Amelia

Tuż przy plaży w San Sebastian, w przepięknym butikowym hotelu mieści się dwugwiazdkowa restauracja Amelia. Zjadłem w niej drugi, najcudowniejszy deser w moim życiu. 

Zacznijmy od tego, że San Sebastian i Bilbao w połączeniu z otaczającymi miejscowościami tworzą prawdziwy gastronomiczny raj. Mamy tu grubo ponad 20 gwiazdkowych restauracji. Pobliskie pintxos bary podają cudowne małe dania, które zasługują na osobny wpis. 

Większość tych restauracji serwuje kuchnię baskijską lub silnie do niej nawiązuje. Amelia idzie jednak pod prąd. 

Szef kuchni – Paulo Airaudo – jest Argentyńczykiem, ale z włoskimi korzeniami i swoje menu w Amelii określa jako Italian Omakase. Powinniśmy więc spodziewać się kuchni nawiązującej do Włoch i jednocześnie z japońskimi akcentami. 

Przyznam, że zwłaszcza w San Sebastian brzmi to na totalnie szalony pomysł. 

Przekonajmy się, czy w tym szaleństwie jest metoda. 

Tuż obok drzwi restauracji wisi symbol Ghostbusters, a gdy wchodzimy do środka od razu dostrzegamy kolejne elementy popkultury. Szef chce, aby goście czuli się jak u niego w domu. Oczami wyobraźni już widzę pokoje u Paulo Airaudo…

Siadamy na wielkiej, półokrągłej kanapie, a przed nami rozpościera się widok, niczym z najpiękniejszego kulinarnego snu. Mamy przed oczami w pełni otwartą kuchnię. To tam za chwilę zostaną przygotowane kolejne dania dla nas.

Ten klimat kompletnie nie łączy mi się to z plakatem Ghostbusters, ale odkąd u Tima Raue zobaczyłem wielki obraz z workiem śmieci, nic mnie już nie zdziwi. 

Widok tętniącej życiem kuchni jest absolutnie wciągający i relaksujący, niczym płonące drewno w kominku. 

Na początku sous chef przynosi nam wielki kosz z produktami, które za chwilę skonsumujemy: owoce, warzywa i owoce morza. Na tym etapie już można dostrzec, że japońskich akcentów będzie naprawdę sporo. 

Pierwszym amuse’em jest tartaletka z łososiem, śmietaną i ikrą z łososia. Lekka, delikatna i przypominająca nieco dania z Jordnaera. Tam ryby serwowane były, zwłaszcza na początku, w podobnej formie i tam Chef również garściami czerpał z wypraw do Japonii. 

Po chwili próbujemy już krewetki z groszkiem i sosem na bazie zielonego groszku i kilkoma kroplami ekstraktu z wasabi. Dzień wcześniej kosztowaliśmy bardzo mocnych w smaku dań w Azurmendi, tu Chef gra na zupełnie innych tonach. Tam mieliśmy koncert fortepianowy, tu rozkoszujemy się szumem lasu i odgłosami natury. 

Przyznam, że zajęło mi chwilę, aby przestawić głowę, ale gdy to zrobiłem całą kolację zacząłem odbierać ze znacznie większą liczbą detali. Delikatność w tartaletce, czy w daniu z krewetką miała na celu podkreślenie walorów samego produktu, bez zmiany jego pierwotnego smaku. 

Chyba najlepszym przykładem tej koncepcji jest ceviche z serioli z mięsistą, naturalną w smaku rybą i kwaśną esencją z kalarepy z dodatkiem oleju z kombu oraz shiso. Produkt na piedestale i ten orzeźwiający sosik niczym w najlepszym ceviche. Jest to jedno z dań, na które z wielką chęcią wróciłbym do Amelii. 

Nie wszystkie potrawy mnie jednak porwały w aż takim stopniu. Grillowana ostryga z białymi szparagami w sosie szampańskim była moim zdaniem po prostu dobra, przegrzebek z guanciale, jajkiem przepiórczym i bulionem z małż Św. Jakuba był świetnie przygotowany, ale to nie moje smaki. I jeżeli spodziewacie się, że będę teraz kontynuował wyliczanie kolejnych potrawy, które mi “nie siadły”, to muszę Was rozczarować. Rozczarowań na talerzach już bowiem nie było, a poziom wręcz rósł. 

Porcja homara z dynią jaką dostaliśmy, była gigantyczna. Mówię absolutnie poważnie, że na jednym talerzu było tyle mięsa, ile w innych restauracjach dla wszystkich przy stole. Chef wytłumaczył później, że takie są oczekiwania gości hotelowych, więc chce je spełnić. Homar oczywiście wyróżniał się nie tylko ilością. Był tak fenomenalnie jędry, tak pięknie podsmażony na grillu, że naszym obowiązkiem wręcz było skonsumowanie go w całości i pozostawienie talerzy lśniąco czystych. 

Następne danie było już typowo mięsne. Do wyboru mieliśmy albo gołębia albo wagyu. Justyna zamówiła gołębia, ja wagyu, aby w połowie konsumpcji móc wymienić się talerzami. O ile wagyu z sosem demi glace było bardzo dobre, tak gołąb był… no co tu ukrywać – fenomenalny. Pamięcią od razu wróciłem do mojej pierwszej kolacji w Mirazur, gdzie zaserwowano gołębia, który skradł moje serce. Ten w Amelii był tak samo genialny. Tak samo dosłownie liźnięty ogniem. Równie krwisty, równie delikatny. 

O TAK!

Tego, co wydarzyło się w ciągu kolejnych kilkunastu minut nie mogłem jednak przewidzieć. Czystym szaleństwem byłoby przecież założenie, że coś może przebić gołębia tak, że zejdzie na drugi plan. Tak się jednak stało. 

Oto wjechał makaron cavaletti nadziewany kremem z ziemniaków, polany sosem maślanym z olejem z orzechów włoskich, a obok dumnie spoczywał kawałek mięsa z jeżowca. Wybitne danie, które mam nadzieję kilka razy przyśni mi się jeszcze.

Następnego dnia zastanawiałem się, czy nie wrócić do Amelii i nie wybłagać u Chefa, aby przygotował tylko ten makaron, ale w konkretnej ilości. Miałem nawet w planach zagrać na emocjach i zapytać, co powiedziałaby jego babcia z Włoch, gdyby na talerzu zobaczyła tylko trzy cavaletti. Niestety w niedzielę Amelia była zamknięta i moje plany legły w gruzach, ale wspomnienia po tej potrawie zostaną ze mną na długo. 

Rozmarzyłem się… Z tęsknotą w oczach oddawałem talerz. I niedługo później te same oczy miały już wymalowane zdziwienie, gdy usłyszały o składnikach deseru: lody rumowe, banan i kawior oraz czekolada. 

Jeszcze raz….lody, sos z pieczonych bananów, kawior i czekolada?????

Czy to w ogóle może być dobre?

Spróbowałem. 

W ubiegłym roku w El Celler de Can Roca zjadłem najlepszy deser wszechświata (w moim rankingu) – “Old Book” przygotowany przez Geniusza Jordiego Rocę. Deser o smaku starej książki. Deser, który nie ma konkurencji i nie będzie jej miał. Jest poza wszystkimi rankingami. Jest niedościgniony. 

Ale sos bananowy z kawiorem i czekoladą znajduje się tuż za nim. Czyli w ziemskiej klasyfikacji wyprzedza wszystkie desery o kilka długości. Jest nieprawdopodobnie ciekawy, intrygujący, doskonale zbalansowany, czuć w nim szczyptę szaleństwa i wyobraźnię smakową wyróżniającą absolutnych Mistrzów, Artystów i Geniuszy.

Poezja! Obłęd! Doznanie historyczne! Mam gęsią skórkę na samo wspomnienie tej ekstazy. ABSOLUTNY KULINARNY SZTOS!

O ironio to właśnie ten deser sprawił, że w mojej głowie zaczęło roić się od pytań. Chef Paulo, który najpierw wytłumaczył, że gotuje dania, które mają smakować większości i mają być takim wysokiej klasy comfort foodem, dziwił się, że części gości eksperyment z bananem i kawiorem nie odpowiada. Bronił tego dania, choć przecież to ono najmniej pasowało do całej koncepcji. Nie było grzeczne, nie było comfort foodowe, a jednocześnie było najlepsze. 

Po wizycie w Amelii, analizując wieczór na spokojnie, mam poczucie niespójności w menu. Świetnych, ale ugrzecznionych dań i burzącego cały układ genialnego, lecz niesfornego deseru w dodatku zaciekle bronionego przez Chefa. Całość trudno też nazwać włoskim omakase, bo zdecydowanie więcej tu Japonii niż Włoch. 

A może Chef tak naprawdę wolałby eksperymenty, a jego comfort foodowa droga wynika tylko z faktu, że Amelia zlokalizowana jest w hotelu? Może Chefowi bliżej jest jednak do popkultury i szaleństwa niż bezpiecznego menu?

Będę chciał tam kiedyś wrócić i zadać jeszcze więcej pytań 🙂 

PS. Jeżeli planujecie wizytę w Amelii, to gdy będziecie mieli już zarezerwowany stolik, zadzwońcie i poproście o miejsce przy kuchni. My siedzieliśmy na kanapach, ale można też zdecydować się na wysokie krzesła i długi blat znajdujący się niemal w kuchni. Wtedy to już właściwie chef’s table.  

PS2. Wielkie podziękowania dla obsługi, o której nie napisałem nic wcześniej, ale zasługuje na duże uznanie – była świetna, pomocna, niezwykle sympatyczna i w kilku sytuacjach wykazała się dużą dozą cierpliwości. 

Gwiazdki/Nagrody/Wyróżnienia:
Michelin **

Adres: Amelia, San Sebastian, Hiszpania/Kraj Basków
www.ameliarestaurant.com