Zazwyczaj cel kulinarnej podróży wybieram na podstawie jedzenia serwowanego w konkretnej restauracji, gwiazdek, czy dokonań szefa kuchni. Tym razem pretekst był zgoła inny. Powodem krótkiej wizyty w Wiedniu w dwugwiazdkowej restauracji Konstantin Filippou stały się szampany.

Od pewnego czasu szampany są moim wielkim hobby, szukam informacji o ciekawych producentach – małych i dużych, specyficznych glebach, sposobach winifikacji. Uczestniczę w różnych degustacjach, kupuję ciekawe butelki na aukcjach i zawsze z wielkim zainteresowaniem przeglądam karty win w restauracjach, właśnie w poszukiwaniu szampanów. 

Niestety mam wrażenie, że jeżeli restauracja oferuje pairing do dań składający się z szampanów, to jest on bardziej skokiem na kasę. Moją kasę oczywiście 🙂 

Pamiętam wielki zawód w Jordnaerze, kiedy to zachwalany przez obsługę “bąbelkowy pairing” okazał się być całkowicie nietrafiony. Ale mimo to nie zrażam się.

Kiedy więc usłyszałem, że w Konstantin Filippou zamówić można szampański pairing, tak cudowny, że zachwycił ekipę Decantera, na moją reakcję nie trzeba było długo czekać.

W dodatku okazało się, że head sommelierem jest Polak, Kamil Wlaź, który wraz z zespołem z myślą o grudniowych, przedświątecznych kolacjach postanowili w ubiegłym roku stworzyć pairing bazujący na winach z Szampanii. Został on jednak tak doskonale odebrany przez gości, że pozostał w menu do dziś i prędko go nie opuści.

Sama restauracja prowadzona przez Konstantina Filippou również zachęcała. Do wspomnianych dwóch gwiazdek Michelin należy bowiem dołożyć jeszcze 5 czapek od Gault & Millau.

No to lecimy! 

Moda na szampany od growerów trwa w najlepsze, ale nie jestem zwolennikiem ślepego podążania za nią. Bardzo wielu, naprawdę bardzo wielu niewielkich producentów tworzy szampany po prostu kiepskie. Znalezienie tych właściwych, które jeszcze nie zyskały popularności, jest prawdziwą sztuką. 

Podczas tej kolacji, o czym zaraz przeczytacie, przodowali właśnie mali producenci, a nie wielkie, słynne marki i stare roczniki. Zadanie, jakie postawił przed sobą sommelier nie było więc proste.

Czas przejść do konkretów, czyli kolacji

Zaczynamy od trzech amuse bouche’y. Zarówno pod względem wielkości porcji, jak i złożoności smaków w wielu miejscach pełniłyby już rolę dań degustacyjnych, a nie “rozbiegówki”.

Na początek ostryga z karczochem, winegretem, kwaśnym sokiem verjus i liśćmi wasabi. Jest morsko, orzeźwiająco i delikatnie zarazem. Idealne rozruszanie kubków smakowych. 

Po chwili jemy już amusa z makrelą, hamachi, piklowanym burakiem i pieczonymi płatkami nori, a to wszystko z garum, czyli sosem rybnym. Bardzo ciekawe zestawienie smaków i tekstur jest pewnego rodzaju podpowiedzią, czego możemy spodziewać się w czasie kolacji. 

Przyznam, że gdybym był na Waszym miejscu i przeczytał powyższe zdanie bez wizyty u Konstantina Filippou, pomyślałbym, że to połączenie, mówiąc delikatnie, nie do końca pasuje. A tymczasem wszystko doskonale się łączy: burak, hamachi, makrela, chrupiące nori. Przedziwne, przesmaczne!

Jeszcze ciekawiej robi się przy carabineros, czyli krewetkach, które tu serwowane są z kiszoną cytryną, panna cottą z mleka kukurydzianego, z dodatkiem 5-letniego sosu sojowego i oliwkowymi “patyczkami”. Amuse wygląda jak magiczny, czerwony staw z kwiatami, z którego wystają łodygi roślin. Przez chwilę zastanawiałem się, czy właśnie te “łodygi” nie będą zbyt twarde i nie zaczną wybijać się w podniebienie, ale pękały od razu po ich dotknięciu. Co najważniejsze, pełniły funkcję nie tylko dekoracji, ale ich mocno oliwkowy smak doskonale uzupełniał danie.

Znowu na usta ciśnie się słowo “Przedziwne” i faktycznie dawno żadne przystawki nie zrobiły w mojej głowie takiego zamętu. Teoretycznie poszczególne produkty znałem, ale nie były one używane w tak arcyfrapujących kompozycjach. Po pierwszym gryzie wydawało mi się, że mi nie odpowiadają. Po drugim, zaczynałem lubić. Po kilku sekundach, gdy wszystkie smaki łączyły się, doceniałem amuse’a jeszcze bardziej, aż po ostatnim kęsie narastała chęć spróbowania jeszcze i jeszcze… 
…i jeszcze…
Przedziwne. 

Zanim na stół zaczęła trafiać główna część kolacji, mieliśmy okazję skosztować, w formie testu na ślepo,  pierwszego kieliszka szampana. Jeszcze bez pairingu, tak dla ciekawości – Legrand-Latour Ypresien. Był mocno jabłkowy, lekko cytrynowy, ale choć moim zdaniem mało szampański, to stanowił świetny aperitif i wzbudził ożywioną dyskusję przy stole. 

Główna część kolacji

Przed nami sześć wytrawnych potraw, a tą rozpoczynającą główną degustację okazuje się być “Sea salad”. Na talerzu mamy szprotki, które najpierw były piklowane z pietruszką i chrzanem, a potem przez dwa dni trzymane w oleju. Są też omułki, chrupiące, małe kuleczki pieczywa pomidorowego, prażona pszenica, a po sięgnięciu łyżką głębiej docieramy do remolady. Kuleczki, choć naprawdę drobne mają w sobie wiele smaku i dodają całemu daniu chrupkości przełamując delikatność omułek i remolady. 

“Morska sałatka” jest po prostu świetna, choć bardzo nieoczywista. Dzięki amuse’owym prologowi nie jestem jednak już tak zaskoczony i mogę od pierwszego kęsa skupić się na smaku.    

W kieliszku pojawia się natomiast szampan Pertois-Moriset Les Jutees 2013 z wioski Le Mesnil-sur-Oger znajdującej się w Cote des Blancs. Bazuje w 100-procentach na Chardonnay i jego kwasowość, lekka kwiatowość i brioszkowość, wynikająca z ponad 5 letniego dojrzewania na osadzie, genialnie pasują do dania. Są jego dodatkowym składnikiem. Wynoszą je na jeszcze wyższy poziom. Ten konkretny szampan wyciąga z omułek dodatkowe smaki, wcześniej czające się nieśmiało w tle. Czad!

Nie zwalniamy tempa. Obsługa przynosi głęboki talerz, a w nim po jednej stronie sos beurre blanc – przygotowany na wywarze rybnym – z dodatkiem kropli oleju z liścia figowca, a po drugiej pokaźna porcja kawioru, na której położone zostało żółtko perlicze oraz prażony ryż i sól powstała na bazie suszonego kawioru. 

Ułożenie składników po różnych połowach jest bardzo charakterystyczne dla tej restauracji i jeszcze nie raz zobaczycie je na zdjęciach z wieczoru. Piękny obraz, ale otrzymujemy instrukcję, aby na talerzu dokonać prawdziwej destrukcji – pomieszać wszystko, ze wszystkim niczym w tatarze.   

Co to było za danie! Fenomenalne, fantastyczne, kompletne…

… I wtedy spróbowałem szampana polanego w ramach pairingu – Petit Clergeot Chevry – 100% Pinot Noir. Szach-mat! 

Wino było niczym haczyk, który z wielką precyzją wybiera z dania poszczególne ziarenka prażonego ryżu i 10-krotnie podbija ich smak. Genialne! 

Na tym etapie już wiedziałem, że szampan nie jest tu jedynie dobrze dobranym trunkiem do potraw. Jest czymś znacznie więcej. Trochę tak, jakby Konstantin Filippou gotował świetnie, a Kamil Wlaź dokładał do tego krople magii prosto z szampanii i to one czyniły dania wybitnymi. 

Węgorz z pieczarkami, tuńczykiem, kaczą wątróbką i marynowanym japońskim imbirem zestawiony został nie z szampanem, ale z białym winem z Szampanii – Brocard Pierre Côteaux Champenois 2021 stanowiącym blend Pinot Blanc i Pinot Noir. Wino – dla mnie – raczej przeciętne. Nigdy nie kupiłbym butelki do domu. W smaku było czuć owoce, ale płasko, bez specjalnej głębi i złożoności. Coś, co sprawiło jednak, że nie zamówiłbym tego wina, było jednocześnie jego niebywałą zaletą przy tym konkretnym daniu.  Côteaux Champenois wnosiło trochę owocowości, orzeźwiało potrawę, dodawało jej jeszcze jedną warstwę, a przy tym nie dominowało. Z godnością pełniło rolę cichego superbohatera. 

W tym momencie wyraźnie dało się zauważyć pewną tendencję podczas kolacji. Na początku smaki były dość łagodne, lekkie, ale z każdym kolejnym podaniem nabierały intensywności. Aktualnie konsumowana potrawa przebijała tą poprzednią. Przegrzebki z truflą, sosem serowym, sosem truflowym i chrzanem, które właśnie trafiły na stół, wręcz krzyczały z talerza aromatem i smakiem i na pewno przekrzykiwały tuńczyka z węgorzem. Ten z kolei przebijał kawior z żółtkiem. Co będzie więc dalej?

Zanim poznałem odpowiedź na to pytanie, spróbowałem szampana Suenen Oiry (Grand Cru) powstałego ze szczepu Chardonnay z małej działki o powierzchni zaledwie 1,5 ha. Starzenie w beczkach i długi czas spędzony na osadzie nadały szampanowi głębi, dodatkowych warstw, a jednym z wyczuwalnych smaków był orzech. I właśnie ten orzech współgrał z truflą i sosem serowym po prostu KAPITALNIE. Trzeba być sommelierem o olbrzymiej wyobraźni i wiedzy, by spośród setek, a może nawet tysięcy butelek, znaleźć pasującą w tak nieprawdopodobny sposób. WOW!

Sama potrawa była oczywiście świetna, ale po raz kolejny to szampan sprawiał, że stawała się jeszcze bardziej genialna. 

Kolejne danie pokazało coś jeszcze…

Obsługa przyniosła talerz z sandaczem, dynią, zielonym pieprzem i wywarem ze skorupiaków – jedyną słabą pozycję w menu tego wieczoru. Brakowało w niej czegoś. Dokładnie tak samo jak musztardzie próbowanej łyżką brakuje… kiełbaski z grilla 😉 

I właśnie wtedy wkroczył on. Szampan. Herbert & Co 1000% Meunier powstały w całości ze szczepu Meunier. Był kołem ratunkowym. Już nie cichym bohaterem stojącym w oddali, ale supermanem przelatującym przez środek miasta w swojej pelerynie. Sandacz w połączeniu z nim został uratowany. Na tyle, na ile było to możliwe 🙂 

Po chwili wróciliśmy już jednak do pełni szczęścia. Langustynka z Norwegii podana z beurre blanc, sokiem z kwaśnej pomarańczy, żelem z grejpfruta i chrupiącą warstwą wodorostów cochayuyo, była obłędna. Cudowna. Fenomenalna. Dla mnie danie wieczoru, albo jedno z trzech dań wieczoru. A do tego szampan Etienne Calsac L’échappée Belle Blanc de Blancs z jednej z najbardziej znanych wiosek Grand Cru – Avize. W ustach sporo cytryny, soczystego jabłka i gruszki. Kompozycja wprost idealna do tej langustynki. 

No proszę Państwa – takiego pairingu w najpiękniejszych snach nie wyśniłem.

Wtrącenie. Jeżeli doczytaliście do tego momentu, zauważyliście na pewno, że opisuję danie po daniu. Każde po kolei. U mnie to rzadkość, ale robię wyjątek właśnie dlatego, aby wspomnieć o wszystkich szampanach. Każdy kieliszek miał bowiem znaczenie.

Kończę wtrącenie, bo właśnie pojawił się gołąb, soczysty, piękny, z kaparami, suszonymi winogronami, truflą, wywarem ze skorupiaków i juis z gołębia. Potężna dawka bardzo mocnych smaków wpisująca się wprost idealnie w moje upodobania. A do tego obok leciutka, maślana brioszka posypana pudrem ze skorupiaków, postawiona, by użyć jej do zgarnięcia sosu pozostałego na talerzu. No cóż, gdyby nie brioszka, nawet nie zastanawiałbym się i wylizał talerz.

Jaki szampan może pasować do takiego dania? Co poradzi sobie z intensywnością, nie zostanie przykryte, a nawet doda coś jeszcze? Domaine De Bichery Rosé Les Fontaines – szampan rose w 100-procentach z pinot noir. Przepychał się przez smaki niczym Hulk (wybaczcie te superbohaterskie nawiązania), nie zniknął, zachował swój charakter i wprowadził do dania trochę czerwonego owocu. Co za genialny pairing!

Kolacja dobiegała końca, a to oznaczało desery. Lody szafranowe z migdałami i ananasem połączone zostały z likierem z Szampanii – Charles Dufour Liqueur de Comptoir Mistelle. Natomiast do czekolady z musem z wiśni, musem z kokosa i płatkami róży sommelier dobrał  szampana Pierre Baillette Coeur De Craie De Trois Puits stworzonego w pełni z pinot noir z niewielkiej parceli Les Chauds Champs położonej w Montagne de Reims. Cudowne zakończenie, które sprawiało, że uczucie przejedzenia gdzieś zniknęło.  

Podsumowanie

Wydaje mi się, że potrawy w Konstantin Filippou nie każdemu mogą przypaść do gustu, są inne, nietypowe. Dla mnie bez dwóch zdań były fantastyczne, może nie magnetyczne jak te w Disfrutar, ale na bardzo, bardzo wysokim poziomie, ciekawe, nietuzinkowe, odkrywcze. 

Jeżeli będziecie w Wiedniu lub niedaleko, zróbcie rezerwację.

Jeżeli jednak planów wyjazdu do Austrii nie mieliście, ale uwielbiacie szampany, to właśnie daję Wam do ręki pretekst. Pretekst wielkiego kalibru. 

W Konstantin Filippou spróbowałem jednego z najlepszych pairingów w historii moich kulinarnych podróży, a na pewno najlepszego-szampańskiego. 

Nawet jeżeli konkretne wino samo w sobie nie było moim ulubionym i nie piłbym go sauté siedząc wygodnie na kanapie, to w połączeniu z daniem tworzyło kompozycję idealną. O to właśnie chodzi w pairingu!

Chapeau bas. 

Czy wrócę? Wrócę na pewno i nie wyobrażam sobie spróbować menu bez szampana! 

Gwiazdki/Nagrody/Wyróżnienia:
Michelin **, 5 czapek Gault & Millau

Adres: Konstantin Filippou, Wiedeń, Austria
konstantinfilippou.com