Nuta

W restauracji Nuta byłem na ich pierwszej kolacji i wróciłem dopiero po dwóch latach. Czy po tej wizycie mam ochotę na ponowne odwiedziny? 

Senses, czyli restaurację wcześniej prowadzoną przez Andrea Camastrę, która dumnie broniła wraz z Atelier Amaro honoru Polski w przewodniku Michelin, uwielbiałem. Gdy dowiedziałem się, że po zamknięciu Senses Szef otwiera nowy projekt, pobiegłem go od razu sprawdzić. 

Premierowa wizyta w Nucie wywarła na mnie jednak na tyle złe wrażenie, że postanowiłem ją opisać, mimo że jak ognia unikam negatywnych wpisów na Chez Cezary – przy mało interesujących kolacjach po prostu je pomijam, a najwięcej miejsca poświęcam tylko tym najlepszym.  

Dwa lata później zdecydowałem, że nadszedł moment, by dać Nucie drugą szansę. Jeżeli teraz szukacie mojego poprzedniego wpisu, proszę przestańcie. Zacznijmy razem wszystko od nowa.

Nuta – powrót

Sama rezerwacja miejsca nie należy do łatwych zadań, bo odkąd Nuta zdobyła gwiazdkę Michelin, stała się jeszcze bardziej popularna. Stolik warto rezerwować z dwumiesięcznym wyprzedzeniem lub zapisać się na listę oczekujących i liczyć, że ktoś odwoła swoją kolację. 

Sukces, bo o takim można mówić, znalazł swoje odzwierciedlenie w rankingu Top 50 Restauratorów Innowatorów Forbes&For 2024. Nuta (Andrea Camastra i Marcin Zawadzki) zajęła w nim pierwsze miejsce. 

Kolację zaplanowaliśmy na godzinę 18:00 i nie wiem czy można wyobrazić sobie lepszy moment na zajęcie stolika letnią porą. Zza dużych szyb wpadają wtedy ciepłe promienie słońca rozświetlając białe ściany sali. Wcześniej, w tym samym miejscu funkcjonowało Atelier Amaro, które stawiało na znacznie ciemniejszy wystrój. Teraz na ścianach królują malunki nawiązujące do nut, muzyki i pięciolinii. Powiedziałbym, że to nie mój klimat, ale nie chcę zacząć od narzekania, zwłaszcza, że widok mamy wręcz bajeczny – możemy w pełni obserwować poczynania Szefa i zespołu w otwartej kuchni. 

Obiecuję będzie to moje jedyne muzyczne porównanie w tym wpisie, ale muszę – już na pierwszy rzut oka widać, że team w kuchni działa niczym doskonale zgrana orkiestra z dyrygentem na czele. Jest to widok, w którym można się zatracić!

– Czy jakiś aperitif na początek? – pada nagle pytanie i wyrywa mnie z zapatrzenia. 

Wybieramy dwa różne szampany od niewielkich producentów i po pierwszym łyku od razu je komplementujemy. Są świetne i bardzo dojrzałe w charakterze jak na produkty growerów, którzy zbyt często dają się ponieść szaleństwu. 

Od razu decydujemy się też na najdłuższe menu nazwane “Maestro” oraz “Jazzy” wine pairing z podobno doskonałymi, bardziej klasycznymi winami. 

Zaczynamy

Stół szybko zapełnia się amuse bouche’ami: cannelloni z kozim serem i sałatką z bobu, sałatką caprese oraz krakersem z karczochów z tuńczykiem, sardynką i pianą z fermentowanych pomidorów. Nie cierpię koziego sera, ale próbuję go w restauracjach, ponieważ pamiętam, jak kiedyś nie lubiłem oliwek, anchois, czy szpinaku, a teraz nie wyobrażam sobie kulinarnego życia bez nich. Może kiedyś przekonam się do “kozy”.

“Kiedyś” przychodzi szybciej niż się spodziewałem. Cannelloni jest tak obłędnie pyszne, że w tym właśnie momencie zaczynam doceniać ten ser. Bawimordka swoją genialnością w jednej chwili przestawiła mi jakąś klapkę w głowie i kompletnie zmieniła podejście do koziego sera. Mógłbym jeść to cannelloni jedno za drugim. Cudownie delikatna skorupka i ten puszysty środek… 

Sałatka caprese z mozzarellą, podsuszanymi pomidorami i consomme pomidorowym jest absolutnie najpyszniejszą formą tego dania, z jaką można się spotkać. JAKI TO JEST POCZĄTEK KOLACJI ! 

Wystarczyły trzy amuse’y by wprawić mnie w kulinarna ekstazę. Coś niesamowitego. 

Po chwili próbujemy już kolejnych przysmaków. Taco z polską wołowiną, płatkami trufli, emulsją chrzanową i sosem z buraka rozwala system. W przenośni i dosłownie, bo sos z buraka wycieka z taco i zalewa serwetkę, a kilka czerwonych kropel spada na spodnie. Nie spodziewałem się, że danie okaże się aż tak wielowymiarowe 😉 Największym problemem nie są jednak spodnie, tylko fakt że tyle cudownego sosu zmarnowało się. 

Nie zwalniamy tempa, a wręcz przeciwnie – emocje rosną. Jeżeli o taco napisałem tak wiele zachwytów, to co mam powiedzieć o ptysiu z kremem parmezanowym w środku, na górze którego położono paski sezonowanej, niemożliwie delikatnej polskiej wołowiny, majonez musztardowy, startą truflę i suszone żółtko z tłuszczem wołowym. Pamiętam, że podobnego w koncepcji pączka, tylko, że z tuńczykiem jadłem w Jordnaerze – dziś trzygwiazdkowej restauracji w Kopenhadze. I było to doznanie wykraczające poza możliwe do opisania zmysły. No właśnie, tylko ten ptyś u Andrea Camastry zrobił na mnie wrażenie jeszcze większe. Zagrało tu dosłownie wszystko, ale chyba największym szokiem była struktura mięsa, które dosłownie rozpływało się na języku niczym najbardziej marmurkowe Kobe. Co za OBŁĘD.

Na stole zjawiło się jeszcze ciastko dyniowe zawinięte w papier przypominający gazetowy. Zabawny zabieg, choć w samej idei nie wiem, czy pasujący do całej kolacji, za to w smaku… O WOW! Ciastko było chrupiące i kleiste zarazem, polane gęstym sosem dyniowym niczym sticky toffee pudding. Zalepiało usta, a ja marzyłem o tym, aby to zalepienie trwało i trwało. Przypomniało mi się dzieciństwo i pierwsze krówki ciągutki, od których literalnie trudno było się oderwać 😉 Takie samo wrażenie zrobiło na mnie “pumpkin pie” od Andrea Camastry. Danie koncepcyjnie nie pasowało do całego menu, tak jak i papier, którym zostało owinięte, ale gdybyście zapytali mnie, czy powinno zniknąć, to pierwszy i najgłośniej krzyczałbym “NIEEE!”. 

Czułem się trochę, jakbym był w kinie na doskonałym filmie akcji i trzymając się fotela zastanawiał, jaką jeszcze bombę odpali reżyser. W zasadzie było to nawet kino 5D, na co dobitnie wskazywała czerwona plama na spodniach.

Menu zdradzało, że za chwilę spróbuję mizerii. Wiem, miałem nie wracać do poprzedniej wizyty w Nucie, ale nic nie poradzę na to, że właśnie mizeria utkwiła mi w pamięci po tamtej kolacji. Obserwowałem obsługę, czekałem na talerze. Czy to już nasze? 

W międzyczasie sommelier przyniósł pierwszy kieliszek z wine pairingu – rieslinga Van Volxem Scharzhofberger. Świetne wino, a w dodatku ze szczepu, który jest jednym z moich ulubionych. Gdyby nie chęć przekonania się, jak wino pasować będzie do mizerii, to jeszcze przed pojawieniem się dania, kieliszek byłby już pusty. 

Ale oto i jest. Mizeria. Nazwa identyczna, ale forma zupełnie inna. Wcześniej była to sfera wypełniona płynną mizerią, a teraz jest to granita ogórkowa z kawiorem Antonius, chłodnikiem z maślanki i ogórka oraz chatney’em jabłkowo-ogórkowym z jalapenio. Absolutny strzał w dziesiątkę. Dwa lata temu miałem wrażenie, że słodycz, słoność i kwaśność stanowiły osobne byty, teraz pasowałby do siebie idealnie. Przenikały się, uzupełniały. Polska mizeria w ekskluzywnym wydaniu. No i do tego ten riesling przedłużający smak ogórka, śmietany i kawioru. Wow!

W czasie konsumpcji sorbet nieco się rozpuszczał i wraz ze śmietaną został w znacznej ilości na talerzu. Czy ma się zmarnować? W żadnym razie! Właśnie wtedy do akcji wkracza brioszka na parze z ośmiornicą i polskim krabem spod Wrocławia, która czekała obok. Sama w sobie jest świetna, krab i ośmiornica smakują genialnie, a całość z wyglądu przypomina nieco burgera i pełni dodatkową, ale bardzo ważną rolę – pomaga w zebraniu całego sosu z mizerii. Scarpetta w pełnej krasie, ale trudno się dziwić, Andrea Camastra jest przecież Włochem. 

Już teraz mogę zdradzić, że w całym menu od początku do końca przewijać się będą dania stanowiące sumę inspiracji kuchnią polską i włoską.

Przykład właśnie pojawił się na stole. Burak z oscypkiem, chrzanem i łososiem.  Kombinacji buraczano chrzanowych jadłem już wiele, ale ta jest jedną z najlepszych. Mamy tu wiele elementów – lody chrzanowe, oscypek w postaci kremu, puder z buraka, chutney z buraka, sorbet truskawkowy i łosoś bałtycki w dwóch postaciach. Im więcej elementów udało się nabrać na łyżkę, tym jeszcze lepszy efekt smakowy uzyskiwałem. Danie dla tych, którzy lubią odkrywać, łączyć, próbować. Nie jest ono oczywiste. I w tej swojej nieoczywistości wciąga. Mam wrażenie, że z każdym kęsem odkrywam je na nowo i widzę jakiś nowy fragment wcześniej niedostrzeżony. Tak konstruować danie potrafią tylko najlepsi.

Podobnie jak stworzyć pieroga w stylu dim-sum nadziewanego kremem z ziemniaków i pora z kawiorem Antonius na górze i consomme cebulowym na spodzie. Oto właśnie Włoch stworzył “Pieroga z Polski” w najlepszej możliwej postaci. Gdyby sprzedawał go na wynos, najlepiej w liczbie mnogiej, siedziałbym w domu i zajadał się nim “pod korek”.

Z tego wrażenia zapomniałem wspomnieć, jak fenomenalny był pairing do poprzedniego dania z burakiem – ziemiste pinot noir Patrice Rion Les Dames Huguettes wyciągnęło wszystkie najbardziej buraczane nuty z buraka. Natomiast do pyzy sommelier zaproponował świetne różowe wino Tavel 2018 od Domein de la Mordore. 

Przed nami pozostały już tylko dania główne i desery. Na pierwszy ogień poszła sola dover ze szparagami, puree z migdałów i pianą z bergamotką. Najbardziej kontrowersyjne danie wieczoru. Smak najlepiej opisywałoby chyba określenie “ryba z marcepanem i gęstą jak smoła emulsją z palonego drewna”. Jestem niemal pewny, że sporej grupie osób takie połączenie nie przypadnie do gustu. W pełni rozumiem, ale kompletnie nie podzielam tej opinii. Ryba z marcepanem to szalony pomysł, który zabiera gości w mało znane gastronomiczne rewiry, ale ja odnalazłem się w nich doskonale. Spodobały mi się. Z każdym gryzem podziwiałem inność i z każdym gryzem coraz bardziej lubiłem to danie. Szaleństwo na języku. I ten sos z palonego drewna. Uwielbiam! Jeżeli wybierzecie się do Nuty i traficie na to danie, koniecznie dokładajcie na łyżkę pianę z bergamotki, która znajduje się na brzegu talerza. Dodaje ona idealną porcję kwasowości. Bez niej ryba mogłaby uchodzić za zbyt słodką.  

Aby gości pożegnały jednak mniej awangardowe smaki, kolejnym daniem jest kurczak z marchewką i groszkiem 🙂 Konkretnie kurczak sous vide z marchewką i veloute z zielonego groszku oraz ndują. Ten sos, który znalazł się na talerzu, nie był po prostu sosem. Był SOSEM. Fenomenalnym, lekko pikantnym od nduji i lekko paprykowym z tego samego powodu. By go zebrać z talerza ponownie dostaliśmy pieczywo, ale tym razem było nim panettone z serem pecorino romano i karmelizowaną cebulą. Na jego wierzchu utworzyła się delikatna, uwodzicielska, chrupiąca, skarmelizowana skórka. 

Panettone zdecydowanie zaprzeczało prawom fizyki, bo było jednocześnie niezwykle lekkie i zarazem maślano-parmezanowe. A jak powszechnie wiadomo masło nie jest lżejsze od powietrza, chyba że… trafi w ręce Andrea Camastry. Dobrych kilka lat temu byłem na warsztatach u Szefa i pamiętam, jak opowiadał, ile uwagi przykłada do ciasta drożdżowego i jego struktury. Efekt mogłem właśnie podziwiać.  

Sam do tej pory nie wiem, czy to brioszka była dodatkiem do sosu, czy też danie było dodatkiem do tej brioszki. jedno jest pewne, całość okazała się KOSMICZNA!

Równie cudownie dobrane zostało wino – Chateu Barde-Haut Saint-Emillion Grand Cru z 2001 roku. A skoro jesteśmy przy winie, to najlepszy moment, aby podkreślić, że wine pairing w czasie kolacji był fantastyczny – świetnie pasował do dań i jednocześnie wina same w sobie okazały się być doskonałe. Brawo!

Desery

Kolacja zbliżała się ku końcowi – pojawiły się desery. Najpierw “deska serów”. Jak podaje się często sery? Z orzechami i słodką konfiturą. W Nucie też, tylko wszystko w zupełnie innej postaci. Na talerzu znalazły się lody miodowe z bergamotką, kawior z miodu, pecorino romano z truflą i karmelizowane orzechy włoskie.

Chwilę później skosztowaliśmy malinę z rabarbarem, czyli puszysty suflet waniliowy z dżemem rabarbarowym oraz bułeczki maritozzo nasączone likierem wiśniowym z kremem waniliowym i sorbetem malinowym. Pyszne, lekko orzeźwiające zakończenie wieczoru. Prawie zakończenie… 

Na pożegnanie obsługa zastawiła bowiem stół petit foursami: ciasteczkami, czekoladką i tiramisu w płynie. Każde z nich, biorąc pod uwagę złożoność, mogłoby stanowić oddzielną pozycję menu. Były przy tym nieprzyzwoicie dobre i równie pięknie wykonane. 

“Pięknie wykonane” mógłbym powiedzieć o absolutnie każdym daniu tego wieczoru. Czasami bywa tak, że restauracja zamawia sesję zdjęciową potraw, szef przygotowuje je idealnie, fotograf jeszcze upiększa składniki i ustawia odpowiednio światło, a następnie wyidealizowany efekt takich prac możemy oglądać na Instagramie. Po czym idziemy do lokalu i to co widzimy na talerzu, okazuje się być dalekie od dań na zdjęciach. 

W Nucie wszystko co otrzymaliśmy, było niczym najpiękniejszy obraz. Najpiękniejszy i najsmaczniejszy zarazem 🙂

Doskonała jest też obsługa – pomocna, sympatyczna i bardzo kompetentna. Opowiada o daniach i winach dokładnie tyle ile trzeba, nie zagłębia się w niepotrzebne szczegóły, które mogą gościa zanudzić i zamęczyć. Powstawanie każdego dania to długi proces z wieloma, często trzecioplanowymi składnikami, które tworzą smakową głębię. Obsługa mogłaby o tym opowiadać i opowiadać i opowiadać… tylko że kolacja to nie wykład i Nuta doskonale to rozumie. 

Żeby mój komplement dotyczący obsługi jeszcze lepiej wybrzmiał, muszę przyznać się do faux pas. Szczególnie w restauracjach gwiazdkowych, gdzie temperatury i struktury wymagają konsumpcji “od razu”, jeżeli gość planuje wstać od stolika, powinien to zakomunikować z wyprzedzeniem. Dzięki temu kuchnia przesunie w czasie przygotowanie kolejnej pozycji z menu.

Pamiętacie moją plamę na spodniach? Niebezpiecznie dochodziły do niej kolejne. Okazało się, że w buraczanym sosie mam ubrudzoną część dłoni. Pobiegłem więc szybko do łazienki, aby umyć ręce, ale tam odkryłem, że sos wciekł jeszcze pod zegarek i niemal dotarł do łokcia. Potrzebowałem więcej czasu, by wszystko zmyć. Zbyt dużo czasu. Naprawdę nie spodziewałem się, że zajmie to tak długo. Inaczej powiedziałbym, uprzedził. Gdy wróciłem do stolika, Justyna zrelacjonowała, że nasze dania “niemal wyszły” z kuchni. Dyskretnie zawrócono je, gdy spostrzeżono, że nadal nie jestem na swoim miejscu, a następnie rozpoczęto ich przygotowywanie od nowa, kiedy ponownie usiadłem. 

Bardzo przepraszam za to zamieszanie i jednocześnie jestem pełen podziwu dla całego zespołu i reakcji na samo zdarzenie. Pokazuje ona, jak wielki nacisk kładzie się na jak najlepsze doświadczenie w trakcie kolacji. Nawet jeżeli gość zawinił, nie może przywitać go widok rozpływających się na talerzu lodów. Nie w Nucie. 

Podsumowanie

Jestem zachwycony i bardzo, bardzo szczęśliwy, że powrót do Nuty okazał się tak rewelacyjny. Wiem, że przewodnik Michelin bywa nieprzewidywalny, ale obecnie Andrea Camastra i jego team są moim zdaniem głównymi kandydatami do zdobycia dwóch gwiazdek. Będę trzymał za nich mocno kciuki.   

Na tym jednak nie koniec tego wpisu. 

Szefowie kuchni w różny sposób reagują na krytykę. Są tacy, którzy, mimo wielu pochwalnych wpisów w przeszłości, za jeden negatywny potrafią zablokować mnie na Facebooku, ale nie należy do nich Andrea Camastra. Na zakończenie kolacji podszedł do naszego stolika, spytał o wrażenia i dodał “Friends again?”. Z pewnością pamiętał mało pozytywny wpis i trudno się dziwić, bo jeżeli wkłada się w coś sto procent siebie, to każde negatywne słowo boli z większa siłą. Nie obraził się jednak, nie wyzłośliwiał, przygotował za to taką kolację, że jedyne o czym teraz myślę, to kiedy wrócić. Kolację, która stanowiła piękny pomost między kuchnią polską i włoską.  

Fenomenalne doświadczenie i WIELKIE brawa dla całego zespołu. Chapeau bas! 

Gwiazdki/Nagrody/Wyróżnienia:
Michelin *

Adres: Warszawa, Plac Trzech Krzyży 10/14
nuta.com.pl