Arzak
Gdy po zarezerwowaniu stolika w trzygwiazdkowej restauracji Arzak otrzymałem telefon z pytaniem, czy chciałbym wieczór spędzić przy chef’s table, odpowiedź mogła być tylko jedna.
Zdobycie tak wyjątkowego miejsca w tak uznanej restauracji jest prawdziwym zaszczytem i nigdy nie jest przypadkiem. Chef’s table w Arzak to stół na maksymalnie sześć osób, umiejscowiony w kuchni restauracji, w miejscu, z którego można podziwiać, jak składane są dania i jak komunikuje się zespół. Jest się po prostu w centrum wydarzeń.
Wpis zaczynam od tej informacji, nie po to, aby się przechwalać, ale żeby pokazać, jak Arzak dba o wszystkie detale. Kilka lat temu byłem już bowiem u Eleny Arzak i przyznanie chef’s table jest pewnego rodzaju formą podziękowania za powrót.
Manager, który opiekował się naszym stolikiem już na wstępie przyznał, że pamięta (no dobrze, nie on pamięta, tylko ich system przechowujący bazę klientów), iż odwiedziłem restaurację w 2019 roku. Takie gesty budują klimat wokół całego wieczoru. Wieczoru, który zostanie w mojej pamięci na długo.
Cofnijmy się jednak na chwilę wiele lat wstecz. Jest rok 1897 roku, dziadkowie Juana Marii Arzaka budują w San Sebastian dom, w którym następnie otwarta zostaje restauracja. W 1966 roku Juan Mari Arzak przejmuje nad nią stery i serwuje gościom tradycyjną kuchnię baskijską w wyszukanej odsłonie. Niedługo później zdobywa gwiazdkę Michelin.
W 1976 roku Chef wraz grupą innych Chefów tworzą innowacyjny koncept określany jako New Basque Cuisine. W 1977 roku restauracja Arzak zdobywa drugą gwiazdkę, a w 1989 roku zostaje uhonorowane trzecią.
Na świecie żyje kilku legendarnych szefów kuchni, którzy wychowali całe pokolenia wybitnych kucharzy i którzy mieli realny wpływ na gastronomię, jaką znamy dziś. Juan Mari Arzak jest jedną z tych legend.
W 1990 roku do zespołu Arzak dołącza córka, Elena. Dziś, to ona zawiaduje restauracją. W 2012 roku Elena otrzymuje tytuł World’s Best Female Chef, a po odejściu ojca na kulinarną emeryturę utrzymuje trzy gwiazdki Michelin.
Siedzimy więc w restauracji, której historia sięga XIX wieku. Już sam ten fakt wywołuje przyjemne mrowienie.
Kolację rozpoczynają oczywiście amuse bouche’e, a pierwszym z nich jest “ryba dnia”. Dziś jest nią marynowana w owocach jałowca sardynka podana na krakersie z pudrem z oliwek, papryki i musem z pomarańczy. Każdy, kto odwiedził kilka pintxos barów od razu skojarzy pewne nawiązanie do gildy (małej przekąski składającej się z anchois, papryki i oliwki). Całość podana jest na siatce rybackiej i kamieniach, aby jeszcze bardziej podkreślić, że ryba do zamarynowania trafiła “prosto z morza”.
Tu kolejne, ale obiecuję krótkie wtrącenie. Niedaleko San Sebastian mieści się port rybacki, do którego codziennie przypływają kutry ze złowionymi przed chwilą rybami i owocami morza. Dlatego świeżość i lokalność produktu w Arzak, innych restauracjach, a nawet w barach stoi na absolutnie najwyższym poziomie.
Drugim amusem jest smażona zupa czosnkowa. W tradycyjnym, baskijskim przepisie serwowana jest z chlebem, który służy do jej zagęszczenia. W Arzak zupa ma formę smażonej, chrupiącej kulki wypełnionej gęstą “zupą” czosnkową. Na górze znalazł się jeszcze krem z czarnego czosnku, a pod spodem, już w formie dekoracji, grzanki stanowiące przypomnienie oryginalnej receptury na zupę.
Oba “snacki” są cudowne. Zarówno sardynka, jak i czosnkowy krokiet od razu dają poczucie radość i kulinarnego spełnienia. Jednocześnie jest w nich coś domowego, tradycyjnego. Jeżeli dodać do tego niezwykle serdeczną obsługę, czuję się po prostu, jakbym przyszedł do domu rodziny Arzak na cudowną kolację.
Po chwili jemy kolejną zupę, tym razem już w płynnej postaci. Jest ona przygotowana na wywarze ze skorupiaków z olejem bazyliowym i cytrusami, a po środku pływają mięsiste krewetki. Jakie to jest dobre!!
Zupę zagryzam małą bezą z kukurydzy przełożoną długo gotowanym mięsem ze świnki. Jeden gryz – długie minuty kulinarnej radości.
“Przepięknie zaczyna się ten wieczór” – pomyślałem i nie zapeszyłem 🙂 Na pierwszą pozycję z menu degustacyjnego, którą za moment spróbuję, z chęcią wróciłbym choćby dziś. Znowu “fish of the day”, ale tym razem jest nią makrela. Oprócz niej na talerzu znalazły się suszone na słońcu pomidory, konfitowana cytryna i kilka pędów solirodu. Nadal nie wiem, czy większe wrażenie zrobiła na mnie ryba – jędrna, a jednocześnie delikatna i niemal maślana w konsystencji, czy te suszone pomidory, które skoncentrowały w sobie najlepsze smaki pomidorów, jakie w życiu jadłem. A może jeszcze większe wrażenie zrobiła całość – delikatnie morska, idealnie słono-słodko-kwaśna. Nie wiem. Wiem za to, że danie było po prostu OBŁĘDNE!
Żeby jeszcze bardziej podkreślić historię restauracji i nawiązanie do tradycji, w menu znalazła się potrawa, z której swojego czasu słynęło Arzak. Smażone jajko w koszulce. Serwowane jest z sosem rybnym oraz chrupką z sardynką i kaparami. Każdy element odgrywa tu niezwykle ważną rolę – jajko daje kremowość, krakers chrupkość, a sardynka i kapary słoność. Dopiero po nabraniu wszystkich składników na łyżkę danie nabiera pełni kształtu.
Dziś smażone jajko w takiej postaci nie jest niczym zaskakującym, ale nie musi być. Obsługa nawet tego nie sugeruje. Zabiera nas w podróż przez dekady i namacalnie pokazuje dziedzictwo Arzak. Trochę tak, jakby na rodzinnym obiedzie podany został przysmak uwielbiany przez seniora rodu.
Kolacja przebiegała w tak cudownym klimacie, że ze smutkiem przyjąłem fakt, iż na stół trafiło już pierwsze z dań głównych. To oznaczało, że koniec wieczoru był coraz bliżej. Barwena z batatem była dobra, ale nie powaliła mnie na kolana. Co się odwlecze…
I tu na chwilę robię pauzę na wtrącenie. W menu degustacyjnym do wybrania mieliśmy dwa mięsa: jagnięcinę albo gołębia. Ja zdecydowałem się na jagnięcinę, Justyna na gołębia, aby w połowie konsumpcji wymienić się talerzami.
Koniec wtrącenia, wracamy do kolacji. Próbuję jagnięcinę – obłędna! Wspaniale wysmażona, pełna smaku, soczystości i do tego ten sos demi glace. Przecudowna. Gdyby nie nasza umowa, nie skończyłbym jedzenia w połowie. Zerkam jednak na Justyną, ale widzę, że i ona z wielkim bólem żegna się z gołębiem. Wymieniamy talerze.
Kosztuję gołębia z sosem na bazie kości z gołębia oraz z sosem z całych pomarańczy.
…
…
Nie jestem w stanie w to uwierzyć. W poprzedniej relacji z Amelii podkreślałem, że serwowany tam gołąb był równie pyszny, co w Mirazur. A ten w Mirazur uznawałem za absolutny numer jeden. Były numer jeden…
Oto właśnie skosztowałem w Arzak najcudowniejszego gołębia w życiu. Krwistego i tak przepełnionego smakiem, że gdy tylko go wspominam tracę kontakt z rzeczywistością. I do tego ten słodki sos z pomarańczy z odrobiną goryczy pochodzącą z albedo.
FENOMENALNY! LEGENDARNY! JEDYNY!
Eleno Arzak – czapki z głów. Owacje na stojąco należą się zresztą nie tylko Szefowej, zwłaszcza, że tym razem była w zupełnie innej części świata, ale i dla całego zespołu, który serwował dania perfekcyjne.
Ich pracę mogliśmy na bieżąco podziwiać i to w jakim tempie działali w pełnej harmonii budzi podziw. W pewnym momencie do dolnej kuchni (jest jeszcze górna) zeszły cztery dodatkowe osoby. Okazało się, że właśnie wydawali danie dla ponad dziesięcioosobowej grupy i każda para rąk była niezbędna. Niesamowicie wyglądało, jak mały tłumek na kuchni współpracuje ze sobą i w mgnieniu oka przygotowuje kolejne talerze, które w kilka minut już wędrowały na górę do głównej sali.
Niestety w galerii zobaczycie jedynie zdjęcie jagnięciny. Przyznaję, zagapiłem się. Dopiero, gdy gołąb zniknął z talerza, zorientowałem się, że nie został uwieczniony na zdjęciu. Na trwałe jednak zagościł w moich wspomnieniach tak, jakbym jadło go dosłownie przed chwilą.
Desery
Słodka część kolacji rozpoczęła się od czyszczącego kubki smakowe sorbetu z trawy cytrynowej. Po nim dumnie wjechały “burnt ice cream”, czyli lody miodowe przypieczone palnikiem tuż przy gościach, położone na kajmaku i posypane “liśćmi”, czyli chipsami z warzyw. Wyborne, cudowne, wciągające.
Druga osoba z pary otrzymała natomiast inną słodkość, która nawiązywała do cydru. Cydr bowiem w Kraju Basków jest bardzo popularnych, a wokół San Sebastian zlokalizowane są wytwórnie tego trunku. O tym jednak w osobnym wpisie 🙂 Składnikami wspomnianego deseru były jabłka, cydr, buraki i kostki z tonicu oraz lody z herbaty roibos. Całość stanowiła absolutnie wspaniałe połączenie. Bardzo owocowe, ale niezbyt słodkie ze stanowiącymi cudowne tło nutami cydru, który w San Sebastian smakuje bardzo specyficznie. I do tego te niepozorne kawałki buraka nadające daniu dodatkowej wyjątkowości. WOW!
Na tym jednak nie koniec! Znowu każde z nas otrzymało inny deser. Justyna “czekoladowe ruiny”, czyli krem czekoladowy uformowany w kształt leżącej starożytnej kolumny, do tego torcik z chleba świętojańskiego, chipsy z miodu, a obok zaserwowano lody z kukurydzy.
Jaka to była petarda! Jak te smaki się pięknie łączyły, a jednocześnie nie powodowały czekoladowego zalepienia na koniec kolacji.
Mi na ostatni deser przypadł chlebek z melasy z czekoladowym kremem, marakują i oliwą oraz z lodami z lukrecji i czarnych oliwek. Cudowne było to połączenie oliwy i czekolady, ale i tak moje serce skradły “czekoladowe ruiny”.
Podsumowanie
Po skonsumowaniu jeszcze petit fours, kolacja dobiegła końca. Czułem się tak, jakbym wychodził z najpyszniejszego przyjęcia domowego w baskijskiej rodzinie. Rodzinie obdarzonej niebywałym talentem kulinarnym i szanującej tradycję. Dania w Arzak nie wyglądały na talerzu, jak małe dzieła sztuki i nie musiały. Byliśmy u kogoś w domu, a nie w galerii. Wszystkie potrawy były bardzo dobre, a większość wręcz genialna i co najważniejsze każde z nich otulało serdecznością. Człowiek jadł i uśmiechał się. Fantastyczne uczucie.
Jeżeli sięgnę pamięcią do swoich kulinarnych eskapad, to Arzakowi, pod względem koncepcji, najbliżej do Osterii Francescany, tylko Arzak bije Osterię na głowę smakami, ich dopieszczeniem i atmosferą 🙂
Pięć lat temu wyszedłem z Arzaka lekko zmieszany. Było tam dużo dziwnych dodatków, niepotrzebnych tekstur i kilka błędów technicznych. Teraz mam wrażenie, że restauracja wróciła na właściwe tory, Elena odłożyła na bok niepotrzebne eksperymenty i skoncentrowała się na tradycyjnej kuchni baskijskiej we współczesnej odsłonie. Jestem zachwycony! I mam wielką nadzieję na ponowną wizytę.
Gwiazdki/Nagrody/Wyróżnienia:
Michelin ***
Adres: Arzak, San Sebastian, Kraj Basków / Hiszpania
www.arzak.es