Dinner by Heston Blumenthal

Heston Blumenthal jest autorem wielu książek kulinarnych, prowadził programy o gotowaniu, ale przede wszystkim jest szefem kuchni. Jednym z najbardziej rozpoznawalnych i uznanych.

Pod Londynem mieści się jego trzygwiazdkowa restauracja Fat Duck, która swoimi daniami zaskakuje, łamie schematy i z kolacji robi multisensoryczne show. Tam JESZCZE nie byłem. Kolejną, tym razem położoną w Londynie, w hotelu Mandarin Oriental Hyde Park, jest, uhonorowane dwiema gwiazdkami Michelin, Dinner by Heston Blumenthal. To tam postanowiłem wybrać się w czasie pobytu w stolicy Anglii.  

Już sam pięciogwiazdkowy hotel robi piorunujące wrażenie. Określenie “ekskluzywny”, używane jest ostatnio tak często, że straciło swoją moc, dlatego posłużę się może porównaniem do samochodów. Mandarin Oriental jest niczym Bentley. Jednak nie jak sportowy, dwudrzwiowy Continental GT, tylko jak ociekający luksusem, czterodrzwiowy Flying Spur. 

To luksus w brytyjskim wydaniu, z marmurami, złoceniami i pięknym drewnem. Każdy detal ma swoje znaczenie i pokazuje z jakim pietyzmem i przepychem zaprojektowany został ten hotel. 

Muszę jednak zaznaczyć, że nie jest to mój styl i mój klimat. Czuję się wewnątrz jakoś tak zbyt sztywno, trochę jak w muzeum. Doceniam, ale nie nocowałbym tam i nie tylko dlatego, że cena za dobę rozpoczyna się od ok. 1000 funtów 🙂 

Obsługa prowadzi nas najpierw przez salę z barem, a następnie już przez główną restaurację z wielkim, przeszklonym widokiem na kuchnię. Jesteśmy w porze lunchowej, słońce przez okno rozświetla nasze miejsce, a my możemy podziwiać ogród wokół hotelu, gdzie rozstawione zostały kolejne stoły. Jeżeli ktoś chciałby przekonać się, czym jest “quiet luxury”, to wystarczy, że popatrzy na ubiór gości restauracji. 

Sposób ich mówienia, brytyjska powściągliwość w ruchach i uważność przywodzą mi na myśl dwór królewski. Kelnerzy są wyprostowani, poważni, za każdym razem, gdy zabierają ze stołu kieliszek, sztućce, czy talerz mówią “Pardon my reach”. 

Cała otoczka potęguje poczucie sztywności, do tego stopnia, że przez chwilę zaczynam uważniej operować sztućcami, aby nie wydać zbyt głośnego dźwięku. Przez chwilę. Potem wewnętrzny luz wraca i gdy obsługa dostrzega, że powaga nie jest moją mocną stroną, sama zaczyna się rozluźniać. Uśmiecha się, czasem zażartuje, wszystko oczywiście w ramach pewnych granic i nieustannego “Pardon my reach”. Najważniejsze, że jest już swobodniej i tym samym bardziej komfortowo. 

Wiem, nie padło jeszcze żadne zdanie na temat jedzenia, ale wybaczcie, po prostu musiałem opowiedzieć Wam o atmosferze. Teraz już czas na jedzenie. 

Decydujemy się na tasting menu, które dostępne jest również w porze lunchowej oraz na brak wine pairingu. Ten u Hestona oferowany jest w trzech wariantach Premium, Prestige i Legendary. W ostatnim z nich znajdują się takie etykiety jak Chateau Mouton Rothschild 1st Grand Cru Classe, Pauillac. My postanowiliśmy jednak dobrać wina na kieliszki samodzielnie. Zdjęcia etykiet oraz kilka zdań podsumowania znajdziecie na końcu. 

Zaczynamy tasting od sałatki z wędzonym łososiem, cykorią, żelem z cytryny oraz musem z anchois. Danie prezentuje się bardzo elegancko, nie jest przeładowane składnikami, wszystkie elementy są na swoim miejscu i mamy tu pełną spójność z wyglądem restauracji i hotelu. Spójność, którą zawsze bardzo doceniam. Może i hotel oceniłem na “zbyt sztywny dla mnie”, ale na talerzu nie mam nic przeciwko tej wytworności. 

A do tego ten smak! Duże, cudowne kawałki odpowiednio tłustego łososia, żel z cytryny, pełen umami sos z anchois – jak to wszystko do siebie pasuje. Ile tam jest świeżości, ile jakości w produktach. Świetny początek.

“Pardon my reach”. Puste talerze znikają, a ich miejsce zajmuje deska z położoną na niej kromką podpiekanego chleba i “mandarynką”. Heston Blumethal stworzył to danie wiele lat temu, nadal pozostaje ono w menu i jest przykładem hestonowskiego stylu. Zaskakiwania, udawania form. Tak jak w El Bulli podawano na przykład udawany kawior, który był sferyfikowanym sokiem, tak Heston znany jest z podobnych sztuczek. 

Mandarynka w “Dinner” nie jest mandarynką, tylko kremowym foie gras oblanym mandarynkowym żelem tworzącym skórkę niczym w prawdziwym owocu. 

Poziom dopracowania jest godny najwyższych pochwał, ponieważ również z bliska nie widać żadnych niedociągnięć, a owa “skórka” ma nawet charakterystyczną mandarynkową fakturę. 

Przekroiłem “mandarynkę”, posmarowałem nią kawałek chleba, ugryzłem i już wiedziałem, że kiedy znowu przyjadę do Londynu, wrócę do Dinnera choćby tylko na to danie. Na chleb z pasztetem! Ale jaki chleb z pasztetem!

Jeżeli możecie wyobrazić sobie idealnie przypieczony kawałek idealnie chrupiącego, idealnie miękkiego w środku idealnego chleba z idealnie kremowym, puszystym idealnym pasztetem, to zapewniam Was, że danie od Hestona jest jeszcze lepsze. 

Nie dziwię się, że nie znika z karty, bo jest takim typowym, obłędnym “signature dish”, które powinno być dostępne do ostatnich dni funkcjonowania restauracji. A za choćby myśl o usunięciu go z menu, autora pomysłu powinno się odizolować w bezpiecznym miejscu. 

Hestonie Blumenthal, wiem, że tego nie czytasz, ale i tak napiszę – uwielbiam Cię za to danie! I za te magiczne kulinarne sztuczki.

A skoro przy sztuczkach jesteśmy (musiałem do nich teraz nawiązać, bo przyznam że na początku zapomniałem napisać o pewnym ważnym elemencie lunchu i teraz chcę jakoś z tego wybrnąć 😉 ), to gdy zajęliśmy miejsca, obsługa przyniosła trzy karty. Jest na nich Heston w magicznym świecie z elementami powiązanymi z restauracją Fat Duck. Karty pełnią rolę komunikacji z kelnerem. Jeżeli w specjalnym stojaku pozostawimy kartę “The Adventurer”, obsługa gdy przyniesienie danie, nie opowie o nim, nie będzie nam niczego sugerować, tylko pozwoli odbyć podróż w nieznane. Gdy wybierzemy kartę “The Guide”, kelner opowie o jedzeniu i produktach, ale nie zagłębi się w detale. Natomiast przy “Maverick” poznamy szczegóły opis, całą historię towarzyszącą daniu i opowieść o źródłach inspiracji. Karty można zmieniać przed każdym daniem 🙂  

Zazwyczaj decydowaliśmy się na “The Guide”, jednak dwa razy na wierzchu pozostawiliśmy “Maveric”, aby poznać pełną historię potrawy. Na pewno było to ciekawe doświadczenie, ale przy dłuższych opowieściach obsługa mówiła tak szybko, że sporej koncentracji wymagało zarejestrowanie wszystkich detali. 

“Pardon my reach” i na stole zagościła ośmiornica w bulionie będącym połączeniem bulionu rybnego i owsianki. Był on lekko kleisty, cudownie morsko rybny i pięknie komponował się z ośmiornicą. Stanowił też pewnego rodzaju, dość łagodny wstęp, przed kolejnym daniem. 

Homar z ryżem i curry wjechał na ostro. Wydaje mi się, że był to maksymalny możliwy poziom ostrości curry, akceptowany w takiej restauracji. Zrobiło się pikantnie, orientalnie, a samo mięso homara podane zostało w na tyle dużych kawałkach, aby jego smak nie zniknął w daniu. Gdy na łyżce znajdował się kawałek homara, trochę curry i ryż kompozycja stawała się idealna. 

Podobnie jak wcześniej ośmiornica, tak i mięso homara zostało ugotowane po prostu perfekcyjnie. Tak samo perfekcyjnie dania serwowała, “Pardon my reach”, obsługa. Nie będę ukrywał – curry zachwyciło mnie. ZACHWYCIŁO. Ryż, curry, homar – gdzie miałbym spróbować takiego połączenia składników jeśli nie w hotelu Mandarin Oriental. 

Jak do tej pory – wszystkie potrawy były spójne z otaczającym wnętrzem. Uderzały elegancją, spokojiem, nie krzyczały – prawdziwe  “quiet luxury” na talerzu. 

Zazwyczaj sformułowanie “jak do tej pory wszystko było ok”, jest zapowiedzią zmiany na gorsze. Nie tym razem, nie w Dinner by Heston Blumenthal. 

Wołowina hereford ze szpikiem kostnym, majonezem grzybowym i puree z selera, była tak samo perfekcyjnie przygotowana i tak samo dostojna jak pozostałe dania. Stanowiła skoncentrowane, mocne zakończenie wytrawnej części menu.  

Do steka zamówiłem jednak coś jeszcze. Dodatek legendarny. “Triple-cooked chips”, czyli raz gotowane i dwukrotnie smażone frytki, stanowiące dla wielu frytkowy wzór. Ultrachrupiące na zewnątrz i wilgotne w środku. Nie zawiodły. Zachwyciły. Nadal śnią mi się po nocach i nadal nie chcę się budzić 🙂 I we śnie zawsze koło TYCH frytek leży TA wołowina. Bezbłędna. 

Na deser zamówiliśmy tartę z jeżynami oraz Tipsy cake, czyli biszkoptowe ciasto nasączone brandy, które podane zostało z pieczonym ananasem. Żadne z nich nie przesłodziło, nie sprawiło, że lunch zakończyliśmy przeciążeni i mogę powiedzieć, że jest to kolejny dowód na bardzo przemyślane menu w Dinner by Heston Blumenthal. 

Gdy wyobrażam sobie brytyjską parę – on ubrany w garnitur, ona w piękną suknię – która idzie na lunch. Srebrny nóż, srebrny widelec, piękna zastawa. Jeden kęs, potem drugi. Wybierają dania, którymi trudno się ubrudzić. Chcą skosztować czegoś pysznego, ale bez nadmiernych eksperymentów, bez szaleństw i udziwnień. Chcą klasyki w perfekcyjnym wydaniu. Ich widzę w Dinner by Heston Blumenthal. 

To nie znaczy, że pozostałym osobom jedzenie u Hestona nie będzie odpowiadać. Wręcz przeciwnie, będzie, tylko warto pamiętać, że restauracja stworzona jest pod gości, którzy odwiedzają Mandarin Oriental. To oni mają się tu czuć dobrze. Szalenie doceniam taką konsekwencję i nie ma znaczenia, że preferuję inny klimat.

Najważniejsze, że za konsekwencją idzie też smak. Na WSZYSTKIE serwowane dania z największą chęcią bym wrócił. A na kilka dań po prostu wrócę. Bez trybu przypuszczającego. 

Od wypadu do Londynu minęło kilka miesięcy, a ja cały czas mam w pamięci ten lunch. Na co dzień nie jeżdżę Bentleyem i nie zamówiłbym go, bo do mnie nie pasuje, ale to nie znaczy, że od czasu do czasu nie chciałbym pojeździć nim przez tydzień. I że taka przejażdżka nie zapadłaby mi na długo w pamięć.

Lunch kończy się przemiłą niespodzianką. Do naszego stolika postanowił podejść sommelier. Wychodził już z restauracji, ale chciał jeszcze osobiście się pożegnać i pogratulować doboru win. Szalenie miły gest i jaka zachęta na przyszłość, aby dalej wykorzystywać swoją wiedzę o trunkach i próbować samodzielnych wine pairingów 🙂

Cudowny lunch!

PS. A oto wybrane przez nas wina 🙂

Gwiazdki/Nagrody/Wyróżnienia:
Michelin **

Adres: Dinner by Heston Blumenthal, Hotel Mandarin Oriental Hyde Park, Londyn, Anglia
www.dinnerbyheston.com