Do dziś nie wiem, co wydarzyło się podczas ostatniej kolacji Farm Dining u Wojciecha Modesta Amaro. Musiało minąć kilka dni, abym poukładał sobie wszystko w głowie. Była to jedna z najsmutniejszych kolacji, na jakich kiedykolwiek byłem i bardzo długo zastanawiałem się, czy w ogóle ten wpis publikować. W końcu krytykuję rzadko, wolę ten czas poświęcić na pozytywy. Uznałem jednak, że po ostatnim pochwalnym wpisie uczciwie, w stosunku do Was, będzie zamieszczenie tej relacji.

Na przedostatnią kolację „trzeciego sezonu” Farm Dining wybraliśmy się jak zawsze naszą hedonistyczną czwórką. Poprzednią wizytę opisałem tu: https://chezcezary.pl/warszawa/wojciech-modest-amaro-powrocil/ – we wpisie znajdziecie więcej informacji o samym koncepcie. Nie chcę się powtarzać 😊

Ponownie Land Rover z kierowcą zabrał nas spod domu i zawiózł wprost na Farmę, a podróży towarzyszył mały poczęstunek. Było już ciemno, padało, więc pod dotarciu na miejsce nie zwiedzaliśmy farmy, ale od razu zostaliśmy ugoszczeni małym aperitifem w wielkim, białym salonie. Tło wypełniała muzyka fortepianowa grana na żywo, a za oknami migotały ciepłe światła bijące z patio. Niezwykle przyjemny początek.

Po kilku minutach stania zaczęliśmy zastanawiać się, co dalej. Po kolejnych usiedliśmy na kanapie. Okazało się, że dwójka innych gości spóźni się i jeszcze chwilę będziemy na nich czekać. Kolejne minuty mijały, czas zaczął się dłużyć a salon z każdą sekundą wydawał się coraz większy, coraz bardziej pusty i coraz ciemniejszy. Początkowe wrażenie powoli ulatniało się. Niedługo później do wszystkich wyszedł Wojciech Modest Amaro, przywitał, opowiedział o koncepcji Farmy i poinformował, że na spóźnialskich już dłużej czekać nie będziemy.

Zaniepokoiło mnie, że Szef znany z donośnego głosu, barwnych opowieści i pasji w oczach, którą doskonale widać było podczas poprzedniej kolacji, tym razem wydawał się być przygaszony. Może to kwestia przygaszonych świateł – pomyślałem i czekałem na rozwój wydarzeń.

Ponownie czekaliśmy kilka minut i dopiero wtedy zostaliśmy zaprowadzeni do 12-osobowego stołu sąsiadującego bezpośrednio z kuchnią. Zajęliśmy miejsca. 

Ze wszystkich sił staraliśmy się zapomnieć o 30-minutowym oczekiwaniu w salonie, tylko nie było to takie łatwe. Wyobraźcie sobie, że zapraszacie do domu gości. Czy posadzilibyście ich w pokoju, po czym wyszli byście na kilkadziesiąt minut? 

Drugim aspektem, który po zajęciu miejsc nie poprawiał atmosfery była rozpościerająca się przed naszymi oczami kuchnia. Czarna, pusta i ciemna. 

Siedziałem naprzeciwko niej i w ciągu kolejnych minut pojawiła się tam może jedna, ukryta w cieniu postać.

Przypominam, że podczas poprzedniej wizyty sala była pełna obsługi, kuchnia tętniła życiem, krzątał się po niej cały zespół, a świetny sommelier proponował kieliszek szampana.

Tym razem obsługi było o połowę mniej, w kuchni pusto, a przy stole zaczynała panować niemal grobowa atmosfera. Byłem nie raz na kolacjach w Atelier Amaro przy wspólnym stole i czegoś takiego po prostu sobie nie przypominam.

Ciemna, pusta kuchnia, mam ją cały czas przed oczami, przypominała restaurację, w której jesteście ostatnimi gośćmi i która już gasi światła, aby dać Wam do zrozumienia, że więcej jedzenia nie zamówicie. Wojciech Modest Amaro pojawił się po kolejnych kilku minutach, zapalił lampy nad długim blatem do wydawki i zaczął składać amuse bouche. Robił to właściwie sam.

Pierwszy amuse trafił na stół po 50 minutach od naszego przyjścia. Był tak miękki i rozmoczony, że przykleił się do drewna, na którym został podany. Próba jego oderwania skończyła się dezintegracją warstw i kremu znajdującego się w środku.  

Po amuse’ach pierwsze danie z menu zostało opisane jako „mleko/imbir/pstrąg”, a rolę pstrąga pełniła ikra ryby. Do wine pairing wybrano szampana Vauversin Blanc de blancs, Grand Cru „Oger”.

Piszę to z bólem, bo Wojciecha Modesta Amaro bardzo ceniłem jako szefa kuchni mającego olbrzymi wpływ na polską scenę gastronomiczną, ale to danie było pozbawione smaku. Całkowicie. Może, gdyby ikra była słona, może, gdyby miała bardziej intensywny smak, cokolwiek zadziałoby się na talerzu. Ale nie. W dodatku szampan też okazał się mdły, zwietrzały i „umarły”. Wypiliśmy po łyku i odstawiliśmy pełne kieliszki.

Tu zatrzymajmy się na chwilę. Nawet najlepszym restauracjom świata zdarzają się wpadki z winami. W jednej z absolutnie topowych dostaliśmy korkowego Kruga 2002. Jesteśmy tylko ludźmi. Niestety podczas tej kolacji na Farmie suma gorszych momentów zaczynała przekraczać masę krytyczną.

Wspominałem, że przy poprzedniej wizycie gośćmi opiekował się świetny sommelier. Tym razem niestety takiej osoby zabrakło. Owszem był ktoś, kto polewał alkohol, ale daleki byłbym od nazwania go sommelierem, ponieważ informacje o winach jakie dostawaliśmy kończyły się w zasadzie na nazwie. Jeżeli jestem na kolacji u takiej postaci jak Wojciech Modest Amaro, kolacji szczególnej i odpowiednio wycenionej, to miło by było usłyszeć o winie, czy szampanie więcej niż „Szampan blanc de blancs”. Chociażby chciałbym wiedzieć, dlaczego został wybrany do tego dania i czym się wyróżnia. Dwa, trzy zdania, a nie trzy wyrazy.

Koniec dygresji, wracamy do kolacji. Na stole pojawiły się słynne (z wielu względów 😉 ) bułeczki, które zawsze kusiły lekkością, puszystością i cudownym balansem słodyczy. Niestety te okazały się być zbyt spieczone, tak że skorupka znajdująca się na nich kruszyła się i odpadała od ciasta.    

Bułeczki stanowiły jedynie dodatek, ale one też pokazywały, że coś mocno nie grało tego wieczoru.

Fakt, że Szef właściwie sam składał dania dla 12 gości stanowił poważny problem, o czym za chwilę mogliśmy się wszyscy przekonać. Temperatura.

Borowik/Trybula/Rozmaryn – w tym daniu borowik był ledwo ciepły, a reszta składników wręcz zimna. Trudno mi wyrazić rozczarowanie, jakie towarzyszyło pierwszemu kęsowi… tylko że to nie był koniec. Pod zębem zaczęło coś chrzęścić. Piasek. Nie jedno, czy dwa ziarenka, ale o wiele, wiele więcej.  Siedząca obok mnie Justyna dokładnie w tym samym momencie napotkała ten sam problem. Chrup. Chrup. 

Zdaliśmy sobie sprawę, że tej kolacji już nic nie uratuje. W dodatku w tym przekonaniu utwierdziło nas wino. Wypiliśmy łyk i od razu zareklamowaliśmy. Wino było po prostu zepsute – prawdopodobnie przez nieszczelny korek. Otwarta została kolejna butelka i ona nie była już wadliwa. Tylko czemu „trafione” wino w ogóle znalazło się w naszych kieliszkach? Przecież powinno zostać wcześniej sprawdzone przez sommeliera… No tak, sommeliera.

Mimo wszystko szukałem pozytywów. Naprawdę. Liczyłem na to, że któreś danie w końcu położy mnie na łopatki i sprawi, że będę miał szansę zapomnieć o wszystkim, co działo się wcześniej. Tak się jednak nie stało. Tatar z sarny, czyli jeden z kolejnych „momentów” miał być lekko podwędzony. W kuchni, blisko gości, rozpalony został mały grill. Brak wyciągu nad nim sprawił jednak, że spora część dymu objęła gości. Do tego stopnia, że zaczęły mi łzawić oczy, a po powrocie do domu wszystkie ubrania, łącznie z marynarką musiały trafić do prania, bo były przesiąknięte spalonką. Nie wyolbrzymiam. Aromat był tak silny i tak kręcił w nosie, że ledwo dało się wyczuć smak wina, a najmniej uwędzonym elementem okazała się sarna.

Kaczka, czy antar patagoński, czyli główne dania, nazwałbym akceptowalnymi, gdybym odwiedził po prostu jakąś restaurację spoza warszawskiego topu. U Wojciecha Modesta Amaro, gdzie w kuchni nadal wisi tabliczka z gwiazdką Michelin sprzed lat, oczekiwania są jednak zupełnie inne, a słowo “akceptowalne” w ogóle powinno być wykreślone ze słownika. 

Porównanie

Pierwsza kolacja w ramach Farm Dining, na jakiej byłem, okazała się fantastyczna pod każdym względem – jedzenia, obsługi, atmosfery. Druga leży na zupełnie przeciwnym biegunie. Cały czas mam w głowie ciemną kuchnię, chłodne dania i oczy bez grama radości u Wojciecha Modesta Amaro.

To tak, jakbym widział dwie twarze tego samego miejsca. Nie wiem, która z nich jest bardziej prawdziwa.
Zastanawia mnie też, dlaczego taka kolacja w ogóle się odbyła. Przecież nie można zapominać, że Szef Amaro jest w gastronomicznym świecie postacią o olbrzymiej wiedzy i nieprawdopodobnym talencie. Musiał wiedzieć, że wiele rzeczy nie gra. Mógł reagować, mógł coś zmienić, mógł nawet kolację odwołać.

Przy pożegnaniu powinienem o to zapytać, ale nie zrobiłem tego, bo chciałem, jak najszybciej uciec. Uciec od najsmutniejszej kolacji, na jakiej kiedykolwiek byłem.

Czy wrócę? Po ponad tygodniu od kolacji, gdy emocje już opadły, odpowiedź jest jedna i nadal taka sama – NIE.