Można doskonale bawić się na imprezie, na której DJ po kolei puszcza różne, genialne kawałki, jednak prawdziwym mistrzem będzie DJ, który ma zaplanowany cały koncert. U niego utwory płynnie przenikają się tworząc niemal jedną całość. Tak właśnie jest u Marcina Przybysza w Epoce. Ale po kolei…

Wizyta w Mudze miała być ostatnią fine diningową ucztą w 2023 roku, ale po tym jak Adrian Chmielarz chwilę po kolacji w Epoce napisał mi krótko „musicie iść”, nie miałem wyboru 😊

To nie tak, że aby wybrać się do restauracji prowadzonej przez Marcina Przybysza, potrzebuję specjalnej zachęty – w żadnym razie – po prostu zaplanowałem powrót dopiero w okolicy lutego/marca. Czym byłyby jednak plany, gdyby nie dało się ich zmieniać? 😉

Stolik udało się zdobyć na dzień przed świąteczno-sylwestrowym zamknięciem Epoki i tylko dlatego, że ktoś postanowił zrezygnować z wizyty w ostatniej chwili. Jeżeli drogi Czytelniku to Ty jesteś właśnie tą osobą – DZIĘKUJĘ! I wiedz, że trochę mi niezręcznie, bo za chwilę dowiesz się, ile straciłeś.

Menu w Epoce, jak zawsze silnie nawiązuje do dawnej kuchni polskiej, pełnej przypraw, ciekawych technik kulinarnych i doskonałych produktów. Co najważniejsze, nie jest to „nawiązanie do tradycji” objęte grubymi, marketingowymi cudzysłowami i trącące ściemą niczym wyrób czekoladopodobny. Wystarczy w czasie kolacji dać się zaprosić na tour po kuchni, by Szef pokazał zbiory dawnych książek kucharskich, z których korzysta. Wiele potraw pochodzi prosto z nich, tylko zostało przygotowanych w nowoczesnej formie i uwspółcześnionym wydaniu.

Kolację rozpoczynamy od kieliszka szampana – do wyboru otrzymujemy świetnego Larmandier-Berniera Latitude oraz cudownego Dom Perignon 2013. Zwłaszcza Dom, ze swoją wyraźną nutą brioszki przeciętej kwasowością uznamy z perspektywy czasu, za perfekcyjne rozpoczęcie wieczoru.

Na początku przy stoliku zjawia się Szef z wielkim koszem warzyw, przetworów i innych smakowitości. Opowiada o nich, mówi z jakich gospodarstw pochodzą, jak były wykorzystywane w kuchni polskiej, dlaczego są wyjątkowe i dlaczego będą elementem tej właśnie kolacji.

Goście, którzy są w Epoce po raz pierwszy, mogą dodatkowo dowiedzieć się o historii tego miejsca. Ze swojej strony gorąco polecam, by skorzystać z takiej okazji.

Marcin Przybysz znika, a w jego miejsce pojawia się obsługa z pierwszymi amuse bouche’ami. Zaczynamy od esencjonalnej zupy cebulowej, „kanapki” z karpiem i polskim serem Emilgrana oraz od pączka nadziewanego fondue serowym z dodatkiem kilku ziaren kminku. Smak trzech amusów jedzonych jeden po drugim łączy się w ustach w wielobarwny obraz. Jeżeli ktoś chciałby się dowiedzieć, jak gości można kupić od pierwszych gryzów, to odpowiedź znajdzie w Epoce. Każdy element jest tu dopracowany do perfekcji. Mam tu na myśli nie tylko walory smakowe, ale i wizualne. Za przykład posłuży kanapka w kształcie liścia – jest przepiękna, a ciastko stanowiące jej spód i górę tak idealnie kruche, że mogłoby uchodzić za wzór kruchości.

Bez wątpienia stylistykę dań można porównać do skandynawskiego fine diningu, a to stanowi, przynajmniej w mojej subiektywnej skali, wielki komplement.

Niedługo później na stół trafia śledź w dwóch postaciach, surówka ogórkowa oraz węgorz w galarecie podany z sernikiem ogórkowym, sosem na bazie jogurtu i chrzanu oraz kawiorem. Śledź jest chyba najbardziej jędrnym, jakiego kiedykolwiek jadłem, a jedna rodzynka marynowana w winie i ukryta pod lekką pianką, nadaje mu FENOMENALNEGO balansu między kwasowością a słodyczą.

Jednak to nie śledź gra tu pierwsze skrzypce, nie „surówka”, ani nawet nie KOSMICZNY węgorz w galarecie. A przecież węgorz był tak wybitny, że gdybym miał przed sobą menu a’la carte, zamawiałbym go do utraty miejsca w żołądku.

W Epoce bezwzględnie najważniejsza jest harmonia.

Harmonia nie zawsze spotykana nawet w trzygwiazdkowych restauracjach, gdzie szefowie kuchni zbyt często popisują się poszczególnymi potrawami, niczym DJ puszczający utwory tak „płynnie”, jakby korzystał jeszcze z Winampa.

Doskonałym zobrazowaniem tego, o czym piszę, jest „Surówka ogórkowa”. Z marynowanym ogórkiem, kaparami z kopru, wędzonym węgorzem i wasabi zamknięta w małej tartaletce gasi śledziowe nuty i przygotowuje usta do powitania kolejnej potrawy – węgorza w galarecie. Ma też z tym daniem dwa elementy wspólne: węgorza i wasabi, dzięki czemu staje się idealnym łącznikiem.    

Tym samym rybna odsłona składająca się z kilku potraw przeistaczacie w jedną, wieloczęściową całość. FANTASTYCZNE doświadczenie.

Historia pisana przez Epokę płynie dalej, a zapowiedzią dań z kaczki jest mała czekoladka wypełniona musem z gęsich wątróbek. Przypomina kasztana i umieszczona została w misce z kasztanami.  

Tu muszę podkreślić, że Szef stosuje pewien trik – zamiast na początku zasypać gości gradem amuse’y przyprawiających o zawrót głowy, a właściwie języka, serwuje je partiami. Kilka pojawia się tradycyjnie na początku, a kolejne pełnią rolę intermezzo, czyli przerywnika przygotowującego zmysły do następnych potraw.

I tak po musie z gęsi spróbowaliśmy dyni nadziewanej kaszanką z gęsi, posypanej niewiarygodną ilością białej trufli i polanej sosem na bazie bulionu z gęsi oraz masła. Bulion z gęsi kilka chwil później trafił na stół już w czystej postaci i zaserwowany został z podanym obok ciastkiem z gęsim pipkiem, a na końcu skosztowaliśmy tatara z kaczki.

Tam, gdzie jedna potrawa się kończyła, rozpoczynała się kolejna wydłużając smak do granic możliwości. Dokładnie tak, jakby Szef zmienił się w malarza, który pędzlem przeciągał po kilku kolorach, by tworzyć z nich płynny, wielobarwny gradient.

Ale…

Muszę się Wam do czegoś przyznać. Piszę o tej płynności, o wyższości sumy wielu dań nad jednym, ale nie przeszkodziło mi to wybłagać obsługę aby zostawiła mały garnuszek z resztką sosu, którą polana została dynia z kaszanką. Ten sos był bowiem tak WYBITNY, że nie mogłem się opanować. Wypiłem go łyżką, a potem, gdy nikt nie widział, przechyliłem garnuszek, aby wypić resztę. Gdyby obsługa próbowała mi w tym przeszkodzić, byłem gotów złapać naczynie i wybiec z Epoki w kulinarnym amoku, byle tylko wypić sos do ostatnie kropli. Totalnie uzależniające doświadczenie. Sos nad sosy. Po prostu SOS.

Na szczęście obyło się bez wstydu. Kolacja trwała dalej, a my udaliśmy się na spacer do kuchni. Jest to stały element wieczoru, okazja do spokojnej rozmowy z Szefem, przyjrzenia się kolejnym historycznym książkom z przepisami oraz spróbowania następnego intermezzo. Była nim zamrożona pianka z consomme pomidorowym i szafranem. Szafran nadawał piance skorupiakowych nut, co oczywiście nie było przypadkowe – w kuchni na japońskim grillu piekła się właśnie wielka langusta z jednej z najlepszych hodowli na świecie. Nie mogłem się jej doczekać.

Gdy opuszczaliśmy kuchnię, kątem oka zobaczyłem kilka telewizorów pokazujących salę, w której siedzieliśmy, w tym nasz stolik. W mojej głowie odegrała się typowo filmowa scena, kiedy to taśma cofa się, a widzowie jeszcze raz mogą zobaczyć wydarzenie z przeszłości.

„Wypiłem go łyżką, a potem, gdy nikt nie widział, przechyliłem garnuszek, aby wypić resztę.”

Na odpowiedź, czy kuchnia widziała co zrobiłem, nie musiałem długo czekać. Przy każdym kolejnym daniu garnuszek z sosem zostawał już bez pytania 😊 Trochę wstydu, ale ile przyjemności 😊

Trzy skorupiakowe dania – dwa z homarem, jedno z langustą pachnącą jeszcze dymem z grilla – rozwaliły system. Mięso było tak… mięsiste, tak wspaniałe, że po prostu brakuje mi słów by to określić. Brakuje mi też słów z innego powodu. Przy tak przenikających się smakach, przy daniach, których początkiem potrafi być pianka zaserwowana w zupełnie innym pomieszczeniu, w głowie rodzi się obraz całości. Kolacja nie składa się z pojedynczych słów zachwytu, pojedynczych produktów, smaków, czy potraw. Jest jednością trudną do ujęcia słowami.

Taką jednością były też dania mięsne, w tym niewiarygodny bigos, a następnie słodkości. Te ostatnie rozpoczęła łyżka miodu z resztkami wosku pszczelego, by w ten sposób zapowiedzieć deser o kształcie plastra miodu, z miodem, pyłkiem pszczelim, pomarańczą i karmelem. GENIALNY!

Podsumowanie

Kolacja dobiegła końca i była ona z pewnością jedną z najlepszych tego roku. Obserwuję rozwój Epoki pod wodzą Marcina Przybysza od pierwszego menu. W ciągu czterech lat pominąłem ich raptem kilka, więc mam pewne porównanie 😉 i widzę olbrzymie zmiany, jakie się dokonały w dojrzałości menu, spójności, i autentyczności w odniesieniach do historii. Przy czym od razu zaznaczę, nawet pierwsza wizyta w Epoce, była bardzo udana. Postęp zaczął się więc dokonywać już od bardzo wysokiego poziomu.

Dziś Epoka zasługuje w 100% na dwie gwiazdki Michelin i nie ma dla mnie znaczenia, że ich jeszcze nie dostała. Jest jedną z trzech najlepszych polskich restauracji. KROPKA.

Czy wrócę? Będę nadal wracał regularnie. To pewne!

Adres: Epoka, Plac Ossolińskich 3, Warszawa
epoka.restaurant