Jeżeli miałbym wymienić tylko jedną restaurację, do której najbardziej chciałbym wrócić choćby dziś, powiedziałbym… Martin Berasategui w San Sebastian. 

Co z Disfrutar, co z Alchemist? Uwielbiam je, ale w ciągu ostatnich dwóch lat odwiedziłem te miejsca kilkukrotnie i tym samym wypadły z “rankingu”. W przypadku restauracji, które mają zaskakiwać, warto robić sobie dłuższe przerwy, by mieć pewność, że spora część menu zmieni się. 

Spośród całej reszty zdecydowany prym wiedzie Martin Berasategui. Jest dla mnie miejscem szczególnym pod względem jedzenia, obsługi, win, atmosfery i wpasowania się w moje, całkowicie subiektywne gusta. Tak szczególnym, że jak widzicie nie mogłem się powstrzymać, i wpis zacząłem od podsumowania, zamiast od początku. 

Wrócimy jednak do właściwej kolejności. 

Szef kuchni Martin Berasategui dowodzi kilkoma gwiazdkowymi restauracjami na świecie: 

Martin Berasategui *** niedaleko San Sebastian, Lasarte *** w Barcelonie, Restaurante MB** na Teneryfie, Oria * w Barcelonie, Ola Martín Berasategui * w Bilbao, oraz Etxeko Ibiza * na Ibizie.

Jak łatwo policzyć ma na koncie łącznie 12 gwiazdek, co czyni go obecnie najbardziej utytułowanym hiszpańskim szefem kuchni i jednocześnie trzecim na świecie. W swojej kolekcji ma więcej gwiazdek niż Litwa i Węgry razem wzięte! Coś niesamowitego!

Zdjęcie: Martin Berasategui

Trzygwiazdkowa restauracja Martin Berasategui, do której zaraz wejdziemy, mieści się w pięknej willi położonej w miejscowości Lasarte oddalonej o 7 km od San Sebastian. Do wejścia prowadzą długie, oświetlone schody szczególnie urokliwe wieczorową porą.  

Obsługa wita nas przy drzwiach i wspólnie udajemy się do stolika. Mijamy pierwszą salę z kominkiem i przechodzimy do drugiej, “naszej”. W Mirazur wrażenie robił ogród za oknem, w Akelarre cudowny widok na Zatokę Biskajską, W Arzak siedziałem właściwie w kuchni, ale to wnętrze u Martina Berasategui, w tej konkretnej sali robi na mnie piorunujące wrażenie. Na podłodze i suficie króluje drewno, na stołach śnieżnobiałe obrusy, a za wielkimi taflami szkła zieleń, od samej ziemi, aż po dach willi. Jest to jedno z najpiękniejszych połączeń elegancji z przytulnością, jakie do tej pory widziałem. Siadam przy stoliku i od pierwszej sekundy czuję, że jestem w wyjątkowym miejscu. Gdyby ktoś kazał mi tylko po samym wyglądzie zgadnąć, ile gwiazdek ma ta restauracja, bez wahania rzuciłbym: “TRZY!”.

Obsługa wie, że u Martina Berasategui byłem już wcześniej, dlatego pyta o wrażenia z poprzedniej kolacji. W pamięci szczególnie utkwiła mi wtedy jedna pozycja – węgorz z foie gras i jabłkiem. Dwie kosteczki pełne cudownie łączących się smaków. Ku mojej wielkiej radości okazuje się, że danie jest nadal w karcie. Menu degustacyjne składa się tu bowiem zarówno z nowych potraw, jak i tych, które można nazwać legendarnymi, ulubionymi przez gości i szefa i występującymi od dwudziestu, czy nawet trzydziestu lat. Tego wieczoru przewagę mają nowe pozycje, ale szczęśliwie węgorz pozostał 🙂 

Oprócz degustacji decydujemy się również na wine pairing. Rzadko piszę o winach, ale w tym przypadku muszę zrobić wyjątek. Do wyboru są bowiem trzy pairingi: podstawowy, premium i excellence, a ten ostatni z nich zawiera tak cudowne trunki, że warte są i szczególnego wymieniania i zamówienia. 

Wieczór otwiera kieliszek jednego z najbardziej znanych i cenionych szampanów świata – Louis Roederer Cristal, w tym przypadku z rocznika 2014. Prawdziwa petarda na początek. 

W tym samym czasie podobna smakowa bomba ląduje na talerzu – tatar z jelenia owinięty w suszone glony, a na górze kawior Ars Italica. Jeden gryz, który nie daje najmniejszych wątpliwości. Dalsza część wieczoru zapowiada się kosmicznie.

Kolejne danie i kolejny zachwyt. Tym razem nad “oliwką”, która tak naprawdę nie jest zwykłą oliwką, ale sokiem z oliwek i pomidorów ukrytych w delikatnej oliwkowej skorupce. Całość należy umieścić na języku i delikatnie rozgryźć. Cudowna koncentracja smaków, cudowny smak oliwek w najlepszej i najczystszej postaci. WOW! 

Pierwsze udawane oliwki powstały oczywiście w El Bulli, a różne ich odmiany widziałem już tyle razy, że powinny mi się znudzić. Miałem jednak to szczęście, że gdy próbowałem ich na kolacji z Ferranem Adrią, czy w Disfrutar różniły się od siebie znacząco i sprawiały ogrom przyjemności. Dokładnie tak samo jest u Martina – może i forma podania jest mi znana i nie zaskakuje, ale smak wyciągnięty jest na absolutne wyżyny. W dodatku gdzie jak gdzie, ale w Hiszpanii oliwka w menu nie powinna dziwić. 

Skoro jesteśmy już na smakowych wyżynach, to po co z nich schodzić – musiał pomyśleć Martin Berasategui, bo w tym momencie zaserwowano nam węgorza. Mojego ukochanego węgorza. 

Danie jest w karcie od 1993 roku, czyli ponad 30 lat i mam nadzieję, że nigdy nie zniknie.

Ucieszyłem się jak dziecko, a po chwili jak cała grupa dzieci wsiadających do wozu strażackiego. Okazało się, że Chef, gdy dowiedział się, jak bardzo węgorz zasmakował mi kilka lat temu, postanowił powiększyć porcję. Zamiast dwóch kostek, dostaliśmy trzy. Mogłem wchłonąć pierwszą, nacieszyć się drugą, a potem powoli delektować tą trzecią.  

Bardzo miły gest, dzięki któremu ekstaza przy stole trwała o wiele, wiele dłużej. 

No dobrze, ale może wypada opowiedzieć Wam coś więcej o tym daniu 🙂 

Jedna kostka składa się z trzech głównych składników grillowanego, tłuściutkiego i lekko podwędzanego węgorza, foie gras i zielonego jabłka perfekcyjnie skarmelizowanego na górze. Pod zębem mamy karmelowe chrupnięcie, a poniżej kolejne warstwy o różnej strukturze. Warstwy słodkie, mięsne i lekko kwaskowe. Tworzą one kombinację wykraczającą poza wszelką skalę gastronomicznej przyjemności. 

Często powtarzam się opisując uniesienia przy stole i mówię o najwspanialszych smakach, “naj” daniach, “naj” aromatach, wiedząc, że dotykam kulinarnego sufitu, ponad który po prostu nie da się już wznieść. Martin Berasategui udowadnia jednak, że się da. 

Węgorz/jabłko/foie gras ustanawia w mojej głowie nową kategorię wśród restauracyjnych przeżyć. Trochę tak, jakby okazało się, że istnieje na Ziemi góra wyższa od K2 i Mont Everestu. 

Ekstremalnie wysokie zawieszenie poprzeczki już na początku kolacji może być ryzykowne. Rozpieszczone kubki smakowe nie będą szczęśliwe jeżeli poziom spadnie. Tylko jak go utrzymać, jeżeli węgorz przebił już sufit? 

Tu małe wyjaśnienie dla wszystkich, którzy dalszą część wpisu mogliby uznać za mało logiczną. Uwaga będę spoilerował.

Wszystkie kolejne dania, aż do ostatniego deseru nie obniżyły poziomu, były kosmiczne, żadne nie okazało się gorsze od węgorza. Nie zmienia to jednak faktu, że to właśnie węgorz pozostanie w mojej głowie, jako najlepsze danie w historii moich podróży kulinarnych. 

Wracamy do stołu, gdzie szybko odpowiadam na postawione przed wtrąceniem pytanie. Nie wiem! Nie wiem, jak można utrzymać tak niebotyczny poziom.

“Przed państwem gilda” mówi obsługa. Tym samym otrzymuję okazję by spróbować kolejnej już, podczas wyjazdu do San Sebastian, interpretacji tego dania. 

Na łyżce znajdują się trzy sfery: z esencją z anchois, oliwki i papryki. Po rozgryzieniu, w ustach łączą się w prawdziwą smakową petardę, co ja mówię, bombę! 

Jeżeli ktoś chciał zobaczyć na czym polega właściwe zastosowanie kuchni molekularnej, oto ono. Oczywiście, że sfery prezentują się efektownie, ale najistotniejsza jest koncentracja smaków i potęgująca ją eksplozja w ustach po rozgryzieniu sfer. Prawdziwe Mistrzostwo. 

Na tym jednak nie koniec dania. Obok na talerzu czeka już na mnie anchois, krem z anchois, tatar z tuńczyka, sorbet z papryczek chilli i bulion z kaparów. Najpierw, według zaleceń, jem gildę na łyżce, a potem po kolei próbuję wszystkich składników na talerzu, mieszam je, kosztuję różnych kombinacji. Wszystko do siebie pasuje i stanowi jeszcze bardziej rozbudowaną interpretację gildy. Wybitna pozycja menu. WYBITNA!

Tak samo wybitna jak kombinacja soku z ziół ze skąpanym w nim łososiem, sorbetu ogórkowego i kremu ze skorupiaków. 

I tak samo jak sałatka warzywna z liśćmi, sokiem z sałaty oraz surową, marynowaną krewetką. Danie wygląda jak pięknie ułożona, ale jednak typowa sałatka. Tu liście, tam pomidory, tu jakieś sos. Im bardziej dacie się zwieść pozorom, tym większe zaskoczenie czeka Was podczas próbowania. Koncentracja smaków z jaką mamy tu do czynienia,  osiąga poziom galaktyczny. I ta surowa krewetka. Oh my god!

Na każdą pozycję menu mógłbym poświęcić w zasadzie cały wpis. Martin Berasategui dokonuje bowiem rzeczy trudnej do wyobrażenia. Sprawia, że każde jedno danie jest i złożone technicznie i smakuje nieziemsko. 

Udawana trufla z grzybami i szynką iberico – potężna w smaku i wspaniała. Żabnica z kawiorem i “czekoladką” z ośmiornicą – wielowarstwowa do granic możliwości i przygotowana w punkt. 

Jagnięcina z pączkiem i szalotką wypełnioną iberico wysmażona została na krwisto i była tak cudowna, że gdy na talerzu zostały już tylko kostki, bezwstydnie chwyciłem je i odgryzłem ostatnie skrawki mięsa. Talerze wracały na kuchnię tak czyste, że moglibyśmy udawać, że żadne danie nigdy na nich nie leżało. Coś niebywałego. 

Jak wypadły desery? Naj, znowu naj. Udawana cytryna, z sokiem bazyliowym i migdałami zapewniła w równym stopniu potężną dozę słodyczy i odświeżenia. I przygotowała na deser nad desery, czyli na zamrożoną, czekoladową gąbkę z cynamonem, orzechami laskowymi i aromatem torfowej whisky. Gąbka czekoladowa wyglądała na potężną porcję, bo nawet “napowietrzone czekolady”, które pamiętam z młodości, potrafiły zapchać. 

U Martina Berasategui czekoladową gąbka jest tak lekka, że dziwię się, iż nie unosi się w powietrzu. Jednak to nie lekkość dziwi najbardziej. Wystarczy pierwszy gryz, by poczuć, jak zmrożona gąbka dosłownie w ciągu sekundy, niczym puszysty śnieg, rozpływa się w ustach pozostawiając w nich mleczno-czekoladowy posmak. 

Jeżeli jakiś deser mógłby uzależniać, to właśnie ten. Jem i nie jem zarazem, a jednocześnie czuję morze czekolady. Zdumiewające. I jeszcze te dodatki! Orzechy laskowe, whisky. OBŁĘD! Deser marzenie!

Martin Berasategui w swojej restauracji bawi się kuchnią molekularną, ale stosuje ją z umiarem. Każdy element, taki jak dopracowane do perfekcji piany, czy sfery, zawsze odgrywa swoją rolę w budowaniu smaku i nigdy nie dominuje kompozycji na talerzu. Jest dodatkiem, a nie motywem przewodnim.

Gdyby Chef chciał się za bardzo popisywać, zgubiłby prędzej czy później balans i koncentrację smaku. Gdyby nie opanował techniki na najwyższym poziomie, część dań nie wyglądałaby tak pięknie lub po prostu nie miałaby szansy powstać. A on nie popełnił żadnego z tych błędów. Stworzył restaurację idealną, która dla mnie osobiście powinna znajdować się w samej czołówce rankingu The World’s 50 Best Restaurants. 

Przygotowując wpis zawsze oglądam zdjęcia i nagrania z kolacji, jeszcze raz sobie wszystko przypominam, odtwarzam w głowie. Na samym początku napisałem, że najbardziej chciałbym wrócić do Martina Berasategui. Na końcu wpisu ta chęć jest jeszcze większa.

Tym większa, że oprócz jedzenia fenomenalna jest obsługa – profesjonalna i bardzo przyjazna. Miły jest moment, gdy Chef wychodzi do gości, by z każdym porozmawiać. I miłe są też wina. No dobrze, miłe to złe słowo. Wina są rewelacyjne. 

Louis Roderer, Cristal 2014
Finca Allende, Marure 2019
Domaine de la Vauearie, Batard Montrachet 2018
Chateau Haut-Brion 2001
Contador 2005
Chateau D’Yquem 2007

Przy takich trunkach nie oczekuję, że będą one ton w ton pasowały do wszystkich elementów w daniach. Mają nawiązywać do menu i pięknie towarzyszyć kolacji. Same w sobie są bowiem bohaterami wieczoru tak wielkimi, że dla niektórych osób to menu może stanowić dodatek. 

Podsumowanie

Gdybym miał wpływ na ranking The World’s 50 Best Restaurants wyglądałby on zupełnie inaczej, a w samej czołówce niepodważalnie znajdowałby się Martin Berasategui. Dla mnie to restauracja marzenie. I na pytanie, czy tam wrócę, odpowiem krótko: “Za wszelką cenę!”. 

Gwiazdki/Nagrody/Wyróżnienia:
Michelin ***

Adres: Martin Berasategui, Lasarte, Kraj Basków / Hiszpania
www.martinberasategui.com