El Celler de Can Roca ***

Zjadłem deser o smaku książki!

W 2013 i 2015 roku prowadzona przez trzech braci Roca restauracja El Celler De Can Roca została uznana najlepszą na świecie (The World’s 50 Best restaurants).

W 2014 roku Jordi Roca zdobył tytuł najlepszego cukiernika świata (The World’s 50 Best Restaurants)

W 2017 i 2018 roku Joan Roca został uznany najlepszym szefem kuchni na świecie (Best Chefs Awards).

W 2022 roku Josep Roca otrzymał tytuł najlepszego sommeliera świata (The World’s 50 Best Restaurants).

W Gironie, gdzie mieści się El Celler De Can Roca, bracia są jak gwiazdy rocka, uwielbiani, doceniani. Nie ma chyba mieszkańca tego miasta, który nie słyszałby o El Celler.

Przechodząc przez przepiękny, choć niewielki ogródek restauracji i przekraczając jej próg zawsze czuć ekscytację, nawet, gdy było się tam już wcześniej. Obcowanie z absolutną legendą gastronomii jest szczególnym przeżyciem, zwłaszcza dla takich „freaków” jak my.  

Wyjątkowość potęguje też sam proces rezerwacji, który odbywa się z rocznym wyprzedzeniem(!). Nie chcemy tyle czekać? Musimy zapisać się na waiting list i liczyć na wielkie szczęście, że ktoś akurat w wybranym przez nas terminie zrezygnuje i zwolni stolik. Nam szczęście sprzyjało! Inaczej ten wpis czytalibyście dopiero za rok 😉

Żebyście mogli w pełni poczuć, jak niezwykła jest to restauracja, zacznę od końca kolacji, czyli deserów. Tworzy je absolutny cukierniczy szaleniec – Jordi Roca. Geniusz. A w zasadzie powinienem napisać GENIUSZ. Człowiek o tak niesamowitej wyobraźni smakowej, że ma się wrażenie iż przybył z innego, cukierniczego wymiaru.

W El Celler zjadłem deser o smaku książki. Tak, dobrze przeczytaliście. Deser o smaku książki. Nie chodzi o to, że przypominał smakiem papier, tylko że smak został wydestylowany ze starej książki. No dobrze, nie cały deser miał ten smak, a trzy gęste krople na talerzu. Należało je przenieść na palec, a następnie na język i pozwolić, by niebywale intensywny, książkowy ekstrakt opanował kubki smakowe.

Efekt był taki, jakbyście żuli książkę. Stare, papierowe kartki. Nieprawdopodobnie dziwne uczucie, wciągające i odpychające zarazem.

Wybierz książki, które pachną starym papierem. Posmaruj strony bezzapachowym tłuszczem i odstaw na noc, aby nasiąknął zapachem książki. Usuń tłuszcz szpatułką, a następnie rozpuść go w alkoholu. Destyluj, alkohol odparuje i uzyskamy “absolutny” aromat starej książki. Ta technika nazywa się enfleurage i jest stosowana w perfumerii od wieków.

Jordi Roca

Gdy w ustach zaczynało rozlewać się „W poszukiwaniu straconego czasu” Marcela Prousta, należało zjeść resztę składników z talerza: krem cynamonowy, krem z herbaty earl gray, magdalenki, lody ciasteczkowe, galaretkę z cytryny, dżem cytrynowy, płatki karmelizowanego masła i papier ryżowy – tak realistycznie przypominający wydartą stronę z książki, że nawet znalazł się na nim jej fragment.

…

…

…

JAKA TO BYŁA PETARDA SMAKOWA! Jak ten smak papieru wspaniale pasował do całości. Jak to wszystko się uzupełniało. Dzieło geniusza!!! Mimo, że kolacja była w formie degustacji, zapytaliśmy, czy deser moglibyśmy zjeść jeszcze raz. Za pierwszym razem bowiem dwie książkowe krople nabrałem na łyżkę, co zniszczyło ich smak. Wiedziałem, że jeżeli nie poproszę, będę tego żałował do końca życia. Na szczęście kuchnia zgodziła się przygotować jeszcze jedną porcję, a ja mogłem w pełni wyczuć wszystkie smaki. Tym razem już każdą kroplę nabierałem palcem.

W moich kulinarnych podróżach przypominam sobie tylko jeden deser równie odjechany. Był to deser czekoladowy z wlaną na spód wodą o smaku ziemi z lasu. Prawdziwej, nagarnianej do ust ziemi. Tylko on szaleństwem i zaskakującym połączeniem mógł równać się ze „starą książką”.

No tak, „ziemię z lasu” też jadłem w El Celler, tylko, że cztery lata wcześniej, przy poprzedniej wizycie.

Desery Jordiego wymykają się wszystkim zasadom, są osobnym bytem i pochodzą tak, jak ten GENIUSZ, z innego wymiaru.

Wytrawna część kolacji na swój sposób jest podobna. Co prawda nie ma tam aż tak ekstremalnych smaków, ale żadne danie nie jest oczywiste. Nawet jeżeli próbujesz połączeń, które teoretycznie są przewidywalne i znajdują swoje odzwierciedlenie w kuchni hiszpańskiej, to na talerzu w El Celler są nieprawdopodobnie wyjątkowe i bardzo złożone, wielowarstwowe, głębokie. Każdy, najdrobniejszy element ma sens i w dodatku każdy taki element wcześniej był odpowiednio przygotowany w kuchni przy wykorzystaniu całego morza jeszcze innych składników. I wszystkie budują spójny, cudowny smak potrawy.

Wyobraźcie sobie puzzle, które mają 5 000 elementów. Będą to puzzle reprezentujące dwugwiazdkowe restauracje jak Tim Raue, czy Coda Bar. Jakie puzzle byłyby odpowiednie dla El Celler? 25 000 elementów. Zresztą, przeczytajcie jeszcze raz listę składników “old book” 🙂

A teraz usiądźcie mocno w fotelach, aby z nich nie spaść. Tak, jak ja usiadłem w El Celler. I choć z każdą minutą byłem coraz bardziej dociążany kolejnymi daniami, to musiałem się mocno trzymać.

Na początek otrzymaliśmy 16 amuse bouche’y. 16! Skomplikowanych, złożonych i nieprawdopodobnie smacznych. Już pierwszy, gęsty i mocny bulion, pozamiatał, a potem były kolejne i kolejne. 16 amusów, to więcej niż liczba dań w wielu menu degustacyjnych. To prawie tyle ile podczas całej kolacji w Enigmie. Szaleństwo!

I co prawda, każdy amuse był mały, ale intensywny w smaku, tak jak smażony kalmar, czy tartaletka z planktonem, roślinami morskimi, ogórkiem i szparagiem.

Był to na pewno jeden z najlepszych wstępów do kolacji, z jakim kiedykolwiek miałem do czynienia. Wstępów, bo serwis przecież dopiero się rozpoczynał. Po tych 16 amusach, czekało na nas 12 dań degustacyjnych. Jeżeli przy wspomnianej już wcześniej Enigmie, mówiłem o bombardowaniu smakami, to jak nazwać kolację w El Celler? Aż boję się użyć militarnych skojarzeń, jakie przychodzą mi do głowy.

Chyba idealnym przykładem ich złożoności jest surf and turf, danie które na talerzu podzielone było na trzy części. Każda część zawierała inne proporcje ostrygi do cielęciny. Należało je zjeść od prawej do lewej, tak by smak mięsa coraz bardziej ustępował morskiemu.

A może jeszcze lepszym przykładem będzie wariacja na temat szpinaku. Na talerzu zagościło ravioli ze szpinakiem i kremem z ostryg, kanapka z liśćmi szpinaku, szpinak z kremem cytrynowym i masłem, a całość polana została szpinakową herbatką zaparzoną przy gościach.  

Ileż to restauracji zrobiłoby z tego trzy dania ze szpinaku, a herbatkę potraktowało jako bezalkoholowy pairing (tak Noma, o Tobie mówię w kwestii herbatki).

Kiedy więc piszę o 12 daniach degustacyjnych, tak naprawdę mówię o znacznie większej liczbie elementów, smaków i doznań. Absolutnym mistrzostwem kulinarnego planowania jest fakt, że dania, te złożone arcydzieła, przechodziły płynnie, jedno w drugie. Każde miało jakąś cechę wspólną poprzedniego i następnego.

Chociażby groszek z orzeszkami ziemnymi, mlekiem orzechowym, kremem z groszku oraz żelem z pomarańczy i mięty, po którym podano białego szparaga z ganachem z migdałów, praliną z orzecha laskowego, a to wszystko w kremie cytrynowym.

Dziś, po kilkunastu dniach, wspominam kolację, jako jednolite, wielogodzinne doznanie, a nie zestaw potraw.

Są oczywiście takie momenty, jak konsumpcja lekkiego pączka wypełnionego kremem grzybowym, które wryły się w pamięć i wybiły ponad resztę, jednak większość dań stanowi spójną część całego przedstawienia.

Gdybym chciał zabłysnąć, mógłbym teraz napisać wywód o tym, jak to doskonale zapamiętałem wszystkie dania i smaki, ale będę z Wami szczery – gdyby nie fakt, że Justyna nagrywała moment podania, mało bym zapamiętał. To skomplikowanie potraw był tak duże i często tak nieoczywiste, że mózg wymazywał je szybko niczym zdania wypowiadane przez kogoś w języku, którego nie znamy.

Jeżeli przy „języku, którego nie znamy” jesteśmy, to nie wykluczam, że on był powodem gorszego pamiętania dań. Otóż obsługa w El Celler bardzo słabo mówi po angielsku. Niektóre wyrazy wypowiada w sposób całkowicie odmienny od przyjętego. Seria tak trudno zrozumiałych słów wypowiadana przy każdym podaniu, niestety zaburza percepcję.

Zabawny był moment, w którym obsługa udzieliła odpowiedzi, ale na inne pytanie, niż padło. W trzygwiazdkowej restauracji o takiej renomie powinni nad tym mocno popracować.

Na szczęście mamy nagrania, a ja pisząc ten tekst mogę użyć ich jako ściągawki.

Problemy językowe w żaden jednak sposób nie zmieniają mojego postrzegania restauracji. Jest wyjątkowa, trudna do porównania i dla mnie stanowi kulinarny sen na jawie, o potrawach, kolorach i czasami teoretycznie przerażających smakach.

Bracia Roca nie muszą niczego udowadniać. Nie ścigają się już z nikim. Osiągnęli wszystko. Są ponad gastronomicznymi podziałami. Teraz tworzą i doskonale się przy tym bawią.

O pozytywnej pewności siebie niech zaświadczy książka, którą wydali. „Anarkia” jest zbiorem ich cukierniczych przepisów. Przepisów bardzo szczegółowych, najczęściej występujących również ze zdjęciami przedstawiającymi krok po kroku proces tworzenia.

Taka chęć dzielenia się z innymi swoją wiedzą cechuje najwybitniejszych!

Jeżeli myślicie, że to koniec wpisu, to mylicie się tak samo, jak ja myliłem się, gdy sądziłem, że „the old book” zakończy kolację. Jordi Roca rozpieścił nas jeszcze „chmurą”, czyli kremem z mleka migdałowego, z ciastkiem migdałowym, lichee i sake, nad którymi zawisła, uformowana przez kelnera, chmura z  wody migdałowej. W czasie jedzenia chmura zaczynała topnieć zalewając talerz kolejnymi kroplami cukierniczego deszczu. Magia, którą mógł wymyślić tylko GENIUSZ Jordi!

Na sam koniec skosztowaliśmy jeszcze mocno czekoladowego, stylizowanego na aztecką monetę deseru. Rzadko zdarza się, by smak czekolady, a nie jej słodycz, był tak świetnie wyczuwalny i nadawał ton daniu.

Teraz to już na pewno koniec, pomyślicie. O nie! Nie w El Celler. Tu do kawy dostaliśmy petit fours, ale w takiej liczbie, że do transportu konieczny był specjalny wózek 😊 Łącznie naliczyliśmy ich ponad 10. Galaretek, czekoladek, orzechów w czekoladzie…

I wiecie, co jest w tym wszystkim najlepsze? Choć po amuse bouche’ach byliśmy przekonani, że kolacja pod względem ilości jedzenia nas pokona, to tak się nie stało. Nie dlatego, że mamy nadludzkie zdolności pochłaniania jedzenia, tylko dania okazały się być tak skomponowane, że nie przytłoczyły i pozwoliły dotrwać do końca kolacji.

Podsumowanie

El Celler de Can Roca to świątynia fine diningu, w której spróbujecie cudownych smaków wykraczających poza utarte schematy. Tu potrawy nie wywyższają się, znają swoje miejsce, wiedzą, że są częścią większego planu. Pamiętać tylko należy, że w świątyni „Braci Roca” mnisi nie porozumiewają się najlepiej w obcych językach, ale można im to wybaczyć.

Jeżeli wybierzecie się do El Celler, koniecznie zamówcie wine pairing. Piwnice pod świątynią skrywają jedną z największych kolekcji win na świecie, a potężna księga z listą etykiet wymaga specjalnego stojaka. W końcu nazwa „El Celler”, czyli po polsku „piwnica”, do czegoś zobowiązuje. Możecie być pewni, że trunki wybrane przez Josepa Rocę będą stanowić kolejne ciekawe doświadczenie, zwłaszcza że przy pairingu koncentruje się on na winach lokalnych i nawet proponowany aperitif to nie szampan, a cava.

Czy wrócę do El Celler de Can Roca? Mam nadzieję, że jeszcze nie raz!  

PS. Dla wszystkich, którzy doczytali do końca mam niespodziankę – link do filmu, w którym Jordi Roca, pokazuje, jak przygotowuje deser o smaku książki 😊  https://www.instagram.com/reel/Cncdatphq4I/

Gwiazdki/Nagrody/Wyróżnienia:
Michelin ***
World’s 50 Best Restaurants: 1. miejsce w 2013 i 2015 roku

Adres: El Celler de Can Roca, Girona, Hiszpania
cellercanroca.com