Wieczorem i w ciągu dnia: dwie wizyty w najlepszej restauracji świata 2019.

Gdy Restaurant Mirazur – restauracja uznana za najlepszą na świecie (The World’s 50 Best Restaurants) w 2019 roku organizuje specjalną kolację na cztery ręce wraz z szefem kuchni 19. najlepszej restauracji (Piazza Duomo), a tematem przewodnim są białe trufle z Alby, to zdrowy rozsądek udaje się na zasłużony urlop. Udawał się jednak na tyle powoli, że pierwsze podejście do rezerwacji zakończyło się fiaskiem, a na tę wyjątkową kolację udało się dostać dopiero z waiting list.

W Mirazur, zlokalizowanym we francuskim Menton, byłem już raz i potrawy zachwyciły mnie w sposób absolutny. Dania serwowane przez Mauro Colagreco były z jednej strony pozornie proste, a jednocześnie ociekały koncentracją smaków.

Co tu dużo mówić, oczekiwania miałem na poziomie… ceny białej trufli w tym roku. Gdy zestawić to z faktem, że kolacja z wieloma szefami kuchni, nie zawsze oznacza sumy ich talentów, a często wręcz przeciwnie, to otrzymujemy idealną receptę na rozczarowanie.

Kolację zaczęły amuse bouche, z których jeden, już na początku obsypany został deszczem trufli. Niemal każde danie później wyglądało jak trawnik w parku późną jesienią, tylko zamiast liści na talerzu leżały trufle, a zamiast grabi dzierżyłem widelec.

Amuse’y jednak nie zachwyciły. Były dobre, ale jak to mówi czasem Adrian Chmielarz, trzecie oko się nie otworzyło. Kanapka z szynką wywołała nawet salwę śmiechu, bo choć nie była może tym czym „torba z Ikei” od Balenciagi, to o ten styl się otarła. Bułka, mortadela i sałata. Smaczne, ale jednak spodziewałbym się więcej.

Szkoda, że kolacja nie zaczęła się od wielkiego bum, bo jestem niemal pewny, że kolejne dania by na tym zyskały. Te dobre odebrałbym jako bardzo dobre, a bardzo dobre, jako fantastyczne. Pierwsze wrażenie odgrywa olbrzymią rolę.

Co pojawiło się na stole? Świetny tatar z jelenia z kwiatami, krem z ziemniaków obsypany truflami, a także fantastyczny biały szparag z sosem z anchois i truflami, który był chyba jednym z najlepszych dań wieczoru.

Bażant z obłędnym sosem z dodatkiem kakao i oczywiście trufli stanowiła drugie ulubione danie tego dnia. Spróbowałem również delikatnego bulionu z dodatkiem trufli, pieczywa z masłem… tak, tak truflowym. Nawet deser z kasztanów był przepełniony truflowym aromatem.

Czytam to, co napisałem powyżej, i wydaje mi się, że tak oszczędnego opisu dań jeszcze nie popełniłem, co stanowi chyba najlepsze podsumowanie kolacji. Nawet jeżeli coś smakowało mi w sposób niezwykły, to suma wszystkich doświadczeń była tylko trochę powyżej średniej i znacznie poniżej wygórowanych oczekiwań.

Gdyby ktoś wtedy zapytał mnie, czy wróciłbym do Mirazur, odpowiedziałbym, że nie. W Warszawie mam Epokę, w której Marcin Przybysz czaruje na znacznie wyższym poziomie.

Na szczęście mój samolot odlatywał następnego dnia dopiero ok. 20:00, dlatego już wcześniej zdecydowałem, że spróbuję w porze lunchowej inne menu, przygotowanego już tylko przez Mauro Colagreco.

Druga wizyta

Jeżeli dobrnęliście do tego miejsca, to zachęcam, czytajcie dalej…

Mirazur za dnia jest wizualnie kompletnie inną restauracją. Można na przykład wybrać się na spacer z ogrodnikiem po jednej z pięciu posesji, z której Mirazur zbiera warzywa, zioła owoce, jajka i używa ich do potraw. Oprócz mięsa i ryb większość dań, która trafia do gości składa się z produktów pochodzących z własnej hodowli i upraw. Upraw w pełni organicznych, z naturalnymi nawozami i naturalnymi metodami walki ze szkodnikami.

Oprócz ogrodu pełnego ziół, restaurację otaczają tarasy pokryte zielenią, z alejkami i widokiem na morze. Przechadzając się po nich i zaglądając za niektóre krzaki zobaczyć można olbrzymie piece, w których wypiekane są chleby serwowane później gościom. W innym miejscu znajduje się stanowisko do przygotowywania ziół i dekorowania niektórych talerzy. Przed oczami maluje się obraz rodem z krainy fantasy, gdzie elfy skryte wśród zieleni niosą lub przygotowując magiczne potrawy.

Trudno wyobrazić sobie lepszy wstęp do lunchu.

[Tu muszę zaznaczyć, że za każdym razem, gdy użyłem określenia „lunch”, odnoszę się tylko do pory posiłku, a nie samych dań, które serwowane są w takiej samej postaci i wielkości, jak podczas wieczornych kolacji].

Przebywanie na takim tarasie w oczekiwaniu na zaproszenie do stolika nie dłuży się nawet o sekundę. Mógłbym tam siedzieć i podziwiać. Cały dzień.

Chwilę potem już wiedziałem, że widok może być jeszcze piękniejszy, bo obsługa zaprowadziła nas do restauracji i wskazała stolik marzenie. Przez wielkie, przeszklone okna rozpościerał się widok na skąpane w słońcu, błękitno-lazurowe Morze Liguryjskie.

Powitalnymi amuse bouche’ami była tartaletka dyniowa, taco z tatarem z sarny i rożek z kremem kasztanowym. Pierwszy niepokój, pierwszy gryz i…. totalny odlot. Całkowite przeciwieństwo tego, co zaserwowano dzień wcześniej. Smakowy kosmos, który w połączeniu z widokiem przenosił w inny, kulinarny wymiar.

Rożek z kasztanowym musem próbowałem poprzedniego dnia, ale ten w czasie lunchu, choć wyglądał identycznie, smakował lepiej.

Może to kwestia na nowo przygotowanego kremu, a może wcześniej skonsumowanej tartaletki i taco, a może samego widoku – nie wiem i powiem Wam szczerze, nie obchodzi mnie to. Sztuka kulinarna to często gra niuansów, a tu niuanse tworzyły obraz doskonały.

Ostryga z galaretką z gruszki miała w sobie morze, świeżość, owocowość. Myślę, że właśnie za dania na takim poziomie Mirazur zostało nagrodzone tytułem najlepszej restauracji świata.

Dzik z grzybami i yuzu podane w szklanej półkuli odebrały mowę, a kalmar z fasolą milczenie tylko przedłużył. Na stole pojawił się też królik z kasztanem i białą truflą. Intensywny, mocny i doskonale skomponowany z grzybami.

Zobaczcie na rybę, przykrytą kawiorem i skąpaną w maślanym sosie. Obsługa nawet zachęcała do wylizania talerza, bo danie tak jak wyglądało, tak smakowało. Wszystko, każdy element tej, poprzedniej i następnej potrawy był fenomenalny, wprawiał w ekstazę, która najlepiej by się nigdy nie kończyła.

Gołąb z gęstym, mocnym sosem prezentował się tak, jakby tylko przez sekundę przeleciał nad ogniem i od razu wylądował na talerzu. Doskonały poziom wysmażenia 😊 Oczywiście, że był soczysty, miękki, niemal sam rozpływał się na języku i śnił mi się jeszcze przez wiele dni.

Dania choć wyglądały pięknie, to biorąc pod uwagę liczbę składników i porównując je z tymi podawanymi na przykład w hiszpańskim DiverXO, mogą sprawiać wrażenie prostych. Tylko, że tu w prostocie tkwi największa siła, trudność i maestria szefa. Właściwie to określenie “prostota” nie przystoi. Wydobycie z kilku produktów maksymalnego smaku i połączenie ich w magiczną kompozycję wymagającą wcześniejszych wielogodzinnych, a może i wielodniowych przygotowań, “prostotą” zdecydowanie nie jest.

Desery? Proszę bardzo – lody armaniakowe z cząstkami persymony. Tylko dwa elementy? Może i tak, ale w perfekcyjnym wydaniu, bo każdy z nich jest przecież na pierwszym planie bez możliwości schowania się za innym produktem i musi być idealny. To trochę jak z moimi występami wokalnymi – mógłbym stanąć w chórze gdzieś z tyłu, tylko ruszać ustami, pod żadnym pozorem nie wydawać głosu i przetrwać. Gdybym jednak miał wyjść na scenę sam…

Podsumowanie

Jeżeli dodam do siebie spacer po magicznym ogrodzie, nieziemski widok za oknem i dania, które można śmiało nazwać arcydziełami, to zapamiętam lunch w Mirazur jako jedno z największych przeżyć kulinarnych. Czy chciałbym wrócić? Z największą ochotą!

…I pomyśleć, że jeszcze 12 godzin wcześniej moja opinia była zgoła odmienna.

Jeżeli postanowicie wybrać się kiedyś do Mirazur, pamiętajcie, nie odbierajcie sobie części przepięknych wrażeń, nie idźcie wieczorem, tylko w ciągu dnia i podziwiajcie, kosztujcie, odlatujcie.

PS.

PS. Na koniec pewna niespodzianka. Wstydliwa, ale to nie tak, że ja powinienem się wstydzić. Podczas lunchu okazało się, że sous chefem w Mirazur jest Polak, Arkadiusz Wilamowski, który w Warszawie prowadził restaurację Chłodna 15. Pan Arkadiusz, którego wcześniej nie znaliśmy, wyszedł do nas, przywitał się i… bez najmniejszych skrupułów i w sposób bardzo dosadny obrobił tyłki najlepszym polskim szefom kuchni.

Wiem, pewnie powinienem rzucić jakąś mocną, ciętą ripostę, a poszła tylko lekka, ale nie chciałem psuć klimatu pięknego lunchu, poza tym poziom żenady nieco odebrał mowę no i (na szczęście) podjechała taksówka.

Gwiazdki/Nagrody/Wyróżnienia:
Michelin ***
The World’s 50 Best Restaurants: 1 miejsce w 2019 r.

Adres: Mirazur, Menton, Francja
www.mirazur.fr