Będę z Wami szczery – uwielbiam Mugę. Plasuje się dokładnie w tych samych rejestrach kulinarnej przyjemności co Rozbrat 20. To typ fine diningu, który polecić mogę absolutnie każdemu, bez dodawania jakichkolwiek zastrzeżeń. Muga jest w zasadzie definicją gwiazdkowej restauracji – ze swoimi głębokimi smakami i świetnie przemyślanym menu, jednocześnie spójnym i ciekawym.

Nie chciałbym jednak skracać pochwał do jednego akapitu, dlatego zapraszam, chodźcie ze mną. Właśnie otwieram drzwi.

Od pierwszej wizyty, od pierwszego postawionego kroku czuć, że w Mudze jest przytulnie, ciepło i serdecznie. Mam wrażenie, jakbym zimą, zmarznięty i zmoczony śniegiem, wszedł do domku w górach, w którym z kominka bucha ogień. I nie, Muga w wystroju nie ma w sobie nic z góralskiej chaty – jest tam elegancko, z białymi obrusami i miękkimi kanapami. Mam na myśli klimat. A skoro przy kanapach już jestem: jeżeli to możliwe, wybierajcie stoliki w głębi sali, te z dwoma krzesłami. Kanapa usytuowana jest dość wysoko względem stołu i dla osoby o wzroście ponad metr osiemdziesiąt robi się za wysoko.

W głębi sali jest jeszcze przytulniej, jeszcze bardziej kameralnie, zwłaszcza że ma się wtedy przepiękny widok na wnętrze sąsiadującego z Mugą (i należącego do Mugi) sklepu z winami. Regały pełne win i szampanów, drewniane skrzynki z różnymi trunkami, do tego wielki drewniany stół, przy którym odbywają się degustacje – to wszystko stanowi tło potęgujące klimat.

W menu dostępne są dwa typy degustacji: krótszy – Reserva – i dłuższy – Gran Reserva. Decyzja, jak zawsze, była oczywistością 😉 Do tego poprosiłem o pairing, który nie był ani pairingiem Lujo, ani Clásico, ani Único, tylko swobodną ich mieszanką według uznania sommeliera. Jeżeli jest taka możliwość, najczęściej zamawiam właśnie taki wariant, bo choć najdroższe pairingi pełne są pięknych win, to nie zawsze najlepiej pasują do dań.

Kolację rozpoczął kieliszek szampana Sanchez-Le Guedart Clos Sainte-Hélène z edycji Special Club, ze świetnego rocznika 2016. Po tylu latach był już pięknie ułożony i wzmocnił apetyt tak bardzo, że ucieszył mnie widok pierwszych amuse-bouche pojawiających się na stole.

Konfitowana marchew z homarem i kremem z orzecha nerkowca. Tartaletka z nori z seriolą i wasabi. Tartaletka z mięsem z młodego jelenia i galaretką z sherry. Chłodnik z arbuza z dodatkiem mięty. W tych małych przekąskach była i chrupkość, i delikatność, i kwasowość, i słodycz, i mięsistość. A do tego nuty hiszpańsko-azjatyckie. Odkąd pamiętam, szef kuchni Artur Skotarczyk lubił korzystać z tych nawiązań i zawsze robił to w niezwykle subtelny sposób. Gdy próbowałem takiego dania, nigdy nie pojawiał się obok nas przeniesiony wprost z Japonii samuraj czy hiszpański matador z tacą pełną chorizo. Czuć jedynie, jakby lekki orientalno-południowy wiatr musnął język i wpadł do nosa. Lubię to!

Gdy spojrzałem w menu, zorientowałem się, że właśnie skonsumowałem już cztery pierwsze pozycje, czyli byłem po pierwszej ćwiartce. Jak tak dalej pójdzie, to w 15 minut kolacja się skończy, a ja wyjdę z wielkim niedosytem i porównywalnym głodem. I zawsze daję się w Mudze na to uczucie nabrać. Przestrzegam Was dlatego, że za chwilę obsługa przyniesie pieczywo, do niego masło z miso i pieczonymi drożdżami oraz smalec. W przypływie złudnych obaw o kończącą się kolację możecie dojść do wniosku, że warto najeść się focaccią czy chlebem. Łatwo poddać się tej pokusie, zwłaszcza w obliczu smalcu, który przygotowywany jest na miejscu. Tłuszcz ze świni złotnickiej łączony jest z suszonym majerankiem, cebulą, okruchami chleba i nasionami kolendry. Wybaczcie, ale to jest tak ZAJEBISTY smalec, tak doskonały, tak uzależniający, że gdyby położono przede mną bochen chleba, gotów byłbym go wciągnąć wraz ze smalcem, nie zważając na nic. Masło też jest pyszne, ale nie w tym orgazmicznym stopniu co smalec. Kiedy więc przyjdzie nieuchronny moment, gdy trzy kromki pieczywa znikną z Waszych talerzyków, a obsługa zapyta, czy donieść więcej, zgódźcie się – ale poproście o zabranie smalczyku. Inaczej nie zostanie Wam nawet jeden okruszek do zgarnięcia sosów.

Zanim jednak uzależniający smalczyk trafił na stół, kelnerzy zaserwowali jeszcze dwie przystawki. W małej miseczce groszek z ostrygą i wędzonym węgorzem. Węgorz dodawał tak pięknej dymności, jakby zarówno ostryga, jak i groszek były poddymione, ale w elegancki, subtelny sposób. Groszek natomiast odświeżał, a ostryga wprowadzała nieco morskości. Zestawienie genialne. To właśnie mam na myśli, gdy mówię o wyrafinowanych smakach i balansie. Obok pojawił się jeszcze pierożek nadziany ślimakami i fermentowanym czosnkiem. Obłędnie mięsny, obłędnie umamiczny, obłędnie pyszny. Obłędny.

Co najlepsze, Szef wcale nie planował zakończenia kulinarnej rozkoszy – wręcz przeciwnie, dopiero się rozkręcał. I to w jakim tempie!

Połączenie drogiego produktu z czymś bardzo przyziemnym widziałem w restauracjach już nie raz: pączek z kawiorem w Disfrutar, kluska nadziewana kawiorem w Rozbrat 20, lody truflowe z oliwą i kawiorem w Moście. Takie przykłady mógłbym mnożyć i ani przez chwilę by mi się to nie znudziło. Dokładnie tak samo jest z ziemniaczanymi goframi z kawiorem i selerem w Mudze.

Język polski w wyrazie „chrupiący” zawiera dźwiękonaśladownictwo tak pięknie pasujące do tego ziemniaczanego gofra, że żadne inne słowo się nie umywa. Angielskie „crunchy” jest zbyt suche, bliżej mu do chipsów. Hiszpańskie „crujiente” w ogóle nie wchodzi w grę. Francuskie „croustillant” wygrywa z wymienionymi, ale polskie „chrupiący” zajada je tak, jak ja zjadłem tego gofra. Chrupiącego na zewnątrz i cudownie miękkiego w środku, przypominającego najlepsze rösti, jakie miałem okazję kosztować.

Obok w miseczce spoczywał seler w postaci flanu, a na nim piana z pieczonych ziemniaków, marynowana borówka, olej z orzecha laskowego i pokaźna ilość kawioru. Nabierałem zawartość miseczki na łyżkę i przegryzałem gofrem. Nabierałem i przegryzałem. A w międzyczasie popijałem Boeckel Sylvaner GC Zotzenberg 2020. I tak w kółko. Bez umiaru. To znaczy – z umiarem, którego limit stanowił jeden gofrek. Czyste, trudne do opisania szaleństwo. Nawet jeżeli nie wybraliście wine pairingu, do tego gofra poproście o kieliszek Sylvanera. Uważam, że dzięki niemu danie wznosi się na poziom, z którego można obserwować Starlinki krążące po orbicie.

Po ciepłym gofrze przyszedł czas na lekkie ochłodzenie, ale nie emocji. Krewetki carabineros zostały podane z esencją z liści shiso, galaretką krewetkową i lodami porowymi z yuzu. Gdyby nie lody porowe, danie byłoby przewidywalnie smaczne, a tak było ponadprzewidywalnie wspaniałe. Z tą warzywną, lekko pikantną nutą pora. Obok leżało jeszcze ciastko wypełnione mięsem brązowej krewetki i szczypiorkiem.

Różne krewetki, w różnych postaciach. Lubię to!

Muga zawsze kojarzyła mi się nie tylko ze świetnym balansem i tymi hiszpańsko-azjatyckimi wpływami, ale również z uwielbieniem Szefa do masła i mocarnych, oblepiających zmysły dań. I właśnie one, w jeszcze większym natężeniu, nadciągały.

Pstrąg arktyczny został podany w przepiękny sposób – otaczały go dwa sosy: jeden na bazie beurre blanc z kwiatami dzikiego bzu, drugi z wędzonego węgorza z oliwą estragonową. Do tego purée z kalafiora, krem morelowy i 10 g kawioru Antonius Oscietra. Obok z kolei tartaletka z marynowanym kalafiorem i ikrą pstrąga. Chyba nie muszę rozrysowywać tu powiązania między małą tartaletką a tym, co na dużym talerzu. Na pewno jednak muszę, a właściwie bardzo chcę, opisać wrażenie smakowe.

Konfitowany w niskiej temperaturze pstrąg rozpływał się niczym masło, a tę maślaność podkreślały jeszcze sos beurre blanc i krem z kalafiora. Były jak niebywale maślana kołderka w którą można się wtulić. Bo jeżeli ktoś do tej pory nie zauważył uwielbienia Szefa do masła, to teraz stało się ono oczywiste. A jeżeli ktoś nie zauważył mojego uwielbienia do Szefa Artura Skotarczyka, to mam nadzieję, że i ono stało się teraz oczywiste.

I żeby wpis nie zabrzmiał jak bezrefleksyjne zachwyty, uczciwie muszę przyznać, że dzikiego bzu w tym daniu nie było czuć. Koniec uwag.

Jak tu zresztą mieć uwagi, gdy po pstrągu przyszedł czas na pulardę ze smardzami i czosnkiem niedźwiedzim? Ciężką od smaków, tak jak potrafi zatykać w piersiach bas z koncertowych głośników. Rozumiecie: świetnie przygotowany drób, głębokie w smaku smardze i gęsty, skoncentrowany sos, który na szczęście – w jeszcze większej ilości niż na talerzu – został postawiony w dzbanuszku obok. Po to właśnie kilka akapitów wcześniej radziłem, abyście poprosili o dokładkę pieczywa i oddali resztki smalczyku. Czyściłem talerz z tego sosu jak szalony. Uważne osoby, gdy zobaczą rolkę, którą na pewno niedługo opublikuję (gdy to czytasz, może już jest), dostrzegą, że aktu scarpetty dokonałem również przy sosach do pstrąga.

I – co już może nie zmieścić się w rolce [jednak się zmieściło] – talerz wyczyściłem też przy następnym daniu: cielęcinie z kurkami. Perfekcyjnie usmażonej, perfekcyjnie doprawionej i wzbogaconej sosem na bazie szpiku i czerwonego wina. To ten sos zgarnąłem resztkami focacci. Mógłbym się nim wysmarować niczym balsamem. Miałem ochotę, by jeszcze przez długi czas oblepiał moje podniebienie. GENIALNY! Na talerzu znalazł się jeszcze chrupiący krokiet z grasicą cielęcą. Może już troszkę za tłusty jak na tę część kolacji (oho, mamy drugą uwagę), ale pyszny.

Menu degustacyjne, które składa się właściwie z trzech dań głównych – ryby, pulardy i cielęciny – to rzadkość w fine diningowych lokalach, ale z pewnością też dopasowanie się do gości, którzy czasem narzekają na nienajedzenie się w gwiazdkowych restauracjach.

Na tym etapie czułem, że potrzebny będzie wózek widłowy, aby zabrał mnie wprost do pokoju hotelowego. Tak byłem najedzony. Na szczęście w legendzie o drugim żołądku na deser jest dużo prawdy. Dlatego z przyjemnością mogłem zjeść rabarbar w kilku postaciach: flan z rabarbaru, galaretka rabarbarowa, marynowany rabarbar i granita z rabarbaru. No właśnie – tylko że osobiście nie wykazuję specjalnej sympatii do rabarbaru. Mógłby dla mnie nie istnieć, ale w Mudze mnie zauroczył. Był odpowiednio słodki, odpowiednio kwasowy i odpowiednio złagodzony lodami z liści porzeczki.

Przez całą kolację byłem przekonany, że jestem tak zachwycony menu w Mudze, bo składa się ono z produktów, które uwielbiam. Kiedy jednak na stole pojawił się rabarbar, okazało się, że moje upodobania nie mają znaczenia. Znaczenie ma kunszt Szefa.

Z talentem Artura Skotarczyka zetknąłem się już wiele lat temu i nieustannie budzi on mój zachwyt.

Zachwyt budzi też sommelier – Łukasz Głowacki – który przygotował do tego menu pairing stanowiący kwintesencję pairingów. Dopasowany do dań, wyciągający z nich to, co najlepsze, podkreślający walory smakowe. To taki pairing, którego próbuję bez obaw, że przesłoni mi danie albo sprawi, że od razu zapomnę jego smak.

Na początku tego wpisu pisałem o spójności całego menu. Wiem, że gdy patrzycie na opisy dań, których próbowałem, owa spójność może nie być aż tak widoczna. Czuć ją jednak na języku. Czuć tę kremowość, maślaność, jedwabistość. Ale… najlepszym dowodem na spójność jest wine pairing. Niemal każde wino miało w sobie specyficzny jodynowy i morski posmak. Niezależnie, czy był to Sylvaner, Meursault, czy Riesling. I właśnie ta jodynowość i morskość pasowała do każdego jednego dania. To nie znaczy, że gdyby jakieś danie wymagało totalnie innego wina, kolacja byłaby niespójna – ale zgodność wszystkich potraw z dwoma smakami obecnymi w winie o takiej spójności już świadczy.

Po kolacji miałem jeszcze okazję dłużej porozmawiać z Szefem – o jego koncepcji, gwiazdkach, Poznaniu i gastronomii.

Zamykam drzwi już pustej restauracji. Wózek widłowy czeka 😉 Dziękuję, że byliście ze mną.

Czy wrócę? Wrócę na pewno! Na dania i na wina.
Czy polecam Mugę? Jeszcze jak!

Gwiazdki/Nagrody/Wyróżnienia:
Michelin *

Adres: Muga, Poznań, ul. Krysiewicza 5
www.restauracjamuga.pl