Aponiente

Jak smakują dania przygotowane z darów mórz? W Hiszpanii odwiedziłem trzygwiazdkową restaurację Aponiente. 

Gdy po raz pierwszy obejrzałem odcinek Chef’s Table o szefie Ángelu Leónie, zapragnąłem pojechać do Andaluzji. To właśnie tam znajduje się restauracja Aponiente. Chciałem spróbować dań serwowanych przez “Króla Mórz” i jednocześnie chciałem przekonać się, czy zrealizowany dokument nie jest jednak przekoloryzowany. Już kilka razy zdarzył mi się zawód i piękna opowieść nie miała swojego odzwierciedlenia na talerzu. 

To, czego doświadczyłem w Aponiente, przekroczyło jednak moje najśmielsze wyobrażenia. I dziś, na chłodno myślę, że trzygwiazdkowa, michelinowska skala, w tym przypadku, jest zbyt uboga.

Zacznijmy jednak od początku. Obiecuję nie przynudzać, a wszystkich żądnych pogłębionej wiedzy, odsyłam do Chef’s Table. 

W 2007 roku Ángel León niesiony wizją dań z “darów oceanu” otworzył Aponiente. Od samego początku nie chciał jednak serwować gościom typowych ryb i owoców morza z różnych zakątków świata. Zapragnął sięgnąć bliżej i głębiej i to w bardzo dosłownym tego słowa znaczeniu. Korzystał z często zapomnianych i równie często żyjących na dnie, wodnych skarbów. Ryb, roślin i skorupiaków. Niekiedy były to nawet gatunki, które przy połowach traktowane są jak odpad i marnują się tonami. 

Do tego każdy z darów morza postanowił wykorzystać do maksimum i pokazać, że mogą one konkurować z mięsem czy roślinami rosnącymi na stałym gruncie. Na przykład gotował w niskiej temperaturze rybie oczy, by zagęszczać nimi sosy i wzbogacać je potężną dawką umami. Proponował gościom kaszankę z małż, a na branżowych konferencjach częstował rybnym bekonem z dorady albo rybną mortadelą. “Morski ryż”, jak go nazywał (czyli Zostera marina), mielił i używał zamiast mąki.

I jak to bywa w przypadku wielu kulinarnych wizjonerów, początkowo restauracja Ángela Leóna popularnością zdecydowanie nie grzeszyła. Zainteresowanie pojawiło się, co za zaskoczenie, po przyznaniu pierwszej gwiazdki w 2010 roku. Drugą otrzymał w 2014 roku, a trzecią trzy lata później. Zdobył liczne nagrody, rozpoczął współprace z uniwersytetami, a w swoim dziale rozwoju zatrudnia biologów. Nie tylko po to, by tworzyć kolejne dania, ale również, a może przede wszystkim, by możliwa stała się masowa produkcja, taniej w pozyskaniu i bogatej w składniki odżywcze żywności dla najbiedniejszych. 

I właśnie do takiego Aponiente trafiłem. 

Zaczynamy

Choć dzień zbliżał się ku końcowi, nad głową nadal mocno świeciło andaluzyjskie słońce nieprzesłonięte nawet skrawkiem chmury. Wpadało przez przeszklone ściany pierwszej sali, w której gości powitała head sommelierka – Cristina Navarro – oraz orzeźwiający, bezalkoholowy napój. Kilka chwil później stałem już przed właściwym, głównym wejściem do restauracji. Jej ściany zdobiły pokryte rdzą, metalowe płaty przypominające wygięte na wietrze żagle. Obsługa wprowadziła specjalny kod, powietrze aż zadrżało od syreny okrętowej i drzwi otworzyły się.

Zaraz po wejściu, goście trafiają na przeszklony fragment podłogi prezentujący pozostałości po XVIII-wiecznym, wodnym młynie, następnie mijają w pełni przeszkloną prep kuchnię, a potem wzrok trafia już na przestronną salę. Jednak to nie do niej byliśmy prowadzeni. Wyszliśmy przez boczne drzwi na zewnątrz. 

Jeżeli jakiś widok może sprawić, że uginają się pode mną nogi, to właśnie był jeden z nich. Przed oczami rysował się niemal bajkowy krajobraz z wielkim zbiornikiem wodnym, na którym postawione zostały drewniane platformy z zadaszonymi konstrukcjami. Prowadziły do nich długie, drewniane pomosty. 

Tu pozwolę sobie na ważne wtrącenie. Istnieje pewna doza prawdopodobieństwa, że “bajkowy krajobraz”, będzie dla Was znaczył coś zupełnie innego innego niż dla mnie. W Szampanii zieleń po horyzont była obiektywnie piękna. Wydrążone w andaluzyjskiej ziemi stawy z rybami, ograniczona ilość zieleni i biegnące nad głową linie wysokiego napięcia, piękne są już wyłącznie subiektywnie (czytajcie – dla mnie). jedni wolą Berlin, inni Niceę, jedyni jesień, inni lato. Dlatego patrząc na zdjęcia, sami zdecydujcie o poziomie bajkowości 🙂 

Kończę wtrącenie, bo właśnie zatrzymaliśmy się w połowie pomostu. Tu postawiono mapę prezentującą gigantyczną przestrzeń wokół restauracji oraz plany na jej rozbudową. Obsługa wyjaśniła, że obszar jest właśnie powiększany, a znaczną część terenu zajmą stawy do hodowli dorady i zbiorniki do pozyskiwania soli z wody morskiej. W stawach, które już powstały, oprócz dorady hodowane są między innymi kraby oraz ostrygi.

Słońce odbijało się od wody wręcz oślepiając i jednocześnie potęgując bajkowe wrażenie. Na odkrytej przestrzeni, podobnie jak na morzu, potrafiło jednak mocniej zawiać, przez co już po kilku minutach fryzury gości spacerujących po pomostach dalekie były od stanu początkowego, ale nie widziałem, aby ktokolwiek się tym przejmował.

Od pierwszych kroków postawionych w Aponiente, czuć niezwykle sympatyczny, wręcz rodzinny klimat. Sekundę po zajęciu miejsca przy stoliku na jednej z platform, już się śmiałem, choć właśnie te pierwsze minuty są zawsze dla mnie najtrudniejsze. Lody zostały przełamane w stylu, który będę chyba od teraz nazywał Aponiente. 

Za mną rybak łowił na podbierak kolejne ryby, tuż obok mnie kucharze zaczęli składać pierwsze amusy. Słońce nadal mocno prażyło. Odetchnąłem. Odprężyłem się. Czy mówiłem, już, że było jak w bajce?  

No dobrze, nie w pełni jak w bajce, bo wiatr nie ustępował, a wręcz wzmagał na sile i zaczynał budzić skojarzenia ze śniegiem w opowiadaniu o Domku w Karkonoszach. Co prawda obsługa z uśmiechem mówiła, że porwaną z kolan serwetkę szybko wymienią na nową, ale i tak odruchowo trzymałem ją kurczowo albo ręką, albo kolanami. W każdym innym miejscu, mogłoby to popsuć doświadczenie, ale nie tu. Nie w Aponiente. 

I na pewno nie przy takich amusach. 

Kolację rozpoczęła “kanapka” z liści halofitów – roślin przystosowanych do pobierania słonej wody – przekładanych emulsją z jeżowców z dodatkiem octu na bazie sherry. Była w tym kwaśność, morskość i mięsność. Gdy obsługa opowiadała o tej przekąsce, nie wiedziałem, czego się spodziewać, a po pierwszym gryzie żałowałem, że morskich kanapek nie było więcej. Nie wiedziałem, czego się spodziewać, bo wybaczcie moją ograniczoną wiedzę, ale rzadko robię w domu kanapki z halofitów. 

A jak smakują owe halofity? Trochę jak połączenie rukwi wodnej z ostrygowcem. 

Kilka chwil później chrupałem już usmażone w tłuszczu malutkie krewetki, które są pokarmem dla krabów, ryb, ptaków i tego wieczoru były również pokarmem dla mnie. Gdyby w Aponiente dało się kupić paczkę camarones, zamówiłbym zgrzewkę i zastąpił nimi wszystkie paczki chipsów. 

Camarones (to po hiszpańsku krewetki) najpierw zostały zaprezentowane żywe, a potem już w usmażonej postaci. Podobnie było z niebieskim krabem hodowanym w Aponiente. W pierwszej kolejności obsługa przyniosła podbierak z żywym przedstawicielem tego gatunku, by następnie poczęstować gotowym krabim mięsem, które zostało przełożone do głębokiego talerza wypełnionego rybim tłuszczem i sosem amerykańskim na bazie ekstraktu z wnętrzności kraba, a następnie trafiło na pieczywo. Jeżeli podczas jedzenie langustynki lubicie wysysać sok z głowy, to będziecie w siódmym niebie. A jeżeli wzdryga Was na samą myśl, nie przejmujcie się, w smaku, morski sos amerykański nie był trudny. 

Ugryzłem bułkę i już wiedziałem. Wiedziałem,  że czeka mnie wieczór, który jeszcze nie raz przekroczy granice genialności. Wspaniałe danie. Z balansem między tłustością, słodkością i kwasowością na poziomie… no właśnie, genialnym. Co jeszcze ciekawe, w tej umamicznej potędze, mięso kraba nadal było doskonale wyczuwalne. Niemożliwe nie istnieje, a przynajmniej nie w Aponiente. 

Prezentacja żywego kraba i żywych krewetek pokazała, że ta kolacja będzie inna, nie tylko pod względem smakowym. Ma uświadomić gościom, że wszystko, co spróbują, jeszcze niedawno żyło. Ma pokazać naocznie – nie marnuj jedzenia, nie wyrzucaj, bo to co jesz, nie urodziło się na talerzu. Gość miał też pewność, że świeżość produktów w Aponiente najczęściej liczona jest w minutach. 

Na języku dalej czułem kraba z sosem amerykańskim, gdy zobaczyłem, że do stolika już zmierza kolejna osoba, tym razem trzymająca w ręku rybę. Tempo serwowania dań w Aponiente jest bowiem iście ekspresowe, choć trzymając się oceanicznych porównań, powinienem chyba napisać, że mknie jak jacht startujący w regatach The Ocean Race. Nie ważne. W każdym razie – jest szybko, ale nie za szybko. Chyba, że gość (czytaj, ja) zagapi się na odlatującą z kolan serwetkę. 

Rybą była dorada, która tutaj hodowana jest aż trzy i pół roku (w innych miejscach nawet dwa lata krócej), je pyszniutkie camarones, a jej mięso dzięki temu jest cudownie tłuściutkie. Kucharz powiedział, że chcąc wydobyć maksimum delikatności, a jednocześnie uśmiercić rybę jak najszybszy sposób, stosują metodę Ikejime. Powoduje ona przerwanie rdzenia kręgowego i natychmiastową śmierć mózgu. Dzięki temu organizm nie uwalnia żadnych niepożądanych substancji, które wpływałyby niekorzystnie na smak ryby. 

Specjalista od ikejime wziął rybę i dosłownie dwa metry od stolika dokończył jej żywota. Straszne? W żadnym razie! Zwłaszcza, gdy porównamy to z masowymi połowami przez kutry rybackie. Uświadamiające? O tak. Na kolacji w Alchemist szokowały animacje wyświetlane na suficie, które miały na celu uświadamiać gości i wywołać u nich wyrzuty sumienia. W Aponiente, to zdecydowanie nie były animacje, ale odbiór również był inny. Poczułem, że skoro już jem rybę, to przynajmniej cierpiała ona jak najkrócej. 

W czasie, gdy przygotowywano doradę, na stole pojawiły się dwa dania: małża z sosem marinara oraz ostryga z majonezem ostrygowym i szczawikiem, podana na zmrożonym kamienny tłuczku, które należało oblizać. 

Oblizałem. To co Ángel León wyprawia z owocami morza jest nierealnie genialne! 

Wiem, że kolejne zachwyty mogą sprawić, że pomyślicie, iż wyolbrzymiam. Część z Was może być już nawet nimi znudzona, ale zapewniam, że ja tą genialnością znudzony nie byłem. 

W najlepszych restauracjach maestria opiera się na niuansach. Subtelnościach trudnych do zidentyfikowania, ale wpływających na całokształt. Ángel León właśnie to robi. Pięknie rozkłada smakowe akcenty, dba, by nie przetłuścić, nie przesadzić, a jednocześnie intensywnością wprawia w kulinarny orgazm. Ucieszyłem się, że właśnie przy tych daniach Szef pojawił się przy stole, że mogłem z nim chwilę porozmawiać i mocno wyściskać.

Szkoda, że nie został do ostrygi z sosem pil pil na bazie soku z oliwek, bo moje ściskanie byłoby jeszcze mocniejsze. A może dlatego poszedł? 

Oliwka+coś morskiego… z czym mi się to kojarzy… No tak, brakowało tylko papryczki, abym powiedział, że to odpowiednik jednego z moich ulubionych pintxosów, gildii, tylko w wykonaniu Ángela Leóna.

Jak bardzo wielowymiarowy i wciągający był smak przystawek, widać doskonale na filmie (którego Wam NIGDY nie pokażę), kiedy to moja mina zmienia się z uśmiechniętej – po pierwszych smakach – po osłupiałą – gdy do podniebienia docierają kolejne fale smakowych niuansów.

Pamiętacie o regatowym tempie? Właśnie nadciągnęła dorada. Ta dorada. W postaci sashimi. Plastry mięsa zostały skropione sherry oraz harissą, a obok stanęła miseczka z sałatką warzywną, tylko w postaci granity. Jadłem już wielokrotnie sashimi. Jadłem różne granity. Jednak tu świeżość mięsa była absolutnie zniewalająca. Co oczywiste, nie miało ono czasu na sezonowanie i było tak delikatne w smaku, że obsługa od początku zapowiadała, iż całe piękno rozgrywa się w teksturze. Tą lekko zmienia sherry oraz chrupiąca pod zębem granita, w której kawałki ryby maczało się niczym w soli lub sosie sojowym. 

O ile wszystkie poprzednie dania były niczym uderzenie Mike Tysona, tak sashimi z dorady porównałbym chyba do najcudowniejszego baletu. Z tą różnicą, że za baletem nie przepadam, a doradę pokochałem.   

Delikatność nie trwała jednak długo. Około 5 minut, czyli tyle, ile przerwa między kolejnymi daniami. Na stole pojawił się fermentowany przez 48 godzin okoń morski z kolagenowym sosem na bazie własnego tłuszczu. Mięso było jędrne, a skórka nierealnie wręcz chrupiąca, wszystko dzięki fermentacji i grillowaniu. 

Obsługa zachęciła, aby rybę zjeść rękoma, ale powiem Wam, że nawet, gdyby taka rekomendacja nie padła, nie sięgnąłbym po sztućce. Dania jedzone rękami smakują przecież najbardziej. 

W samym pomyśle na okonia morskiego pozornie nie było nic odkrywczego. Tylko co z tego, skoro bezwzględnie była to najlepsza ryba, jaką miałem okazję kiedykolwiek zjeść. 

Z każdym gryzem moja fascynacja tą chrupkością skórki, tą strukturą mięsa rosła jeszcze bardziej. Smak okonia morskiego z Aponiente został w mojej głowie do dziś i mam nadzieję, że nigdy nie uleci.

NA PEWNO natomiast nie uleci z pamięci kwaśna zupa z krewetkami. Och jak brzmi to niewinnie, prawda? Tylko dlaczego przy stole ponownie pojawił się kosz z żywymi, malutkimi camarones? O fak!

Kucharz przełożył kilka żywych krewetek do głębokiego talerza, w którym już leżała mięta oraz skrawki makaronu zrobionego ze zżelowanego dashi, a następnie zalał wszystko andaluzyjskim bulionem puchero przygotowanym na bazie tuńczyka. Pomyślałem, że krewetki pod wpływem temperatury szybko się ugotują i będą gotowe do jedzenia. 

Ale one dziwnie długo podskakiwały. Dotknąłem talerza. Był zimny. 

O fak!

Próbowałem sobie całą sytuację zracjonalizować. Dla krewetek nie ma różnicy, że zginą pod zębem czy w gorącym tłuszczu. Oczywiście wiedziałem też, że gdyby stanął przede mną cielaczek, prędzej zostałbym weganem niż dokończył jego żywota (tak, tak hipokryzja mięsożercy 100%). To nie był jednak cielaczek, tylko krewetki, które akurat trochę się uspokoiły w talerzu. Wykorzystałem moment. Nabrałem łyżkę. Ugryzłem. 

O fak!

Jakie to było dobre. Nie czułem oczywiście żadnej satysfakcji z samego faktu gryzienia camarones, ale jednocześnie były tak pięknie chrupiące. I ten lekko kwasowy bulion wraz z dashi pasował do nich doskonale. Zupa wstrząsnęła mną tak mocno, jak i mi smakowała. Pokazała też coś jeszcze. O ile usmażonych krewetek zostawiłem kilka, tak te w bulionie zjadłem wszystkie. Miały większą wartość emocjonalną. Zasługiwały, by się z nimi godnie pożegnać, a nie wyrzucić. Usmażone krewetki były już jak chipsy. Były rzeczą, którą łatwiej jest zostawić na stole. 

Tymi przemyśleniami zakończyłem pierwszą część kolacji. Kolejna została zaplanowana już w głównym budynku Aponiente. Po drodze, chwyciłem jeszcze prażoną skórkę z węgorza, chrupiącą niczym smażona, świńska skórka i byłem gotowy na drugą odsłonę. 

Mój wpis zrobił się tak obszerny, że nie będę już opisywał wszystkich kolejnych dań. Każde jedno z nich wywarło na mnie wielkie wrażenie, a wśród nich czymś mocno niezwykłym była kałamarnica w sosie waniliowo-dyniowym oraz niemal surowy kalmar z sosami – z dodatkiem atramentu i drugim z czekoladą i orzechami laskowymi. 

Dwukrotnie kalmar łączył się z czymś słodkim, z tą różnicą, że danie z wanilią uznałbym za ciekawe, ale dla wielu osób na pewno wymagające, natomiast drugie… przypominało mi paprykarz szczeciński. Taki paprykarz w najlepszym możliwym wykonaniu: słodko-ostro-rybny. I gdybyście teraz zapytali mnie, czy któreś z tych dań wymieniłbym na inne, odpowiedzią byłoby zdecydowane NIE. 

Pokochałem Aponiente za ten hołd składany morzom i oceanom. Za wielkie poszanowanie każdego produktu. Pokochałem za bezkompromisowość, wizjonerstwo i odwagę. Odwagę zarówno w smakach, jak i prezentacji dań. 

Pokochałem również za desery. Za tartę z glonami kombu, jabłkiem i lodami croissantowymi  oraz za rybny creme caramel. W każdym z nich była masa finezji i masa kulinarnej radości. Radości, która bije też od Szefa – Ángela Leóna – i od każdego członka zespołu Aponiente, którego miałem okazję poznać w czasie kolacji. 

Doceniam gwiazdkową kuchnię francuską, doskonałe sosy, perfekcyjnie przygotowane mięsa i ryby, wykwintne składniki. Jednak moje serce mocniej bije w Hiszpanii. To tu znajdują odwagę, a czasem i pozytywne szaleństwo. 

Koniec

Są na świecie restauracje, które popychają gastronomię do przodu. Wymykają się obowiązującym regułom. Odkrywają. Przecierają szlaki, często mocno się przy tym kalecząc. El Bulli (gdy jeszcze działało), Fat Duck, Noma, El Celler de Can Roca, Alchemist… Mógłbym tak długo wymieniać? No właśnie nie. Jest ich raptem kilka. A jedną z nich jest Aponiente. 

Kolacja w Aponiente była kolacją wybitną. Genialną. Bezbłędną i poszerzającą horyzonty. Pełną przeżyć, emocjonalną i w tym samym momencie niewyobrażalnie smaczną. 

Tak jak wspomniałem na początku, moim zdaniem, Aponiente wykracza poza trzygwiazdkową skalę Michelin. Nie użyję jednak sformułowania, że była to najlepsza kolacja w moim życiu, ALE tylko dlatego, że na najwyższym stopniu podium jest miejsce dla kilku restauracji. Aponiente właśnie dołącza do tego grona. 

Gwiazdki/Nagrody/Wyróżnienia:
Michelin ***
The World’s 50 Best Restaurants: 84 miejsce w 2025 r.

Adres: Aponiente, El Puerto de Santa María, Hiszpania
aponiente.com