Rozbrat 20 przeszedł niedawno wizualną metamorfozę. Czy poszły za tym zmiany w kuchni? Postanowiłem to sprawdzić.

„Nowy” Rozbrat nadal podzielony jest na dwie sale. Jedna, bardziej kameralna ze ścianą z luksfer, okrągłym stołem na sześć osób i lodówkami wypełnionymi cudownymi winami i szampanami. Nad głowami unoszą się lampiony wyglądające jak wata cukrowa. Całość przypomina mi trochę restaurację Enigma w Barcelonie, a gdyby lampionów powieszono więcej, skojarzenie byłoby jeszcze silniejsze.

fot (po lewej). Rozbrat 20

W głównej sali układ stolików pozostał zbliżony do tego przed remontem, ale zagościły na nich obrusy, w oknach zawisły zasłony, pojawiło się więcej drewna i ciepłego światła. Nigdy nie miałem zastrzeżeń do wystroju w Rozbrat, ale teraz jest tam jeszcze przytulniej, jeszcze milej i jeszcze bardziej „na randkę” (tu nawiązuję do wpisu „Najlepsze restauracje w Warszawie na różne okazje” https://chezcezary.pl/warszawa/cezary-poleca-czyli-najlepsze-restauracje-w-warszawie-na-rozne-okazje/ )

Duże zmiany przeszła kuchnia, ale oczywiście nadal szefem jest niezastąpiony Bartosz Szymczak. Moje oko wypatrzyło tam grilla i rozbudziło nadzieje na jeszcze głębsze smaki mięsnych potraw. Z perspektywy gościa poczynania kuchni obserwować można przez szerokie, niskie okno. Szef, aby spojrzeć na salę, musi się schylić, a my wtedy wiemy, że patrzy. 😉

Zdecydowaliśmy się… cóż za niespodzianka… na pełne menu degustacyjne z wine pairingiem. Wieczór rozpoczął fantastyczny, trzymany aż 13 lat na osadzie, szampan Fleury Bolero 2008, a zaraz po nim wjechały amuse bouche’e. Chociaż biorąc pod uwagę to, czego za chwilę mieliśmy doświadczyć, bawimordki powinny trafić na stół otoczone królewskim orszakiem.

Nasza hedonistyczna czwórka już wiele razy gościła w Rozbrat 20, część smaków i połączyć znamy niemal na pamięć. Dlatego żałuję, że nie mogliście zobaczyć naszych min, gdy po kolei próbowaliśmy pomidorowego consomme, makreli z trocią i „kiszki ziemniaczanej”. Gdyby o naszych reakcjach miał powstać film, nosiłby tytuł „Oczy szeroko otwarte”. Co to był za początek! Jakie cudowne, intensywne consomee, nazwane kokieteryjnie po prostu „pomidorówką z ryżem”. Makrela – świetna. No i ta kiszka ziemniaczana – a właściwie wariacja na jej temat – z puszystym, ziemniaczanym kremem i pudrem z boczku.

Powiem wprost, gdybym w dwugwiazdkowej restauracji dostał takie amuse’y, byłbym zachwycony. Kosmiczne doznanie, ale też stawiające bardzo wysoko poprzeczkę przed dalszą częścią kolacji.

Już kolejne danie pokazało, że z utrzymaniem poziomu Szef nie ma najmniejszego problemu. Krab z awokado i cytryną stanowił chyba najlepsze podsumowanie całego doświadczenia w Rozbrat: wielowymiarowe, doskonale zbalansowane potrawy, pełne smakowych niuansów. Tak, jakbyśmy słuchali doskonałego setu DJ-skiego, gdzie utwory płynnie się przenikają  i odbieramy je jako jedną, kompletną całość.

Tatar z tuńczyka Bluefin z kalarepą – świetny; wędzony węgorz z ryżem i jabłkiem – genialny. Grasica cielęca z grzybami… o proszę Państwa, co to była za grasica. Jak perfekcyjnie usmażona, jak świetnie skomponowana z grzybami. Mocna, a zarazem delikatna. Brzmi jak zestawienie dwóch sprzeczności? Możliwe. I możliwe, że w wielu innych miejscach sprzeczności oznaczałyby kulinarną porażkę, ale nie tu.

Szybujemy w tych kulinarnych obłokach i wydaje się, że wyżej już nie da się wzlecieć… Na szczęście mylić się jest rzeczą ludzką. Foie Gras z pistacją i wiśnią, wagyu z truflą i kurką rozwiewają wszelkie wątpliwości. Foie gras rozwala mózg, choć takie zestawienie jadłem już nie raz i to nawet w Rozbrat! A Wagyu… Zdarza się, że Wagyu jako danie dodatkowo płatne, a tak było w tym przypadku, ma na celu po prostu podbicie rachunku i nie wnosi nic do kolacji. Nie tu! Wysmażone tak w punkt, że gdyby poleżało w temperaturze ułamek sekundy dłużej straciłoby ten balans. Cudownie miękki tłuszczyk, głęboki smak mięsa i do tego sos, który wzbogaca kompozycję, ale jej nie przytłacza.

WOW, po prostu WOW!

Jedyną, drobną uwagę mam do ramenu z ośmiornicą, dania, które moim zdaniem mogłoby nazywać się inaczej. Po prostu, gdy czytam „ramen”, to moje kubki smakowe od razu wyczekują potężnej fali umami. Gdyby w menu znalazło się określenie „bulion z ośmiornicą”, nie pojawiłby się ten dysonans.

Desery są dobre, z legendarnym już solonym karmelem, dostępnym w karcie od wielu, wielu lat. Nie są jednak aż tak wybitne, jak wytrawna część kolacji. Myślę, że jest tu jeszcze pole do popisu (proszę bez politycznych skojarzeń 😉 ), ale w żaden sposób nie zmienia to mojej oceny – Rozbrat 20 jest restauracją gwiazdkową i kropka. Bez nawet najmniejszych wątpliwości!

Zanim jednak pomyślicie, że to już koniec, zatrzymajcie się na chwilę. Wspomniałem, że kolację stanowiło menu degustacyjne z wine pairingiem. A wcześniej wspomniałem o lodówce pełnej cudownych win. Nie było w tym przypadku. Podobnie jak nieprzypadkowy okazał się dobór trunków do kolacji.

KOSMOS. Uwaga, uwaga… był to najlepszy pairing, jaki do tej pory próbowałem w Polsce i jeden z najlepszych w ogóle. Zdecydowaliśmy się na wersję „prestige”, ale dopiero po zapewnieniach sommeliera, że wina są naprawdę dopasowane do jedzenia. Podobnie bowiem jak wagyu często trafia do menu, tylko aby podbić rachunek, tak „pairing prestige” w wielu restauracjach ma dokładnie ten sam cel i nie jest aż tak dopieszczony, jak pairing podstawowy.

Tu jest inaczej. Co to były za wina! Jak fenomenalnie współgrały z potrawami! Reprezentowały mój ulubiony styl pairingu – wydłużały smak potrawy, a nie były kontrą czyszczącą kubki smakowe przy każdym łyku.  Jest to zasługa całego zespołu, który wspólnie debatuje nad najlepszym doborem najlepszych win, ale główne skrzypce w tym winnym koncercie odgrywają oczywiście sommelierzy Ewelina Brdak i Łukasz Mielnicki. Wielkie brawa dla Was!

W ten sposób otrzymujemy restaurację kompletną. W dodatku przepełnioną tak miłą, ciepłą, domową atmosferą, tak cudowną i przyjazną obsługą, że chce się wracać i wracać.

I ja oczywiście też wrócę. Nie raz.

Adres: Epoka, Plac Ossolińskich 3, Warszawa