Będzie to wpis o jednej z najcudowniejszych kolacji w Polsce. Kolacji, która ma w sobie coś z magii. Kolacji Alon Omakase.

Zacznę jednak od krótkiego wyjaśnienia, czym jest omakase. Już samo tłumaczenie z języka japońskiego przynosi podpowiedź – „powierzyć komuś innemu”. Podczas omakase powierzamy bowiem nasze kubki smakowe szefowi kuchni. To on zdecyduje, co danego dnia będziemy mogli spróbować. Analogia do menu degustacyjnego tylko w świecie sushi, wydaje się być całkiem oczywista.

W Alon Omakase tym, któremu powierzymy przygotowanie kolacji jest Alon Than. Właściwie powinienem napisać Mistrz Alon Than, ponieważ w 2015 roku zdobył w Tokio tytuł Mistrza Świata w Sushi. U Alona byłem już w październiku i kolacja okazała się tak cudowna, że nazwałbym ją wręcz wzruszającą. Nie wiem, dlaczego tak długo czekałem na powrót, ważne, że błąd naprawiłem. 

Gdy zamykają się za nami drzwi, trafiamy do innego świata – spokojnego, odprężającego, oddzielonego od rzeczywistości na zewnątrz jakąś magiczną barierą. 

Wszyscy goście – łącznie 13 osób – siadają przy jednym, długim stole, po którego drugiej stronie stoi Alon oraz jego pomocnicy. Za chwilę przed nami rozegra się piękny, kulinarny spektakl, z wieloma pierwszoplanowymi elementami. Każdy kawałek sushi, jaki spróbujemy będzie perfekcyjną sumą tych elementów. 

Jeżeli w głowie macie najpyszniejszego tuńczyka, zapewniam Was, że ten u Alona jest jeszcze lepszy, w dodatku podany z różnych części ryby wyciętych przez samego Mistrza. Raz będzie to mięso chudsze, a raz tłusta część brzuszna, która rozpłynie się na języku niczym masło. Seriola, makrela, łosoś, krewetka, homar – nie ważne czy w postaci nigiri, czy sashimi będą tymi najcudowniejszymi, najpyszniejszymi. Nawet seriola serwowana w dwugwiazdkowej Amelii w San Sebastian nie może się równać z tą u Alona.   

Szef sam wybiera dostawców oraz konkretne ryby, a następnie konkretne ich części pod konkretną kolację omakase. Nie przypominam sobie, abym w jakiejkolwiek jedno-, dwu-, czy trzygwiazdkowej restauracji próbował produktów tak doskonałych, tak fenomenalnych. One stanowią pierwszy, pierwszoplanowy element kolacji. 

Drugim jest ryż. Nieco ciemniejszy przez użycie octu bazującego na fermentowanym osadzie po sake i dzięki temu przepełniony jest głębokim piątym smakiem – umami. Gdyby jednym z dań był sam ryż, nie miałbym nic przeciwko. Ma on również perfekcyjną temperaturę – czasami niższą, a czasami nieco wyższą, ale zawsze dopasowaną do ryby. Jest cieplejszy do chłodnej, kremowej wręcz langustynki i nieco chłodniejszy do opalonej przed chwilą makreli. Taki kontrast pozwala jeszcze lepiej poczuć obie części nigiri. O tym, że jego struktura jest perfekcyjna miałem nie pisać, bo wydawało mi się to oczywiste, ale przypomniałem sobie, że byłem niedawno na innym omakase, gdzie ryż rozpadał się na pojedyncze ziarna i niemal przelatywał przez palce. Dlatego muszę podkreślić – Alon robi ryż wybitny. 

I tu dochodzimy do trzeciego, pierwszorzędnego elementu spektaklu – techniki. Pozwólcie, że posłużę się przykładem – w trzygwiazdkowym Azurmendii skosztowałem marynowanych, surowych krewetek, które musiały być dziełem kulinarnego boga. Alon serwuje carabineros równie genialne, równie maślane, równie obłędne i równie perfekcyjnie przygotowane. Ale na tym, w kontekście techniki, jeszcze nie koniec. Ugotowany, usmażony, czy wyjęty z marynaty z sake produkt trzeba jeszcze podać. Cały proces krojenia, opalania, lepienia nigiri, czy owijania w nori powinienem bardziej nazwać baletem pełnym harmonii. Idealny ruch noża, położenie ryby na ryżu, uformowanie nori, przeciągnięcie pędzlem z sosem sojowym lub unagi, a następnie wyciągnięcie ręki niemal w ciemno w bok, gdzie pomocnik strzepuje na sushi starty sekundę wcześniej puder z limonki. 

Nie ma w tym nic mechanicznego, jest czysty, niczym niezmącony artyzm i pewien rodzaj hipnotyzującego rytmu. Czułem się, jakbym patrzył w rozpalone ognisko w nocy, które mnie osobiście odpręża i pozwala odpłynąć myślami. Obserwowałem ten spektakl i tak samo odpływałem. Świat za oknem stawał się nie istnieć. Gdzieś w tle płynęła muzyka, delikatny szmer rozmów, słyszałem skwierczenie przypiekanego mięsa, szelest nori, a przede mną pojawiały się kolejne kawałki kolejnego niezwykłego sushi.

Smak – to czwarty element tego omakase. Czwarty, pierwszoplanowy. Nawet najcudowniejszy składnik, najlepszy ryż, najlepsza technika razem nie stworzyłyby wspaniałej całości bez balansu smakowego. Alon Than potrafi tak skomponować sushi, by uwypuklić wszystko co najlepsze w danej rybie, a jednocześnie dodaje jeszcze dozę niezwykłości, o której czasem decyduje liść pachnotki, starta trufla letnia, sos miętowy albo puder z limonki. 

Każdy kawałek sushi, jaki tego dnia spróbowałem był niesamowity. Stanowił oddzielne przeżycie, oddzielne danie, oddzielną rozkosz. Czasem wywoływał uśmiech, a czasem wręcz wzruszał. Każdy miał w sobie wszystkie cztery, pierwszoplanowe elementy, które w tym miejscu, w tej atmosferze stawały się wręcz nierealnie doskonałe. 

Alon – Mistrzu – dziękuję!

Z kolacji Alon Omakase nagrałem wideorelację, abyście mogli przekonać się, jak wygląda taki wieczór. Skróconą wersję opublikowałem już na Instagramie, a wydłużoną możecie zobaczyć tu:

Jeżeli nigdy nie byliście na Omakase u Alona, a planujecie się wybrać, muszę Was tylko ostrzec. Po tym wieczorze żadne sushi nie będzie Wam już smakować, tak jak wcześniej 😉 

Alon Omakase, gdy porównam chociażby z jednogwiazdkowym Sushi Sho w Sztokholmie, według mnie zasługuje nie na jedną, ale na dwie gwiazdki Michelin. I nie ma dla mnie znaczenia, że na razie w Polsce jest to mało realne. 

Adres: Alon Omakase, Woronicza 33c, Warszawa
omakase.eu