Zasady warto łamać

Zasada nr 1: przy szukaniu fajnych restauracji zapomnij o tych hotelowych. Nawet jeżeli mają dwie gwiazdki Michelin, istnieje duże ryzyko, że rozczarują.

Zasada nr 2: nie jedz na starówkach i w knajpach przy ulicach typowo turystycznych.

Brzmi rozsądnie, a co zrobiłem? Złamałem te zasady. Obie naraz.

BI BA BO Restaurant & Cafe mieści się w Warszawie na Nowym Świecie w kameralnym Teatro Hotel Warsaw. O nim w zasadzie powinien powstać osobny wpis, z uwagi na olbrzymią, przepiękną kolekcję archiwalnych plakatów teatralnych powieszonych na hotelowych ścianach. Nazwa restauracji odnosi się natomiast bezpośrednio do kabaretu Bi Ba Bo, który działał pod tym adresem w 1913 roku.

Wnętrze jest niezwykle stylowe, eleganckie, ciepłe i pełne nawiązań do spektakli i kabaretów z dawnych lat. Sprawiło ono, że trochę przestałem się obawiać konsekwencji złamania zasad, ale też przypomniałem sobie, ile pięknych knajp podaje fatalne jedzenie. Może jednak popełniłem błąd? Strach powrócił.

Nie zrezygnowałem z kolacji z dwóch powodów. Pierwszy to dlatego, że w Bi Ba Bo umówiliśmy się z Agnieszka i Adrianem, drugi stanowi ekipa w kuchni, której znaczna część pracowała kiedyś w Atelier Amaro.

Jeżeli doczytaliście do tego momentu i nie zakończyliście lektury, mimo że obawiacie się, że resztę tekstu może przepełniać krytyka, to znaczy, że czujecie się teraz tak samo, jak ja wtedy w Bi Ba Bo.

Niepewność szalała w głowie i mieszała się z poczuciem odpowiedzialności, bo to ja wybrałem tę restaurację na nasze spotkanie…

…ale wtedy na stół wjechały przystawki: tatar z łaty wołowej, ogórki małosolne, śledź z miodem jabłkowym, pierożki z bobem.

…

…

…

…

Gdyby ktoś usłyszał dźwięki, jakie wydawaliśmy podczas jedzenia, na pewno nie skojarzyłby ich z konsumpcją.

Jadłem w życiu wiele tatarów, ale ten w Bi Ba Bo, ze śliwką wędzoną, nasturcją, jałowcem i żółtkiem, zapamiętam na zawsze. Jego konsystencja, gęste, rozlewające się w ustach morze umami, dodatki, balans smakowy sprawiają, że to danie jest absolutnie uzależniające. Do tego stopnia, że zastanawiałem się, czy nie zamówić go ponownie na deser.

Pierogi nadziewane groszkiem i cukinią wykonane zostały z ciasta, jak w japońskich gyozach, dzięki czemu były niesamowicie delikatne a jednocześnie zwarte i nie rozpadające się. I do tego bób i ten sos, to masło. Mmmmm, och, mmmmm, ach. Seven, seven, seven 😉

Ogórkom małosolnym z orzeźwiającą granitą bliżej było do deseru, niż do przystawek wytrawnych, ale to nie oznacza, że mi nie smakowały. Wręcz przeciwnie, należały do dań bardzo, bardzo dobrych i oczywiście ciekawych zarazem.

Wielkość przystawek w Bi Ba Bo jest naprawdę pokaźna, dlatego zamawiajcie je z rozwagą. No dobrze, weźcie wszystkie, bo warto, tylko czujcie się ostrzeżeni.

Gdy przyszło do wybierania dań głównych, pojawił się pewien dylemat. Żadne z nich swoim opisem w karcie nie przyciągało uwagi, nie wołało „ZAMÓW MNIE!”, nie kusiło. Zresztą przeczytajcie sami: „Kulbin z puree z pietruszki, sos ze skorupiaków i kompresowana dynia”. Zamówilibyście? A może zdecydowalibyście się na kalafiora w trzech postaciach?

Dlatego ten niesamowity ciężar wziąłem na siebie, aby sprawdzić, czy warto.

Warto! O tak, tak, taaaaak! Seven, seven, seven.

Palony i przemieniony w puree kalafior posypany został kruszonką z kalafiora i podany z orzechem laskowym i kiszonym głąbem. Słodycz łączyła się z kwaśnymi elementami, krem nadawał aksamitności, chrust na górze chrupkości. Całkowite przeciwieństwo tego, czego po daniu się spodziewałem.

Kulbin zauroczył mnie w tym samym stopniu. Chrupiąca skórka, miękka, soczysta ryba i do tego ten sos ze skorupiaków. Nie smakował morsko, było mu bliżej do gęstego, ciężkiego, wołowego demi glace. A ciężki, wołowy demi glace jest tym, co po prostu uwielbiam. Pokusiłbym się nawet o stwierdzenie, że kulbin bardziej przypominał w smaku żeberka wołowe, niż rybę.

Naukowo dowiedzione jest, że człowiek ma dwa żołądki. Jeden na dania słone, drugi na deser. Ja mam jeszcze trzeci, na sernik. I wszystkie trzy przy tej kolacji odegrały istotną rolę.

Uprzedzając fakty, chcę podkreślić już teraz, że cukiernik w Bi Ba Bo jest absolutnym geniuszem potrafiącym stworzyć obłędne desery wykorzystując przy tym nietypowe, szalone wręcz połączenia smakowe.

Przed Wami…. sernik borowikowy. Tak, sernik borowikowy z majerankiem, kawą żołędziową i czarną porzeczką. Wiem, że brzmi to tak, jakby przepis powstał w alternatywnym, deserowym uniwersum, ale i w naszej rzeczywistości wszystko do siebie pasuje. Wybitnie pasuje.

Nie wiem, czy jeszcze jest w karcie, ale jeżeli tak – zamówcie koniecznie. Odkryjcie niezbadane cukiernicze rejony.

Opis chałwy tureckiej z orzechem laskowym i młodym jęczmieniem brzmi przy serniku banalnie, jednak mimo to, chałwa smakowała mi jeszcze bardziej.

Proszę, żebyśmy się dobrze zrozumieli. Sernik nie był gorszy, po prostu chałwa jeszcze lepiej trafiła w moje gusta.

W ogóle w czasie całej kolacji, przy wymianie wrażeń, nie padało określenie „gorsze”, a jedynie „lepsze”, „doskonalsze”. Nie było dań słabych, czy jedynie dobrych. Były wyłącznie bardzo dobre lub genialne.

Bi Ba Bo jest dla mnie jednym z najciekawszych kulinarnych odkryć w tym roku i jednym z największych pozytywnych zaskoczeń. Przy tym jest miejscem tak przytulnym, że można w nim siedzieć długimi godzinami przy winie, objadać się daniami, rozmawiać i w pełni relaksować obserwując przez szybę tłumy ludzi przemierzających Nowy Świat.

—

Czy wróciłbym do tej restauracji? Choćby jutro!

—

I wróciłem, dwa dni później, w porze lunchowej po kanapki. Jedną z pastrami, drugą z szarpanym żebrem wołowym. Przepyszne, słodkie bułki, wypiekane są na miejscu, a mięso pokrywa cudowny sos i dodatki. Chciałoby się jeść i jeść i jeść. Seven, seven, seven.

Adres: Bi Ba Bo, Nowy Świat 66, Warszawa
bibabo.com.pl