Asador Etxebarri

Cztery lata czekałem, aby zjeść w Asador Etxebarri! Cztery! Ale w końcu marzenie się spełniło. Pojechałem na grilla! 

Zazwyczaj nie mam problemów z rezerwacją stolików, nawet w obleganych restauracjach. Stosuję różne strategie, potrafię wyczekiwać ułamków sekund po północy, gdy system rezerwacyjny udostępnia kolejne miejsca. Nawet popełniłem kiedyś wpis, zdradzając, jak to u mnie wygląda „od kuchni”. Wszystko działało, ale nie w Asador Etxebarri. 

Tam system jest dość niezwykły. Wypełnia się formularz, podaje dane i datę, kiedy chciałoby się zarezerwować stolik, a następnie czeka na odpowiedź. Brak odpowiedzi w ciągu dwóch tygodni oznacza, że niestety rezerwacja się nie powiodła. W innych restauracjach wiadomo od razu, czy są wolne miejsca, i często dostępna jest opcja zapisania się na listę oczekujących. Ale nie w Asador. Podjąłem naście prób rezerwacji, pisałem różne uzasadnienia chęci zdobycia stolika, zawsze bezskutecznie. A im stolik był bardziej niedostępny, tym bardziej chciałem go zdobyć. 

Pomogła mi dopiero pewna osoba z branży, której serdecznie dziękuję. 

Asador Etxebarri mieści się bliżej Bilbao niż San Sebastián i położony jest w małym miasteczku Axpe, do którego jakimś cudem dotarli inspektorzy Michelin, przyznając jedną gwiazdkę, a także jurorzy The World’s 50 Best Restaurants, uznając Asador za czwartą restaurację świata. Co ciekawe, restauracja nie oferuje kilkunastodaniowych menu degustacyjnych, nie ma tu nowoczesnych technik, pian, sfer czy potraw składających się z nastu składników. Jest za to grill. To jemu podporządkowane jest wszystko, nawet desery. Liczy się przede wszystkim produkt i jego perfekcyjna obróbka, najczęściej na ogniu. 

Szef kuchni, Victor „Bittor” Arguinzoniz, nie lubi rozgłosu, nie wychodzi do gości, za to preferuje samotne spacery po górach, mięso, ogień i dym. Nie sądzę, aby specjalnie starał się o gwiazdkę czy aż takie uznanie w plebiscytach. Robi to, co umie najlepiej, gotuje. 

Restauracja mieści się w starym, piętrowym domu przepełnionym drewnem, ze stolikami z białymi obrusami. Specjalne grille skonstruowane przez szefa znajdują się na zapleczu i nie widać ich z sali. Od samego początku da się wyczuć specyficzne podejście do gości. Nie jest niemiło, ale nie jest też przytulnie. Pamiętam, jak byłem w Antica Moka w Modenie, gdzie w zabytkowym domu obsługa starała się, abyśmy poczuli się wyjątkowo zaopiekowani. W Asador niektórzy goście muszą sami nalewać sobie wodę czy wino, co w gwiazdkowych restauracjach zdarza się naprawdę rzadko. Sommelier na informację, że nasza cava jest korkowa, rzucił tylko „Możliwe, nie próbowałem” i wymienił butelkę na nową. 

Do tego po prostu trzeba się przyzwyczaić, bo jak wspomniałem wcześniej, nikt tu nie zabiega o gwiazdkę. Chcesz spróbować tych dań z grilla – przyjdź. Coś ci nie odpowiada – nie musisz tu być. 

Nic tu nie jest ważniejsze od produktu, ognia i dymu. 

Zaczynamy od drobnych przystawek – chorizo przygotowywanego na miejscu, które zostało pokrojone na plastry i położone na desce tak, aby wszyscy goście przy stole mogli się nim podzielić. Po pierwszym gryzie pokusa, by zjeść więcej, niż przewiduje przydział, jest naprawdę ogromna. Chorizo jest po prostu świetne! 

Po nim na stół trafia anchois w oliwie. Jedna, prosta sardynka. Jaka ona była delikatna, jaka soczysta, jaka pełna smaku. Na targu w San Sebastián można zjeść pintxosy z super świeżymi anchois, ale to w Asador jest jeszcze lepsze. Jeszcze pyszniejsze. 

Chwilę później próbujemy mozzarelli przygotowanej z lokalnego, bawolego mleka. Jest dobra, ale w tym przypadku o wiele bardziej preferuję włoskie di bufala. 

No dobrze, ale gdzie jest dym, zapytacie. Sam zadawałem sobie to pytanie i wtedy przyszła odpowiedź. Biały grillowany szparag z podpiekanymi na grillu grzybkami przepełnionymi dymem. Przepełnionymi w sposób idealny, tak aby dym był tylko przyprawą, ale nie zdominował szparagów. Świetne połączenie, świetny balans. Co ciekawe, grzybki zbierane są w okolicach restauracji i potrafią je odszukać tylko „lokalsi”, podobno po różnicach w kolorze trawy. 

Małża brzytwa z sosem z groszku była dymna, morska, ale w tej morskości przyjemna, jakby jeszcze chwilę temu pływała w morzu… i pewnie pływała 😊 

Wszystkie dania są ekstremalnie proste, ale nie jest to ich wadą. Czujemy się trochę, jakbyśmy byli na targu, gdzie wybrany produkt jest na miejscu przygotowywany i po chwili trafia na talerz. Dla mnie to wielki plus Asador. 

Jeszcze lepszym przykładem są krewetki. Dwie wielkie krewetki przygotowane na grillu w sposób absolutnie perfekcyjny. Wyciągamy mięso, jemy, a na koniec wysysamy jeszcze główkę skorupiaka. Tak! Zdecydowanie tak! 

Jest też jeżowiec z emulsją z jeżowca, którego bardzo chętnie próbowaliśmy też podczas wyjazdu do San Sebastián w pintxo barach. Ma w sobie wielkie pokłady umami, a jednocześnie jest łaskawy, jeśli chodzi o intensywność smaku. Jeżowce potrafią być naprawdę wymagającym produktem 😊 W tym daniu też unosi się aromat grilla i nie obraziłbym się, gdyby po tym jednym jeżowcu wjechał następny i następny. 

Zamiast kolejnego jeżowca próbujemy jednak innego baskijskiego przysmaku – kokotxas z morszczuka. Jest to nic innego jak podgardle z ryby – tłuste i delikatne zarazem. Dodatkiem jest sos na bazie oliwy – nie masła, jak zapewne podaliby to Francuzi, ale dzięki temu tłustość całości jest ograniczona, na tyle na ile może być 😊 W dodatku posmak oliwy z kokotxą łączy się cudownie i sprawia, że nawet na chwilę nie opuszczamy targu rybnego. 

Gdy popatrzycie na zdjęcia, zobaczycie, że nikt tu nie bawi się w subtelności, dodatki i idealne ułożenie na talerzu. Jako gość mamy delektować się smakiem. Koniec. Kropka. 

By nie oddalać się zbytnio od tłustości kokotxas, obsługa serwuje bulion z szynki iberyjskiej z groszkiem, oczywiście odymionym. Jest świetny, co do tego nie ma wątpliwości. Przypomina najlepsze rosołki, jakie potrafiła przygotować babcia i ma tę cudowną nutkę iberico. 

Na pewno nie raz, gdy siedzieliście przy grillu, żałowaliście, że niektóre przysmaki już się skończyły. To był właśnie ten moment kolacji. Zdecydowanie przekroczyliśmy półmetek i przed nami były już tylko dania główne oraz desery. Z jednej strony to strasznie smutny moment, z drugiej na osłodę przybył grillowany karmazyn. Obsługa przy stoliku wyfiletowała go, a następnie kawałki przełożyła na talerz. Co to była za ryba! Wspaniała, jędrna, mokra, ociekająca soczystością i morzem oliwy. Wspaniała! Po prostu wspaniała! 

THE STEAK

Jednak wszystkie zachwyty, jakie do tej pory padły, były niczym przy steku, który trafił na talerz. Mięso grillowane było w różnych temperaturach, na różnych wysokościach grilla i miało w sobie wszystko, co perfekcyjny stek mieć powinien. Ociekało surowością, dzikością, wgryzaliśmy się wprost w mięso, które niczego nie udawało. Do nosa dostawały się dymne aromaty, ale ponownie nie przesadzone, wyważone. Mięso było cudownie skarmelizowane na górze, w środku krwiste, a przy tym rozpływało się w ustach i przy każdym gryzie wyciekały z niego obłędne soki. Z pełną odpowiedzialnością mogę powiedzieć, że był to najlepszy stek w moim życiu. Taki, który zostanie w mojej pamięci na dekady. 

Ostatni gryz był prawdziwym smutkiem, żeby nie powiedzieć rozpaczą. Nie osłodziły jej nawet lody z wędzonej śmietany z burakiem ani lejący się suflet czekoladowy. Tego steka nic nie przykryje. To właśnie z nim będzie mi się kojarzyło Asador Etxebarri. THE STEAK! 

Podsumowanie

Gdy emocje kulinarne po kolacji opadły, zacząłem się jednak zastanawiać. Nie nad smakami – te były wspaniałe, co do tego nie mam wątpliwości. Nie mam też wątpliwości co do idealności steka. Tylko, czy umieszczenie Asador Etxebarri aż na 4. miejscu na liście najlepszych restauracji świata nie jest zbytnią przesadą? Czy „hype” wokół tego miejsca nie jest zbyt duży? Uważam, że jest. Wszystkie dania, oprócz wspominanego co chwilę steka, były bardzo dobre, ale jadłem je na podobnym poziomie w innych miejscach. 

Zrozumcie mnie dobrze, Asador Etxebarri jest wspaniałą restauracją. W morzu fine diningowych miejsc hołduje produktowi w czystej postaci i przygotowywanego w niemal pierwotny sposób. Szefowi należą się za to olbrzymie brawa. Tylko dlaczego Asador jest aż czwarte na świecie? Może jednak chodzi o tego steka… 

Czy wrócę? Wcześniej z pewnością odwiedzę Elkano – też położone w Kraju Basków i też stawiające na grilla, ogień i dym. Będę miał porównanie i wtedy zdecyduję.

Gwiazdki/Nagrody/Wyróżnienia:
Michelin *
The World’s 50 Best Restaurants: 4 miejsce w 2023 r.

Adres: Asador Etxebarri, Axpe, Hiszpania / Kraj Basków
www.asadoretxebarri.com