jakiejś grupy restauracji. Pozornie jest to bistro, ale nie dajcie się zmylić. Klasyczne bistro nie ma tak wielowymiarowych dań. Tu nawet burak do gravlaksa jest kompresowany z marynatą na bazie sokiem z obierek buraka. Podobnie truskawki do ptysia – zielone z zeszłego roku są marynowane w soku z czarnego bzu, a tegoroczne czerwone są dehydrowane i moczone w soku z truskawek. Takie przykłady mógłbym podawać przy dosłownie każdej pozycji menu. Głębia dań nie wzięła się znikąd, tylko jest efektem długiej i czasochłonnej obróbki w zasadzie niespotykanej w bistro. To ona często odróżnia normalne restauracje, od tych doskonałych. 

U Beaty Śniechowskiej na wielkie słowa uznania zasługuje obsługa – z poczuciem humoru i doskonałą wiedzą o daniach. Usłyszymy to, co powinniśmy, ale nie więcej, tylko tyle ile trzeba, aby gości nie zanudzić. Olbrzymie pochwały należą się też za kartę alkoholi. W Babie napijemy się wielu świetnych win oferowanych nie na butelki, ale na kieliszki. Brawo!   

Wyszedłem zachwycony. Zachwycony głębią smaków (nie chcę nawet liczyć, ile razy użyłem tego określenia), luzem i autentycznością. Panuje tam tak cudowna, ciepła atmosfera, że po prostu nie chce się wychodzić. Strasznie żałuję, że Baba nie mieści się bliżej Warszawy, ale i tak będę wracał, choćbym miał specjalnie jechać tylko do tego…”bistro”. Cudowne miejsce!

PS. Ptaszki ćwierkają, że w tym roku przewodnik Michelin obejmie też Wrocław. Jeżeli tak, uważam, że Baba jest głównym kandydatem do zdobycia Zielonej Gwiazdki. Tu produkty wykorzystywane są w maksymalnym stopniu, każdy odkrojony kawałek, skórka, resztki owoców użytych do koktajli, mają później swoje drugie życie. Na plus przemawiają też ekologiczne uprawy, z którzy korzysta Baba. A smak? Jemu bliżej do tej najważniejszej gwiazdki.  

PS 2. Z tego miejsca chciałem serdecznie pozdrowić Piotra z Wrocławskich Podróży Kulinarnych. Miałem wielką przyjemność poznać go i długo rozmawiać o gastronomii. Mam nadzieję, że jeszcze nie jednego drinka wypijemy w ukrytych barach 🙂 

Adres: Baba, ul. Nożownicza 1D, Wrocław
baba.wroclaw.pl