Azurmendi

Czy istnieje restauracja z czterema gwiazdkami Michelin? Jak najbardziej! Mieści się w Larrabetzu (niedaleko Bilbao) i nazywa Azurmendi. 

Jak to w ogóle możliwe? Już wyjaśniam. W 2020 roku Michelin oprócz znanych wszystkim gwiazdek zaczął przyznawać również “Green Star”, czyli gwiazdkę za szczególną dbałość o środowisko. Otrzymują je restauracje, które na każdym etapie działania, łącznie z wyborem dostawców produktów, decydują się na rozwiązania ekologiczne, stawiają na recykling i minimalizują zużycie plastiku, a nawet powodują jego redukcję. 

Taką restauracją, od samego początku, jest właśnie Azurmendi. Tym samym do trzech, klasycznych gwiazdek, dołączyła czwarta, “Zielona”. 

Zielony jest już nawet sam wygląd. Budynek niemal w całości jest przeszklony, na jego dachu znajduje się olbrzymia szklarnia i ogródek, gdzie rosną warzywa i owoce, które następnie trafiają na stół. Całość otaczają drzewa i przepiękna zieleń. 

Nacisk na dbałość o środowisko widać nie tylko w projekcie, ale i w rozwiązaniach w samym budynku. Azurmendi jest z nich na tyle dumne, że szczegółami dzieli się na swojej stronie. Jeżeli więc ktoś chciałby poznać więcej szczegółów – zachęcam do lektury. 

Zbliżamy się do wejścia. Po drodze mijamy Drzewo z Garniki (Tree of Garnika) – dąb stanowiący symbol wolności Basków. Chwytamy za klamkę i otwieramy drzwi.

Wewnątrz uczucie jedności z naturą jest spotęgowane jeszcze bardziej. W pierwszej, powitalnej sali jedna ściana jest w całości przesłonięta roślinnością. Gdzieś w tle słychać szum wody, a po środku sali znajdują się pnie drzew.

Możemy się odprężyć. Relaks. Totalny relaks. Po chwili zjawia się obsługa z koszykiem  piknikowym. Otwiera go i tym samym rozpoczyna kolacje. W środku znajdują się amuse bouche’e. 

Zaczynam od wędzonego kawioru z łososia owiniętego w karmelizowane nori – proste i cudowne. Następnie biorę do ręki limonkę. W środku zamiast miąższu znajduje się mus z foire gras przykryty żelem z limonki i trawy cytrynowej, a na brzegach leżą kwiaty bzu. Chwytam łyżeczkę, nabieram całość od samego dna limonki, aż po górę i dosłownie odpływam. Foie gras jest niezwykle lekka, a subtelna goryczka od limonki wspaniale kontrastuje ze słodyczą obecną w musie. 

Bez zastanowienia łapię kolejną bawimordkę – malutką brioszkę przełożoną kremem z wędzonego węgorza i anchois. “One bite” – to określenie pada chyba najczęściej przy serwowaniu amuse’ów przez obsługę w większości gwiazdkowych restauracji. I faktycznie trudno byłoby zjeść brioszkę na kilka gryzów. Cudowny, wędzony posmak tłuściutkiego węgorza rozchodzi się po języku. Prawdziwy, niczym nie skrępowany kulinarny orgazm.   

Na końcu z piknikowego koszyka chwytam filiżankę z ciepłym bulionem z soku z bobu. Jest kleisty, delikatny, pozwala utrwalić smaki, które jeszcze chwilę wcześniej rozrywały podniebienie. 

Cztery lata temu byłem w Azurmendi, więc wiem, że zamknięcie koszyka nie zwiastuje końca amusów, a stanowi dopiero początek. 

Wchodzimy do kuchni, gdzie czeka na nas raj z grzybowym, lekkim omletem zamkniętym w jajku, grzybowa beza, oraz truflowy cydr przykryty pianą aromatyzowaną ziołami i truflami. Całość wieńczy kultowy wręcz amuse z Azurmendi, czyli żółtko z bulionem truflowym. Przygotowanie odbywa się na oczach gości. Najpierw żółtko nakłuwane jest strzykawką i jego zawartość częściowo wyciągana, a następnie jej miejsce zajmuje bardzo ciepły bulion, który gotuje żółtko od środka. Po kilku minutach bierzemy je do ust i rozgryzamy, a z wnętrza wypływa ciepły umamiczny płyn. 

Jeden z kucharzy wyjaśnia, że kluczowa jest najwyższa jakość i świeżość jajka, aby żółtko miało na tyle mocną błonę, by ta wytrzymała cały proces i rozpadła się dopiero w ustach, a nie w drodze do nich. 

Do dziś pamiętam smak każdej z tych bawimordek, tak jakbym spróbował ich przed chwilą. Były tak mocne, tak ciekawe, a jednocześnie wyróżniała je struktura – lekka z kilkoma elementami wymagającymi ugryzienia. Niesamowite doświadczenie! I o czym przekonam się w dalszej części kolacji, były dopiero zapowiedzią jeszcze większych emocji.

Żegnamy się z kuchnią i przechodzimy do kolejnej sali, w pełni utrzymanej w klimacie recyklingu. Wypełniona jest kwiatami wykonanymi z organicznego silikonu wytworzonego z kompostu. Pośród nich poukrywane zostały kolejne kulinarne niespodzianki, tak jak chipsy z liści cukinii, czy krem z mleka migdałowego. Największe wrażenie zrobiła na mnie jednak “oliwkowa gałązka” – do złudzenia przypominała wysuszony kawałek gałęzi. Do tego stopnia, że dwa razy pytałem, czy na pewno należy zjeść całość. Odpowiedź była twierdząca, więc ugryzłem. W smaku – skoncentrowane oliwki, pod zębem – chrupkość niczym w słonych paluszkach. Po sali rozległo się głośne chrup, chrup. Jakie to było cudowne. Wgryzałem się w kolejne części gałązki i zastanawiałem, jak odwrócić uwagę obsługi na tyle, by porwać jeszcze jedną sztukę. Wiem jednak, że odgłosu chrupania przed nikim bym nie ukrył. Odpuściłem.

Pozostało sięgnąć po ostatni jadalny element w tym pokoju – esencję z róży – sferę umieszczoną na kwiatach róży. Wypełniona została białą czekoladą i wodą różaną i w pięknym stylu zakończyła część z amuse bouchami. 

Przed nami otworzyły się drzwi do głównej sali. O ile poprzednie zrobiły na mnie wielkie wrażenie, tak ta sprawiała wrażenie mniej przemyślanej. Odległości od stolików były spore, co z wielu względów cieszy, ale z drugiej strony ilość pustego miejsca zdawała się być nieproporcjonalna. Sala prezentowała się trochę tak, jakby w bardzo dużym pokoju postawić jeden stolik i krzesło.

Po chwili zapomnieliśmy jednak o tym, bo na stół trafiły kieliszki z doskonałą cavą i szampanem, a to oznaczało, że właśnie rozpoczynała się główna część kolacji. 

Sądziłem, że takie amuse’y ciężko będzie przebić, i że dania mogą im dorównać, ale ich nie przebiją. W jakim ja byłem błędzie!

Już kilka minut później krem z pieczonego batata podany w batacie rozwalił system. Unosiły się nad nim obłędne aromaty grilla, był słodki, lekko korzenny i niesamowicie kremowy. Niewielkie, ale potężne w smaku danie. I jeżeli przy nim wydawało mi się, że brakuje mi słów, to przy kolejnym już nie wydawało mi się, ale wiedziałem, że nic co powiem, czy napiszę nie odda TEGO. TEGO grillowanego, przesiąkniętego dymem białego szparaga, zawiniętego w chrupiącą szparagową skórkę i posypanego pudrem ze szparaga. Poziom “odymienia” był po prostu perfekcyjny. Nie dodawał nawet grama goryczy. Stanowił kluczową i pozbawioną jakichkolwiek wad część dania. Gdyby w tym momencie wyszedł na salę Chef Eneko Atxa i powiedział, że kolacja dobiegła końca, i tak uważałbym ją za kosmiczną!

Kilka lat temu Azurmendi znajdowało się w czołówce rankingu The World’s 50 Best Restaurants, jednak później zanotowało gwałtowny spadek. Gdy sięgnę pamięcią do kolacji z 2019 roku, pamiętam, że była ona bardzo dobra, ale ta dziś, w 2024 roku, weszła na całkowicie inny poziom. 

No dobrze, jeżeli czytacie ten tekst i oglądacie zdjęcia, to zapewne zauważyliście, że i batat i szparag i kubeczek z winem aromatyzowanym kwiatami podany do popicia całości, nadal powinny się bardziej zaliczyć do amuse bouche’y. Zgadzam się. Piszę o nich, jak o daniach, tylko dlatego, że zaserwowano je w głównej sali. Natomiast nadal stanowiły one preludium do kolacji.

Łącznie, we wszystkich pokojach skosztowaliśmy 16 przysmaków. 16! I dopiero teraz tak naprawdę wieczór zaczynał się na dobre. 

Na stole pojawiła się ostryga przykryta granitą, do której przygotowania użyto 15 rodzajów wodorostów i ziół. By jeszcze bardziej spotęgować morskość na samej górze położono kilka listków ostrygowca. 

Powiem tyle – Eneko Atxa jest geniuszem w zachowywaniu balansu. Restauracja to przykład równowagi ze środowiskiem, a potrawy w niej serwowane to wzór idealnej równowagi sensorycznej. Próbując to danie miałem wrażenie, jakbym wszedł do morza i bezpośrednio z niego skosztował ostrygę, przy czym w nawet najmniejszym stopniu nie miałem poczucia zbyt dużej słoności czy zbyt intensywnego posmaku wodorostów. Chef z morza wyciągnął to co najlepsze, a Neptunowi pozostawił całą resztę…  

…a potem poszedł o krok dalej.

Marynowane krewetki z oliwą ziołową i emulsją, której smak nadały główki i pancerzyki krewetek. 

Jeżeli poprzednie dania były kulinarnym Everestem, to te krewetki znalazły się gdzieś na orbicie. Były surowe i tak niewiarygodnie kremowe, że przez chwilę zastanawiałem się, czy przypadkiem nie zostały wykonane z masła. I do tego ta krewetkowa emulsja! KOSMOS!

Assiette ze szparagów, groszek w żelu z szynki, krem z kalafiora z musem z szynki i ziołową oliwa – mogę określić tylko w jeden sposób PETARDA. Podobnie zniewalający okazał się homar, którego jędrne mięso pływało w sosie ze skorupiaków.

Nie opisuję każdego z tych dań z osobna, aby Was nie przytłoczyć i abyście mieli jeszcze siłę przeczytać TO. 

Kaczka. Jedna mała kosteczka kaczki. Z karmelizowaną, chrupiącą skórką, mięsem kaczki i foie gras. Jedna mała kosteczka, która smakowała, jakby zebrała się w niej najpyszniejsza esencja z całego stada kaczek. Jedna mała kosteczka, która zawróciła w głowie. NIEWIARYGODNA! MISTRZOWSKA!

I gdy tak siedziałem w pełnym osłupieniu, oszołomiony wrażeniami – obsługa przyniosła mięso ze świnki iberico. Było uformowane w kulkę i z wyglądu przypominało pączka, na którego szczycie (pączek raczej szczytu nie ma, ale trudno 😉 ) leżały dumnie płatki trufli. 

Skojarzenie z pączkiem może jest odległe, ale nie jest do końca przypadkowe, ponieważ kulka iberico miała skórkę, która chroniła zawartość i którą należało rozgryźć, by dostać się do środka. A w środku czekało chyba najdelikatniejsze w konsystencji i zarazem najbardziej esencjonalne mięsko iberico, jakie kiedykolwiek jadłem. 

To już kolejny raz kiedy pisząc o tej kolacji wspominam esencjonalność i koncentrację smaków, ale tak ją właśnie wspominam. W dodatku za każdym razem Mistrz Eneko Atxa nie zapominał o balansie. WOW!

W czasie oczekiwania na desery dostaliśmy małą czekoladkę nadziewaną pasztetem i był to najsłabszy moment tego wieczoru. Całkowicie nie moje smaki i biorąc pod uwagę reakcję całego stołu, nie tylko mi pralinka nie przypadła do gustu.

Ale to była tylko chwila, o której szybko zapomniałem. Minus, nad którym nie warto się dłużej rozwodzić. Zwłaszcza, że gdy przyszły desery, ponownie wróciliśmy na poziom Everestu. W misce pełnej liści i kwiatów ukryty został rożek z lodami miodowymi, a na łyżce obok znajdował się pyłek pszczeli. To od niego należało zacząć konsumpcję i następnie spróbować lodów. 

Możliwe, że tak smakuje kwietna łąka w środku lata kiedy jest się pszczołą – REWELACJA! Nie inaczej określiłbym następny deser – assiette z pistacji. Nie dość, że pistacje uwielbiam w każdej postaci, to ich postać w Azurmendii była taka… jak dań podczas całej kolacji. Świetna zabawa teksturami, intensywność pistacji łącząca się z właściwym poziomem cukru. Deser z jednej strony mocny, a z drugiej nieprzytłaczający. 

Nie przytłoczyły też pettit foursy z fenomenalną bazyliową czekoladką na czele. I za to należą się kolejne wielkie brawa dla Chefa – w wielu restauracjach końcówka jest już zbyt intensywna, zbyt czekoladowa i zbyt ciężka. No dobrze przynajmniej w opinii znacznej części osób, ja mocne smaki czekolady lubię 🙂 

Podsumowanie

Od pierwszego amuse bouche’a, po ostatnią słodkość Azurmendi zachwycało. Czasem wznosiło się na szczyty, a w innych monetach lewitowało jeszcze wyżej. Kolacja była doświadczeniem, jakie mógłbym powtarzać ciągle. Niebywała, niemożliwa, trudna do wyobrażenia i na szczęście wbijająca się w zapchaną już kulinarnymi wspomnieniami pamięć. 

Jedyny zgrzyt nastąpił na sam koniec. Nie był związany z jedzeniem, ale obsługą. Ta gdy wydała ostatnie danie przestała nas zauważać. Mijała stolik patrząc w zupełnie innym kierunku. Na możliwość poproszenia o rachunek czekaliśmy dobre kilkanaście minut. 

Gdy wyszliśmy z głównej sali, wróciliśmy do pokoju powitalnego. Tam, przy biurku niedaleko drzwi i naszych kurtek siedziały osoby z obsługi, które na początku kolacji witały nas. Tym razem jednak nie podniosły nawet wzroku. Całą uwagę skupiły na przeglądaniu faktur. Nie zerknęły nawet gdy staliśmy już dosłownie przy samym biurku. Pomogło dopiero głośne przerwanie ich konwersacji. Otrzymaliśmy kurtki do ręki i dosłownie sekundę później pani z obsługi znowu usiadła przy biurku ze wzrokiem wbitym w dokumenty. 

Takie podejście nie przystoi w restauracji, a co dopiero w miejscu z tak doskonałą kuchnią i trzema gwiazdkami Michelin (a właściwie czterema). Czuliśmy się dosłownie tak, jakbyśmy z chwilą zakończenia konsumpcji byli całkowicie zbędni. I przyznam, że wywarło to na mnie tak duże i negatywne wrażenie, że o ile bez najmniejszych wątpliwości zachęcam do odwiedzenia Azurmendi jeżeli tylko będziecie gdzieś w pobliżu (Bilbao, San Sebastian) – to nie namawiam do podróży tylko na tę jedną kolację. 

Zakończenie jest bowiem tak samo istotne jak początek, a często nawet ważniejsze. 

Gwiazdki/Nagrody/Wyróżnienia:
Michelin ***
The World’s 50 Best Restaurants: 81 miejsce w 2024 r.

Adres: Azurmendi, Larrabetzu, Hiszpania
azurmendi.restaurant