Utopię możemy postrzegać jako pojęcie filozoficzne. Możemy patrzeć na nią pod kątem literackim, odbierać jako żyzne podłoże do rodzenia się kolejnych doktryn społeczno-politycznych czy ustrojów państw. Zawsze będzie jednak pewnym marzeniem.

Marzeniem o miejscu, choć ja preferuję bardziej ogólne określenie “stanie”, idealnym, w którym wszyscy są szczęśliwi i tworzą wspaniałą, czasem jednomyślną, ale zawsze ugodową społeczność. Gdy utopia jest eskapistyczna, wtedy pozostaje tylko w naszych głowach, stanowi oderwanie od codzienności i może bezpiecznie przybierać dowolny kształt, formę czy, mówiąc już abstrakcyjnie, kolor. Nasza wyobraźnia nie musi mieć żadnych granic. Kiedy jednak na horyzoncie pojawia się utopia heroiczna, czyli utopia czynu, wtedy marzenia nieuchronnie muszą zderzyć się z rzeczywistością. A największą przeszkodą do powstania tego wyśnionego stanu idealnego jest człowiek. Oczywiście nie twórca utopijnej wizji, ale każdy inny, kto tą wizją miałby być objęty. Mamy przecież różne upodobania, zachowania i jesteśmy ugodowi równie często, co jednomyślni. Czyli niemal wcale. Utopijne marzenie w zetknięciu z naturą człowieka, pęka po prostu niczym bańka mydlana. 

“Porąbało go?”

Nie zdziwię się, jeżeli na tym etapie właśnie tak o mnie pomyśleliście. Nie, nie przeczytałem ponownie “Utopii” Tomasza Morusa (Thomasa More) i nie odjęło mi rozumu… A przynajmniej mam taką, wcale nie cichą, nadzieję. 

Wstęp o utopii był absolutnie zamierzony, ponieważ właśnie tak Antonio Arcieri, szef kuchni restauracji Arco by Paco Pérez w Gdańsku, nazwał swoje najnowsze menu. Dokładnie cztery dni po premierze, która miała miejsce 10 lutego 2026 roku, byłem już w Arco. 

I muszę przyznać, że czułem stres. Położoną na 33. piętrze budynku Oliwa Tower restaurację, uwielbiałem jeszcze zanim zdobyła gwiazdkę Michelin. Tymczasem utopia wiąże się z rewolucją i z często bardzo drastycznym odcięciem się i zburzeniem obecnego stanu. Po co burzyć coś tak cudownego? Czy do takiego zburzenia w Arco w ogóle dojdzie?

Stres łagodziły słowa Szefa, który mówił, że jest to jego najbardziej dopracowane menu, a część dań testowana była nawet 100 razy, zanim podano je gościom. 

[krótkie wtrącenie]

Na powyższy fragment powinni zwrócić uwagę wszyscy ci, którzy zastanawiają się, dlaczego jedzenie w najlepszych restauracjach kosztuje aż tyle. 100 prób jednego dania. 17 pozycji w menu degustacyjnym. Chyba trafniej byłoby zapytać, dlaczego takie menu nie kosztuje więcej? Oby tylko żaden szef kuchni nie wziął sobie tego do serca 😉 

[/koniec wtrącenia]

Czas sprawdzić, jak prezentują się marzenia Szefa o menu idealnym, gdy wkraczają do świata realnego.. 

Zaczynamy!

Chyba nikogo nie zdziwię, jeżeli napiszę, że kolacja zaczęła się od amuse bouche. Jednak nie jednej, dwóch, czy trzech małych bawimordek. Stół zapełnił się siedmioma amusami z wyraźną sugestią obsługi co do kolejności konsumpcji. Taki drogowskaz według mnie jest istotny z dwóch powodów. Po pierwsze, jako gość, nie znam wcześniej intensywności smaków i mogłoby się okazać, że jedna przekąska przytłoczy drugą tak, że ta druga nie będzie w stanie wygrzebać się spod pierwszej. Po drugie, sugerowanie kolejności pokazuje, że Szef od pierwszej sekundy ma swój zamysł i dokładnie określił kierunek, w którym kolacja  zmierza. W tym konkretnym przypadku zmierzała “w przeciwną stronę do ruchu wskazówek zegara”.   

Talerz w kształcie oka, wyłożony został ikrą różnych ryb – jesiotra, troci, ryb latających (tobiko) – oraz kawiorem z alg morskich, które pływały w pomidorowej emulsji. Nabrałem pierwszą łyżkę. Pod zębem zaczęły pękać kulki, jednak tylko kilka z nich miało bardziej intensywny smak. Wstęp do kolacji leżał zdecydowanie po stronie subtelności. Miał obudzić kubki smakowe, a nie zaatakować je od pierwszych sekund. Osobiście, wolę mocne kopnięcie już na starcie, ale Arco zawsze niezwykle doceniałem za dania oddalone od moich osobistych preferencji kulinarnych. Pozwalały mi poszerzać horyzonty. Czasem zmuszały do zadania sobie wielu pytań. I “oko z kawioru”, choć było delikatnym i wcale nie moim ulubionym amuse bouche’em, nadal jest w mojej głowie. 

Teraz czekała na mnie chrupiąca tartaletka z tatarem z tuńczyka marynowanym w tłuszczu z jamon, na wierzchu której położona została sfera wypełniona pomidorową wodą. Sam tuńczyk byłby wyraźny w smaku, ale pomidorowy płyn łagodził go nieco i udowadniał, że kierunek degustacji nie jest przypadkowy.

Najbliższy amuse powinien więc zrobić kolejny krok na drabinie intensywności. Tymczasem, gdy spróbowałem troci otocznej glonami kombu i wyglądającej niemal jak czekoladka, poczułem rozczarowanie. Było zbyt łagodnie. Zamiast się wspinać, miałem wrażenie, że spadam ze szczebli. Jednak chwilę potem było mi wręcz głupio, że taka myśl w ogóle pojawiła się w mojej głowie. “Czekoladkę” należało rozgryźć – to tu pojawiło się rozczarowanie – a następnie gryźć, gryźć i gryźć, aby glony oddały swój morski smak – to tu zrobiło mi się głupio. Było morsko i bardzo ciekawie.

Potem pod ząb wjechał pączek wypełniony mięsem kraba, a po nim rejestry mocy smaku zaczynały zbliżać się do maksimum. Abalone, czyli morski ślimak, pokrojony został w paski i polany emulsją z wątroby. Och, gdybym mógł dostać jeszcze jedną porcję, zjadłbym ją na pewno, a potem jeszcze raz i jeszcze raz. 

Na kolejnym stopniu intensywności i kolejnej godzinie wstecz (przecież podążamy w przeciwną stronę niż wskazówki zegara) czekało już sashimi z przegrzebka z marynowanym chrzanem i limonką. Przegrzebek był naprawdę mocny. Tak mocno morski, że nie zdziwię się, jeżeli dla niektórych gości będzie zbyt trudny. Dla mnie może kiedyś również by był, ale… pamiętacie zdanie o poszerzaniu horyzontów… przydało się. Do tego stopnia, że właśnie małżę Świętego Jakuba uważam za najcudowniejszy amuse bouche tego wieczoru. 

Antonio Arcieri, gdy przy stole opowiadał o całym menu podkreślił, że to goście zdecydują, czy mówimy o utopii, czy dystopii. Wspomniał również, że wrażenia po spróbowaniu “oka z kawioru” będą najlepszym wyznacznikiem tego, czy dalszą część kolacji pokochamy, czy wręcz przeciwnie. Skoro tak, to ja jeszcze zdecydowany nie byłem. 

Co nie znaczy, że nie siedziałem ucieszony. Każdy ugryziony amuse przenosił mnie bowiem myślami do Hiszpanii. A czy może być coś piękniejszego niż wyobrażenie o hiszpańskim słońcu w samym środku pogodowej… wybaczcie… chujni, jaką mamy w styczniu i lutym. No właśnie 🙂 

W dodatku, ku mojej wielkiej radości, Szef zadbał o to, bym myślami nie musiał zbyt szybko z tej Hiszpanii wracać. Przede mną pojawił się zielony talerz z zielonymi hiszpańskimi warzywami, hiszpańskimi sardynkami Boquerones i sferą z cukinii. Sferę należało rozerwać, a znajdujący się w niej płyn potraktować jako sos do tej jakże zielonej “sałatki”. 

Wszyscy, którzy czytając ten wpis zastanawiali się, czy pojawią się w nim wielkie litery, już za kilka wyrazów poznają odpowiedź. Zielona sałatka była genialna. GENIALNA. Warzywa tak wspaniale chrupały pod zębem, sos łączył wszystkie smaki, a sardynki dodawały słoności, umamiczności i morskości. Gdzieś w mojej głowie majaczyły skojarzenia z Krajem Basków i ich gildą – małą przekąską składającą się z oliwki, anchois i marynowanej papryki – które tylko potęgowały szczęście. Obsługa trzy razy pytała, czy może już zabrać talerz, a ja uparcie odmawiałem, wyszukując na nim mikroskopijnych pozostałości po sosie. 

Jeżeli chociaż przez chwilę pomyślałem, że sałatka była daniem prostym, to co miałbym powiedzieć o kolejnej pozycji menu? Cykoria. Najpierw gotowana w niskiej temperaturze, następnie grillowana i wysmarowana ponzu z dodatkiem soku z rokitnika. Prostota do kwadratu, a jednocześnie taka piękna. Słodycz i kwasowość współgrały ze sobą dominując nad goryczą, ale nie zabijając jej kompletnie. Gorycz w tym daniu też była bowiem potrzebna. 

Bardzo interesująca pozycja. Taka, że nadal nie wiem, czy ją kocham, czy nienawidzę, ale z pewnością nie zrezygnowałbym z niej za żadne skarby. Do takiego Arco jechałem 🙂 

Czas po cykorii to świetny moment, by pochwalić sommelierów, za pairing, jaki ułożyli. Wina zostały dobrane tak, że współgrały z daniami idealnie, często wznosząc je na jeszcze wyższy poziom. Carl Loewen ‘1896’ Riesling dobrany do cykorii,i był tego najlepszym przykładem.  

Czas po cykorii to jednocześnie świetny moment, by niestety ponarzekać na obsługę. Kto wie, czy nie powinno tu paść nawet słowo “skandal”. Przed podaniem kolejnego dania powinni wyraźnie ostrzec gości, że należy zapiąć pasy i mocno zawiązać buty. Mnie z nich wywaliło.   

Homar w sosie własnym, z szafranem i młodym, nierealnie kremowym ziemniakiem wprawił mnie w absolutną kulinarną ekstazę. Mięso homara samo w sobie jest niezwykle delikatne i łatwo sprawić, by albo zniknęło przy zbyt mocnych dodatkach albo nie dodało zbyt wiele od siebie, czyniąc danie mdłym. Tymczasem homar w wykonaniu Antonio Arcieriego był jednym z najlepszych, jakiego jadłem kiedykolwiek. Samo mięso zostało przygotowane perfekcyjnie, a do tego sos tworzył z nim przepięknie harmonijne połączenie. I ten rozpływający się pod naciskiem widelca, kremowy ziemniak. OBŁĘD! 

Dobrze, że do homara podano również pieczywo. Dzięki temu inni goście uniknęli widoku mnie wylizującego talerz. Głęboki talerz. Nawet nie chcę sobie tego wyobrażać, ale też zapewniam, że żaden wstyd by mnie nie powstrzymał. 

Kolacja szła w pięknym kierunku. Cały czas gdzieś słychać było hiszpańskie echo. I choć w porównaniu z menu, które jadłem rok temu, na talerzu nie pojawiało się aż tyle nowoczesnych technik, to nieprzerwanie czułem, że jestem w Arco.   

A Szef dbał o to, bym zostawał przy tych skojarzeniach i nigdzie się nie ruszał. Nie tylko dlatego, że nadal nie mogłem znaleźć butów.

Dobrze zresztą, że nie traciłem czasu na ich poszukiwania, bo zgubiłbym je ponownie. Zanim o tym napiszę, pozwólcie, że wraz z surf&turf, które właśnie zagościło na stole, zabiorę Was w podróż po moich skojarzeniach. 

Gdy byłem w Madrycie odwiedziłem jednogwiazdkową restaurację La Tasqueria. Specjalizowała się w podrobach i gdyby tylko w języku hiszpańskim były przypadki, przez nie wszystkie byłoby odmieniane określenie “piąta ćwiartka”. Wystarczy dodać, że jako ekstra płatny element menu można było zamówić… smażoną głowę prosiaka. Daniem, które pamiętam do dziś, było mięso z golonki z wędzonym węgorzem, który w jakiś magiczny sposób działał niczym chrzan ograniczając uczucie tłustości. 

Zostajemy w Hiszpanii, ale teleportujemy się do San Sebastian. Tam właśnie zjadłem rybę z tradycyjnym, kleistym sosem pil pil bazującym na oliwie i wywarze ze szkieletu ryby. Gotowi? Wracamy do Gdańska. Tu właśnie na talerzu spotkały się wszystkie te skojarzenia. 

Ostryga Gillardeau skąpana w kolagenowym, gęstym sosie z dzika, a dookoła żel z selera. Sos miał konsystencję niemal jak pil pil, a ostryga i selerowy żel działały tak, jak wędzony węgorz w La Tasquerii. I wiem, że mogę być jednym, którego skojarzenia poleciały tak daleko. Trudno. Danie było WSPANIAŁE. Wywalające z butów. Morsko-mięsno-kolagenowe. Miało wspaniałą równowagę między dzikiem, a ostrygą, a ja miałem wielką ochotę wyściskać Szefa. Utopianie rozkoszą nazywają każdy stan względnie czynność psychiczną lub fizyczną, w których doznajemy naturalnego zadowolenia. Mój stan w tę definicję rozkoszy wpisywał się doskonale.

Co ciekawe, podobno to właśnie ostryga z dzikiem wzbudza u gości najwięcej kontrowersji. Jedni mówią, że dzik przytłacza ostrygę, inni że ostryga dzika, a potem zjawiam się ja i mówię, że jest idealnie. Jak dogodzić wszystkim? Czy utopia jest możliwa? No właśnie.

A może jednak jest? Znajdźcie mi bowiem jedną osobę, która narzekałaby na dyniowe ristotto w Arco. Risotto absolutnie perfekcyjne. Ten ryż carnaroli, ta dynia, ten dodatek lukrecji i jeszcze odrobina wędzonej papryki, no coś cudownego! Utopijnie idealnego!

I gdy byłem już prawie gotowy przyznać, że w Gdańsku żyje książę Utopus, który może i nie włada 54 wspaniałymi, przestronnymi miastami, ale 17 idealnymi, ułożonymi według jednego planu daniami, wtedy przyszła pora na główne pozycje menu 

Żabnica z sosem romesco, sosem z szynki iberico i truflą była wręcz szokująco inna od całości menu. Nie odpowiadała mi w niej zbyt mała słoność. Sos romesco nie tworzył z rybą aksamitnej jedności, a podany obok szaszłyk z szynką, suszonym pomidorem i czarnym czosnkiem, miałem wrażenie, że był podany trochę na siłę. Teoretycznie nadal byliśmy w Hiszpanii, teoretycznie wszystko się zgadzało, a jednak mocne, pięknie zgrane smaki, gdzieś wyparowały. 

Niestety gołąb z burakami i winegretem, który pojawił się niedługo po żabnicy, też nie przypadł mi do gustu. Ponownie szukałem soli i nie znalazłem jej w odpowiedniej ilości nawet w pokaźnej ilości kawioru, która przykrywała gołębia. Ponownie też, jak przy żabnicy, dodatek, tym razem w postaci wiśni nadziewanej wątróbką gołębia, nie był konieczny, a intensywnością przebijał resztę dania. 

Największy problem z gołębiem widziałem jednak gdzie indziej. Było to pierwsze danie, które oderwało mnie z hiszpańskiego klimatu. Nie pasowało do całego wieczoru, tak jakby pochodziło z innego menu. A deser tylko mnie w tym przekonaniu utwierdził. Wuzetka, z którą związana jest piękna historia Szefa i jego narzeczonej, była po prostu z innej bajki. Zaburzała spójność menu jeszcze bardziej niż gołąb. Choć smakowała mi, to brakowało w niej finezji i czułem jakby zawieruszyła się z innej restauracji. Gdybym dostał ją w bistro, na pewno bym się ucieszył. Jednak nie w Arco.

Menu Utopia składa się łącznie z 17 pozycji. Gdyby zniknęły z niego żabnica, gołąb i wuzetka, właśnie piałbym z zachwytu. Pewnie pojawiłoby się jeszcze kilka wielkich liter. Ba, może nawet całe zdania pisane boldem. Jak jednak widzicie, wpis kończę kręcąc nosem, bo tak też zakończyła się kolacja. 

Trudno o menu idealne. Trudno o kulinarną Utopię, bo zawsze, gdy ktoś postanawia ją stworzyć, na przeszkodzie stoi inny człowiek. O własnych upodobaniach, silnych przekonaniach i niechętny do wielkich poświęceń, ale przede wszystkim człowiek niejednomyślny. 

Gwiazdki/Nagrody/Wyróżnienia:
Michelin *

Adres: Arco by Paco Pérez, Gdańsk, Al. Grunwaldzka 472 C
www.oliviastar.pl/restauracje/arco-by-paco-perez/