Enigma *

Wyjątkowa restauracja z kuchnią molekularną.

Pierwsze skojarzenie z kuchnią molekularną? Ferran Adria.

Właśnie ten wybitny szef kuchni stał za sukcesem jednej z najbardziej znanych i najbardziej awangardowych restauracji na świecie – El Bulli. Wielki wkład w rozwój El Bulli i powstawanie dań, które oszukiwały zmysły i stały się początkiem kuchni molekularnej, wnosił Albert Adria. Brat Ferrana długo pozostawał w jego cieniu, aż w końcu po zamknięciu El Bulli ruszył swoją drogą. Najpierw w Barcelonie otworzył restaurację Tickets serwującą tapasy w nowoczesnym wydaniu, a następnie w tym samym mieście Enigmę.

Niestety covid odcisnął swoje piętno na biznesie gastronomicznym i próby tej Tickets nie przetrwał. Enigma pozostała. Restauracja tajemnicza, w której jeszcze do niedawna nie można było nawet robić zdjęć, a wejście następowało dopiero po podaniu specjalnego kodu.

Świetne wspomnienia z Tickets i bez wątpienia magnetyzm nazwiska Adria sprawiały, że Enigma przyciągała mnie już od jakiegoś czasu. Wreszcie nadarzyła się okazja, by ją odwiedzić. 

Wejście

Przed wejściem do restauracji stoi jedna z osób z obsługi. Ubrana w garnitur, ze słuchawką w uchu weryfikuje nazwiska na liście rezerwacji, a następnie przekazuje przez mikrofon, kto wchodzi, ile osób liczy grupa i jakim językiem się posługują. Czekamy na pozwolenie na wejście. Mija kilkanaście sekund. Wreszcie otwierają się olbrzymie drzwi. Wchodzimy.

Cały proces przypomina kontrolę przed doskonale chronioną, zamkniętą imprezą. Po chwili, gdy drzwi za nami zamykają się, w głowie pojawiają się inne skojarzenia. Oglądaliście film The Menu?

Czekają na nas kolejne osoby z obsługi, ubrane tak samo, z nieodłączną słuchawką w uchu, ale to nie oni robią największe wrażenie, tylko wnętrze.

Zostało zaprojektowane niczym podwodna grota lodowa, ze ścianami o nierównej strukturze przez które przedostaje się światło i przez które widać rozmyte, trudne do zidentyfikowania kształty. Idziemy krętym, długim korytarzem kończącym się trzema przejściami. 

Efekt jest tak piorunujący, że nawet nie próbuję zerkać na boki. Obsługa, a może to ochrona, prowadzi nas środkowym przejściem wprost do kuchni. Gdy przekraczamy jej próg, a właściwie wchodzimy w jej strefę, ponieważ kuchnia jest otwarta, cała załoga staje niemal na baczność i mówi jednocześnie „Good evening”.

O ile podobny zabieg w Nomie był dla mnie dziwny i całkowicie niepasujący do miejsca, tak tu, w Enigmie jest zupełnie inaczej. Mam gęsią skórkę (nawet teraz, gdy wspominam ten moment) i zaczynam się zastanawiać, czy na pewno pod koniec kolacji trafię do wyjścia, a jeżeli uda mi się ta sztuka, to czy ochrona pozwoli mi wyjść.

Ruszamy dalej przez krótki labirynt „lodowych” ścian i docieramy do naszego stolika. Dopiero po kilku minutach emocje na tyle opadają, że możemy rozejrzeć się po sali.

Z naszego miejsca mamy widok na kuchnię i kilka stolików obok, ale resztę przesłania „lód”. Sufit z kolei nie jest gładki, przypomina ciemne fale wzburzonego morza widziane od spodu. Znowu mam gęsią skórkę. 

Efekt wizualny to jednak nie wszystko. Wrażenia akustyczne stanowią osobny punkt zachwytu i jeszcze mocniej pozwalają wczuć się w niesamowity klimat. Sala została tak zaprojektowana, że rozmowy osób siedzących przy innych stolikach zlewają się w jeden szum. Z głośników płynie natomiast spokojna muzyka, którą choć jest ledwo słyszalna, to podkręca atmosferę tajemniczości.

Jedzenie

Menu w Enigmie dostępne jest wyłącznie w wersji degustacyjnej i składa się z 24 potraw. Dania nie są co prawda duże, przy większości z nich pada sugestia od obsługi „one bite” lub „two bites”, ale każde nie dość, że wygląda niczym małe dzieło sztuki, to skupia w sobie wiele smaków. Czasem ta koncentracja smaków objawia się w postaci mikroskopijnego kawioru z oliwą i pieprzem, a czasem dodatkiem jest suszona mozzarella. 

Gość jest wręcz bombardowany kolorami, aromatami, teksturami i temperaturami. Umysł dosłownie wariuje.

Oczywiście wiem, kuchnia molekularna ma już swoje lata, trochę spowszedniała, sfery nie robią już takiego wow, ciekły azot tym bardziej. Większość efektów każdy już gdzieś widział… Tyle, że za sterami Enigmy stoi jeden z ojców kuchni awangardowej, a to zmienia wszystko.

Albert Adria nie tylko opanował do perfekcji techniki, ale wykorzystuje je świadomie w konkretnym celu. I co najważniejsze, nawet jeżeli czasem celem jest przede wszystkim rozbawienie gości restauracji, to zawsze wiąże się to również z co najmniej ciekawym smakiem.

Kolację rozpoczęły liofilizowana truskawka z pudrem z mozzarelli, udawana pomarańcza, czyli żel z soku z pomarańczy z wasabi oraz gofr bazyliowy z pistacjami.

Pomarańcza stanowi najlepszy przykład tego, o czym przed chwilą przeczytaliście. Żel udający miąższ pozwolił skoncentrować owocowy smak, a odrobina wasabi cudownie go podkręciła. Całość umieszczona w pomarańczowej skórce przypominała owoc i wywołała wielki uśmiech na twarzy. Technika, efekt, smak.

Gofr bazyliowy okazał się jeszcze lepszy. Był perfekcyjnie chrupiący i ten cudowny krem pistacjowy. Co za połączenie. Pamiętam je nadal i cały czas żałuję, że gofer nie jest dostępny na wynos na KILOGRAMY! 

Po chwili zostaliśmy trafieni kolejnymi smakami i konsystencjami. Pierożek. Ciasto wykonane zostało z masy lekkiej niczym wata cukrowa, a środek wypełniał jedwabisty krem kukurydziany z chilli. Aby słodycz nie zdominowała dania, na samej górze położone zostały mikroskopijne płatki ze skórki z limonki.

Tempo podawania pierwszych 10 tapasów z powodzeniem mogłoby posłużyć za chronometr wybijający rytm do muzyki techno. Jeden talerz znika, a za chwilę pojawia się ktoś z obsługi by opowiedzieć o kolejnym daniu.

Kalmar. Chrzan. Burrata z mleka sojowego. Groszek. Karczoch.

Mózg dostaje tyle bodźców, że zaczyna się gubić jeszcze bardziej, niż po wejściu. Przez chwilę czuję się, jakbym stał przed lampą stroboskopową, a każdy błysk wprowadzał nowe danie.

Obsługa jest przy tym bezbłędna i nie wiem jak, ale nadąża za tempem narzuconym przez kuchnię. A kuchnia nadąża za rytmem.

Kolejne „błyski”, kolejne dania. Bam, bam, bam. Z tym kulinarnym techno kontrastują dźwięki – spokojna muzyka rozlewająca się po sali i szum rozmów.

Pełna dezorientacja.

I gdy nabrałem pewności, że cała kolacja potrwa kilkanaście minut, nagle tempo zwolniło. Mamy chwilę by porozmawiać i przemyśleć smaki, które dopiero teraz, z pewnym opóźnieniem, zaczynają w pełni docierać do mózgu.

Obsługa przynosi nowe dania, ale przerwy są dłuższe. Mogę podziwiać idealnie klarowne consomme z pomidorów zaserwowane z bazyliowym makaronem. Nacieszyć się tatarem z wagyu podanym z foie gras, czy królikiem w trzech postaciach, w tym jednej do złudzenia przypominającej deser z czekoladą i truskawką.

Gdy z kolei przychodzi czas na desery, to pierwszy z nich nie przypomina żadnej słodkości. Jest nim kanapka, w której pieczywo zastąpiła niesamowita beza – była na tyle sztywna, że utrzymała zawartość kanapki i na tyle delikatna że rozpłynęła się w ustach. Pomiędzy bezowymi kromkami znajdował się natomiast japoński omlet tamago ze słodkim majonezem.

Pierwsza nasza reakcja po skosztowaniu? Czy to na pewno deser? Jednak z każdą kolejną sekundą do kubków smakowych docierało coraz więcej słodyczy. Tak, to deser. Inspiracją z pewnością była japońska kanapka Tamago Sando składająca się z mlecznej bułki oraz pasty jajecznej.

Następny deser, który pojawił na stole uważam za jeden z najpiękniejszych, jakie w życiu widziałem. To złocisty pierożek wykonany z miodu aromatyzowanego truflą, nadziewany hiszpańskim, kozim serem Payoyo. Każdy, kto mnie zna, wie, że od koziego sera uciekam jak najdalej się da. Tu jednak był delikatny i fenomenalnie połączył się z miodem. 

Koktajle

Tego wieczoru deserów podano nam jeszcze kilka, ale że wpis zrobił się już niemożliwie długi, zobaczycie je na zdjęciach w galerii na końcu. 

To mógł być koniec kolacji, ale przypomnieliśmy sobie o jeszcze jednej sali. Z koktajlami. Tam postanowiliśmy się przenieść. 

Pół otwarty pokój niemal w całości wypełniał olbrzymi blat wykonany z materiału przypominającego lód, który z “lodowymi” ścianami tworzył obezwładniający widok. Gdyby tego było mało, nawet karafka na wodę przypominała naczynie wykute w lodzie. Perfekcja. 

Zamówiliśmy dwa koktajle, byle tylko zostać w Enigmie, jak najdłużej, a po ich wypiciu zaczęliśmy żałować, że nie da się tu przyjść tylko na drinki, bo zarówno ich smak jak i sam proces przygotowania był zdecydowanie wart powtórzenia.    

Podsumowanie

W Enigmie każdy element jest przemyślany, spójny i ma budować pełne, kompletne, głębokie przeżycie. Temu celowi zostało podporządkowane wszystko: od wejścia, przez wystrój wnętrza, materiały, wygląd dań, projekt kuchni. Jestem pewny, że nawet tempo wydawania dań było ściśle przemyślane.

Choć jedzenie w Enigmie uważam za świetne, to stanowiło ono tylko część układanki, w której pozostałe elementy okazały się równie ważne. Do restauracji Alberta Adrii nie przychodzi się na kolację, tylko na wielopoziomowe doświadczenie. Perfekcja.  

Na wielkie brawa zasługuje też obsługa. Za nasz stolik odpowiedzialna była Monica. Przesympatyczna, uśmiechnięta, serdeczna osoba, która sama przyznała, że po obejrzeniu filmu The Menu zaczęła nieco inaczej patrzeć na Enigmę. Gdy w karcie pojawi się kiedyś „marshmallow”, będzie widziała, że należy uciekać. Tylko czy drzwi będą otwarte?

Nasze na szczęście były. 

Tuż przed wyjściem dogoniła nas jeszcze wspomniana Monica, by nas wyściskać. Biegła z drugiego końca restauracji. Niezwykle serdeczny i całkowicie spontaniczny gest.   

Myślę, że jest jeszcze jedna rzecz warta podkreślenia.

W Enigmie nie unosi się w powietrzu pycha i sztuczne uwielbienie dla szefa. Obsługa nie podkreśla na każdym kroku osiągnięć Alberta Adrii i nie ma się poczucia, że określone techniki z kuchni molekularnej są użyte, aby wzbudzić zachwyt nad poziomem wiedzy mistrza. Techniki stanowią wyłącznie drogę do wywołania uśmiechu u gości. To goście są na pierwszym miejscu. Perfekcja.

Gwiazdki/Nagrody/Wyróżnienia:
Michelin *

Adres: Enigma, Barcelona
enigmaconcept.es