The Ledbury

Musiałem przejrzeć moje nagrania z kolacji w restauracji The Ledbury, aby móc dokładniej opisać Wam dania, które tam zaserwowano. Nie potrzebowałem jednak żadnych filmów, zdjęć, czy notatek, aby przypomnieć sobie cały obraz kolacji. Pamiętam ją do dziś.

Była jednym wielkim, długokonsumowanym, złożonym daniem. Daniem składającym się z wielu elementów, czasem pozornie różnych, ale finalnie niewyobrażalnie pasujących do siebie. 

Sama historia The Ledbury jest niezwykle ciekawa. Szef Kuchni Brett Graham, gdyby chciał być kulturalnym, określiłby ją mianem wymagającej, a tak naprawdę odpowiednim zwrotem byłoby raczej “stressful as fuck”. Sam, gdy wychodzi do gości śmieje się, że trochę zmienił się w ciągu ostatnich kilku lat i patrząc na jego zdjęcia sprzed covidu trudno się nie zgodzić. Pamiętacie tego mema?

No właśnie, pasuje idealnie. Czy się dziwię? Ani trochę. 

W 2010 roku Ledbury zdobyło dwie gwiazdki Michelin i utrzymywało je regularnie, co roku. 

Do czasu. Konkretnie do czasu covidu. W czerwcu 2020 roku restauracja została zamknięta, co w konsekwencji doprowadziło do utraty wszystkich gwiazdek.

Czy Brett Graham się załamywał? Czy rwał włosy z głowy? Nie mam pewności, ale są ku temu pewne przesłanki 😉 Czy się poddał? Nie! 

Ponowne otwarcie The Ledbury nastąpiło w lutym 2022, a w marcu 2023 plakietka z dwiema gwiazdkami wróciła do restauracji, by zaledwie rok później zastąpiła ją ta najważniejsza, wymarzona, z trzema gwiazdkami Michelin. Życie jak widać pisze niekiedy gotowe scenariusze na film.

Czas zakończyć wstęp, bo nasza taksówka właśnie dociera do celu. Wysiadamy na Ledbury Road w dzielnicy Notting Hill tuż obok wejścia. Drzwi otwiera nam obsługa. Wchodzimy do środka. 

Nie cierpię pierwszych kilku minut w restauracji. Liczba docierających bodźców jest wręcz przytłaczająca. Ludzie chodzą, rozmawiają, a gdy tylko chcę rozejrzeć się po sali, wzrok sam ucieka na przemieszczające się obiekty. Trudno się skupić, a przecież zaraz padnie lawina pytań o aperitif, rodzaj menu, wine pairing, dodatki. Zawsze pojawia się też ten niezręczny i pozornie trwający nieskończenie długo czas przekonywania obsługi, że przy naszym stoliku mogą się odprężyć. Że “pardon my reach” [patrz wpis o Dinner by Heston] nie jest naszym ulubionym sposobem na komunikację. 

Zazwyczaj po tych pierwszych kilku minutach wszystko wraca już do normy. Zaczynam czuć się w pełni swobodnie i chłonę atmosferę restauracji, niezależnie czy jest ona formalna, czy luźna jak w Gymkhanie. W The Ledbury było inaczej. Kilka minut skróciło się do kilku sekund. Nieznośna wstępna sztywność pękła niczym bańka przy pierwszym uśmiechu obsługi. Tak chciałbym czuć się od razu w każdej restauracji trzygwiazdkowej. 

Zaczynamy!

Pierwszym amuse bouche’em były wędliny z mięsa pochodzącego z hodowli prowadzonej przez szefa Grahama. Wędliny nie trafiły jednak na stół w osamotnieniu. Towarzyszyło im ciastko kasztanowe z pigwą i orzechem włoskim. Trochę chrupiące trochę kremowe, trochę słodkie, trochę kwaśne. A gdy spróbowałem je zaraz po skosztowaniu wędlin, wtedy pozostająca w ustach słoność, tylko podkręciła smaki ciastka.

Nie wiedziałem wtedy, że właśnie spróbowałem kilkukęsowej zapowiedzi całej kolacji. A konkretnie stylu, w którym smaki będą się przenikać nie tylko w jednej potrawie, ale i między nimi. Stylu, w którym pojawi się pełnia smaku i tłustość równoważona różnymi składnikami.

Na kolejny przykład tego stylu nie musiałem długo czekać, bo właśnie obsługa przyniosła dwa kolejne amusy: tartaletkę z tatarem z homara, orzeźwiającą galaretką i kawiorem, oraz pączka z pancettą, serem i truflą.  Było tłuściutko, umamicznie, ale nie za ciężko. I ponownie dwa amuse’y połączyły się ze sobą idealnie.

Czułem jakbyśmy płynęli po smakach, przechodzili łagodnie z jednego w drugi, a Szef dbał o to, abyśmy nie oddryfowali za bardzo, w którąś ze stron. Marynowana troć z kwiatami wiśni, poziomką, mrożonymi kwiatami i wasabi miała właśnie na celu odciągnąć nas trochę od tłustości pancetty z pączka. Była pod względem smaku, ale i tekstur i temperatur cudownie wielowymiarowa, a przy tym delikatna. Moim zdaniem, to właśnie liczba warstw, wynikająca z długiego i mozolnego przygotowywania produktu, odróżnia dobre restauracje, od tych gwiazdkowych, a trzygwiazdkowe od jednogwiazdkowych. Nie miałem nawet najmniejszych wątpliwości, że tego dnia siedziałem w trzech gwiazdkach. 

W daniu z trocią było coś finezyjnego, radosnego niczym spacer po łące pełnej kwiatów. Owa łąka okazała się tak rozległa, że kilka z kwiatów, takich jak aksamitka, rozkwitło również w kolejnym daniu z przegrzebkiem ze Szkocji, ostrygą i sporą ilością kawioru N25 Kaluga Reserve. Kawior jest tu absolutnym must have, wnosi odrobinę morskości i całe morze umami. Zespala wszystkie elementy. 

Gdy teraz oglądam zdjęcia innych gości, którzy byli w The Ledbury przed pandemią, widzę, a przynajmniej tak sugeruje wygląd dań, jak wielki krok naprzód zrobiła restauracja. I jeżeli tylko ktoś pomyślałby, że kwiaty, kawioru, czy starty nad daniem korzeń wasabi to zwykły dodatek, który oprócz bajeru nic nie wnosi, to byłby w ogromnym błędzie. W The Ledbury wszystko ma sens. 

Kiedy smaki wyraźnie zaczęły obierać kurs na delikatność, wtedy pojawił się Szef i ponownie zmienił kierunek, niczym halsujący pod wiatr sternik. Znowu popłynęliśmy w stronę wyrazistości i tłustości. W kierunku, który aż przyprawia mnie o ciarki rozkoszy. Na stole pojawiła się grasica w sosie ponzu wzbogaconym smakiem starzonej wołowiny, a całość przykryła piana z kapusty kiszonej. Ależ balans zapanował na talerzu, jakie przenikanie się smaków, dopełnianie, kontrasty. Grasica mogłaby nigdy się nie kończyć. Szef mógłby ją za chwilę znów serwować i znowu i tak do ostatniego podrygu przejedzenia, a ja nie miałbym nic przeciwko. Fenomenalne, fantastyczne danie z nutą Azji. 

Elementów na talerzu było oczywiście znacznie więcej niż wymnieniłem i wszystkie razem tworzyły kompozycję absolutnie trzygwiazdkową. Jadłem w swoim życiu wiele grasic (niestety nie u Michela Moran, ponieważ podczas mojej wizyty grasica zniknęła z menu, czego nadal szefowi nie wybaczyłem 😉 ) i ta w The Ledbury znajduje się na absolutnym topie. WYBITNA!

Od pierwszej przystawki pokochałem tu pełnię smaku. Nawet jeżeli jakiemuś daniu bliżej było do subtelności i delikatności, to miałem poczucie, że wszystkie receptory w ustach są rozpieszczane. W każdym kęsie było wszystko, nawet jeżeli potencjometr nie był ustawiony na maksimum. 

Nie inaczej określiłbym grillowanego i podwędzanego turbota z truflami, pieprznikiem jadalnym (od razu wyjaśniam, że to grzyb) i zieloną brzoskwinią. Spód talerza wypełniał jeszcze sos z yuzu i rumianku, a całość tworzyła kompozycję absolutnie kompletną. 

W wielu trzygwiazdkowych restauracjach trafiają się dania trudniejsze. Ciekawe, ale hmmm… wymagające. Uważam je za bardzo potrzebne i rozwijające, ale czasem chcę po prostu zjeść przepysznie. Bez eksperymentów i naprawdę często taką pyszność znajduję w jednogwiazdkowych restauracjach lub w comfort foodzie – tu świetnym przykładem może być chociażby Compartir w Barcelonie. W The Ledbury zjemy natomiast dania zawierające całą pyszność comfrot foodu (nie zabijcie mnie za te amerykanizmy), ale które wzniosły się na poziom trzech gwiazdek. Cudowne uczucie. 

Dokładnie “cudowne uczucie” pomyślałem kończąc kolejne danie. Było nim ravioli wypełnione grzybami hodowanymi w specjalnej gablocie w restauracji, do tego ziemniaki, kasza gryczana zaszczepiona koji, trufle i emulsja z rukwi wodnej. Bezbłędne, rozbrajające. Proste i złożone zarazem. Pyszne! Tak rzadko używam tego słowa, gdy piszę o trzech gwiazdkach (uważam je za zbyt ogólne w kontekście finezji dań), ale tak się cieszę, że mogę go jednak tu użyć. PYSZNE. Poziom zagęszczenia umami na centymetr kwadratowy może się chyba tylko równać z zagęszczeniem ludności w Tokio. Coś nieprawdopodobnego. Chcę więcej takich dań! Chcę więcej tej trzygwiazdkowej pyszności.

Szef jakby czytał w moich myślach, bo osobiście do stolika przyniósł talerz z różnymi częściami wieprzowiny iberico pochodzącej z jego farmy. Wpłynąłem na tłustego przestwór oceanu. Z pewnością jednak nie nazbyt tłustego, tylko takiego otulająco tłustego. 

Samo mięso było świetne, ale nie leżało przecież na talerzu w samotności. Podane zostało z wiśnią, sosem z czarnych oliwek, pachnotką i lukrecją. WOW. Kwintesencja tego, co po prostu uwielbiam. Nie wykluczam, że w czytaniu w myślach Szef radzi sobie tak samo dobrze, jak z żeglowaniem po smakach. Wspomniałem, że było tłusto, ale nie przytłaczająco tłusto. Raczej nazwałbym to danie sycącym. Sycącym i genialnym. A chyba największe brawa należą się za dodanie lukrecji, która wniosła iberico na inny poziom. 

Patrząc na zdjęcie na pewno zauważycie mnogość sosów. Zazwyczaj nie lubię takiej różnorodności, bo w pewien sposób zrzuca ona odpowiedzialność na gości, którzy sami muszą próbować różnych kombinacji. Wymieszać wszystko, czy wymieszać tylko dwa? Które dwa? Szef nie mógł się zdecydować? Zanim dałem dojść do głosu kolejnym znakom zapytania, spróbowałem. Najpierw jeden sos, potem drugi, trzeci, czwarty. Zacząłem ze sobą mieszać, trochę lukrecji, trochę oliwki, trochę sosu mięsnego. Wszystko do siebie pasowało. Każda kombinacja była trafna i każda prezentowała mięso z nieco innej strony. 

Bawiłem się jak dziecko różnymi farbami, tylko za każdym pociągnięciem pędzla… to znaczy widelca, wychodził piękny obraz.

To znowu był comfort food i ponownie na gwiazdkowym poziomie. 

Cudowne zakończenie wytrawnej części wieczoru. 

Desery sprawiły natomiast, że cała kolacja, choć obfita w bardzo konkretne smaki, zakończyła się świeżo i lekko. Szef ponownie doskonale uchwycił balans wieczoru.

W pierwszych akapitach napisałem, że nie pamiętam konkretnych dań, tylko całą kolację jako jedno wielkie doświadczenie. Oczywiście, po przejrzeniu zdjęć i notatek pamięć konkretnych smaków wróciła, ale nadal podtrzymuję, że niezwykłość The Ledbury nie polega na wybitności jednego czy dwóch dań, ale sumie ich wszystkich. 

Spójność kolacji i przenikanie się smaków nie wynikały z użycia tego samego składnika w następujących po sobie daniach. Owa spójność była na znacznie wyższym poziomie, dokładnie tak jakbyśmy poszli na wystawę malarzy impresjonistów, gdzie choć każdy obraz przedstawia inną scenę, to razem tworzą jedno wielkie dzieło geniusza. Tak właśnie jest w The Ledbury.

Życzyłbym sobie, aby na kulinarnej mapie Europy, więcej było restauracji trzygwiazdkowych z tak przyjazną atmosferą, tak smakowitą kuchnią w tak doskonałym wydaniu. 

Czy wróciłbym do The Ledbury? Z największą przyjemnością!

Gwiazdki/Nagrody/Wyróżnienia:
Michelin ***

Adres: Ledbury, Londyn, Anglia
www.theledbury.com