W ciągu zaledwie pół roku Rozbrat 20 z restauracji bardzo dobrej i jednej z najczęściej polecanych przeze mnie, stał się restauracją genialną nie zatracając przy tym swojego charakteru. To ewolucja w bardzo jasnym kierunku.

Bartosz Szymczak znaczną część swojej zawodowej kariery spędził w Wielkiej Brytanii gotując z wybitnymi szefami kuchni. Gdy wrócił do Polski i objął stery w Rozbrat 20, zapoczątkował zupełnie nowy etap w życiu tej restauracji. Etap pięknego rozkwitu.

Kuchnię serwowaną przez szefa określiłbym jako „comfort fine dininig”, czyli fine dining ale w wydaniu, które będzie cieszyło kubki smakowe nawet osób odwiedzających tego typu lokal po raz pierwszy. Wyszukane dania, ale zawsze przyjemne w odbiorze.

Słodki, słony, kwaśny, gorzki i umami – pięć podstawowych smaków niczym podstawowe barwy połączone w odpowiedni sposób pozwalają zbudować danie kompletne. W Rozbrat 20 co najmniej cztery z nich zawsze można odszukać w potrawie. Wraz z mocnymi sosami i bulionami stały się znakiem rozpoznawczym Rozbrat 20. Do tego stopnia, że jestem niemal pewny, iż w ślepych testach rozpoznałbym danie Bartosza Szymczaka.

Rozbrat 20 na tyle często polecałem znajomym, że stałem się już monotematyczny. Tylko jak nie polecać tak dobrej restauracji? Postanowiłem zrobić sobie przerwę i dopiero po kilku miesiącach ponownie sprawdzić, jak radzi sobie szef. Taka przerwa pozwala nabrać dystansu i lepiej dostrzec różnice.

Nie spodziewałem się, że rozmiar tych różnic zwali mnie z nóg. Ba, nie tylko mnie. Na kolację wybraliśmy się tradycyjnie już z naszymi przyjaciółmi, Agnieszką oraz Adrianem, i cała nasza czwórka padła na podłogę niczym rażona piorunem kulinarnego odpowiednika Zeusa. W Rozbrat bywaliśmy tak często, że smak potraw potrafiliśmy poczuć już nawet po samym przeczytaniu menu. Pewni siebie zagarnęliśmy łyżką krem z ziemniaków z truflami i zaniemówiliśmy. „FENOMENALNE DANIE” – mogę napisać teraz, bo wtedy nie byłem w stanie z wrażenia wydusić słowa.

Lekki krem, na dnie wyczuwalne pod zębem kostki ziemniaka i delikatny posmak trufli – potrawa nadal „rozbratowa”, ale o jeszcze wyższym poziomie finezji. Wtedy nie wiedzieliśmy, że był to dopiero początek.

Kanapka z mlecznym chlebem, krabem, majonezem i solirodem pokazała maestrię szefa. Przecież skopanie takiej kanapki jest dziecinne proste. Wystarczy że którykolwiek ze składników byłby zbyt intensywny, by kompletnie zabić smak kraba i przeobrazić potrawę w chleb z sałatką majonezową. Tu jednak wszystko grało, wszystko było na miejscu. Fantastyczny, słodki chleb, kremowy majonez z lekką nutą kwaskowości i słony soliród wydobywały smak mięsa krabowego i cudownie się uzupełniały. Dokładnie cztery akapity wcześniej wspominałem, co jest znakiem rozpoznawczym Rozbrat 20, a teraz wskazuję konkretny przykład.

W tym daniu było jednak coś jeszcze. Podczas innych wizyt podstawowe smaki były mocno zarysowane i widoczne niczym stuprocentowy czerwony, żółty, niebieski w palecie RGB. Tym razem stały się znacznie bogatsze, wielowymiarowe, mniej jednolite, głębsze. Coś fantastycznego.

Potem na stole zagościł tatar. Świetny, o fajnej konsystencji, czyli pokrojony w drobną kostkę, ale był chyba najprostszym daniem ze wszystkich. Nie zrozumcie mnie źle, był bardzo smaczny, tylko konkurencja tego wieczoru okazała się silniejsza 😊 Na przykład zupa cebulowa o przepięknym aromacie, mocnym jak zawsze smaku, a jednocześnie wielowymiarowa jak nigdy wcześniej. Najlepsze spoczywało jednak na dnie talerza. To żebro wołowe tak soczyste, tak miękkie, tak pełen smaku, że samo w sobie mogłoby stanowić osobne danie. Po prostu WOW!

Gdyby komuś do tej pory nadal było mało umami, choć każdy punkt menu wręcz ociekał „piątym smakiem”, przy następnym musiał się już poczuć w pełni ukontentowany. Węgorz z grzybami, czarnym czosnkiem i grzanką z powodzeniem mógłby się nazywać „umami bomb”. Hipnotyzującej gastronomicznej radości rozlewającej się na podniebieniu nie chcę dokładnie opisywać, bo opis mogą czytać nieletni, a nie da się ukryć, że był to prawdziwy porn food!

Kulbin z bisque i krewetką aż prosił się o wylizanie talerza, ale nie był to ostatni punkt programu. Momentem kulminacyjnym, wielkim finałem i doskonałym podsumowaniem wszystkiego, o czym w tym wpisie wspominałem, okazał się  jeleń z selerem i jarmużem  ze sporą ilością demi glace na talerzu. Osobiście uwielbiam sosy demi glace do tego stopnia, że mógłbym ich używać jak balsamów do ciała, ale wiem, że są tacy, którzy na ich widok kręcą nosem, że smak zbyt intensywny, zbyt jednolity, że za bardzo klejąca konsystencja…

Tylko, że ten demi glace był wyjątkowy. Król sosów, obłędny, genialny, wybitny, cudowny. Taki, który pokochają zarówno miłośnicy, jak i sceptycy. Wszystko dlatego, że miał niesamowitą głębię, lekkie nuty jałowca, odrobinę kwasowości i miał swój rytm, czyli z każdą sekundą jego smak ewoluował w ustach, język odkrywał coraz to nowe niuanse. PETARDA. A przy tym nadal pozostawał intensywny, na tyle, że obsługa musiała go przelać na talerz z wielką precyzją. Gdy niemal skończyłem danie, sięgnąłem do rondelka z resztą sosu i polałem go ponad ustalone ramy. Faktycznie, wystarczy naprawdę kilkanaście kropel więcej, by przykryć smak mięsa. Tym większe brawa i dla szefa, za taki sos i dla obsługi z umiejętne obchodzenie się z nim.

Jak wypadł deser, czyli jabłko  z toffi i cynamonem? Tak jak wszystkie poprzednie desery w Rozbrat – fantastycznie. Nie przypominam sobie nigdy rozczarowania słodką częścią kolacji. I szczerze mówiąc, w ogóle nie przypominam sobie rozczarowań w tej restauracji.

Podsumowanie

Gdy przychodzi czas na podsumowanie nie mogę pominąć wine pairingu, który Ewelina Brdak wraz z całym zespołem skomponowała fenomenalnie. Wina są i ciekawe i wybornie pasują do dań. Pamiętam, jak moja mama po raz pierwszy spróbowała, właśnie w Rozbrat 20, wina dobranego do dania i powiedziała, że teraz rozumie, czym się tak zachwycam. Dlatego dobra rada – oddajcie się w ręce sommelierów i zachwycajcie trunkami.

Właściwie nie zdarza mi się pisać o cenach kolacji, bo wiem, że wysokość rachunków potrafi wywoływać niezdrowe emocje, ale tym razem muszę zrobić wyjątek. 7-daniowe menu degustacyjne kosztuje 359 zł, a wine pairing dodatkowe 299 zł. To ceny, jak na takie menu, takie potrawy, taki serwis i takie wina, bardzo rozsądne.

Nie dziwię się, że w piątki i soboty do Rozbrat 20 dostać się jest trudno, a w tygodniu tylko niewiele łatwiej. Dlatego kolację najlepiej zaplanować z wyprzedzeniem, bo że warto, chyba nie macie już wątpliwości.

Wiem, że Polska gwiazdkami Michelin nie stoi, ale nie ze względu na jakość dań. Rozbrat 20 jest dla mnie takim modelowym przykładem jednogwiazdkowej restauracji. Wrażenia kulinarne porównałbym najbardziej do restauracji Adrián Quetglas na Majorce, która od wielu lat utrzymuje 1*.

Nadszedł czas na najważniejsze pytanie. Czy wrócę do Rozbrat 20? Oczywiście, że tak! Zadanie sobie samemu tak głupiego pytania powinno być karalne. Czekam tylko na kolejne menu, a gdybyście Wy chcieli spróbować tego opisanego, macie na to dosłownie kilka dni.

Adres: Rozbrat 20, ul. Rozbrat 20, Warszawa
Rozbrat20.com.pl