Antica Moka

Jeżeli kiedyś wrócę do Modeny, to na pewno ponownie odwiedzę jedną restaurację. I nie będzie to Osteria Francescana.

Cztery kilometry od centrum Modeny, w przepięknym, piętrowym domu mieści się Antica Moka. Restauracja prowadzona jest przez Annę Marię Barbieri – szefową, która patrząc na zdjęcie, mogłaby uchodzić za modelowy przykład włoskiej nonny – babci gotującej najpyszniejsze domowe i tradycyjne obiady na świecie. W obszernym fartuchu, chuście na głowie i z niesamowicie ciepłym wyrazem twarzy.

Jednak, gdy przed dokonaniem rezerwacji przeglądałem menu, oprócz tradycyjnego znalazłem też menu morskie i „kreatywne”. Wybaczcie poleganie na stereotypach, ale Anna Maria nie pasowała mi do określenia „kreatywność”, czy nawet „tradycja we współczesnym wydaniu”. Bardziej spodziewałbym się haseł „gotujemy w tym samym garnku od 50 lat”, albo „zamykamy w piwnicy kucharzy, którzy przygotowali ravioli o niepoprawnym kształcie”, czy wręcz „tradycja i ani kroku dalej”.

Zaryzykujmy

Po przekroczeniu progu Antiki Moki poczułem się, jakbym przeniósł się do starej, pięknie urządzonej i równie pięknie utrzymanej willi. Obsługa, ubrana w czarne, mocno pogniecione i lekko przyprószone kurzem garnitury, w tę wiekowość świetnie się wpasowywała. Mimo wszystko pierwsze wrażenie było dość dziwne i musiało minąć dobrych kilka minut zanim przyzwyczaiłem się do całego otoczenia i atmosfery.

Na początek zamówiliśmy dwa kieliszki Franciacorty, aby mieć czas na podjęcie decyzji co do wyboru menu. Na naszym stole stanęła jednak cała butelka. Gdy przez kilka minut nie została zabrana, zaczęliśmy zastanawiać się, czy nie powstał jakiś błąd w komunikacji. Okazało się jednak, że nie. Obsługa wyjaśniła, że butelka stoi po to, abyśmy mogli się jej przyjrzeć na spokojnie i zrobić zdjęcie. Gdy jednak wypiliśmy zawartość kieliszków, nagle zjawił się kelner i z uśmiechem dolał kolejną porcję. Wtedy jeszcze nie wiedzieliśmy, że był to początek zabawy. Zabawy w dolewanie. Przy winach zamówionych w ramach pairingu było to widać doskonale. 

Wystarczyło na chwilę odstawić kieliszek, by zaraz zjawił się ktoś, kto go uzupełniał. Nie dolewano tylko, gdy szkło trzymaliśmy w ręku. Pamiętam, choć z perspektywy ilości wypitego alkoholu nie wiem jakim cudem, sytuację, w której rozmawialiśmy z kelnerem o daniu. W ręku spoczywały kieliszki, ale Justyna swój na sekundę odstawiła. Obsługa tylko się uśmiechnęła i momentalnie dolała, mówiąc jednocześnie „twój błąd”!

W zabawie w uzupełnianie szkła, nie było jednak nic z nachalności wujka polewającego gorzałkę na weselu. Czuliśmy się po prostu zaopiekowani.

Wiem, to był dość długi wstęp, ale chciałbym abyście już na tym etapie mieli świadomość niebywałej serdeczności obsługi. Takiej domowej, przyjaznej, cudownej i z poczuciem humoru.

Z menu zdecydowaliśmy się wybrać degustację tradycyjną składającą się z pięciu dań i deseru przedstawiających kuchnię Modeny oraz całego regionu Emilia-Romania. Tradycyjną, ale w uwspółcześnionej formie.

Zaczynamy

Kolację rozpoczęło gnocco fritto, czyli smażone na głębokim tłuszczu pierogi, przypominające delikatną poduszkę, na którą położone zostały plastry długodojrzewającej szynki. Mimo wielu przepisów i prób nie udało mi się odtworzyć tego dania w domu. Gnocco wychodziło zbyt twarde lub zbyt tłuste. A w Antica Moka było leciutkie niczym nadmuchane ciasto francuskie. Prosty, ale fantastyczny początek!

Następnie spróbowaliśmy esencjonalnego, fenomenalnego parmezanowego semifreddo z chrupiącym boczkiem. Byliśmy dzień po kolacji w Osterii Francescanie, gdzie podano „parmezan w pięciu postaciach” i nawet przez sekundę nie miałem wątpliwości, co zrobiło na mnie większe wrażenie. Anna Maria Barbieri vs Massimo Bottura 1:0!

A potem wjechał bulion z kapłonów z tortellini i parmezanem. I pozamiatał. Bulion miał tak głęboki smak, że talerz wydawał się nie mieć dna. Tortellini wypełniało nadzienie z cielęciny, wieprzowiny, piersi z kurczaka, szynki z Modeny i parmezanu. Było delikatne w konsystencji, i potężne w smaku. Kosmos… ale w zgodzie z tradycją. Nieprzypadkowo danie nosiło nazwę „Tortellini od babci Sarity” 😊

Podczas pobytu w Modenie jedliśmy w kilku lokalnych i świetnych restauracjach, ale ich buliony nie umywał się do tego. Bulion u Bottury również. 2:0 😊

Chciałem więcej i więcej. Wtedy obsługa przyniosła tortellini polane sosem parmezanowym, podane w parmezanowym waflu w kształcie muszli i skropione octem balsamicznym, z Modeny oczywiście. Ocean umami rozlał się po ustach. Tłustość, słoność w akompaniamencie dźwięku chrupania wafelka. Jakie to były otulające smaki. Gdy piszę te słowa, za oknem robi się naprawdę chłodno i tym bardziej chciałbym teraz znaleźć się znowu w Antice.

Przerywnikiem też było tortellini, ale nawet przez chwilę nie poczułem przesytu glutenem. Chciałem go jeszcze. Więcej. Częściej.

Na główne danie, w menu degustacyjnym, szefowa wybrała wolno gotowaną golonkę z warzywami. Niezależnie jak prosto i banalnie brzmi ten opis, efekt był zniewalający. Mięciutkie, rozpływające się na języku mięso polane sosem z dodatkiem octu balsamicznego. Cudowne!

Kolację zakończył deser w postaci kremu waniliowego z lodami i wiśniami. Słodki, miły, choć nie aż tak rozkładający na łopatki jak poprzednie dania.

Podsumowanie

Do samego końca byłem przekonany, że Anna Maria Barbieri nadzoruje restaurację, ale na kuchni już nie za często przebywa – tak jak wielu znakomitych szefów, którzy po prostu chcą zaznać trochę odpoczynku.
Bardzo się pomyliłem. Gdy do sali weszła Mistrzyni, rozległy się brawa. Podeszła do każdego stolika, z każdym zamieniła kilka słów i ponownie było w tym tyle ciepła i serdeczności, że do tej pory się uśmiecham. Żadnego gwiazdorstwa, czy głowy w chmurach. Gdy powiedziałem, że dzień wcześniej byłem w Osterii, ale Antica Moka pobiła Massimo Botturę na głowę, Szefowa zarumieniła się i w kąciku oka pojawiła się łezka. „Gdzie ja, a gdzie mistrz Massimo”, odpowiedziała z autentyczną skromnością. Nie miała racji.

Cudowne miejsce, cudowna atmosfera, cudowne jedzenie i cudowna Anna Maria Barbieri. Antica Moka nie ma gwiazdki, ale radzi sobie bez niej doskonale. 

Podawane dania rzeczywiście są uwspółcześnione, jednak nawet na centymetr nie zbaczają ze ścieżki tradycji.

Jestem bardzo ciekaw dwóch pozostałych menu degustacyjnych – kreatywnego i morskiego. To drugie wybrała siedząca stolik obok nas para Azjatów i nawet nie próbowała ukrywać  eksplozji zachwytu nad absolutnie każdym daniem.

Antica Moka – zrobię wszystko, aby do Was wrócić!

Adres: Antica Moka, Modena, Włochy
www.anticamoka.it