Są takie restauracje, które otacza gruba warstwa estymy. Z pewnością zalicza się do nich El Celler de Can Roca, Noma, czy Osteria Francescana. To miejsca tak często wychwalane i nagradzane, że idąc tam na kolację kubki smakowe poddawane są wyjątkowej presji. Jeżeli jakieś danie nie będzie mi odpowiadać, to czy ono rzeczywiście jest przeciętne, czy może ja się nie znam.

Oczywiście w żaden sposób nie można tego uznać za argument, by do danej restauracji nie pojechać.

Osteria Francescana już od dłuższego czasu znajdowała się na szczycie mojej listy „do odwiedzenia”. O rezerwację jest jednak piekielnie trudno. Walczy się o nią z półrocznym wyprzedzeniem i właśnie „walka” jest chyba najlepszym określeniem. W Osterii znajduje się bowiem tylko 12 stolików, co znacznie zmniejsza szansę powodzenia. Pewnie domyślacie się, że skoro napisałem ten tekst, to moja walka zakończyła się sukcesem. Będziecie mieć rację 😊

Szefem kuchni w Osterii jest legendarny Massimo Bottura. Jest on postacią absolutnie kultową i cieszącą się olbrzymim szacunkiem. W Modenie jest tylko jedno nazwisko bardziej znane – Enzo Ferrari.  

Początek

Kolacja rozpoczyna się dość… specyficznie. Wszystkie wieczorne rezerwacje zaplanowane są na godzinę 20:00 i dokładnie o tej godzinie drzwi otwierają się. Pod nimi stoi więc już grupa ludzi czekająca na wpuszczenie do środka – nikt nie chciał się spóźnić.

Takie podejście jest o tyle dziwne, że restauracje zazwyczaj specjalnie udostępniają stoliki w różnych godzinach, aby nie powodować takich kumulacji i mieć szansę każdym gościem zająć się od razu.

Tu jednak jest inaczej. Sama weryfikacja rezerwacji trwa chwilę, więc osoby, które stanęły na końcu kolejki do wejścia, muszą uzbroić się w cierpliwość. Ale nie tylko one. Po zajęciu miejsca przy stoliku, goście ponownie czekają, tym razem na podejście obsługi. I chyba nie samo czekanie zaczyna być lekko irytujące, ale fakt, że dokładnie słyszymy, jak przy kolejnych stolikach padają te same informacje i pytania. Kiedy więc przychodzi nasza kolej, wszystko już wiemy. Trudno nazwać to budowaniem atmosfery.

Na pewno mamy czas, aby obejrzeć salę, w której jesteśmy. Przypomina urządzony w tradycyjnym stylu salon z wielobarwnymi obrazami na ścianach. Klimat jest przytulny i mamy wrażenie, jakbyśmy otrzymali zaproszenie na kolację do pięknej, włoskiej willi.

Po chwili atmosfera robi się już naprawdę przytulna, może z powodu miłych uśmiechów obsługi, a może dlatego, że na stole pojawiają się pierwsze amuse bouche.

Pijemy szampana i franciacortę, delektujemy się wystrojem wnętrza, tylko „bawimordki” nieco zawodzą. Nie, nie są niedobre, ale są takie bardzo delikatne z bardzo słabo wyczuwalnymi smakami i produktami, o których wspominała obsługa.

Muszę przyznać, że jestem naprawdę zaskoczony takim początkiem wieczoru, zwłaszcza po petardach jakie zapodano nam w El Celler de Can Roca, czy Disfrutar. I zwłaszcza, że menu składa się z klasyków, czyli najciekawszych dań Osterii. Każda pozycja została dokładnie oznaczona, od którego roku jest serwowana.

„Ziemniak” z truflami, którego za chwilę skonsumowaliśmy, podawany jest od 2008 roku i on sprawił, że odżyła nasza nadzieja na cudowne wrażenia kulinarne. Nie był jeszcze cudowny, ale na pewno ciekawszy od amuse’ów.

Wariacja szefa na temat „pasta e fiagoli” (makaron z fasolą), w postaci pian i musów o różnej konsystencji, też był okej. Nadal jednak nic nie wyrwało nas z butów. Z Bruciato una sardina ze skórą ryby uformowaną na kształt ryby było podobne.

Danie nazwane Grigio tworzące napis Grigio też okazało się być po prostu „okej”. Z pewnością o żadnym nie powiedziałbym, że pochodzi z restauracji uznawanej z jedną z najlepszych na świecie. A może to ja się nie znam?

Sztos

Kiedy nadzieja już ledwo się tliła nareszcie wleciała petarda w postaci „sałatki Cezar”, oczywiście w nietypowej, autorskiej formie z makaronem o smaku sałaty skąpanym w kremowym, serowym sosie. Zapomnijmy o tamtych daniach, zapomnijmy o „po prostu okej” – ta sałatka była sztosem okrutnym. Daniem tak cudownym, że na kuchnię wrócił talerz tak wyczyszczony, że wyglądał, jakby nic wcześniej na nim nie leżało. Mamma mia! Fantastico!

Kilka łyków wina później kulinarny orgazm powtórzył się. W talerzu zalanym delikatnym, klarownym bulionem umieszczone zostały obłędne tortellini z mięsnym nadzieniem. Tortellini in brodo to tradycyjne danie kuchni bolońskiej, którym zajadaliśmy się w knajpkach w Modenie i którego fotogeniczna prezentacja stała w sprzeczności z fenomenalnym smakiem. W Osterii Francescanie i wygląd i konsystencja i smak współgrały ze sobą. Proste, ale genialnie dopracowane danie. Mogli by nim zastąpić wszystkie amuse’y 😉

Taką kolację chcę jeść! Widać to chyba było po moich oczach, bo obsługa jeszcze szerzej się uśmiechała. Uraczyła nas opowieścią związaną z kolejnym daniem, czyli jeleniem w sosie demi glace. Wiele lat temu zbyt duża populacja tych zwierząt zakończyła się odstrzałem przez myśliwych, ale żeby mięso nie zmarnowało się, Massimo Bottura postanowił z niego przygotować danie. Tak zrodziło się „La Vie en Rosa”, „Oh Deer”. Nazwa i prezentacja w postaci wizerunku róży, to z kolei nawiązanie do piosenki Edith Piaf.

Opowieść zapowiadała coś niezwykłego, ale niestety fajerwerków nie było. Owszem potrawa była doskonale przygotowana, mięso świetnie wysmażone, sosy smaczne, ale to nadal był po prostu jeleń w sosie demi glace. Jestem niemal pewny, że napisałbym o nim znacznie więcej pochlebnych słów, gdyby nie zapowiedź obsługi, która zaprezentowała go niczym efekt niesamowitego dokonania kulinarnego ocierającego się o geniusz.

Nie przesadzę, jeżeli powiem, że niemal każde podanie było związane z krótszą bądź dłuższą opowieścią o Szefie, jego podróżach, osiągnięciach i pomysłach. I nie byłoby w tym absolutnie nic złego, gdy za historią szła wybitność potraw. Czasem miałem wrażenie, jakby obsługa zatrzymała się w czasie i nie dostrzegała, że świat gastronomii poszedł do przodu, że mazy na talerzu, czy niektóre techniki nie są już czymś wzbudzającym taki zachwyt, jak 20 lat temu. Piękna, włoska willa stała się trochę takim skansenem.

A najlepszym podsumowaniem był deser popisowy i legendarny – Pięć postaci parmezanu. Jego historia sięga 1993 roku, kiedy to Massimo Bottura miał okazję gotować dla samego Alaina Ducasse’a i będąc dopiero na początku swojej kulinarnej kariery, postanowił stworzyć danie niezwykłe. Prezentowało parmezan w kilku postaciach, między innymi chipsa, piany, kremu, jak i w różnych temperaturach. Całość tworzyło deser tak wyjątkowy, że zachwycony nim Ducass zaproponował Botturze pracę w Le Louis XV w Monte Carlo.

30 lat później, ja Cezary, mierzyłem się z tą legendą. Arcytrudne zadanie, zwłaszcza, gdy deser okazuje się być „po prostu okej”. Smakował trochę jak mleczne lody z chipsem z kożucha z mleka i posmakiem parmezanu.

Wiecie, co jest w tym wszystkim najdziwniejsze? Choć napisałem kilka cierpkich słów, to kolacja nie była zła i gdyby została przedstawiona, jako podróż po historycznych daniach, po ewolucji restauracji. Gdyby była taką wizytą w kulinarnym muzeum, zakończoną jakimiś dwiema nowymi, gastronomicznymi petardami, wyszedłbym zadowolony.

Ale tak się nie stało.

W dodatku nad każdym daniem unosiło się, potęgowane przez obsługę, uwielbienie dla geniuszu Szefa, które z czasem osiągało karykaturalne rozmiary. Do tego stopnia, że zaczynałem nabierać wrażenia, iż to nie jedzenie, a Szef jest tu najważniejszy.

Uwaga! W żadnym razie nie mam zamiaru odbierać zasług, czy umiejętności Massimo Botturze, opisuję jedynie swoje wrażenia z kolacji w 2023 roku. Te niestety były odległe od oczekiwań, jakie pokładałem w jednej z najlepszych restauracji świata.

A może to ja się nie znam.    

Dwa dni później, cztery kilometry od centrum Modeny, odwiedziłem inną restaurację – Antica Moka. Mieści się w pięknej, dwupoziomowej willi, a Szefową jest kobieta, która mogłaby uchodzić za typową włoską babcię gotującą najbardziej tradycyjne makarony i historyczne dania. Tylko, że pozory w tym przypadku bardzo mylą.

Annamarią Barbieri owszem tworzy dania inspirowane kuchnią regionalną, ale w nowoczesnej i fine diningowej odsłonie. Każde z nich wywala z butów i stanowi perfekcyjne połączenie tradycji z nowoczesnością. 

Gdyby ktoś zapytał mnie teraz, czy chciałbym wrócić do Modeny, odpowiedziałbym – TAK. Po to, aby znowu zjeść w Antica Moka.

O tym miejscu, w którym otaczająca, onieśmielająca serdeczność, genialny smak i niewyobrażalna skromność, powodują aż zawrót głowy, napiszę na pewno wkrótce.

Adres: Epoka, Plac Ossolińskich 3, Warszawa