Muga

W 2023 roku gwiazdkami Michelin zostały uhonorowane trzy polskie restauracje: Bottiglieria 1881 **, Nuta * i Muga *. W tej ostatniej nie było mnie wiele lat, więc uznałem, że najwyższy czas wybrać się do Poznania i w ten sposób zakończyć tegoroczne kulinarne podróże.

Szefa kuchni z Mugi pamiętam doskonale ze specjalnej kolacji na sześć rąk zorganizowanej z okazji urodzin Epoki. Dla gości gotowali wtedy Marcin Przybysz (Epoka), Przemysław Klima (Bottiglieria 1881) i właśnie on – Artur Skotarczyk. Dania, które zaserwował, wspominaliśmy jeszcze długo. Co tu dużo ukrywać – były rewelacyjne i stanowiły kolejny powód, dla którego koniecznie chciałem odwiedzić szefa na jego własnym terenie.

Na dworze jest obrzydliwie mokro, zimno, ciemno i po prostu smutno. Roztapiający się śnieg zmienia się w błotko, które pokrywa chodniki i tworzy warstwę idealną, aby wywinąć orła. W dodatku dziury i wszechobecne barierki ustawione z powodu zakrojonych na dużą skalę prac remontowych w Poznaniu, sprawiają, że cała sceneria sprawia wrażenie jeszcze bardziej ponurej. Gdy docieramy do Mugi, przez szybę widzimy wnętrze restauracji z miękkimi fotelami, białymi obrusami i ciepłym światłem wypełniającym salę. Trudno o lepszy kontrast między światem na zewnątrz i w środku. Czym prędzej wchodzimy.

Panuje tu klimat, który określiłbym jako idealne połączenie elegancji i przytulności. Po gościach widać, że każdy czuje się naprawdę swobodnie, niezależnie czy przyszedł na rodzinną kolację, randkę, czy spotkanie z kumplami. 

Do wyboru otrzymujemy dwa menu degustacyjne: Reserva i dłuższe Gran Reserva. Na co się decydujemy, jest raczej pytaniem retorycznym 🙂 Zamawiamy jeszcze wine pairing, który będzie stanowił połączenie części win z selekcji Classic i części z Premium.

Zaczynamy!

Kolację rozpoczyna kieliszek szampana od Erica Rodeza – blanc de noir z wioski Ambonnay w Montagne de Reims. I tu od razu wielki ukłon w stronę sommeliera, który przygotowywał kartę szampanów. Po pierwsze do wyboru są zarówno butelki od małych producentów, jak i od znanych domów, jak Bollinger. Po drugie szampany w karcie podzielone są na regiony Szampanii. Mamy więc butelki z Montagne de Reims, Vallee de la Marne, czy Cote des Blancs. Tak fajnie zarysowane podziały są rzadkością w restauracyjnych kartach.

Sommelier wyjaśnia czym charakteryzuje się polany na początek szampan i dlaczego został wybrany. Są to dosłownie cztery zdania zawierające najważniejsze informacje. W naprawdę bardzo wielu miejscach spotykam się ze skrajnie innym podejściem, gdzie albo sommelier opowiada tak długą historię konkretnego wina, że człowiek po chwili już niczego nie pamięta, albo wręcz przeciwnie – nie mówi prawie nic. W Mudze za każdym razem dowiemy się co pijemy, skąd wino pochodzi i usłyszymy, które nuty w winie sprawiły, że zostało sparowane z konkretnym daniem. WOW.

Przejdźmy jednak do jedzenia, ponieważ pierwsze amuse bouche’e pojawiają się właśnie na stole. „Kiszona kapusta, wędzony jesiotr i ikra śledzia” – głosi menu i muszę przyznać, że opis wygląda jakoś tak banalnie. Czytając go nigdy nie pomyślałbym, że kilkanaście sekund później oddałbym wiele, by skosztować tę bawimordkę jeszcze raz. Na bezie o smaku kiszonej kapusty znalazł się mus z cebuli, krem szczypiorkowy, a na samej górze wędzony jesiotr przykryty wędzoną ikrą śledzia. Danie na jeden gryz, ale co po tym gryzie się dzieje! Słodkość i kwasowość bezy, słoność ikry, aromat wędzonego jesiotra łączą się w jedną smakową bombę, której wybuch dociera do wszystkich kubków smakowych. Rozpoczęcie wieczoru level master.

Drugim amuse’em jest ułożone na taco ceviche z hamachi z guacamole. W tle podniebienie rozgrzewa krem z jalapeno stanowiąc jednocześnie ważny element dania, które bez papryczki mogłoby być mdłe, a tak jest fantastyczne i stopniowo ewoluuje na języku! Z ostrością szefowie kuchni muszą uważać, aby nie przegiąć i tu udało się to doskonale. Ciepło pojawia się, ale zaraz ustaje. Pobudza, ale nie dominuje.

Czas na kolejnego amuse’a – grzyby, zakwas, comte, czyli consomme grzybowe z pianą z sera. Łapiemy się za głowę, bo za jednym rzeczownikiem „grzyby” kryje się cały ocean składników użytych, by mógł powstać tak wielowymiarowy bulion. Bierzemy łyk szampana, który cały czas towarzyszy nam w kieliszku i dzieje się magia. Kwasowość szampana z wyczuwalną nutą czerwonych owoców sprawia, że mózg dosłownie wariuje. Mamy wrażenie, jakbyśmy jedli już nie consomme grzybowe, ale bigos z grzybami. Taki najlepszy, najcudowniejszy bigos. Danie doskonałe, pairing jeszcze lepszy 😊

Amusy serwowane są parami, dlatego gdy jem “bigos”, na talerzu obok czeka na mnie czwarta i ostatnia już tego wieczoru przystawka, to pączek wypełniony wołowiną zatopiony w kremie porowym i pianie z ponzu. Jest świetny, wciągający, z mięsnym nadzieniem, którym z chęcią wypełniałbym wszystkie pączki w tłusty czwartek. I gdy zastanawiam się, co lepszego może mnie jeszcze tego wieczoru spotkać, przychodzi odpowiedź. TA ODPOWIEDŹ.

Szanowni Czytelnicy, proszę o chwilę naprawdę wzmożonej uwagi. Danie, o którym za moment przeczytacie warte jest, by zatrzymać się, wyłączyć rozpraszający telewizor, poprosić rodzinę o chwilę ciszy. Skupmy się na tym niezwykłym, wybitnym przegrzebku, a właściwie na dwóch przegrzebkach. 

Jeden jest usmażony i wyserwowany z ciastkiem dyniowym, puree z dyni z dodatkiem chilli oraz pianą na bazie wywaru rybnego, miso i polskiej wątrobianki. 

Drugi przegrzebek, i to na nim się skoncentruję, jest surowy. Podany został z galaretką dyniową, sokiem z yuzu oraz skoncentrowanym do granic obłędu sosem XO. Mięsność XO sprawia, że mamy tu do czynienia niemal z surf and turf w wydaniu Artura Skotarczyka, arcymistrza połączeń smakowych, człowieka o niebywałej kulinarnej wyobraźni.

Z jednej strony otrzymujemy subtelną morskość, słodycz i mięsistość przegrzebka, a z drugiej intensywną moc sosu XO. Totalne przeciwieństwa, które w tym przypadku przyciągają się z ogromną siłą. Nawet struktura tych składników stoi na przeciwnych biegunach, ponieważ sos XO w konsystencji przypomina uprażony ryż, a przegrzebek jest uosobieniem delikatności i nie stawia nawet najmniejszego oporu pod zębem.

Jest to danie, które uważam z jedno z najlepszych, jakie jadłem w tym roku i mówię o porównaniu ze światową elitą, trzygwiazdkowymi potęgami. Idealnie pasowałoby na przykład do menu w DiverXO, a co więcej, nie mam wątpliwości, że w tej trzeciej, najlepszej restauracji świata stanowiłoby mocny punkt programu. Mówię o absolutnych kulinarnych wyżynach, poziomie, który potrafi wywołać autentyczne wzruszenie. Coś niebywałego!

Gdy tak unosiliśmy się ponad fotelami i stołem niesieni smakiem przegrzebków, obsługa przyniosła jesiotra z cavolo nero (odmianą jarmużu) i ostrygą gillardeau. 

Ostryga podana obok w muszli kąpała się w pysznym veloute na bazie ostryg i ryb, a świeżości dodawał mus z ponzu.

Natomiast jesiotr zaserwowany został na głównym talerzu z pianą na bazie ostryg, pod którą ukryto, niczym najlepszą niespodziankę, krem porowy oraz krem ostrygowy. Na rybę powędrował jeszcze, ale za dodatkową opłatą, kawior Antonius Oscietra 6*.
Choć danie składało się z dwóch odrębnych części, to stanowiło smakową jedność. Ostryga, skonsumowana na końcu, uzupełniała bowiem jesiotra, wprowadzała element orzeźwienia i sprawiała, że wchodził na wyższy poziom, niż gdyby był solo. Kawior, choć proponowany extra, też stanowił moim zdaniem element niezbędny do uzyskania takiej harmonii. Dodawał rybie morskiej słoności i muskał orzechowym posmakiem. 

Krótkie wtrącenie: restauratorzy mają problem z kawiorem – jeżeli zostanie dodany do dania, podniesie foodcost i sprawi, że najprawdopodobniej konieczne będzie również podniesienie ceny całego menu. To z kolei może zrazić gości, dlatego czasem stosuje się płatne dodatki i pozwala klientowi zdecydować. Tylko w tym przypadku kawior był jednym z kluczowych składników, by potrawa osiągnęła tak oszałamiający efekt. Co powinien zrobić Szef? Nie wiem 🙂 Ale wiem, że jeżeli pójdziecie do Mugi i w menu znajdzie się ten jesiotr, nie zastanawiajcie się, tylko zaakceptuje dodatek kawioru. 

Zanim przejdziemy do dań mięsnych, które na stole pojawią się dosłownie za chwilę, muszę zaznaczyć, że ryb ze spienionym sosem (często na bazie szampana), jadłem wiele. Uwielbiam to połączenie, ale wymaga ono perfekcyjnego przygotowania ryby, która w żadnym razie nie może być przeciągnięta, poza tym każdy składnik musi mieć temperaturę w punkt, a sama piana też musi być odpowiednio wyrazista i odpowiednio długo utrzymać swoją lekką strukturę. Jaki jesiotr był w Mudze? Perfekcyjny. Gdybym chciał wyciągnąć skrywane gdzieś pokłady złośliwości, aby przyczepić się do czegoś, to moje wysiłki spełzły by na niczym. Powtórzę jeszcze raz – Perfekcja. 

Ups, Justyna trąca mnie butem pod stołem by wyrwać z zamyślenia, bo właśnie zaczyna się serial “Mięso”.  W roli głównej najpierw wkracza gołąb z puree z lejkowca dętego, z komosą ryżową z dodatkiem kasztanów i burakiem. Na talerzu mamy dwie odsłony gołębia – fenomenalną, delikatną, niemal czerwoną pierś i udko, które odchodzi od kostki przy pierwszym dotyku zęba. Danie jest mocne, pełne zredukowanych smaków, ciężkie, ale nie przytłaczające. Powiedzieć, że to są w stu procentach moje klimaty, to jak nic nie powiedzieć. Do dziś pamiętam gołębia z Mirazur, a ten z Mugi będzie drugim, który zostanie w mojej głowie. Pomyśleć, że to jeszcze nie koniec.  

Powoli wchodzimy w fazę “padamy z najedzenia”, ale jest jeszcze jeleń z ciastkiem z suski sechlońskiej, puree z selera z dodatkiem brązowego masła oraz z modrą kapustą wypełniającą cannelloni z selera. Danie jest ukłonem w stronę osób, które wolą nieco bardziej tradycyjne smaki. Wiem, choć czasem o tym zapominam, że moje podejście w stylu “możecie eksperymentować, dajcie mi nawet motyla”, jest jednak w mniejszości 🙂 

Jaki jest jeleń? Dokładnie taki jaki był jesiotr – perfekcyjny. Tu nie ma miejsca na zastrzeżenia. W Mudze obliczenia są proste Dziczyzna + Śliwka + Kapusta = Odlot na talerzu. Rozmyślając nad jeleniem wpadła mi do głowy pewna myśl. Inspektorzy Michelin przed wydaniem werdyktu odwiedzili Mugę wiele razy. Mam teorię, która mówi, że od pierwszej wizyty wiedzieli już, że restauracja otrzyma gwiazdkę, ale dania były tak obłędne, że wielu z nich też koniecznie chciało przyjechać, by ich spróbować. 

Kolację kończy deser z orzecha laskowego, jeżyny, goździka i porto. Jeżeli po jeleniu nie mogłem się ruszać, to teraz nie mogę się ruszać NAPRAWDĘ. Nie mogło być jednak mowy o zostawieniu choćby jednej kropki na talerzu, bo deser był FENOMENALNY. Lody z porto i goździków, orzechowy krem, galaretka z jeży tworzyły mocną, szaleńczo intensywną kombinację i ponownie do głowy przychodzi mi tylko jedno skojarzenie – “idealne”. 

Podsumowanie

W Mudze każdy ze składników wymienionych w menu jest zawsze wyczuwalny w ustach. Nie musimy się go domyślać, wiemy, że jest. Wszystkie poszczególne smaki są podkręcone na maksa, ale jednocześnie Szef zadbał o ich balans i genialny dobór, tak aby żaden nie przytłoczył reszty. Każdy element każdej potrawy jest jednocześnie wielowymiarowy, a to oznacza że proces jego przygotowania był żmudny, skomplikowany i pełen precyzyjnie zaplanowanych niuansów. 

Mój dobry przyjaciel, Adrian Chmielarz, mówi nie raz, powołując się na przykład gry komputerowej, jak ważne są jej pierwsze sekundy, bo w dużej mierze kształtują one dalszy odbiór rozgrywki. W Mudze Szef zadbał o to, by tych najważniejszych sekund było aż 10800.

Ale… 

Wpis zacząłem od szampana i wychwalania sommeliera i dokładnie tak samo chciałbym tekst zakończyć. Wine pairing był bowiem wprost cudowny, z ciekawymi i rewelacyjnymi winami tak dobranymi, że właściwie stanowiły one kolejne części potraw i pozwalały uwypuklić subtelności normalnie niewyczuwalne. Absolutna klasa światowa! 

Do tego cały zespół na sali zasługuje na brawa za profesjonalizm i luz jednocześnie. Pokazują, że można o daniach opowiadać ciekawie, fachowo, ale bez usztywniającego postawę i utrudniającego odbiór kija w …. 

Co to był za idealny wieczór!

W przewodniku Michelin trzy gwiazdki oznaczają, że dane miejsce jest warte specjalnej podróży. No cóż, Muga ma jedną gwiazdkę, a mimo to wpisuje się w tę definicję idealnie. Ja już planuję kolejną specjalną podróż do Poznania! 

Gwiazdki/Nagrody/Wyróżnienia:
Michelin *

Adres: Muga, ul. Krysiewicza 5, Poznań
www.restauracjamuga.pl