W Disfrutar byłem ponad dwa lata temu, a jednak TEGO pączka z nadzieniem ze śmietany i kawioru, pamiętam tak wyraźnie, jakbym zjadł go wczoraj.

Są takie dania, których smak pamięta się przez wiele lat. Domowy kefir z młodymi ziemniakami, gorącego steka smażonego na ognisku na Mazurach, jagodziankę sprzedawaną przez gospodynię nad brzegiem rzeki. Wbrew pozorom potrawy serwowane w restauracjach, rzadko mają aż taką moc, nawet jeżeli są wyborne. Po pół roku wspomnienie smaku rozmywa się niczym sen zaraz po przebudzeniu. Tę sztukę tworzenia dań, które wryją się w pamięć, opanowało niewielu mistrzów.

W Disfrutar byłem ponad dwa lata temu, a jednak TEGO pączka z nadzieniem ze śmietany i kawioru, pamiętam tak wyraźnie, jakbym zjadł go wczoraj.

Dwugwiazdkowa restauracja Disfrutar, znajdująca się w Barcelonie, od dawna słynęła z doskonałej kuchni. Była wymieniana wśród najlepszych, a w 2022 roku opinie te dodatkowo znalazły odzwierciedlenie w rankingu @50best, który uplasował ją na rewelacyjnym 3. Miejscu.

Za kuchnię odpowiada trzech szefów: Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas. Wcześniej pracowali w legendarnym El Bulli i nie trzeba nawet wielkiego znawstwa, by stwierdzić, że w Disfrutar znaleźć można wiele elementów kuchni molekularnej.

Ale, ale…

Sam wzdrygam się na myśl o sferach, pianach, żelkach, udawanych kawiorach, niestety w zdecydowanej większości przypadków kucharze, którzy próbowali takie elementy wprowadzić do swojego menu, robili to bardzo nieumiejętnie. Jedni gubili się w technice, inni gubili smak…

Disfrutar to inna bajka. Ale po kolei. 

Do wyboru gości są dwa menu degustacyjne. Jedno składające się z najbardziej rozpoznawalnych dań z ostatnich lat, drugie to menu nowe (nazwane Festival), choć zawierające niektóre elementy z pierwszego menu.

Nie chcę budować jakiegoś specjalnego napięcia – spróbowałem obu. Byłem tak zachwycony kolacją, że zaraz po powrocie do hotelu zadzwoniłem do restauracji z błagalnym pytaniem, czy znajdzie się może jakiś stolik „na jutro”. Do tej pory nie wiem, jak obsługa w restauracji z pełnym obłożeniem i zapisami na wiele miesięcy do przodu wygospodarowała miejsce. Udało się i cały czas jestem im dozgonnie wdzięczny.

Degustację rozpoczynają amuse bouche: delikatny drink w postaci pianki, różane „krople rosy”, niezwykle lekkie, buraczane „kamyki” wyłaniające się z ziemi, ciastko wyglądające niczym napoleonka, ale na słono, z musem z sera.

Gdy na stole zjawia się „kanapka o smaku gazpacho” jestem już pewny, że molekularne efekty idą w parze z genialnym smakiem. „Kanapka” wygląda niczym prawdziwe pieczywo, ale rozpływa się w ustach jak chmurka i mimo że szybko znika, pozostawia na języku ocean intensywnie pomidorowego smaku.

Czy może być coś jeszcze lepszego? To pytanie będę sobie zadawał jeszcze wiele razy, ale najbardziej po zjedzeniu pączka. TEGO pączka. Jego ciasto napowietrzane jest w syfonie, dzięki czemu staje się lekkie, a po usmażeniu chrupkie na zewnątrz. Gdy go rozgryziecie ze środka wypłynie śmietana i kawior. Jakie to jest nadzienie! Pomysł brzmi banalnie, ale co z tego skoro wywołuje kulinarny obłęd na pograniczu szaleństwa.

A co powiecie na seler gotowany przez 16 godzin w niskiej temperaturze, ale pod wyższym ciśnieniem? Nabiera wtedy konsystencji, jaka charakteryzuje najdelikatniejszą wołowinę. Serwowany jest z lodami selerowymi oraz z mocnym sosem z selera. Selerowe assiette w czystej postaci.

Kolejnym zaskoczeniem jest gilda w nowej odsłonie. Gilda to jedno z najbardziej klasycznych pintxos (baskijskijskich tapasów). Składa się z oliwki, papryki oraz anchovis. W Disfrutar postanowiono przygotować je na nowo, wydobywając z każdego składnika maksimum smaku, a jednocześnie nadając daniu wyjątkową formę. Gilda w wydaniu Disfrutar jest tak często prezentowana na zdjęciach, że stała się jedną z wizytówek restauracji.

Na tym nie koniec dekonstrukcyjnych popisów szefów. Obsługa przynosi bowiem odwróconą carbonarę, gdzie przezroczysty makaron penne wykonany jest z wody parmezanowej. Tu ponownie zachwyca i forma i koncentracja smaku.

Polvoron, czyli tradycyjne, hiszpańskie ciasteczko migdałowe, tu oczywiście zwykłym wypiekiem nie było. Ma smak pomidorowy, który dopełnia oliwkowy kawior na górze. I w zasadzie w tym jednym gryzie skoncentrowana jest cała moc pomidorów – tych świeżych i suszonych oraz najpyszniejszej oliwy. A do tego w kieliszku podana została bazyliowa sałatka w płynie. Bazylia / oliwa / pomidory / szczęście – napisałby pewnie Wojciech Modest Amaro.

W obu menu znajdziemy bardzo wiele nawiązań do klasycznych dań z kuchni włoskiej i hiszpańskiej, ale niezależnie od tego, czy na stole pojawiła się wspomniana gilda, czy niebywale delikatna i krucha „pizza” wykonana z wielu warstw jadalnego papieru, „molekuły” w żadnej z potraw nie były ważniejsze od smaku. Co więcej, wzbogacały go, czy to poprzez różne tekstury, temperatury lub koncentrację smaku. Wielokrotnie wywoływały uśmiech i zdziwienie na twarzy, które widać u dzieci po obejrzeniu magicznej sztuczki.

Osobnym rozdziałem w Disfrutar są wina. Wine pairing stanowi tak genialne uzupełnienie smaków potraw, że moim zdaniem jest punktem obowiązkowym. Nie każde wino chciałbym mieć i pić w domu, bo niektóre były dość…trudne, jak na przykład wino grzybowe, ale każde, bez wyjątku, komponowało się z daniami iście perfekcyjnie. Maestria!

Jeżeli ktoś z Was, kiedyś zraził się do wine pairingu lub nigdy go nie zamawiał, a planuje wybrać się do Disfrutar, niech nie zapomni o powyższym akapicie. Nawet specjalnie wyboldowałem to przypomnienie 😉  

W doborze alkoholi szefowie też lubią zagrać niestandardowo. Jednym z dań jest cukierek (w jadalnej folii) o smaku karmelu i orzechów włoskich, obok którego leży słodki kawałek mango. Danie spożywa  się rękoma, a dodatkiem do całości jest torfowa whisky. Nie trafia ona jednak do kieliszka, lecz na dłonie w postaci mgiełki. Jecie cukierek orzechowo-karmelowy i czujecie lekko słodkie i mocno dymne aromaty trunku, które wprowadzają danie na trudny do opisania, nieziemski poziom. Tak właśnie jest przez cały wieczór w Disfrutar – nawet pozorny bajer tu odgrywa ważną rolę.

Trio wybitnych szefów stworzyło restaurację doskonałą. W moim prywatnym rankingu znajduje się na absolutnym topie. Nie ma miejsca na kulinarnej mapie Europy, które wolałbym bardziej, są jedynie te, które tak samo cenię. Jak Disfrutar zmieniło się w ciągu ostatnich dwóch lat? Planuję to sprawdzić już za kilka miesięcy 😊 Nie oczekuję zbyt wiele, no może poza najlepszym jedzeniem w życiu 😉

PS. Szefowie Disfrutar znają swoją wartość i chętnie dzielą się wiedzą. Owocem tych cech jest książka kucharska. Co ja mówię książka, to encyklopedia! Opisana w niej została większość dań serwowanych w ciągu ostatnich lat wraz ze szczegółowymi przepisami. Na rynku dostępnych jest wiele książek wydanych przez znanych szefów czy restauracje, tylko niestety zbyt często okazuje się, że gdy spróbujecie wykonać przepis, efekt daleki jest od oczekiwanego. A to gramatura składników kuleje, a to czasy pieczenia. W książce Disfrutar jest inaczej. Bierzecie recepturę na pączka, próbujecie w domu i wychodzi Wam pączek z Disfrutar. Żadnej ściemy. Mało tego, pierwszy z dwóch tomów książki zawiera architektoniczne plany restauracji, archiwalne menu, koncepcje planowania dań, a nawet dobór win. Nie przypominam sobie innej pozycji na rynku zdradzającej tak wiele restauracyjnych kulis. 

Żeby bez obaw dzielić się swoją cenną wiedzą w ten sposób, trzeba mieć przekonanie, że jest się najlepszym. I oni są najlepsi.

Gwiazdki/Nagrody/Wyróżnienia:
Michelin **
World’s 50 Best Restaurants: 3. miejsce w 2022 roku

Adres: Disfrutar, Barcelona, Hiszpania
http://www.disfrutarbarcelona.com/ 

Wpis powstał na podstawie wizyty w lipcu 2020.