DiverXO ***

Gdy wchodzisz do udekorowanej na biało restauracji, z różowymi ryjkami prosiaczków wystającymi ze ścian i licznymi, równie kolorowymi elementami nawiązującymi do „Alicji w krainie czarów”, po czym otrzymujesz menu, którego wygląd nawiązuje do irokeza noszonego przez szefa kuchni, to możesz być pewny, że jest on bezczelny. Pytanie pozostaje tylko jedno, czy bezczelnie dobry, czy bezczelnie zarozumiały.

A gdy pierwsza przystawka jaką dostajesz, rozkłada cię kompletnie na łopatki, zaczynasz się zastanawiać czy szef podał właśnie najlepsze danie na początek, czy może jeszcze lepsze dopiero przed tobą. Tylko jak coś mogłoby być jeszcze lepsze.   

Zresztą z każdą minutą pytań przybywa. Na stole pojawia się menu zawierające pięć dań, a te za chwilę są serwowane… jednocześnie, oczywiście w rozmiarach degustacyjnych.  Jesz je i myślisz, czy to już koniec? Przecież wszystkie pozycje z menu właśnie skonsumowałeś.

Wtedy w głowie rodzi się kolejna wątpliwość, tym razem co do mojego zdrowia psychicznego. Bo choć pochłonięcie tych pięciu malutkich dań zajęło kilka minut i bez wątpienia byłaby to najkrótsza kolacja w życiu, wyszedłbym zadowolony – niezależnie od tego jak idiotycznie to brzmi. Szalony dowód na cudowność dań.

Zielone curry, pad thai, czy krab w czarnym pieprzu. Brzmi trochę banalnie, ale to w nich jedyna banalna rzecz. Okazały się absolutnie genialne w formie i smaku, który został zbudowanym na wielu poziomach. Powiedzieć, że są to dania skomplikowane, to jak nic nie powiedzieć. Za przykład niech posłuży wspomniane zielone curry.

Przygotowane zostało z groszku łzowego (specjalna odmiana kształtem przypominająca łzy) podsmażanego w woku przez 8 sekund, a następnie zalanego aromatycznym sosem curry z jalapeño i matchy. Dopełnieniem był limonkowy kawior, emulsja z serwatki maślanej i zioła. Całość stworzyła pełne, błogie szczęście na talerzu.  

Inspiracją do powstania kraba w zielonym pieprzu były dania z targów ulicznych w Tajlandii. Krab serwowany jest w skorupie wypełnionej mięsem kraba, sosem powstałym na bazie bulionu z pieczonych na węglu skorup oraz ryżowym kuskusem. Intensywność sosu jest absolutnie w punkt, gdyby był chwilę dłużej redukowany, byłby zbyt mocny, a gdyby stał na ogniu krócej, nie robiłby tak piorunującego wrażenia.

Szef kuchni – David Muñoz porusza się po połączeniach smakowych z bajkową swobodą i nie obawia się tego swojego luzu pokazywać również w prezentacji dań. Jeżeli ktoś widząc trzy gwiazdki Michelin przy nazwie DiverXO, zakładał, że dania podawane będą w eleganckiej formie, a do konsumpcji używać się będzie wyłącznie sztućców, to przy kolejnej przystawce mógł zemdleć. W papierku, w jakim zazwyczaj podaje się streetfood, znajdowało się taco z ceviche z malutkich węgorzy.

[Krótkie wtrącenie. W Polsce podobną zabawę formą prezentuje Marcin Przybysz w Epoce. Gościom potrafi przygotować hamburgera z ostrygą i podać w papierowym pudełku, czy pizzę z truflami w kartonowym opakowaniu jak przy zamówieniu “na wynos”. I żeby była jasność, te dania również są genialne. Kończę wtrącenie]  

Mam nadzieję, że teraz choć trochę rozumiecie, dlaczego nie zdziwiłbym się specjalnie, gdyby na tych kilku przystawkach kolacja się zakończyła. Oczywiście to nie był koniec. Kilka chwil później w rękach trzymałem już kolejne menu z kolejnymi daniami. Potem następne i następne.

Takich serwisów było 13, co łącznie daje jakieś 40-50 niezwykle skomplikowanych dań. Właściwie powinienem napisać ARCYDZIEŁ. Są rzemieślnicy, są artyści, są kucharze wybitni i jest też David Munoz. Człowiek z innej kulinarnej galaktyki, o nieopisanej wyobraźni smakowej. W 2021 roku David Muñoz otrzymał tytuł „Best Chef Award”, a w 2022 zdobył go ponownie! Czy muszę dodawać coś jeszcze?

David Muñoz dba też o to, by dania skłaniały do przemyśleń. Nie unika pokazywania pożywienia w dość naturalistycznej formie. Cudownie delikatne plastry tłuściutkiego tuńczyka podane zostały w towarzystwie kości. Część z nich była spreparowana i stanowiła swoisty piedestał dla dania złożonego ze szpiku z tuńczyka, żółtych pomidorów, żółtej limonki i żółtego chilli.  Druga część wizualnie położona była, jakby to ująć, na przeciwnym biegunie. Aby bowiem rozwiać wszelkie wątpliwości, jak wygląda surowa kość tuńczyka ze szpikiem, obsługa przyniosła ją i położyła na stole. W nieobranej dokładnie z mięsa postaci. Gdy kelner odchodząc od stołu rzucił „Enjoy it”, nie wiedziałem, czy przypadkiem nie jest to sarkazm. Oczywiście ta część nie była przeznaczona do konsumpcji, a jedynie stanowiła pomoc naukową.  

Jadłem genialnego tuńczyka z consome z pomidorów, przegryzałem szpikiem kostnym i jednocześnie zerkałem na surowy kawał mięsa z kością. A wszystko to wśród nieskazitelnej bieli i delikatnych zasłon otaczających i przesłaniających każdy stolik w DiverXO. Surrealistyczny widok.

Szalony szef kuchni, szalone zestawienia, brakowało tylko szalonego kapelusznika.

Z powodu liczby i złożoności dań, nie opiszę ich wszystkich, ale chciałbym abyście mieli świadomość, że niezależnie od tego, czy danie wyglądało jak proste zestawienie ryby z sosem, czy też było abstrakcyjnym obrazem na talerzu, smakowało wybitnie. Z każdej potrawy szef wyciągał to co absolutnie najlepsze.

Nie pozwalał też, by choć na chwilę zagościła monotonia. Jeżeli jednym daniem były po prostu cztery kawałki czterech różnych ryb, upieczone na grillu, to po chwili obsługa przynosiła kulinarną instalację artystyczną  – homara pieczonego w piecu tandoor z czerwonym ryżem, kożuchem z mleka bawolego, sosem butter masala, jadalnymi kwiatami i chutney’em z tamarillo, a całość obsypana została fioletowym pyłkiem.

O tym, że Davida Muñoza potrafi ponieść wyobraźnia świadczy „zamrożona sałatka”, czyli wariacja na temat zapomnianych warzyw z zakamarków lodówki. Talerz przykrywał szron, a gdy mróz zelżał oczom ukazało się danie z sałaty, pomidorów i innych lodówkowych znalezisk. Dresingiem była emulsja z sałaty, która dodała “resztkom” wyjątkowego realizmu.

Daniem kończącym słoną część menu było mięso. Zaraz dowiecie się jakie, ale najpierw szybkie wprowadzenie. Obsługa była poinformowana wcześniej, że jedna z osób przy stole mięsa raczej nie je, a wyjątek od czasu do czasu może stanowić drób. Kelner upewnił się jeszcze, czy nic w tej kwestii się nie zmieniło i niedługo później wrócił z talerzami…

…Na nich owszem, spoczywał drób. Konkretnie nóżka gołębia… upieczona w całości wraz z pazurami. Kelner niby ponownie powiedział „Enjoy it”, ale jego oczy mówiły raczej: „Chcieliście drób, to macie drób”. Współczułem osobie nie gustującej w mięsie, ale tylko przez chwilę. Oznaczało to przecież, że nóżką mogliśmy się podzielić. Gołąb był macerowany przez tydzień w Sherry Palo Cortado i zaserwowany z wędzonym kawiorem, makaronem z sherry i grillowanym żółtkiem. Za jego wyjątkowy smak odpowiadała również pasta z chilli i szczawika, którą został uprzednio natarty.  😊

W deserach szalony szef odpłynął jeszcze bardziej i o ile wcześniej brakowało szalonego kapelusznika, to teraz pojawił się. Po deserze (jeden o smaku gumy balonowej), obsługa przyniosła petit foursy ustawione na kapeluszach, których denka wędrowały raz w górę, raz w dół. Alicja w Krainie Czarów w pełnej krasie.  

Na takie całkowicie odjechane zagrania pozwolić sobie mogą tylko najlepsi. To znaczy mogą też inni, ale efekt będzie żałosny.

Najlepszy Szef Kuchni, restauracja na czwartym miejscu w rankingu 50 Best, 3 gwiazdki Michelin. Przyznam, że oczekiwania przed tą kolacją były wygórowane. Gdyby po prostu zostały spełnione, nazwałbym jedzenie wybitnym. Co jednak mam napisać, jeżeli szef w swojej doskonałości wspiął się tak wysoko, że szczyty moich oczekiwań obserwuje z uśmiechem z góry.

Bezczelnie bezbłędny geniusz!

Gwiazdki/Wyróżnienia:
Michelin ***
The World’s 50 Best Restaurants: 4 miejsce w 2022 r.
Najlepszy szef kuchni świata: 2021, 2022

Adres: DiverXO, Madryt, Hiszpania
Diverxo.com