Noriko Omakase

Gdy dwa lata temu wybierałem się do Noriko Omakase, miałem duże oczekiwania, ale wyszedłem dość rozczarowany. Jednak postanowiłem wrócić. 

Słyszałem tak wiele dobrych opinii, że moje oczekiwania nie zmalały, ale wręcz wzrosły. 

Tylko tym razem wszystkie zostały spełnione.

Noriko Omakase to 8-osobowy bar sushi prowadzony przez Marcina i Magdę Jasiura, serwujący sushi w formie… jak się łatwo domyślić, omakase, czyli mówiąc w uproszczeniu w formie menu degustacyjnego.

Po przekroczeniu progu szybko zajmuję miejsce, zamawiam kieliszek musiaka i rozglądam się, tak jakbym był tu pierwszy raz.  

Już sam fakt, że przy barze siedzi zaledwie osiem osób sprawia, że atmosfera w środku jest wyjątkowa. Oczywiście, ludzie rozmawiają, wymieniają się swoimi spostrzeżeniami, ale jest jakoś tak spokojniej, odprężająco. 

Stojący przed nami Marcin Jasiura, gdy robi nigiri – to ono stanowi największą część menu – najpierw chwyta ukrojony wcześniej kawałek ryby, potem nabiera ryż, formuje nigiri, moczy pędzel w sosie sojowym i przeciąga nim po wierzchu nigiri. 

Ryba. Ryż. Formowanie. Doprawianie. Niemal da się wyczuć rytm tego przedstawienia. Rytm, który relaksuje i hipnotyzuje. 

Pierwsze nigiri trafia do pierwszego gościa, następnego, jeszcze kolejnego. Ja siedzę na miejscu numer pięć, ale nie mogę oderwać wzroku od rąk Marcina. Tak, zahipnotyzowany to najlepsze określenie. Wreszcie na leżącym przede mną talerzyku pojawia się mój kawałek nigiri. Biorę go w palce i próbuję… 

Wróćmy jednak na chwilę do początku. Zanim rozpocznie się kolacja, zanim pierwsze nigiri trafi do ust, Marcin prezentuje produkty, których spróbujemy tego wieczoru: krewetkę argentyńską, krewetkę gambero rosso, piklowaną makrelę, barwenę, czerwoną doradę, łososia szkockiego, seriolę, różne części tuńczyka niebieskopłetwego z doskonałej farmy w południowej Hiszpanii, polskiego węgorza, kawior Antonius, liście pachnotki, młode kwiaty imbiru oraz oczywiście korzeń wasabi.

O każdym z nich otrzymujemy krótką informację, a gdy tylko chcemy możemy dopytać o więcej szczegółów. Szef wie o nich wszystko. Żadna z tych ryb nie znalazła się tu przypadkowo, żaden z dostawców nie został wybrany przypadkowo. Muszą dostarczać najlepsze produkty, na czas i nieprzerwanie utrzymywać najwyższy poziom. W miejscu, w którym rządzi nigiri, a przecież nigiri składa się w zasadzie wyłącznie z ryby, ryżu i sosu sojowego jako przyprawy, nie ma miejsca na kompromisy. Każdą niedoskonałość produktu wyczujemy. I właśnie dlatego tak kluczowe, a zarazem bardzo trudne, jest utrzymanie stałej jakości dostaw. 

Pamiętam, jak przy pierwszej wizycie w Noriko ryż za bardzo się rozsypywał, a smak sosu sojowego niemal wyparowywał pozostawiając rybę w zbyt niedosolonej i niezbalansowanej formie. W połączeniu z wysokimi oczekiwaniami dało to rozczarowujący efekt. 

Był to powód dla którego przy drugiej wizycie gdzieś tliły się, a właściwie płonęły obawy. Płonęły dokładnie tyle, ile trwało oczekiwanie na pierwszą pozycję – chawanmushi, czyli bulion dashi z jajkiem gotowanym na parze, który w Noriko podany został z kawiorem Antonius, małżami Świętego Jakuba i homarem.  

Chawanmushi, przynajmniej w moim odczuciu, potrafi być mdłe. Tu mdłe nie było. Miało idealny balans słoności, słodyczy i umami. Jak wyjaśnił Marcin bulion wzbogacony jest suszem rybnym, a ten przygotowywany jest całości przez Noriko. Ryba jest najpierw parzona, potem wędzona, następnie jest szczepiona pleśnią ryżową, by w finalnym etapie trafić do suszenia na 4-6 miesięcy. Po takiej obróbce ma konsystencję drewna, ale jest też pełna smaku. Hebluje się ją na drobne płatki i dodaje do bulionu. I to właśnie te “wióry” nadają bulionowi jeszcze bardziej intensywnego smaku. 

Spróbowałem, uśmiechnąłem się i odetchnąłem z ulgą. Skoro tak przygotowane zostało chawanmushi, to reszta też powinna być cudowna. 

I tu moja historia wraca do momentu, kiedy wcisnąłem pauzę, czyli do pierwszego nigiri, które właśnie trafia na język. Ryż, ciemny od zaprawy do ryżu, ma idealną konsystencję, został idealnie doprawiony, ryba jest idealna, idealny jest też sos sojowy, któremu głębi dodały płatki bonito. To nigiri całe jest idealne. I absolutnie niczym nie ustępuje tym serwowanym w czasie kolacji omakase w lokalach z gwiazdką Michelin. Żaden z elementów nie dominuje nad rybą, tylko uwypukla jej obłędny smak. Balans jest po prostu perfekcyjny. W tym momencie jakiekolwiek gorsze wspomnienia z pierwszej wizyty lądują na samym dnie wspomnień. Wygrzebuję je tylko na potrzeby tego wpisu i wiem, że po postawieniu ostatniej kropki od razu wrócą, skąd przyszły. 

To jedno nigiri przykrywa wszystkie gorsze wspomnienia. I sprawia, że chcę więcej i więcej… I wiem, że to więcej nadejdzie. Łosoś, seriola, tuńczyk. Każde z nich obłędne. OBŁĘDNE. Jest jeszcze tatar z tuńczyka zawinięty w liść nori. Jaki jest? Bez zaskoczenia – obłędny. 

Po tej kolacji widać, jak wielką rolę potrafią odgrywać niuanse. Za pierwszym razem byłem w tym samym miejscu, ta sama osoba przygotowywała sushi, same kawłeki ryb też były bardzo wysokiej jakości, ale suma detali nie zagrała. Tym razem zagrało wszystko. 

I to zagrało tak, że po wyjściu od razu zacząłem planować powrót. Ale zanim wyszedłem na gości czekała jeszcze niespodzianka. DOKŁADKA!

Marcin na koniec omakase zawsze proponuje chętnym ostatnie kawałki ryb. Z niektórych robi tatara, inne przyjmuja postać nigiri. Wystarczy tylko na pytanie “czy chcesz jeszcze” odpowiedzieć “tak”, a na pytanie “co konkretnie” odpowiedzieć “wszystko!”. 

Może głupio się przyznać, ale ani razu nie odmówiłem. Gdy inny gość nie chciał na przykład tuńczyka, ja podnosiłem rękę i mówiłem, że chętnie jeszcze raz spróbuję. I choć teraz, przyznając się do tego, trochę się czerwienię, to jest to niska cena za kulinarny odlot, jakiego doznawałem. 

Uważam, że Noriko prezentuje poziom światowy. I mówię tu o porównaniach z naprawdę doskonałymi sushi barami.

Wielu z Was zapewne zastanawia się, co uważam za lepsze – Alon Omakase, czy Noriko Omakase. I niestety rozczaruję Was – nie mam jednoznacznej odpowiedzi. 

U Alona wszystkiego jest więcej, jest mocniej, ale to nie znaczy, że lepiej. Po prostu jest inaczej. Do Alona chętnie wracałbym raz, czy dwa razy do roku, a do Noriko chodziłbym chętnie co miesiąc. I znowu nie oznacza to przewagi jednego miejsca nad drugim, tylko świadczy o ich inności – mimo że oba serwują sushi omakase.      

Marcinie – dziękuję za to doświadczenie. I już tęsknię. Jeżeli nie byliście – idźcie koniecznie!

Adres: Noriko Omakase, Mińska 45, Warszawa
norikosushi.pl