El Celler de Can Roca ***, Noma ***, Osteria Francescana ***, Mirazur ***, Geranium *** – pięć europejskich restauracji, które w ciągu ostatnich 10 lat uznane zostały najlepszymi na świecie w rankingu The World’s 50 Best. Wszystkie je odwiedziłem. Nie piszę jednak tego, aby się pochwalić, tylko aby jeszcze lepiej wybrzmiały zdania, które za chwilę przeczytacie. Aby pokazać, że pochwały nie są luźno rzuconymi komplementami tylko opieram je na porównaniach.

Trudne początki

Najlepsze restauracje dbają o to, aby całe przeżycie związane z kolacją było wyjątkowe od samego początku, czasem nawet jeszcze przed otwarciem drzwi. Tymczasem przed wizytą w Geranium otrzymałem wiadomość, że akurat w tym czasie trwają przygotowania do koncertu, przez co dotarcie do restauracji, znajdującej się na stadionie w Kopenhadze, będzie nieco utrudnione. I rzeczywiście droga prowadziła między metalowymi barierkami, koło samochodów technicznych, kabli, czyli krótko mówiąc mało seksownie, chyba że ktoś jest wielbicielem techniki koncertowej 😊

Potem jednak było już z górki, a właściwie pod górę. Obsługa przywitała nas przy wejściu na parterze, po czym zaprowadziła do windy. Gdy z niej wysiedliśmy trafiliśmy do zupełnie innego świata.

Geranium jest jasne, białe wręcz, z wyspą z kominkiem przy wejściu i otwartą kuchnią, w której składane są potrawy na oczach wszystkich gości. Ma się poczucie sterylności, ale nie sztuczności, choć bez wątpienia Geranium leży na przeciwnym biegunie niż Kadeau **.

Kolację rozpoczynamy świetnym szampanem – Bollinger R.D. 2004 i wybieramy dwa pairingi – połowa stołu alkoholowy, druga połowa – bezalkoholowy. To świetna metoda, aby spróbować obu koncepcji i przy okazji zachować czujność zmysłów do końca 😉

W Geranium można zdecydować się na jeden z czterech pairingów z winami, różniących się unikatowością win i oczywiście ceną. Możecie też zamówić butelkę z przepastnej „piwnicy” Geranium pełnej prawdziwych perełek. U nas wybór padł na „drugi” pairing, czyli Classic & Appellation.

Kolację rozpoczyna wędzony kawior z uklei z mlekiem i jarmużem, a zaraz po nim „duńska tradycja”, czyli śledź w chrupiącym glonie.    

Oba amuse’y są tak przepiękne, że aż trudno przełamać się, by je ugryźć. „Taco” ze śledziem przyozdobione jest kwiatami, ziołami i chrupiącym chipsem w kształcie łodygi. Po prostu dzieło sztuki, nie tylko kulinarne.

Problem w tym, że piękne dania nie zawsze są dobre. Czasem elementy, które posłużyły do ich stworzenia mają bardziej charakter wizualny i nic nie wnoszą pod względem smakowym.

Gryziemy… i odpływamy. Jeżeli wrażenia miałbym określić tylko jednym słowem, byłaby to „Perfekcja”. Absolutna, niedościgniona perfekcja. „Duńska tradycja” to pod każdym względem najbardziej idealne danie, jakie dane mi było kiedykolwiek skosztować. Balans smakowy, balans tekstur, posmak pozostający w ustach tworzą nierealnie doskonałą kompozycję. Każdy pojedynczy element, z jakiego złożony jest ten amuse, został przygotowany z taką precyzją, jakby pracował nad nim zegarmistrz wprost ze Szwajcarii.

Jeżeli ktoś wymyślił takie danie, przygotował je i podał na początku kolacji, to oznacza jedno – można być niemal pewnym, że dalsza część wieczoru będzie stała na takim samym poziomie. Skoro Patek Philippe stworzył serię zegarków Grand Complications, to widząc je, nie ma się nawet cienia wątpliwości, że zadba o każdy detal również w innych modelach. Szlachectwo zobowiązuje.

Nie pomyliłem się.  

Poza perfekcją – tak to słowo padnie jeszcze wiele razy – w potrawach da się też wyczuć pewność siebie Rasmusa Kofoeda (szefa kuchni). Pewność, ale nie zarozumiałość. Przykład właśnie trafił na nasz stół. Burak z kremem chrzanowym. Danie tak często spotykane w restauracjach, że z własnej woli już od dawna go nie zamawiam. Sztampa i nuda. Ile trzeba mieć pewności siebie, by w trzygwiazdkowej restauracji zaserwować owego buraka! Nie bał się podjąć tego zadania Mauro Colagreco z Mirazur, gdzie wyczarował potrawę wybitną. I nie obawia się również Chef w Geranium.

Na talerzu zagościł śmietanowo-chrzanowy krem o idealnej ostrości oraz małe, buraczane galaretki wycięte w kształcie kwiatków. Były tak intensywnie buraczane, że mogłyby stanowić wzór dla wszystkich rosnących dopiero buraków, a jednocześnie nie przytłaczały mocą. Perfekcja!

Kalmar z ziemniakiem, pancake z maślanką i truflami, czy „dzisiejszy zbiór z królestwa roślin” zachwyciły i oczarowały. W tym menu nie było słabych punktów. Żadnego. Zero. Null. Dania, choć na zdjęciach wyglądają na bardzo lekkie, w rzeczywistości były pełne masła i tłustości, ale takiej która nawet na moment nie okazała się zbyt ciężka. Po kolacji, po ostatnim deserze czuliśmy się cudownie najedzeni, a jednocześnie lekko. No tak… perfekcja.

Perfekcyjny był też serwis. Naszym stolikiem opiekował się Alex, który pełni rolę Assistant Head Sommeliera i on sprawił, że wieczór okazał się jeszcze bardziej wyjątkowy, bez nawet grama nadęcia. Wow!

Dobór win i pairing bezalkoholowy – cudowne. Zresztą, czy był jakikolwiek minus podczas tej kolacji? Może akustyka sali, przez którą w Geranium jest głośno, co samo w sobie jest zabawne, gdy patrzy się na otwartą kuchnię przygotowującą dania bez nawet najdrobniejszego podniesienia głosu. Hałasują goście, a cisza nastaje, gdy przychodzi czas na konsumpcję.

Restauracje w mojej głowie dzielą się, w dużym uogólnieniu, na dwie kategorie. Takie, gdzie pamiętam smak konkretnych dań i takie, gdzie pamiętam całość doświadczenia. Geranium to zdecydowanie ta druga kategoria. Złożoność potrwa i ich wielowymiarowość sprawiają, że mózg (a przynajmniej mój 😉 ) nie jest w stanie zapamiętać każdej z nich w pełni. W głowie tworzy się za to obraz całej, spójnej i cudownej, kolacji. Perfekcyjnej. Aż nierealnej.

Geranium jest niepodważalnie najlepszą restauracją, w jakiej kiedykolwiek byłem. Nie ma lepszej, są jedynie równie genialne smakowo, choć z pewnością nie tak idealne.  

Czy wrócę do Geranium? Bardzo bym chciał!

Pozostawiam Was ze zdjęciami z tego wieczoru. Obraz odda więcej niż słowa.

Gwiazdki/Nagrody/Wyróżnienia:
Michelin ***,
World’s 50 Best Restaurants: 1. miejsce w 2022 roku
Adres: Geranium, Kopenhaga, Dania
www.geranium.dk