Hiszpan, Paco Pérez, zdobywca łącznie pięciu gwiazdek Michelin, w listopadzie 2019 otworzył restaurację w Gdańsku. Dwa i pół roku zajęło mi, by ją odwiedzić, ale w końcu udało się dotrzeć.

Przyznam, że nie spieszyłem się jakoś szczególnie, bo miałem już wcześniej okazję spróbować dań Paco Péreza serwowanych w dwugwiazdkowej Enotece w Barcelonie i szału nie było. Im jednak więcej czasu od otwarcia mijało, tym bardziej czułem, że w Arco w Gdańsku może być inaczej.

Tu należą się Wam słowa wyjaśnienia. Restauracja co prawda nazywa się Arco by Paco Pérez i pieczę nad nią trzyma zdobywca gwiazdek, ale gotuje w niej wyłącznie okazjonalnie. Trudno zresztą spodziewać się, by mógł w tym samym czasie być w kilku swoich restauracjach 😉

Na co dzień w kuchni dowodzi więc ktoś inny – Antonio Arcieri, który pracował między innymi w Miramar, El Bulli, czy Azurmendi. Szef Antonio mieszka w Polsce, jego dziewczyna to Polka i jak za chwilę przeczytacie ma to niebagatelny wpływ na menu.

Arco mieści się na 33. piętrze budynku Olivia Star. Aby dotrzeć do restauracji, należy najpierw zgłosić się do recepcji budynku, aby zamówić windę na… 32. piętro. Tam gości przyjmuje obsługa i prowadzi do schodów na właściwe już, trzydzieste trzecie piętro. Brzmi uciążliwie? Też bym tak pomyślał, tyle że w Arco już na tym etapie zaczyna się budowanie doświadczenia. I wcale nie chodzi o jakąś specjalną windę, muzykę, czy teatralne przywitanie załogi, tylko o olbrzymią ilość sympatii i uśmiechu bijącą od każdego. Nie ma żadnej sztuczności, którą odczułem chociażby w Nomie. Obsługa wygląda jakby naprawdę cieszyła się z wizyty każdego gościa i jednocześnie jest niezwykle profesjonalna. Pomyślcie, jak miło musieliśmy się czuć, skoro to od tych wrażeń zaczynam wpis.

Kolejna rzecz, która rzuca się w oczy, to wystrój wnętrza. Przepiękny, konsekwentny, z otwartą kuchnią, wielkimi oknami pozwalającymi podziwiać Gdańsk z wysoka i z wyeksponowanymi w olbrzymim szklanym regale setkami butelek wina.

W Arco wiedzą, że na odbiór jedzenia wpływa całe morze pozakulinarnych drobiazgów i drobny szczegół potrafi zdecydować, czy goście wrócą.  Wstęp do kolacji można określić tylko jednym słowem. Perfekcja!

Jedzenie

Do wyboru mamy dwa menu – 10-daniowe („Hall of fame”) składające się z klasyków i 24-daniowe „Beauty of Nature”. Czy muszę pisać, że wybraliśmy to bardziej rozbudowane? 😊

Selekcja „Beauty of Nature” w bardzo wielu elementach nawiązuje do polskiej kuchni. Mamy więc do czynienia z interpretacją rodzimych dań, dokonaną przez Włocha, który większą część swojej zawodowej kariery spędził w Hiszpanii. I może właśnie dlatego menu jest tak obłędnie ciekawe! Ups… czyżbym właśnie zaspoilerował?

Wieczór rozpoczęły tapasy, a wśród nich bulion cebulowy i pączek cebulowy, które w smaku przypominały nasze cebularze. Były intensywne, lekko słodkie, fantastycznie cebulowe i wyciskające z kącika oka łezkę melancholijnych wspomnień. Ostatnim tapasem w tym zestawie była babeczka buraczana, która świetnie przeczyściła kubki smakowe i sprawiła, że posmak cebularza nie wkroczył z butami do kolejnych dań. Zacny pomysł, zwłaszcza, że to następne, czyli zupa minestrone, było niezwykle delikatne niczym cisza przed burzą.



I faktycznie chwilę potem poszły w ruch petardy. Na przykład krem z kalafiora z truflami. Jak to banalnie brzmi, ale jak to wybitnie smakowało! Delikatny krem, aromatyczne trufle, kilka lekko kwaskowych dodatków, aby nie zrobiło się za mdło. Szef pomyślał o wszystkim i warto mieć tego świadomość przystępując do dalszej części degustacji. Już wyjaśniam, dlaczego.

Koper włoski podany z kremem z orzechów pekan spokojnie mógłby zostać uznany za bardzo przeciętny, gdybyśmy nie pomieszali wszystkich składników, jakie znalazły się na talerzu. Wszystkich. Szlaczki, kropki nie stanowiły wyłącznie elementu dekoracyjnego, ale były kosmicznie ważnymi składnikami potrawy. Bez któregoś z nich danie można by porównać do człowieka, który wyszedł w zimę na dwór w pięknej kurtce, czapce, stylowych rękawiczkach, jasno kremowych, skórzanych butach, tylko, że bez spodni. Jednak, gdy wszystko udało się połączyć na łyżce, powstawała taka kulinarna petarda, że mogłaby wywalić grube szyby na 33 piętrze.  

   

Po chwili garderobiano-pirotechniczna metafora musiała odejść na dalszy plan, bo na stole pojawiły się kolejne dania, ponownie w formie tapasów. Tartaletka wypełniona kawiorem antonius, cudownie przyprawiona cytryną ostryga gillardeau, cienka, krucha skóra łososia z łososiem i do tego WYBITNY chips z aioli i malutkimi krewetkami. Jeżeli czytaliście, kilka moich poprzednich wpisów, na pewno już wiecie, że kapitaliki zachowane są dla naprawdę GENIALNYCH potraw. Tak jest właśnie w tym przypadku. WOW!

Cały zestaw tapasów utrzymany był w morskim klimacie. Czuliśmy się, jakbyśmy usiedli w Barcelonie na plaży, wdychali morską bryzę, zajadali się owocami morza i popijali to wszystko wspaniałym winem. Taką kulinarną teleportację umieją zapewnić tylko najlepsi.

Najlepsi nie boją się też wyzwań, a takim bez wątpienia są „flaczki” z dorsza, czyli interpretacja szefa na temat polskich flaków. To kolejne danie, w którym trzeba nabrać na łyżkę wszystkie składniki, aby w pełni je docenić. Włosko-hiszpańską rybną wersję flaków, z tym intensywnym smakiem majeranku zdecydowanie zapamiętam na długo i mam nadzieję, że szybciej niż później pojawi się ponowna okazja do konsumpcji.

Po flaczkach, przyszedł czas na piątą ćwiartkę, co w wydaniu Arco oznaczało pączka z parmezanem i ścięgnami. Pączek z pewnością dla wielu osób nie będzie daniem łatwym. Zawiera spora porcję kolagenu z mięsa, jest tłuściutki i przypomina nieco potrawy, jakie w Madrycie serwuje, specjalizująca się w podrobach, gwiazdkowa La Tasqueria. Tyle, że w Arco szef pomyślał o wszystkim. Dlatego z ciężkostrawnością pączka doskonale kontrastował drugi postawiony na stole tapas – ozór wołowy z kwaśnym vinaigrettem. Był dokładnie tym, czym krople cytryny, albo ocet są dla nóżek. Oba dania po prostu muszą być podawane w duecie. Tylko wtedy piątoćwiartkowa orkiestra gra najpiękniejszą melodię. Chcę znowu tego pączka!

W tym miejscu muszę podkreślić, że serwowane dania były nie tylko fantastycznie smaczne, ale zachwycały również warstwą wizualną, jak na przykład turbot, którego prezentacja na talerzu nawiązywała do projektów Gaudiego. Cudownie wyglądały też deserowe tartaletki (pomidor/bazylia, kukurydza, nori/kokos),a jedyną uwagę można mieć do petit foursów i ich czekoladowej, lekko pękniętej skorupki.

Przez cały wieczór, tak jak perfekcyjne były dania, tak perfekcyjna była obsługa. Czasem miałem wrażenie, że czytała w myślach, bo gdy nakruszyłem nieco na stole, to chwilę później okruszki zostały już uprzątnięte. Nawet w trzygwiazdkowych restauracjach takie zachowanie nie zawsze jest spotykane. Wystarczyło rozpocząć wstawanie od stołu, by ktoś z obsługi już ruszał w naszą stronę, aby podpowiedzieć, gdzie znajduje się toaleta. Druga osoba w tym czasie zmieniała serwetkę pozostawioną na stole. I wszystko to o czym piszę odbywało się bez poczucia bycia obserwowanym. Za to należą się wielkie brawa dla całego zespołu, który spokojnie mógłby pod względem obsługi przeszkolić wiele topowych restauracji.

Na sam koniec tego wpisu zostawiłem wina, ale nie dlatego, że były najsłabszym punktem programu. Po prostu pechowo trafiły na koniec 😉
Przy menu degustacyjnym do wyboru mamy dwa wine pairingi: tańszy Art Of Tasting oraz droższy składający się z win bardzie unikalnych (Unique Vineyards of the World). Oba podążają w tym samym kierunku smakowym, w podobny sposób uzupełniają dania, ale po całej kolacji mogę powiedzieć jedno – Unique wygrało. I przyznam, że jest to dla mnie pewne zaskoczenie, ponieważ naprawdę często zdarza się, że bardziej kosztowny pairing jest gorzej skomponowany, bo jego zadaniem jest podnieść cenę rachunku i zaprezentować gościom wina bardziej klasyczne i bezpieczne. W Arco nie mam najmniejszych wątpliwości, że gdy wrócę ponownie zamówię Unique.

A skoro jestem przy powrotach, to Paco Pérez świetnie wykorzystuje swoje znajomości w świecie hiszpańskiej gastronomii i dzięki nim organizuje wydarzenia na skalę światową. Tak, światową, bo trudno inaczej nazwać zaproszenie Joan Rocca (szefa kuchni El Celler De Can Roca) do przygotowania wspólnej kolacji. W Arco podczas specjalnego eventu swoje momenty prezentował też Wojciech Modest Amaro. Jak zapowiedziała obsługa, na 33. Piętrze Olivia Star w tym roku dziać się będzie jeszcze wiele. I już nie mogę się doczekać.

Tak buduje się renomę restauracji na światowym poziomie.

Podsumowanie

Arco by Paco Pérez jest miejscem, w którym fantastyczne kuchnia, perfekcyjna obsługa i piękny wystrój tworzą jedną, wspólną całość. Dlatego według mnie nie tyle zasługują na gwiazdkę, co po prostu, wraz z wydaniem najnowszego przewodnika zdobędą ją. Najpierw jedną, a potem drugą. To koncept od początku budowany w tym celu. To koncept, w którym pomyślano o wszystkim.

Adres: Arco by Paco Pérez, Aleja Grunwaldzka 472 C, Gdańsk
Arco by Paco Perez