Czy to najlepsza restauracja świata?

Mój prywatny ranking restauracji nie bazuje na ocenach, czy gwiazdkach. Najlepsze są te, do których najchętniej chciałbym wrócić, bez względu na odległość i koszty.

W Disfrutar pierwszy raz byłem dwa lata temu. Zaraz po niezwykle udanej kolacji tak pragnąłem powrotu, że wykonałem telefon z błagalną prośbą o rezerwację stolika… na następny dzień w porze lunchowej, aby jeszcze mieć szansę zdążyć na samolot. Wydaje mi się, że restauracje lubią takich wariatów, bo choć obłożenie było pełne, przygotowany dla nas został dodatkowy stolik.

Teraz, gdy na trasie kolejnej wyprawy kulinarnej ponownie zagościła Barcelona, nie było wyjścia,  musiałem jeszcze raz odwiedzić Disfrutar. 

Zaczynamy!

Restauracją dowodzi trzech szefów: Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casanas. Przy każdej mojej wizycie, co najmniej jeden z nich był na miejscu. Skupiony, obserwujący poczynania kuchni i tylko na sekundę odwracający wzrok, aby przywitać się z gośćmi. Miałem wrażenie, że zespół Disfrutar czuje, że może być numerem jeden na świecie, a pełna koncentracja stanowi jeden z kluczy do osiągnięcia perfekcji.

Siadamy

Po chwili w rękach trzymamy menu. Tak naprawdę nie jest to menu, ale zbiór wielu haseł określających produkty, emocje, atmosferę, czyli wszystko to czego doświadczyć można w Disfrutar.  

Do wyboru są dwie selekcje dań: Classic i Festival. Ta pierwsza ma na celu zaprezentować największe klasyki w historii restauracji, ta druga to menu, w którym potrawy zmieniają się co jakiś czas. Classica już próbowaliśmy, Festival zresztą też, ale było to dwa lata temu. Zastanawialiśmy się, jak wiele dań mimo wszystko powtórzy się, ale tu czekała nas miła niespodzianka. Obsługa wiedziała, że była to nasza kolejna wizyta, sprawdziła, kiedy byliśmy ostatnio i co wtedy wybraliśmy. Wszystko po to, aby ułożyć możliwie najbardziej indywidualne menu.

Zanotowaliśmy dosłownie kilka powtórzeń, ale były to tylko takie legendarne dania jak TEN PĄCZEK ze śmietaną i kawiorem. Pojawia się on zarówno w menu Classic jak i Festival i jest pozycją obowiązkową, niezależnie, jak często odwiedzalibyście Disfrutar.  

To nie był koniec niespodzianek. Sommelier również wiedziała, jakie wina ostatnio piliśmy i postarała się, abyśmy tym razem otrzymali inne, choć te serwowane poprzednio, do wielu nowych dań również pasowałyby świetnie.

Tak indywidualne podejście w takiej restauracji budzi mój największy podziw.

Konsumujemy

Wyrywanie z butów to specjalność Disfrutar, ale nie sądziłem, że dokona tego już druga potrawa. Szkoda, że nie pierwsza? O nie! Pierwszy amuse bouche miał inne zadanie. Była to margarita z liści figowca z figą, bezą i granitą infuzowaną figą. Orzeźwiająca, lekka i cudownie wyostrzająca kubki smakowe przed nadchodzącymi atrakcjami. W dużej mierze to jej zawdzięczam uniesienia, które zaraz miały nastąpić.

No dobrze, ale co takiego pozbawiło nas obuwia? Co spowodowało kulinarną euforię? Po czym język i podniebienie oszalały?

Po kiełkach w idealnie przezroczystej galaretce z consomme pomidorowego.   

Po czym? Po kiełkach???

Przyznaję, gdybym przeczytał, że ktoś zachwyca się kiełkami w ekskluzywnej restauracji, popukałbym się w głowę. Teraz wiem, jak bardzo tym pukaniem bym się pomylił.

Kiełki to danie absurdalne. Na długim talerzu ułożone zostały różne rodzaje kiełków. ogórecznika, rzeżuchy, rukoli, wśród nich również takie o smaku ziemniaka, czy czarnego pieprzu – łącznie 12 smaków. Na spodzie talerza spoczywała wspomniana galaretka, a obok zamiast klasycznych sztućców, szczypce. Obsługa zasugerowała, aby najpierw kosztować po kolei wszystkie kiełki, a potem mieszać je ze sobą i ze ściętą wodą pomidorową.

Jadłem w życiu wiele rodzajów kiełków. Jem je zresztą często, ale w Disfrutar poczułem, jakbym nie kosztował ich nigdy wcześniej. Każdy eksplodował wręcz swoim smakiem podbijanym dodatkowo przez niezwykle świeżą wodę pomidorową. Wyobraźcie sobie, że ktoś kładzie przed Wami pomidora. Jednego, małego pomidora, ale najlepszego, jakiego kiedykolwiek jedliście. Pachnącego, jak te które zrywało się z krzaków w ogródku. Słodkiego i cudownie soczystego.

Każdy jeden z tych kiełków był właśnie takim pomidorem. A początkowa izolacja smaków, jeszcze bardziej je uwydatniała i sprawiała, że były czyste, niezmącone, idealne. Potem doszła jeszcze zabawa w mieszanie i tworzenie własnych kombinacji. Cudowne doświadczenie.

To danie jest pewnego rodzaju powrotem do podstaw, peanem na cześć elementarnych składników.

Siedziałem na kolacji w gwiazdkowej restauracji, jadłem kiełki, zachwycałem się nimi i miałem jednocześnie w pełni świadomość, jak absurdalnie to brzmi. Miałem też świadomość, że kiełki są pokazem odwagi, bo trzeba ją mieć w ilościach przeogromnych, aby prowadząc restaurację pretendującą do miana najlepszej na świecie, zaserwować gościom kiełki.

Po nich pozostaliśmy w klimacie warzyw i owoców – na stole pojawiła się „płynna sałatka”, czyli dwuwarstwowy koktajl, łączący w sobie mus bazyliowy z pianą pomidorową.

Chwilę później opuściliśmy warzywny raj i przenieśliśmy się w krainę snacków serowych przygotowywanych w … mikrofalówce 😊 Jak to? Gwiazdkowa restauracja i mikrofala? Otóż do osiągnięcia niektórych chrupek, czy super lekkich biszkoptów, mikrofalówka okazuje się być narzędziem wręcz idealnym.

Na desce znalazła się prażynka z parmezanu, chrupka z parmezanu z octem balsamicznym, chips z gorgonzoli, mikro suflet z orzechami włoskimi oraz kolejna postać parmezanu, ale zaserwowana ze sferą bazyliową.

Obok podano nam wędzony cydr, który miał jeden cel – każdy jego łyk potęgował smak serów niczym najlepsze wino podkręcające potrawy.

Maciej Nowak o amuse bouchach mówi „bawimordki”, co moim zdaniem doskonale oddaje charakter malutkich, rozpoczynających kolację kęsków. Problem z nimi jest jednak taki, że konsumując je widzimy rozbawione mordki naszych kompanów przy stole, ale swoich reakcji już nie. W Disfrutar postanowiono to zmienić i przy desce ze snackami stanęło lusterko, ustawione pod takim kątem, abyśmy mogli obserwować swoje reakcje podczas konsumpcji. Proces oswajania się z własnym odbiciem miał kilka faz, od zakłopotania, przez ciekawość, rozluźnienie i wreszcie po radość.

Zaraz po tym daniu lusterka zostały zebrane, ale radość pozostała. Pozornie banalny zabieg ukierunkował całą kolację, rozluźnił co bardziej spiętych i pokazał, że w Disfrutar mamy się bawić, cieszyć i uśmiechać.    

Co najważniejsze jednak, snacki serowe były świetne. Bez tego, lusterko przyniosłoby wyłącznie odwrotny efekt 😊

W tym momencie powinienem już nieco przyspieszyć relację, aby zwiększyć szansę, że dobrnięcie do końca, ale wybaczcie, właśnie wjechał pączek. TEN PĄCZEK. Pączek, którego już opisywałem, ale którego będę wspominał przy każdym moim wpisie o Disfrutar. PĄCZEK o cieście puszystym i lekkim, ale z ciężkim nadzieniem, które stanowiły śmietana i kawior. Słodycz, słoność, orzechowość kawioru i łącząca wszystko śmietana. Tak pozornie proste danie, a tak genialne.

Wydawało się, że podane wcześniej kiełki i lusterko wystarczająco już rozruszały gości i więcej zabawnych atrakcji nas nie czeka, ale Disfrutar miało inne zdanie na ten temat. Dostaliśmy lupę!

Konkretnie długi talerz, po którego lewej stronie leżała lupa, po środku znajdował się jakiś mikroskopijny obiekt, a po prawej kamień, na którym leżał chips z mięsem jeżowca i lekką, ale ustabilizowaną pianką z wędzonego masła.  

Mały obiekt miał wzbudzić ciekawość i zachęcić do użycia lupy. Dwa razy nie trzeba było powtarzać. Obiektem okazał się być miniaturowy człowiek wycięty z papieru i jak wyjaśniła obsługa, nie należało go konsumować. W przeciwieństwie do „piany”, którą w strukturze mogę porównać do…. Jedliście kiedyś napowietrzoną czekoladę? Jeżeli tak, to wyobraźcie sobie jeszcze więcej bąbelków powietrza i jeszcze delikatniejszą strukturę. Tak piękną strukturę, że do jej oglądania najlepiej byłoby użyć… lupy.

Piana stawiała delikatny opór przy gryzieniu, a potem błyskawicznie rozpływała się w ustach. Kunszt tego dania polegał na tym, że aromat wędzenia, morza i jeżowca współgrały ze sobą perfekcyjnie, a jednocześnie całość zaskakiwała formą. Kwintesencja całego Disfrutar w jednej przystawce: wybitny smak, za którym idzie idealne zastosowanie technik i dużo zabawy dla gości.

Gdyby zaskoczeń były nam jeszcze za mało, obsługa przyniosła pudełko wypełnione gęstą parą. Tak gęstą, że nie dało się zobaczyć, co znajduje się w środku. Należało od góry włożyć rękę i odszukać danie.

„Nic złego tam na pewno nie ma”. „Nic się nie stanie”. „Nie umieszczaliby tam przecież nic żywego… A może”. To naprawdę głupie, ale przez chwilę się zawahałem. Dobrych kilka sekund minęło zanim sięgnąłem do środka. Wyjąłem krewetkę. Już przygotowaną, nie żywą 😊

Była jak te kiełki na początku. Niby człowiek jadł wiele krewetek w życiu, a jednak ta okazała się szczególna. Miała fenomenalnie głęboki smak. Stanowiła definicją krewetkowego umami wzmacnianego nutami grillowania. Czad! Absolutny czad!

Policzyłem, że tego wieczoru zaserwowano nam łącznie 23 dania (wliczając amuse’y) i każde, KAŻDE, rozwalało mózg, wprawiało w ekstazę, było kulinarnym arcydziełem w dodatku podanym w nietuzinkowej formie.

Weźmy na przykład omułki z pikantną granitą w stylu bloody marry, sosem paprykowym, oliwą i sferą w kształcie oliwki, która zawierała w sobie cudowną oliwną esencję. Gdy to wszystko połączyło się na łyżce, powstawała kosmiczna bomba smakowa. Danie zbliżone było do „gildi” z menu klasycznego, ale wyniesiono je na jeszcze wyższy poziom.

Tu chciałem wspomnieć, że w kuchni baskijskiej gilda jest jednym z najbardziej znanych pintxos i oryginalnie składa się z oliwki, papryki i anchois. Disfrutar postanowiło przygotować własną interpretację, która stała się jednym ze sztandarowych pozycji i dlatego trafiła do menu Classica. Natomiast w tym roku powstała interpretacja interpretacji – ona znalazła się w menu Festival i na naszych talerzach 😊

Przykładów takich nawiązań jest zresztą więcej – jednym z nich już za chwilę mogliśmy się zachwycać.

Mowa o escabeche, czyli daniu, które w wersji tradycyjnej składa się z ryb lub mięsa oraz warzyw marynowanych i podawanych w kwaśnym sosie z dodatkiem octu. W Disfrutar na talerzu też znalazło się mięso – z ostryg, były grzyby i sos octowy. Sos miał jednak kremową konsystencję, a ocet, był octem grzybowym, którego fermentacja została przyspieszona dzięki specjalnemu natlenieniu.

Cały proces został nam pięknie pokazany, ale nie był w stanie nawet w części przygotować na doznania smakowe. FENOMENALNE doznania okraszone małą niespodzianką w środku. Jeden z grzybków wcale nie był grzybkiem, tylko sferą z emulsją grzybową w środku. Koncentracja smaków level Disfrutar. Nie wykluczam, że było to jedno z najlepszych dań, jakie jadłem w życiu.

Mógłbym tak opisywać wszystkich potrawy, jakie jedliśmy tego wieczoru, ale obawiam się, że nawet najbardziej wytrwali Czytelnicy musieliby rozbijać obozy pośrednie we wspinaczce na koniec wpisu.

Na petit fours przenieśliśmy się do zadaszonego patio, gdzie przy ciepłym świetle lamp mogliśmy skosztować efektów kolejnych eksperymentów kuchni. Czekoladek, pralin, ciasteczek zmyślnie ukrytych w przyniesionej dekoracji. Cudowne zakończenie wieczoru!

Wyszliśmy z Disfrutar tak szczęśliwi i przepełnieni genialnymi doznaniami smakowymi, że już szukam okazji do kolejnej wizyty. Jak to było? „Najlepsze są te restauracje, do których najchętniej chciałbym wrócić, bez względu na odległość i koszty.” 😊 Tak, Disfrutar jest moim numerem 1. Czy będzie w tym roku numerem jeden na świecie? Mam nadzieję, że tak.

Gwiazdki/Nagrody/Wyróżnienia:
Michelin **
World’s 50 Best Restaurants: 3. miejsce w 2022 roku

Adres: Disfrutar, Barcelona, Hiszpania
www.disfrutarbarcelona.com