Nie pamiętam, który to już raz odwiedziłem restaurację Hub.Praga w Warszawie. I niemal za każdym razem czuję, że poziom rośnie i rośnie i rośnie. Dziś urósł do stopnia, który czyni z Hub.Praga jednego z głównych kandydatów do gwiazdki Michelin. 

Zresztą mówiąc, że poziom wzrósł od razu musze doprecyzować, że już ten początkowy pułap, ustanowiony podczas pierwszej wizyty, był bardzo wysoki. Szef kuchni Witek Iwański niemal od pierwszych dni serwował dania przemyślane i dopracowane. Jednak wzniesienie się na wysokość pozwalającą na snucie marzeń o gwiazdce wymaga (przynajmniej w Europie) zadbania o bardzo drobne niuanse i uzyskania wielowymiarowej głębi smaków. Czy ta sztuka już teraz 15 lutego 2025 roku udała się szefowi?

TAK!

Wiem, że moje słowa brzmią jak podsumowanie, a nie początek wpisu, i że powinienem budować napięcie, trzymać Was w niepewności. Wybaczcie, ale nie mogłem się powstrzymać! Chciałem, żebyście już od początku wiedzieli, jak niesamowity wieczór spędziłem w Hub.Praga.

Tak samo jak ja, już od początku, od pierwszego gryza pierwszego amuse bouche’a czułem, że wyjdę zachwycony. 

Bawimordki w restauracjach są pewnego rodzaju przywitaniem, pozwalają zaspokoić pierwszy głód i są takim wprowadzeniem, wstępem do kolacji. W Hub.Praga pełnią one jeszcze jedna rolę. W jakiś magiczny sposób pozwalają nam zrzucić z siebie wszystko, co zaprzątało nam głowę przed wejściem. Nawet jeżeli jeszcze chwilę wcześniej rozmawialiśmy o pracy, kierowcy, który omal nie spowodował wypadku, czy korku w którym ugrzęźliśmy, to teraz te myśli gdzieś uleciały. Zostały za drzwiami. 

Oczywiście amuse’y nie robiłby aż takiego wrażenia, gdyby nie elegancki wystrój Hub.Praga, mocno kontrastujący z zabudowaniami przy ulicy Jagiellońskiej i potęgujący uczucie przeniesienia się do nieco innego świata. 

Pierwszy amuse bouche – beza z musem dyniowym, pieprzem syczuańskim i miętą, był tak świetnym początkiem, że nie tylko przykrył szary, zimowy dzień, ale również dwie kolejne bawimordki. Gryczana tartaletka z musem szafranowym i kawiorem podana sama byłaby świetna, podobnie jak druga tartaletka z kiszonymi cytrynami, ale obie zostały jednak zestawione z bezą i musiały uznać jej wyższość.

Dopiero taco ziemniaczane z parfait grzybowym i truflą było w stanie nawiązać równą walkę. Zresztą, nie powinienem używać słowa walka, bo nie o konkurowanie, a uzupełnianie tu chodziło. I właśnie w tym uzupełnianiu Witek Iwański osiągnął mistrzostwo. Gdy skończyłem taco, czyli czwartego amuse’a, wszystkie smaki połączyły się w ustach. 

Odwiedziłem dwu-, a nawet trzygwiazdkowe restauracje, którym nie udało się mieć tak mocnego początku. Po prostu WOW!

Rozgrzewająca zupa chlebowa, którą po chwili miałem okazję próbować była jedną wielką głębią smaków. Miała w sobie tyle maślanych, brioszkowych, śmietanowych nut, że mogłaby obdzielić nimi niejedną piekarnię. Czułem się, jakbym w środku zimy usiadł przy kominku i ktoś okrył mnie ciepłym, miękkim kocem. No dobrze, tego ciepła w bulionie było odrobinę zbyt wiele, więc aby nie podrażnić języka musiałem chwilę odczekać. Czymże jednak są dwie minuty pauzy przy niezrównanej przyjemności przy kosztowaniu tej zupy.

Pora na krótkie wtrącenie, zanim przejdę do kolejnego podania. W bardzo wielu doskonałych restauracjach menu nie zmienia się często, a przynajmniej nie zmienia się całkowicie. Wymienianych jest kilka dań, a klasyki zostają i są serwowane w identycznym lub nieznacznie zmodyfikowanym kształcie.

Talerz warzyw, który właśnie trafił na stół, jest właśnie takim klasykiem. Próbowałem go już wiele razy i chyba tylko raz, rok temu, miał słabszy moment. Dziś o żadnej słabości nie było mowy. Piklowane warzywa od Majlertów (w tym gospodarstwie zaopatruje się wiele topowych warszawskich restauracji) z winegretem były po prostu świetne. Chrupiące, soczyste, stanowiły wspomnienie lata, tak samo jak słoik z kiszonkami otwarty w środku zimy. Na talerzu było trochę ostrości, słodkości i kwaśności. Na szczęście był też chleb. To właśnie nim zebrałem resztki pysznego winegretu, choć muszę przyznać, że miał on na stole pewną poważną konkurencję. Masło. Nie byle jakie masło, bo składające się z kilu warstw. Obsługa ostrzegała o jego uzależniającym efekcie i zdecydowanie miała rację. Gdyby Szef zachował się jak wytrawny dealer substancji różnych i pierwszą porcję masła oferował za darmo, a za drugą kazał sobie słono zapłacić, to zapłacił bym na pewno.  

Wyczyszczone talerze wróciły do kuchni, a na ich miejscu pojawiły się kolejne. Również z warzywami, a konkretnie ze złotym burakiem w kilku postaciach podanych na karmelizowanym jogurcie. 

Jakie to było pyszne! Jakie to było warzywne! Jaka to była cudowna kontynuacja poprzedniego dania. Uwielbiam, gdy potrawy przechodzą jedna w drugą, a nie stanowią odrębne, kompletnie niepowiązane ze sobą pozycje niczym z jakiejś gastronomicznej loterii. 

O tym, że u Witka Iwańskiego nic nie jest przypadkowe świadczyło również kolejne danie. Ostryga z zielonym jabłkiem, solirodem, pianą ostrygową i kawiorem. Mięso ostrygi było słodkie, zielone jabłko dodawało z kolei kwasowości, soliród nadawał słoność, a piana uderzała morskością.


Dziś wiem, że popełniłem błąd, bo powinienem, wbrew wszelkim regułom wybłagać Szefa, aby w drodze absolutnego wyjątku podał tę ostrygę jeszcze raz… i jeszcze raz. Cudowna! A gdzie wspomniany na początku akapitu brak przypadku. W kawiorze. Ile to razy widziałem kawior dodany dla bajeru, do podniesienia prestiżu dania (jakkolwiek fatalnie by to nie brzmiało), czy jako element ciekawy, ale jednak kompletnie znikający na podniebieniu. W Hub.Praga jest inaczej. Kawior Antonius, mimo że jest go niewiele, wprowadza kolejną warstwę, dodaje głębi tak samo jak niewielka ilość sosu sojowego wzbogaca sushi. Strzał w dziesiątkę!

A skoro już przy warstwach jesteśmy…

Przed moimi oczami pojawił się tatar. Od pierwszych dni, gdy zawitał do karty, stał się jednym z moich ulubionych tatarów. Tym razem jednak ewoluował, nabrał jeszcze więcej złożoności, aksamitności. Niby był podobny, ale lepszy. W wyścigach samochodowych o zwycięstwie potrafi przesądzić ułamek sekundy, detal, lepiej ustawiony spoiler, minimalnie mniej zużyte opony. W gastronomii jest bardzo podobnie, tylko tu walka rozgrywa się o te wspomniane przeze mnie na początku niuanse smakowe. W Hub.Praga Szef doskonale o tym wie i z pewnością poświęcił nim cały ogrom czasu.

Wróćmy jedna do warstw. To z nich składał się tatar: na samym dole warstwa szpiku, następnie parfait drobiowe, tatar, serce wołowe i na samej górze kawałki wagyu. Zadaniem gościa jest nabrać wszystkie warstwy na łyżkę i nie zemdleć z wrażenia w czasie konsumpcji. Smaki są niesamowicie mocne, całość jest kremowa i bardzo sycąca. To nie danie, to petarda 😉 Wow, wow, wow! Ręce same złożyłyby się do oklasków, gdyby tylko nie były zajęte zgarnianiem z talerza ostatnich fragmentów tatara.

Nie mniej sycący okazał się topinambur w glazurze słodowej z musem z topinamburu i miso. Obcokrajowcy uczący się polskiego i starający się zrozumieć pojęcie “pełnia smaku” powinni po prostu przyjść do Hub.Praga i spróbować tego topinamburu. Tylko najpierw niech chwilę odczekają, podobnie jak przy zupie chlebowej, ponieważ długo pieczony topinambur jest w środku naprawdę gorący. I chyba właśnie wymieniłem jedyny tego wieczoru detal, który umknął uwadze Szefa.

Nic nie umknęło już przy kolejnej potrawie, zamkniętej w puszcze po kawiorze. Po odkryciu wieczka ukazał się rakowy mus jajeczny z sosem rakowym, rakami i jesiotrem od Antoniusa. Fenomenalne danie i pod względem cudownego, rakowego smaku i pod względem tekstur, bo było puszyście i kremowo, ale dzięki kawałkom raków, nie nazbyt jednolicie. Japońskie chawanmushi potrafi być dla mnie zbyt mdłe, również biorąc pod uwagę konsystencję. Witek Iwański wyraźnie czerpie inspirację z tej japońskiej potrawy, ale wyeliminował z niej wszystkie niedoskonałości. Stworzył pozycję w menu, którą śmiało mogę określić gwiazdą wieczoru i to na rozgwieżdżonym niebie. 

Dorsz skrei z sosem z muli został przygotowany w punkt. Był miękki, soczysty, a sos zachęcał tylko do jednego – odwrócenia uwagi obsługi i innych gości i wylizania talerza. 

O przepiórce z pigwą i białawą truflą mogę powiedzieć jedno – tak samo świetne danie jak dorsz. Wróciłbym na nie choćby i dziś. A wszystkim, którzy nie słyszeli o trufli białawej (sam się do niedawna zaliczałem to tej grupy niewiedzących) wyjaśnię, że ma ona smak na pograniczu trufli czarnej i białej z lekkim rzodkiewkowym posmakiem. Bardzo ciekawa opcja niosąca walory smakowe i edukacyjne, za które w Hub.Praga trzeba jednak dopłacić.  

Dopłacić trzeba również za foie gras z wiśnią i kurkami, czyli za dodatkowe danie, którego oczywiście nie musimy zamawiać. Rozsądek podpowiada nawet, że nie powinniśmy, z uwagi na możliwość przejedzenia. Nie słuchajcie rozsądku! To zły doradca. Foie gras w wersji Hub.Praga jest obłędnie zajebista! Słodko-słona i bardzo tłuściutka. Oczywiście, po jej konsumpcji pojawią się myśli, że rozsądek miał rację, ponieważ człowiek czuje się po prostu przejedzony. Ale dajcie sobie kilka minut. Odpocznijcie. Zrozumiecie wtedy, że jedyną błędną decyzją mogło być niezamówienie tego dodatku.  

Oczywiście jeszcze gorsze byłoby niepojawienie się w Hub.Praga w ogóle, ale nie ma co się rozpisywać o truizmach. 

Niuanse i detale, małe zmiany, które wywołują wielki efekt, wspominałem już o nich kilka razy, ale chyba najlepszy przykład ujawnił się w trakcie deseru. Lody z palonego masła w wykonaniu Witka Iwańskiego od wielu, wielu lat mają status kultowych. Sam jadłem je niezliczona liczbę razy. Znam osoby, które potrafiły wybrać się w daleką podróż z drugiego krańca Polski, tylko po to aby znowu spróbować tych lodów. Szef serwował je już wcześniej w jednym z hoteli, a potem przeniósł do swojej restauracji.
Zawsze były to deser pozornie prosty i realnie wybitny. Tego wieczoru okazał się jednak jeszcze lepszy. Jeszcze bardziej maślany, mleczny i kremowy. Jeżeli wieczór przebiega w doskonałej atmosferze, dania zawsze potrafią smakować nieco lepiej. Dlatego chciałem mieć pewność, czy to moje zmysły zostały oszukane, czy może jednak coś w lodach się zmieniło. Zapytałem Szefa i okazało się, że wybrał nowego dostawcę masła, a tym samym wniósł lody na nowy, wielogwiazdkowy poziom. 

Detalem, ale już nie do konsumpcji, jest również specjalny, niewielki uchwyt na stole, w którym obsługa umieszcza kartki. Na nich opisane są szczegóły związane z najważniejszym produktem w konkretnym daniu. Raz dowiadujemy się, gdzie i jak hodowane są raki, a innym razem możemy przeczytać na przykład o kawiorze. Dzięki temu pomysłowi, podczas serwowania potrawy obsługa przekazuje wyłącznie najważniejsze informacje, bez zbędnego przeciągania. A jeżeli mamy ochotę zasięgnąć więcej wiedzy, łapiemy za kartkę i czytamy. 

Proste i genialne!

Podsumowanie

Od pierwszego amuse boucha po ostatni petit four wszystko w Hub.Praga było doskonałe. Dania miały świetny balans smaków, tekstur, do tego wykonane zostały z wielką precyzją i były po prostu piękne. Szef nie obawia się też stawiać warzyw na pierwszym planie i jestem przekonany, że gdyby restaurację prowadził w Kopenhadze, stoliki należałoby rezerwować z wielotygodniowym wyprzedzeniem. 

Nie pamiętam w Hub.Praga kolacji, która stałaby na tak równym i tak wysokim poziomie. Zawsze było świetnie, ale też jedno, czy dwa dania potrafiły być minimalnie słabsze od reszty, co jest rzeczą absolutnie normalną w każdej restauracji. Chyba, że jest rok 2025 i jesteśmy w Warszawie przy ulicy Jagiellońskiej 22. Właśnie tam, Witek Iwański wykreślił określenie “słabsze” ze słownika. Co ja mówię wykreślił słowo, on wyrwał całą kartkę.

Hub.Praga zmierza po gwiazdkę nie w nieokreślonej przyszłości, ale w tym roku. 

Adres: Hub.Praga, ul. Jagiellońska 22, Warszawa
www.hub-praga.pl