Akelarre

Gdy idąc deptakiem w San Sebastian spotykałem spacerującego Pedro Subijanę – szefa kuchni trzygwiazdkowego Akelarre – uznałem to za znak, który sprawił, że kilka godzin później siedziałem już przy stole w Akelarre. 

W San Sebastian i okolicach liczba gwiazdkowych restauracji jest tak duża, że najtrudniejsze w planowaniu kulinarnego wyjazdu jest rezygnowanie. Rezygnowanie z jednych miejsc kosztem innych. 

W Akelarre byłem już pięć lat temu, chciałem więc dać szansę innym miejscom, dlatego w drodze eliminacji ta restauracja nie znalazła się na mapie wyjazdu 2024. 

Plan kulinarnej wyprawy zakładał też przerwy od fine diningu. Trudno bowiem jeść menu degustacyjne dwa razy dziennie przez dwa tygodnie. Przyjemność po jakimś czasie by zniknęła, a organizm z pewnością wykazałby oznaki buntu. 

Dzień spaceru przy plaży był właśnie jednym z tych wolnych dni. A przynajmniej miał być. Po przeczytaniu wstępu wiecie już, że wszystkie założenia uległy zmianie. 

Hotel i restauracja

Restauracja Akelarre mieści się w przepięknym hotelu o tej samej nazwie, z którego okien rozpościera się hipnotyzujący widok na Zatokę Biskajską. W tym roku Michelin oprócz znanych wszystkim gwiazdek postanowiło oceniać również hotele, a Akelarre otrzymało dwa klucze. Przewodnik takie wyróżnienie definiuje jako “exceptional stay”.  

Mamy więc trzygwiazdkową restaurację i dwukluczowy (jak to brzmi 🙂 ) hotel w jednym miejscu. Bajka!

Już samo spoglądanie na Ocean Atlantycki z restauracyjnych miejsc sprawia olbrzymią przyjemność, ale nie tylko dla widoków tu przyszliśmy. 

Akelarre dowodzi Pedro Subijana. Szef kuchni rozpoczął tam pracę w 1975 roku i od tego czasu serwuje gościom New Basque Cuisne (o tym trendzie wspominałem już we wpisie o Arzak – LINK). Od 1975 roku! Niemal 50 lat w jednym miejscu! Już samo to zasługuje na wielkie uznanie, a jak informuje nas obsługa, Chef jest w restauracji w każdy dzień, gdy jest ona otwarta. Na świecie funkcjonuje wiele fine diningowych miejsc,w których Chef firmuje jedzenie swoim nazwiskiem, ale nie przebywa już w kuchni. Nie Pedro Subijana.  

Wybieramy jedno z dwóch menu degustacyjnych i zaczynamy lunch. Określenie lunch nie oznacza jednak uproszczonej karty. Dokładnie to samo menu podawane jest w porze wieczornej. 

Zaczynamy

Powiem szczerze – amuse bouche’e rozczarowują. Gilda (tradycyjne pintxos z papryki, anchois i oliwki) w postaci makaronika jest za słodka, krokiet przykryty lardo – jakiś taki zwyczajny, a galaretka z bulionu drobiowego z prażonym ryżem i kremem curry byłaby świetna, ale nie w restauracji trzygwiazdkowej, gdzie poprzeczka zawieszona jest już bardzo wysoko. 

Pamiętam, że pięć lat temu początek również nie dorósł oczekiwaniom, ale najlepsze zaczęło się później. 

W 2024 roku owe “później” nadchodzi już z pierwszym daniem menu – marynowanym homarem z płynną sałatką z sezonowych warzyw doprawioną octem z chardonnay. Danie jest lekkie, wiosenne, świeże, a mięso homara tak cudownie jędrne, że kompletnie zapominam o mniej interesującym początku. 

Gdy na stół trafia kolejna pozycja z menu, jestem nieco przerażony jej rozmiarem. Na talerzu, w okrągłej foremce dostajemy “ryż z krewetkami”. Zobaczcie na zdjęcia – porcja wygląda na tak dużą, że jeżeli cała foremka wypełniona jest ryżem i krewetkami, żołądek zapełni się od razu. 

Przebijam się przez ryżową skorupkę i na szczęście pod nią ukryta została degustacyjna porcja krewetek. Surowych, marynowanych quisquillas (kiskilla) skąpanych w sosie chimichurri oraz w sorbecie z owoców morza. Nie dość, że mięso jest tak cudownie maślane (uwielbiam Kraj Basków właśnie za chęć i umiejętność serwowania marynowanych surowych krewetek), to jeszcze ta ryżowa skorupka przypominała w smaku najlepszy przypieczony, skarmelizowany ryż z paelli, określany jako soccarat. Karmel, lekka gorycz, maślaność krewetek, morskość i umamiczność z krewetkowych głów. FENOMENALNE!!! 

Nawet nie wiecie ile czasu minęło między napisaniem poprzedniego zdania a tego. Oglądałem nagranie z lunchu i zdjęcia tego dania z taką intensywnością, jakby miała ona wyczarować talerz z kiskillą przed monitorem. 

FENOMENALNE!!!

Następnie spróbowaliśmy karczocha, który włożony do małego wazonu miał przypominać kwiat. Jest wazon, więc w nim powinna być woda. Była, a konkretnie był nią bulion truflowy – oczywiście do konsumpcji. O ile karczoch był daniem po prostu ok, może nawet nieco za tłustym, to bulion okazał się cudowny, genialny, ale… zdecydowanie za gorący. Zgłosiłem to obsłudze i podobną reakcję usłyszałem przy stoliku obok. Temperatura groziła poparzeniem ust. Taki błąd nie powinien się zdarzyć nawet w restauracji, która aspiruje do gwiazdki Michelin, a co dopiero w trzygwiazdkowej. 

Błędy potrafią się jak widać zdarzyć każdemu. 

Patrząc na talerz, który właśnie trafiał na stół i słuchając tego co mówi obsługa – “A teraz czas na deser”, zastanawiałem się, czy właśnie nie jestem świadkiem jakiegoś nieprawdopodobnego nieporozumienia. Na talerzu spoczywał dumnie piękny kawałek tortu. Tylko, że my dopiero rozkręcaliśmy się i od deserów, przynajmniej według menu, dzieliło nas jeszcze wiele dań.

Tu przerwę, a my przenieśmy się na chwilę do tętniącego życiem serca San Sebastian usłanego pintxos barami. W wielu z nich można skosztować baskijskiego przysmaku – kaszanki z papryką polanej niekiedy sosem i  położonej oczywiście na bułce, by całość miała formę klasycznego pintxosa. Kaszanka, jak i sos idą tam zdecydowanie w stronę słodyczy, może nie deserowej, ale też daleko jej do klasycznej wytrawności. Trochę jak z keczupem Słodka Ania. Uwielbiam te pintxosy! Już zresztą żałuję, że nie zjadłem ich znacznie więcej. 

Wracamy do Akelarre. Zapewne domyślacie się, że tort nie był deserem, tylko interpretacją kaszankowego pintxosa. Fenomenalną interpretacją. Taką, która na mojej liście najwspanialszych dań, jakie kiedykolwiek jadłem, znajduje się na bardzo wysokiej pozycji. Warstwy tortu były na przemian kremem z kaszanki i papryki w wersji na słodko i wytrawnie. Cudownie kremowe, cudownie intensywne, uwypuklające wszystkie najlepsze smaki pintxosa. Chcę taki tort na swoje urodziny!

Całość udekorowana została ususzoną i usmażoną papryczką oraz dwiema łyżkami paprykowego sosu. 

Na tym polega geniusz szefa trzygwiazdkowej restauracji, by przekąskę podawaną w barach wynieść na niebotyczny poziom zarówno w smaku, jak i formie. 

Ale Chef Pedro Subijana dopiero się rozkręcał… 

Morszczuk, czyli nasze kolejne danie, wyglądał przepięknie, ale tradycyjnie. Pozory mylą. Na talerzu nie wszystko było tym, czym się wydawało. Skóra ryby, nie była skórą, choć doskonale ją przypominała, ale została spreparowana z wodorostów. Zielony groszek był natomiast kawiorem z pietruszki i czosnku, a zielony sos, określany przez obsługę jako pesto, stworzony został na bazie planktonu. Jedynie liść ostrygowca, był liściem ostrygowca, choć jeżeli ktoś jadłby go po raz pierwszy w życiu, zdziwiłby się, jak bardzo w smaku zbliżony jest do ostrygi. 

Każdy element tego dania odgrywał swoją ważną rolę i tworzył z innymi kompozycję wręcz perfekcyjną. Sam morszczuk byłby zbyt delikatny, dlatego morskie elementy miały wzbogacać jego smak, ale też nie zdominować ryby. Równocześnie zaskakiwały formą i to w najlepszy z możliwych sposobów. No i najważniejsze, morszczuk został ugotowany na parze absolutnie perfekcyjnie z zachowaniem pełnej soczystości. 

Kilka chwil później ponownie rozpływałem się nad rybą. Tym razem była to jednak barwena. Barwena w Akelarre może uchodzić za wzór dla innych, nawet trzygwiazdkowych restauracji. Jestem niemal pewny, że w chwili nakładania jej na talerz, była jeszcze lekko surowa, a mięso ścięło się w czasie dokładania dodatków i trasy z kuchni do stolika. Miała absolutnie cudowną strukturę i nie przypominam sobie, abym kiedykolwiek próbował lepiej przygotowanej barweny. Techniczna doskonałość.

Smakowała równie wspaniale, zresztą tak jak i gęsty sos powstały z redukcji tradycyjnej baskijskiej zupy rybnej – zurrukutuna – z czosnkiem i chlebem. Według oryginalnego przepisu do przygotowania zupy używany jest dorsz, w Akelarre bazą była barwena. 

Na talerzu znalazł się jeszcze mały rogalik z ciasta francuskiego wypełniony wątróbką z barweny. Całość można śmiało nazwać jednym, wielkim, wspaniałym rybnym assiette.

Obawiam się, że po tej barwenie, każda inna będzie już dla mnie przeciągnięta i nie tak idealna. Akelarre, co Wy najlepszego zrobiliście!

I dokładnie tak samo, jak idealnie przygotowane zostały ryby, tak obłędny poziom wysmażenia (medium-rare) miało kolejne danie – iberico pressa, czyli karkówka ze świnek rasy iberico. O ile jesteśmy przyzwyczajeni, że wieprzowina od poziomu rare powinna trzymać się jak najdalej, to iberico można podawać medium-rare. 

Obok tej obłędnej karkówki na talerzu znalazły się również trzy ząbki czosnku. Pedro Subijana nie byłby sobą, gdyby wszystkie okazały się prawdziwe. I rzeczywiście, jeden ząbek był czarnym czosnkiem, czyli czosnkiem długo fermentowanym. W tej postaci nie ma on ostrego smaku, jest wręcz słodki i może przypominać maggi. Szefowie kuchni dodają go do dań wytrawnych, a czasem nawet do deserów, by podbić ich smak. 

Drugi czosnek był kiszony, a trzeci z wyglądu najbardziej przypominający ząbek prawdziwego czosnku przygotowany został z ziemniaków. Wszystkie elementy spajał ze sobą baskijski sos pil-pil. Tradycyjnie przygotowuje się go z czosnku oraz oliwy, w której długo gotowany był dorsz. W Akelarre dorsz zastąpiony został przez iberico.

Jeżeli przeraża Was ilość czosnku w tylu postaciach, to od razu uspokajam – żaden z nich nie był ostry, nieprzyjemny i nie pozostawiał specyficznego posmaku w ustach. 

Samo danie nie dość, że zostało przygotowane perfekcyjnie (nieprzypadkowo kolejny raz używam tego słowa), to jeszcze pochodziło z moich ulubionych rewirów smakowych, tych samych, w których mieszka sos demi glace. 

Przyjadę do San Sebastian ponownie i jeszcze raz zjem tę karkówkę, jeszcze raz chcę spróbować tej barweny, tego dorsza, tortu…

…i dziś wiem, że jeszcze raz będę chciał zjeść deser, który właśnie nam serwowano. Wszystko w nim kręciło się wokół dwóch składników: pistacji i mandarynki przygotowanych na tak wiele sposobów i przy użyciu tak wielu technik, że nawet nie pokuszę się o wymienienie ich wszystkich. 

Obłędna pistacjowo-mandarynkowa bomba z balansem smakowym i balansem tekstur, które można określić jednym słowem. Tak, perfekcja. 

Przyznam, że mogę być trochę nieobiektywny ponieważ desery orzechowe, a zwłaszcza pistacjowe są tymi, które mógłbym jeść do końca życia bez obawy, że kiedyś mi się znudzą. Z drugiej strony moje uwielbienie sprawia, że deserów pistacjowych pochłonąłem olbrzymią ilość i mam porównanie. Ten w Akelarre był jednym z najlepszych, a może i najlepszym. Coś niesamowitego!

Lunch zakończył deser numer dwa – drink “Gin&Tonic” w zaskakującym wydaniu. Został podany pod postacią babeczki z kruchego ciasta wypełnionej idealnie przezroczystą galaretką z ginu i tonicu oraz wyciśniętego na górze kremu cytrynowego. 

Ten deser nie brał jeńców. Był tak ziołowy, tak wpadający w nuty ginu, że zastępował dowolny digestive. Nie wykluczam, że podkręcony na maksa potencjometr z poziomem ziołowości nie każdemu przypadnie do gustu, ale każdy powinien tego spróbować.  

Są produkty, takie jak na przykład grejpfrut, które w trakcie jedzenia budzą ambiwalentne uczucia. Kochamy je i nienawidzimy w tym samym momencie. I gin&tonic w Akelarre był właśnie kulinarnie ambiwalentny.

Uwielbiam chwile w restauracji, gdy Chef nie ugrzecznia dań, nie stara się wpasować w gusta wszystkich, nie ogląda się, nie musi czegoś udowadniać i nie boi się, tylko serwuje to, co chciał. Dzięki temu my goście możemy odkrywać nowe połączenia, nowe formy dań. Po takie doświadczenia przychodzi się do trzygwiazdkowych restauracji. I takie doświadczenia zapewniło mi Akelarre. Zaskakiwało formą, połączeniami smakowymi i silnie nawiązywało do kuchni baskijskiej w interpretacji Pedro Subijany. 

Po lunchu

Gdy skończyliśmy lunch chcieliśmy kilka minut porozmawiać z Chefem. Okazało się, jednak  że chwilę wcześniej musiał wyjść, ale zachęcono nas byśmy pojawili się następnego dnia. Z zaproszenia skorzystaliśmy.  

Dokładnie dzień później zjawiliśmy się ponownie w Akelarre. Obsługa od razu zabrała nas na mały tour po kuchni, którego zwieńczeniem była wizyta w test kitchen – miejscu, w którym powstają nowe dania. Tam czekał już na nas Chef Pedro Subijana. Serdeczny, uśmiechnięty, bez nawet grama znużenia na twarzy. Tak, jakby to był jego pierwszy rok w Akelarre, a nie pięćdziesiąty. Ucięliśmy sobie krótką pogawędkę podczas której wyjaśnił, że w restauracji nie trzymają już notatek z przepisami. Przygotowanie każdego dania jest filmowane i nagrania tworzą jedną wielką bibliotekę przepisów. Takie podejście ułatwia wdrożenie nowych osób do zespołu, a to przy sporej rotacji w branży gastronomicznej bywa bardzo przydatne 🙂 

Po spotkaniu z Chefem zeszliśmy na chwilę poziom niżej, do drugiej, już typowo hotelowej restauracji. Tam goście jedzą śniadania, czy klasyczne lunche. Usiedliśmy na chwilę w wygodnych fotelach… Słowo “na chwilę” jest tu bardzo istotne, bo w teorii takie mieliśmy założenia, ale praktyka ponownie pokrzyżowała nam plany. Nawet nie wiemy kiedy zamówiliśmy cavę, ostrygi i croquetas z beszamelem i szynką. Obłędnie dobra cava, ostrygi i najlepsze baskijskie krokiety! Siedzieliśmy, sączyliśmy bąbelki, patrzyliśmy się w stronę oceanu i przepełnialo nas odprężenie. Obsługa sprawiła, że nie musieliśmy myśleć o niczym, kolejne drinki i przekąski pojawiały się niczym za dotknięciem magicznej różdżki. Nie dziwię się, że hotel otrzymał dwa klucze Michelin, bo dbałość o komfort gościa przy jednoczesnym braku drażniącej sztywności, jest tym co Akelarre wychodzi cudownie. 

Co jakiś czas w tle przemykał Pedro Subijana, który pomagał ekipie nie tylko w gwiazdkowej restauracji, ale i w tej bardziej casualowej. Cały czas uśmiechnięty, energiczny, kilka razy pomachał nam i biegł dalej. Podziwiam jego energię i chęć do działania! Niesamowity człowiek.

Podsumowanie 

Większość dań, które miałem przyjemność spróbować w Akelarre była tak fenomenalna, że przykryła drobne niedociągnięcia na początku lunchu. Przykryła do tego stopnia, że nie wyobrażam sobie pojechać trzeci raz do San Sebastian i nie odwiedzić ponownie Pedro Subijany. Powiem więcej, Akelarre jest jednym z powodów, dla których chcę wrócić.  

Gwiazdki/Nagrody/Wyróżnienia:
Michelin ***

Adres: Akelarre, San Sebastian
akelarre.net