Rok temu w Szampanii odwiedziłem kilka gwiazdkowych restauracji. Te jednogwiazdkowe nie wywołały we mnie takich emocji, abym chciał do nich wrócić, i nie zmienia tego fakt, że jedna z nich teraz ma już dwie gwiazdki.

W tym roku, gdy ponownie zawitałem do Reims, liczbę restauracji do odwiedzenia okroiłem do jednej. Le Millénaire (1*). Nie budowałem w głowie wysokich oczekiwań, chciałem po prostu miło i smacznie spędzić wieczór.

Zamówiłem 9-daniowe menu degustacyjne, z karty win wybrałem szampana Laurent-Perrier Alexandra Rosé z rocznika 2004 i czekałem na pierwsze przysmaki.

Decydując się na butelkę starszego rocznika w restauracji, ma się ten komfort, że jeżeli wino okaże się korkowe lub będzie miało inną wadę, otrzymamy nową butelkę. Na licytacjach, w których często biorę udział, niestety całe ryzyko jest po mojej stronie.

Alexandra Rosé 2004 była w stanie idealnym. Miała w sobie masę owocu, poziomki, truskawki, trochę śmietany i jednocześnie ogrom pięknej kwasowości. Uśmiech zagościł na mojej twarzy.

Ale na krótko.

Amuse-bouche’y, które właśnie pojawiły się na stole, były wyprane ze smaku. Napowietrzona chrupka okazała się być pusta w środku i sucha, tartaletka z groszkiem rozpadła się w ustach na kawałki bez jakiejkolwiek przyjemności i też bliżej jej było do piasków Sahary.

Nie lubię, gdy tak zaczyna się kolacja. Od niepokoju w głowie. Od wątpliwości, czy dobrze wybrałem. Domyślam się, że marudzę zbyt szybko, ale z drugiej strony, pierwsze wrażenie można zrobić tylko raz.

Obsługa przyniosła tartaletkę z kremem z karczocha, kandyzowanym karczochem i anchois. Ugryzłem.

Ja nie wiem, czy amusy przygotowywał jakiś inny zespół, w ogóle niepowiązany z restauracją, ale tartaletka była świetna. Karczoch nadawał „mokrości”. Różne sposoby jego przygotowania sprawiły, że choć z natury jest to mdłe warzywo, tu mdłe nie było, a gdyby komuś zabrakło soli i umami, wtedy wchodziło anchois. Jędrne, rybne, konkretne. Swoją słonością dzieliło się z cukinią i tworzyło z nią wspaniały duet. W tych wszystkich smakach był też pazur i szczypta odwagi, czyli coś, co lubię najbardziej. Nie wykluczam, że moje ochy i achy pojawiły się dzięki sile kontrastu: fatalne amusy vs karczoch i anchois. Nie zamierzam jednak tego specjalnie analizować. Było pysznie.

A Szef nie miał zamiaru na tym poprzestać. Na stół trafił krab z białymi szparagami gotowanymi w soku pomarańczowym. Całość została wykończona maślanką z olejem krabowym.

Gdy idę do jednogwiazdkowej restauracji, nie oczekuję niesamowitego przeżycia czy użycia skomplikowanych technik. Liczę, że dania będą pyszne, ale pyszne w bardzo wyrafinowany i wyjątkowy sposób. Że poczuję piękny balans i głębię smaków, o której we wpisach tak często wspominam. Gdybym dał Wam do spróbowania te szparagi z krabem, dokładnie poczulibyście, o czym piszę. Danie było eleganckie i w pewien sposób lekkie, ale równocześnie w tej lekkości krył się ogrom wielowarstwowego smaku. Ono nie krzyczało. Mówiło szeptem, ale każda pojedyncza litera, każdy wyraz był doskonale słyszalny.

Słyszalny był też odgłos gryzienia skórki od chleba zaserwowanego właśnie przez obsługę. Niestety skórki nie określiłbym jako cudownie chrupiącej, raczej zbyt grubej i twardej. Przy kolejnych daniach pełnych sosu nie tylko ja, ale także inni goście przy stolikach rozrywali kromkę i sos wybierali miękkim chlebowym ciastem, a skórki odkładali na bok. Zwłaszcza we Francji spodziewałem się znacznie lepszego chleba.

Jednak po chwili Szef ponownie poprawił mi humor. Tym razem swoim popisowym daniem – langustynką z imbirem, limonką i spienionym sosem ze skorupiaków. Mięso langustynki było idealne, niemal surowe. A pozostałe składniki tworzyły z nią obraz, który skojarzył mi się z malarstwem impresjonistycznym, w którym mistrzowsko operowano dopełniającymi się kolorami oraz światłem i cieniem. Początkowo to pierwsze skojarzenie – powiązanie dania z dziełami Claude’a Moneta, Auguste’a Renoira, Edgara Degasa – wydawało mi się zbyt pochopne, ale im dłużej o tym myślę, a przecież od kolacji minęło kilka tygodni, tym wydaje mi się bardziej uzasadnione.

Już niepodważalnie uzasadnione było natomiast nazwanie jednogwiazdkowo pysznym kolejnego dania – smardza z ricottą, kopytkami, orzeszkami pinii, czosnkiem niedźwiedzim i emulsją na bazie białego wina. Wszystkie poboczne składniki miały jedno wspólne zadanie – podkreślenie smaku smardza. Ta misja udała im się doskonale. Mój subiektywizm w pochwałach pogłębił jeszcze fakt, że zarówno smardze, jak i esencjonalność na talerzu wprost uwielbiam. Talerz wrócił do kuchni czyściutki, a do sterty twardych chlebowych skórek dołączyła kolejna. Obsługa mogłaby się już nie wygłupiać i po prostu obrać chleb, zostawić środek i wszyscy byliby szczęśliwi.

Na takie dania nawet nie liczyłem, zwłaszcza po amusach – pomyślałem, gdy spróbowałem piotrosza z sosem szampańskim, groszkiem, miętą i truskawką. Mięso ugotowane perfekcyjnie, do tego pyszny sos i ta truskawka. Była w pewien sposób zadziorna, wybijała się poza delikatność innych elementów, wprowadzała kwasowość i słodycz. Bez niej to byłaby po prostu dobra pozycja w menu. Z truskawką stała się wyjątkowo dobra.

Za chwilę sterta skórek urośnie jeszcze bardziej, talerz wróci jeszcze czystszy, a Wy przeczytacie wiele totalnych zachwytów. Nie mogło być inaczej, skoro na stole pojawił się pieczony boczek z mocnym sosem mięsnym, szparagiem i czosnkiem niedźwiedzim. Byłem w kulinarnym niebie. W sosie mógłbym się kąpać, szparag był usmażony w punkt, a skórka na boczku chrupała pod zębem obłędnie. Halo, piekarnia! Można zrobić delikatną, chrupiącą skórkę? Można? Przepraszam, musiałem, bo nadal nie mogę uwierzyć, że we Francji ktoś może tak skopać chleb…

Aż się wzruszyłem. Nie, nie z powodu chleba, tylko zawartości talerza. Boczek nie był ostatnim mocnym punktem wieczoru. Wytrawna część kolacji zakończyła się jeszcze większym BUM. A konkretnie BUM, BUM, bo talerze były dwa.

Na jednym ciepłe plastry wołowiny leżały na duszonej szalotce kąpiącej się w sosie na bazie gruszki i octu z czarnego bzu. Na drugim – zimny tatar wołowy z ostrygą, galaretką wołową, śmietaną i kawiorem.

Tak jak bardzo nie rozumiem koncepcji podziału na ciepło-zimne w tym daniu, tak samo bardzo mam to w głębokim poważaniu. Gdybym miał przyznawać jakieś punkty, pewnie odjąłbym trochę, tylko że nie poszedłem oceniać. Do Le Millénaire poszedłem pysznie zjeść. 

I zjadłem. Raz kęs ciepłej wołowiny, raz tatara z kawiorem. Tak różne od siebie, a zarazem tak samo wspaniałe. Żaden z tych talerzy nie był piękny. Cebula pod wołowiną wyglądała jak w miłym, ale jednak bistro. I ponownie miałem to w głębokim poważaniu, bo w smaku było to danie wspaniałe. Wzruszająco wspaniałe. Wrócę tam za rok. Na pewno. Już nawet wiem, kiedy. 

Le Millénaire daleko do perfekcji Assiette Champenoise (3*). Daleko też do spójności, wytworności i oszałamiającej przestrzeni, którą zobaczyłem w Le Parc (2*). I co z tego. Le Millénaire przytula smakiem. Jest przepełnione czystą, kulinarną radością. Na taką kolację czekałem.

A jeszcze nie doszedłem do deserów. Były one słodkim odbiciem wytrawnej części kolacji. Nie były perfekcyjne w wyglądzie, ale wprawiały podniebienie w nieopisaną błogość.

Lody z jabłka Granny Smith z werbeną, przykryte jabłkowym plastrem, były soczyste, kwaśne, słodkie, chrupiące, miękkie. Miały wszystko, co potrzebne jest do szczęścia. Jednak i tak nie przebiły „sernika” (tak obsługa nazwała ten deser), czyli obłędnie mięsistego i słodkiego mango z sorbetem z mango, sosem z marakui i pokaźną ilością śmietanowego kremu waniliowego. Z całej tak wspaniałej kolacji, to właśnie „sernik” zapamiętałem najmocniej. Pomyślcie więc, jakie zrobił na mnie wrażenie. Na taką kolację czekałem.

Było jeszcze assiette z kiwi – najlepszy deser z kiwi, jaki do tej pory jadłem – oraz wieńczące kolację petits fours stanowiące totalne przeciwieństwo amuse-bouche.

Przez kolejne dni w Szampanii, po kilka razy dziennie, do znudzenia powtarzałem zachwyty nad wieczorem w Le Millénaire. Dziś wrażenia te, już w postaci wspomnień, wcale nie zmalały. Wręcz wzrosły, rozbudziły niecierpliwość do powrotu i stały się zaraźliwe. Tak zaraźliwe, że za rok wracam w większym gronie! Może do tego czasu poprawią chleb. Przepraszam, musiałem. 

Gwiazdki/Nagrody/Wyróżnienia:
Michelin *

Adres: Le Millénaire, Reims, Francja
www.restaurant-lemillenaire.com