KRUG

10 dań, 10 trzygwiazdkowych szefów kuchni, 10 składników i 5 szampanów Krug. Tak w największym skrócie mógłbym opisać kolację Inside Krug’s Kitchen.

Minęło kilkanaście dni, a ja dalej jestem w szoku. Miałbym wielką ochotę przeskoczyć wstęp i zacząć opowiadać Wam o daniach, ale wiem, że najpierw muszę zbudować pewne tło, które pozwoli Wam odpowiednio wczuć się w klimat tego wieczoru. Zwłaszcza, jeżeli o szampanach Krug wiecie mało lub wcale.

Dom Szampański Krug został założony w 1843 roku i od samego początku jego założyciel Stephan Krug, za cel postawił sobie tworzenie szampanów jak najlepszej jakości i w tej kwestii bezkompromisowych. Dziś tej tradycji hołduje szóste pokolenie Krugów z Olivierem Krugiem na czele. Choć sama firma Krug należy do olbrzymiej korporacji LVMH skupiającej takie marki jak Louis Vuitton, Hennessy, Moet Chandon, Dom Perignon, to nie wypływa ona na podejście rodziny Krug do produkcji szampana.

Na pierwszym planie zawsze jest jakość. Jeżeli jakieś winogrono okazuje się być nadgniłe – odrzucana jest cała kiść. Jeżeli jakiś rocznik okazuje się nie spełniać oczekiwań, nie powstaje z niego rocznikowy szampan i samo to jeszcze nie jest niczym niezwykłym, ale gdy po otwarciu gotowej do sprzedaży butelki, szampan nie jest perfekcyjny – butelki są nawet niszczone, a szampan wykorzystywany jest do innych celów. Tak było na przykład z rocznikiem 1999.

Krug większą część winogron musi skupować od rolników, ale są oni wybierani bardzo, bardzo skrupulatnie i dostarczają winogrona nawet nie z określonych wiosek, ale z konkretnych działek, a czasem nawet z pojedynczych rzędów krzewów winogron. Olivier Krug oraz cellar master Julie Cavil co roku przed zbiorami osobiście jeżdżą do ponad 100 rolników, chodzą po kilkuset działkach, by ocenić winogrona. Codziennie pokonują nawet 300 kilometrów i maraton kończą dopiero na jesieni. Wszystko w imię perfekcji, a takich przykładów dbania o detale, nawet w imię znacznie wyższych kosztów, mógłbym jeszcze wiele wymieniać. Nic dziwnego, że szampany Krug uznawane są za jedne z najlepszych, o ile nie najlepsze na świecie.

Za jakością idzie również cena i nierocznikowe Krugi – Grande Cuvee kosztują od ok. 1200 zł za butelkę, a za bardzo limitowane, pochodzące z pojedynczych, małych parceli – Clos du Mesnil i Clos d’Ambonnay – w zależności od rocznika trzeba zapłacić od kilku do kilkunastu tysięcy złotych.

Kiedy dowiedziałem się, że w Paryżu organizowana jest specjalna kolacja Inside Krug’s Kitchen, wszedłem na stronę wydarzenia w tempie, którego pozazdrościłby niejeden kierowca Formuły 1. Tam niestety czekał na mnie element mocno studzący zapał. Jeżeli chciałem wybrać się na kolację 10-daniową, czyli tą najbardziej obszerną, musiałem wypełnić formularz, napisać coś o sobie i czekać na odpowiedź.

Wy już wiecie, że była ona pozytywna. Ja niestety nie wiedziałem. Natomiast na szczęście nie wiedziałem, że na każdą kolację zapraszanych jest tylko 18 osób, a łącznie terminów jest jedynie siedem. Gdybym miał tę wiedzę, moje nadzieje ulotniłyby się szybciej niż tempo w jakim wszedłem na stronę.

Tydzień później bliżsi i dalsi sąsiedzi musieli długo zastanawiać się, jaki mecz mogę oglądać o 11:00, bo mój wybuch radości słyszany był z pewnością kilka ulic dalej. Udało się! Krug zaakceptował moje zgłoszenie!

Alexander The Guest

W ciągu ostatniego roku na YouTube dużą popularność zyskał świetny kanał Alexander The Guest, w którym jego autor – Sandor Varga – jeździ po trzygwiazdkowych restauracjach i opowiada o swoich wrażeniach. Jeżeli tylko to możliwe “Alexander” do kolacji zamawia Kruga i tym samym jest chyba najbardziej rozpoznawalnym miłośnikiem tego szampana. Z Sandorem co jakiś czas wymienialiśmy się kulinarnymi wiadomościami, więc i tym razem postanowiłem napisać, aby zapytać, czy widzimy się na Krugu.

Głosówkę jaką mi wysłał chyba zapiszę sobie na pamiątkę.

“Jaka kolacja? Nic nie wiem! Kiedy? Co? Jakie dania? Nie ważne! Chcę jechać! Czy możesz dołączyć mnie do swojej rezerwacji?” Okazuje się, że po prostu Sandor przegapił informację o kolacji, co biorąc pod uwagę jak uwielbia Kruga, wydaje się być zabawne, ale biorąc pod uwagę jak jest zapracowany, nie dziwi wcale.

Potem był już tylko mój szybki telefon do Kruga, opisanie, kto chce do nas dołączyć i zgarnięcie dla Sandora ostatniego miejsca na Inside Krug’s Kitchen. Tak oto stworzyliśmy szampańską trójkę.

Jednak liczbą, która zdominowała wieczór nie była trójka, tylko dziesiątka.

Kolacja – a imię jej 10

Jajko, grzyby, pomidor, kwiaty, papryka, cebula, ryż, ryba, ziemniak, cytryna – 10 składników, których smak może pomóc w opisaniu różnych szampanów Krug. Właśnie w tym roku (2024) mija 10 lat od powstania tej koncepcji.

Z tej okazji Krug postanowił przygotować dla miłośników ich szampanów wyjątkową kolację. Składającą się z 10 dań, a w każdym z nich główną rolę odgrywać ma jeden z 10 składników.

O pomoc w skomponowaniu potraw poprosił 10 wybitnych, trzygwiazdkowych szefów kuchni, którzy są również ambasadorami Kruga. Co najważniejsze, każde z dań miało pasować do jednego z pięciu konkretnych szampanów. O ile zazwyczaj to wina dobierane są do posiłku i wtedy mówimy o wine pairingu, tak tu mieliśmy do czynienia z sytuacją odwrotną – food pairing?

Na siedem dni, w jednym z budynków w centrum Paryża Krug zbudował pomieszczenia przypominające te z House of Krug, czyli swojej rezydencji w Szampanii, a przygotowania do kolacji trwały rok!

Tyle zajęło dopracowanie przepisów, zgranie obsługi i zbudowanie paryskiego House of Krug. ROK PRZYGOTOWAŃ, aby ugościć niewielką grupę osób w ciągu kilku dni. Chyba tylko Krug mógł wpaść na tak szalony pomysł z taką dbałością o detale.

Jednak nawet suma tych wszystkich informacji nie była w stanie przygotować mnie na to, co za chwilę się wydarzyło. Na kolację, która wymyka się wszystkim normom. Na kolację, która wykracza poza perfekcję.

Paryski House of Krug

Zaraz po wejściu trafiamy do pierwszej sali – gościnnej – z fotelami, sofą, kominkiem oraz regałami wypełnionymi książkami związanymi z Krugiem. Pokój jest bardzo podobny do tego z Reims (miejscowości, w której znajduje się siedziba Kruga) i to tu spotykamy się ze wszystkimi gośćmi.

Gospodarzem wieczoru jest Anne Sophie de Guillebon, ambasadorka Kruga. W paryskiej wersji House of Krug wita nas ona oraz szampan – Krug Grande Cuvee 172. Jest to najnowsza edycja skomponowana z blendu 146 win Chardonnay, Pinot Noir oraz Meunier. Wyobraźcie sobie, jak wymagająca jest praca całego zespołu Kruga, w tym Julie Cavil, by wybrać 146 win. Trochę tak, jakby szef kuchni przygotowywał dania z użyciem 146 przypraw, a każda miała wpływ na smak i musiała być zastosowana w odpowiednich proporcjach.

Grande Cuvee nie jest szampanem rocznikowym, ale tak zwanym multi-vintage, czyli stworzonym z win z wielu różnych lat. W przypadku “172” najmłodszy rocznik to 2016, a najstarszy 1998. Młode wnoszą orzeźwienie, żywy smak owocu, a starsze dodają głębi.

Drugim wielorocznikowym szampanem produkowanym przez Kruga jest Rose i ono również już niedługo zostanie polane podczas kolacji. To czego nie spróbujemy to szampanów rocznikowych – Vintage, Clos d’Ambonnay i Clos du Mesnil – może innym razem. Nie czuję jednak rozczarowania, bo po prostu uwielbiam Grande Cuvee w wykonaniu Kruga i cenię nie mniej niż Vintage.

Krótki toast i z sali gościnnej przenosimy się do kolejnego pokoju. Pokoju, który natychmiast klimatem przywodzi mi na myśl laboratorium w restauracji Alchemist. Jest cały biały, a na powieszonych na ścianie długich półkach i wielkim umieszczonym centralnie stole, położonych zostało 10 składników stanowiących temat przewodni kolacji.

Składniki przedstawione są w różnych postaciach – suszonych, świeżych, destylowanych. Można je dotknąć, powąchać i bardzo dokładnie obejrzeć. Skojarzenia z Alchemistem potęguje lekko niepokojąca muzyka, która zdecydowanie nie jest przypadkowa. Krug co roku zaprasza do współpracy muzyków i kompozytorów, by ci nagrali utwory pasujące do nowszych szampanów, potęgujące wrażenia smakowe i pogłębiające immersję. Muzyka, jej rodzaj i natężenie, podobnie jak kolor światła, tekstura dań mają przecież wpływ na odbiór smaków.

I tak zanurzeni w pełni w świat Kruga przechodzi do ostatniej, głównej sali. Wszyscy goście siadają przy jednym, długim stole w kształcie litery C, z widokiem na kuchnię. Możemy niemal dosięgnąć talerzy, na których za chwilę będą składane potrawy.

Na końcu wpisu znajdziecie krótki film przedstawiający całą kolację, dania oraz szampany.

Kolacja

Wszystkie dania, które będą podawane tego wieczoru opracowali trzygwiazdkowi szefowie kuchni, ale nie są oni obecni na kolacji. Za każdą kulinarną odsłonę odpowiada niezwykle doświadczony zespół Kruga. Trochę szkoda, ale z drugiej strony nie raz uczestniczyłem w kolacji bez szefa kuchni i obyło się to bez uszczerbku dla jakości dań.

Jajko / Autor: Hiroyuki Kanda, Kanda ***

Jeżeli kolacja miała zacząć się od wielkiego BUM, to plan powiódł się absolutnie doskonale. W miseczce znalazł się flan jajeczny przygotowany na parze i podany z edamame oraz kawiorem. Autorem kompozycji był Hiroyuki Kanda, szef trzygwiazdkowej restauracji Kanda w Tokio.

Japońska wersja jajek przygotowywanych na parze zawsze według mnie szła w stronę dania lekko mdławego, smacznego, jednak bez wyrazu. Ale nie tu. Ileż “jajko” miało stopni delikatności, umamiczności, jakiej finezji dodawało edamame… No i ten kawior. Wnosił do dania taką głębię, że rów mariański może spokojnie się schować. Ile ja jadłem w przeszłości dań, gdzie kawior albo był za mało wyczuwalny albo za bardzo dominował. Tu był użyty w sposób absolutnie perfekcyjny. Nigdy nie przypuszczałem, że subtelne danie może być tak potężne. Chwilę później komplementów miałem w głowie jeszcze więcej.

Przed nami do kieliszka polano dobrze znaną mi edycję Kruga Grande Cuvee 171 (najmłodszy rocznik 2015 najstarszy, najstarszy 2000). Nabrałem pierwszą łyżkę “jajka” i dosłownie mnie zamurowało. Wszystkie smaki dania były jakimś magicznym, dokładnym odzwierciedleniem smaków tego szampana. Sięgnąłem po kieliszek, aby się upewnić, czy się nie mylę i nie, nie myliłem się.

Spośród setek paringów jakie miałem okazję w życiu spróbować, nigdy, podkreślam nigdy, nie spotkałem się z takim dopasowaniem dania do wina. Czułem, jakby ktoś pęsetą wyjął pojedyncze smaki z szampana i przeniósł je na talerz. Nierealne doświadczenie.

“Jajko” było świetnym rozpoczęciem kolacji jeszcze z jednego powodu – jego subtelność sprawiała, że przekazywało pałeczkę kolejnemu daniu i pozwalało mu błyszczeć. Nie przejmowało kubków smakowych. I z pewnością nie był to przypadek.

Grzyby / Autor: William Bradley, Addison ***

Szef Kuchni ze Stanów Zjednoczonych skomponował bulion dashi z borowikiem, rzepą, rzodkiewką i pudrem grzybowym. Połączenie Kalifornii i Japonii w jednej miseczce. Wspaniała kontynuacja “jajka”. Nadal byliśmy po stronie delikatności, subtelności smaków, ale i borowik i rzodkiewka dodawały charakteru.

Prawdziwe zaskoczenie przyszło, gdy spróbowałem szampana. Ponownie było nim Grande Cuvee 171, tylko że bulion został tak doprawiony i przyrządzony, że pozwolił odsłonić kolejne i nieodkryte wcześniej warstwy “171” pochodzące od starszych roczników. Trochę tak, jakbyśmy przy “jajku” mieli dostęp do pierwszych 7 warstw, a przy “grzybach” otwierałyby się przed nami drzwi do kolejnych wymiarów. Coś niebywałego.

W sali, w której siedzieliśmy z głośników sączyła się muzyka, ale poza tym panowała cisza. Wszyscy rozmawiali szeptem. Z jednej strony było to lekko krępujące, z drugiej pozwalało w pełni skupić się na smakach. Przy głośnych rozmowach i głośnej muzyce próbując dań zawsze mam wrażenie, jakby ktoś zatkał mi nos. Podczas tej kolacji jedyną obawą było tylko to, że zbyt głośno odłożę łyżkę.

Pomidory / Autor: Anne-Sophie Pic, Pic ***

Na kolację przybyli goście z całego świata. Niektórzy przylecieli specjalnie ze Stanów Zjednoczonych. Rozmawialiśmy, wymienialiśmy opinie na temat ulubionych szampanów i roczników Kruga, ale też co chwilę zerkaliśmy w stronę kuchni, gdzie właśnie powstawało kolejne danie. Już na etapie składania zapowiadało się niezwykle efektownie.

Do kieliszków trafił Krug Rose 28 (najmłodszy rocznik: 2016, najstarszy 2010), a po chwili mogliśmy już z bliska obejrzeć prawdziwe dzieło sztuki, czyli “pomidora”.

Danie z wyglądu przypominało to warzywo. Krucha, sferyczna skórka wykonana została z suszonego pomidora, a w środku znajdował się świeży pomidor, wędzona wanilia oraz lody kminkowe. Całość posypana została pudrem… oczywiście z pomidora.

Odgłos pękających pomidorowych skorupek rozniósł się po sali, gdy kolejni goście przebijali je nożami. Skorupki były jednak tak delikatne, że wystarczyło je musnąć. Gdy nałożyłem na łyżkę wszystkie elementy, gdy skórka chrupnęła, gdy podniebienie zetknęło się z lodami…odpłynąłem.

Na nagraniu z kolacji słuchać jak mówię “to są takie mocne trzy gwiazdki…”, ale nie miałem racji. Próbowałem dania wznoszącego się ponad Michelinowe odznaczenia, ponad rankingi. Smaki były niezwykle ciekawe, ale każdy z elementów miał jeden cel – wybić pomidora na pierwszy plan. Tego soczystego, słodkiego, który umieszczony został pod skorupką.

FENOMENALNE danie, perfekcyjne w smaku i technice przygotowania. Kminek, delikatna wanilia i pomidor. Kminek, delikatna wanilia i pomidor. Kminek, delikatna wanilia i pomidor. Nadal pamiętam dokładnie ten smak i marzę o okazji do spróbowania “pomidora” ponownie.

No dobrze, ale co z szampanem? Chyba najlepszym określeniem będzie pełna symbioza. Gdy danie popijałem szampanem, słodkość pomidora uwydatniała nuty Pinot Noir – jednej ze składowych Kruga Rose. Z kolei, gdy po łyku szampana, próbowałem potrawy, pomidor wchodził na nowy poziom słodyczy. WOW!

Znowu, tak jak przy “jajku”, miałem wrażenie, że część nut smakowych z szampana odnajduję w daniu.

Kwiaty-Róża / Autorka: Helene Darroze, Helene Darroze ***

Kolacja trwała w najlepsze i właśnie rozpoczynał się czwarty, kulinarny akt. Tematem przewodnim były tu kwiaty, a konkretnie róża autorstwa Helene Darroze.

Danie złożone jest z sałatki krabowej, grejpfruta, piany różanej i pudru z róży. W kilku moich poprzednich wpisach wspominałem, że nie każde danie musi mi smakować i że doceniam te, które poszerzają moje kulinarne horyzonty, nawet jeżeli droga do tego poszerzenia wiedzie przez niesympatyczne dla mnie tereny.

Nie lubię gorzkości i nie lubię smaku róży. Tu miałem do czynienia z prawdziwą kumulacją. W dodatku mięso kraba jest tak delikatne, że nie było w stanie zagłuszyć obu smaków, a wręcz stało się ich doskonałym nośnikiem.

Krab z różą i grejpfrutem kompletnie nie wpasowywał się w mój gust. Był bardzo, ale to bardzo wymagający i tylko trochę ratował mnie Krug Rose 28. A mimo to jadłem kraba. Jedna łyżka za drugą. Niczym w jakimś kulinarno-sadomasochistycznym rytuale połykałem kolejne kęsy, które nie smakowały mi, ale otwierały w głowie nowe furtki. Danie było przygotowane perfekcyjnie. Struktury, balans smaków, to wszystko było idealne, tylko idealne nie dla mnie. Dokładnie tak samo jak wiem, że dla wielu wspaniały potrafi być ser pleśniowy, choć ja go nie cierpię.

Podobnie miałem kiedyś z serem kozim, który najpierw mnie odrzucał, potem lekko odpychał, następnie był po prostu niemiłym dodatkiem, by wreszcie stal się elementem akceptowanym, a czasem wręcz oczekiwanym. Krab z różą od Helene Darroze niósł w sobie właśnie taki element bolesnej edukacji. A jak się uczyć, to od najlepszych.

Papryka / Autor: Jerome Banctel, Le Gabriel ***

Obserwowanie obsługi składającej dania przed naszymi oczami było iście hipnotyzujące. Trochę zdradzało kolejny akt kolacji, ale tylko trochę. Bardziej wzbudzało ciekawość niż było klasycznym spoilerem.

Zanim jednak “Papryka” trafiła na nasz stół, kieliszki wypełniły się Krugiem Grande Cuvee 169 w butelce Magnum. Edycja 169 skomponowała została ze 146 win z 11 roczników, z czego najmłodzszy to 2013, a najstarszy 2000. Zaznaczyłem, że butelka to Magnum, czyli o pojemności 1,5 l, nieprzypadkowo. Szampan przechowywany w takich butelkach, z uwagi na mniejszą ilość powietrza w stosunku do wina, starzeje się wolniej, dostojniej i inaczej niż w szkle o pojemności 750 ml.

Właśnie do tego szampana Jerome Banctel skomponował danie z czerwoną papryką, sosem paprykowym, sardynką, sosem na bazie sardynek i redukcji z wywaru ze śledzia. Na górze znalazły się natomiast smażone kapary.

Kosmicznie cudowne połączenie smakowe! Szef wyciągnął, a wręcz wycisnął z sardynek i papryki wszystko to co najlepsze, olbrzymie pokłady umami, lekką słoność, a wszystko w niemal kremowej postaci z drobnym kontrastem w postaci chrupiących kaparów. Co z szampanem?

Otóż wyobraźcie sobie szklankę, do której włożycie różne, pyszne owoce. Szklanka jest w zasadzie pełna, ale gdy zalejecie ją płynem, pokazuje się, że były jeszcze miejsca do wypełnienia. Dokładnie taką rolę pełnił Krug Grande Cuvee 169. Uzupełniał danie doskonałe, wypełniał obszary na kubkach smakowych, do których papryka i sardynki nie dotarły. Czynił całość aktem wybitnym. A właściwie zachowując konsekwencję w moich wpisach powinienem napisać WYBITNYM!

Cebula / Autor: Jan Hartwig, Jan ***

Edycja 169, która ponownie trafiła do kieliszka, ma w sobie lekki smak duszonej cebuli. Uwielbiam go w szampanach, bo nadaje im głębi. Efekt ten powstaje, gdy wino w czasie dojrzewania ma mało kontaktu z powietrzem. Krug co prawda korzysta z dębowych beczek, ale wino na szampana fermentuje w nich zaledwie przez kilkanaście dni, więc oksydacja zachodzi w bardzo niewielkim zakresie. Czemu o tym wspominam?

Przede mną pojawiło się właśnie szóste danie tego wieczoru. “Cebula”.

Patrzyłem na nie jeszcze nie kosztując. Ponownie wziąłem łyk edycji 169, zamknąłem oczy, odczekałem chwilę i dopiero wtedy spróbowałem.

Byłem przekonany, że “Cebula” będzie food paringiem doskonałym. Zakładałem, że samo danie również zabierze mnie na kulinarne wyżyny, ale nawet najbardziej optymistyczne wizje nie były w stanie przygotować mnie na doznania, jakich doświadczyłem.

Żałuję, że w kuchni nie było Jana Hartwiga, bo nie zważając na konwenanse pobiegłbym do niego, aby wyściskać. “O ja kurwa pierdolę” – powiedziałem do siebie po cichu wiedząc, że i tak nikt nie zrozumie. Wybaczcie, ale mam wrażenie, że wszystkie żarty o tym, jak to przekleństwami potrafimy mówić komplementy, czasem dotyczą mnie. To był właśnie taki moment. Kulinarny orgazm, odlot, ekstaza. Nie ma przymiotników, które byłyby w stanie w pełni oddać tę maestrię. I to połączenie z Krugiem Grande Cuvee 169… NIEWIARYGODNE.

Danie składało się z cebuli, jajka przepiórczego, kremu z wędzonego szpinaku, migdałów, parmezanu oraz skórki z kurczaka. Było jesienne, otulające, dotykało podniebienia niczym ciepły koc, którym można się przykryć po powrocie ze spaceru w zimną i deszczową pogodę. I ponownie tego wieczoru smaki potrawy były wiernym odzwierciedleniem nut smakowych w szampanie.

Nie wykluczam, że do restauracji Jan będę chciał pojechać w pierwszej kolejności.

ARCYDZIEŁO. ARCYDZIEŁO food pairingu.

Ryż / Autor: Enrico Bartolini, Enrico Bartolini ***

Kieliszki do szampana miały tego wieczoru magiczną funkcję samonapełniania się. Gdy tylko odstawiało się je, po chwili bąbelki znowu się pojawiały. Oprócz rozkoszy jaką dawały, pozwalały na porównywanie ze sobą kolejnych edycji. Krug Rose 21 był właśnie jedną z nich. Stanowił blend 46 win, wśród których największa część pochodziła z legendarnego, uważanego za jeden z najlepszych w historii, roku 2008, a najstarsze z 2000.

Włoski szef skomponował pod tego szampana risotto z burakami, karmelizowanym sosem z buraka i gorgonzolą. Wspominałem wcześniej, że nie cierpię serów pleśniowych, ale gdy wiem, że znienawidzonego składnika użył znający się na rzeczy szef kuchni, przełamuję się.

Ile ja bym stracił, gdybym się nie przełamał. Ten ryż i ta kleista słodycz buraka połączona z serem okazały się być doskonałe i, o co naprawdę trudno przy daniach wpadających w słodkie nuty, nie sprawiły, że szampan stał się nieznośnie kwaśny. Krug Rose 21 był tu przełamaniem słodyczy, ale sam nie tracił swojego charakteru.

Zastanawiałem się jak edycja 28 pasowałaby do tego dania. Miałem ją obok. Spróbowałem i była ok. W restauracji uznałbym ją za naprawdę dobry wine pairing. Tylko że w filozofii Kruga nie ma miejsca na “ok”. Nie ma kompromisów, dróg na skróty. Dlatego risotto połączone zostało z edycją 21, ponieważ ona stanowiła kompozycję wybitną.

Żeby jeszcze lepiej oddać geniusz szefów kuchni muszę podkreślić, że owszem edycja 21 różni się od edycji 28, ale nie są to różnice jak między dwoma szczepami win. Wychwycić te niuanse i wykorzystać w konkretnym daniu potrafią tylko najlepsi.

Ryba-Barwena / Autor: Guillaume Galliot, Caprice ***

Kieliszek magicznie znowu napełnił się Krugiem Rose 21 z butelki Magnum, a na stole pojawiła się barwena. Nie była sama. Towarzyszył jej ziemniak odmiany amandine, bolognese z mątwą i wodorostami oraz sos szafranowy. Barwena należy do jednych z moich ulubionych ryb, ma wspaniały, lekko krewetkowy smak, ale naprawdę często w restauracjach jest po prostu przeciągnięta. Traci tym samym niemal wszystkie swoje zalety.

Podczas kolacji Inside Krug’s Kitchen nie było mowy o przeciągnięciu. Jedyne słowo jakie mogło się pojawić to “IDEAŁ”. Uformowana w małą kostkę rozpływała się na języku niczym masło, a przecież nie jest to ryba tłusta jak łosoś, czy brzuszna część tuńczyka.

Na talerzu mieliśmy, po raz pierwszy tego wieczoru, trzy oddzielne elementy: ziemniak, ryba, bolognese. Siedzący obok mnie Sandor właśnie ten fakt uznał z niekonsekwencję, ale przy całej symaptii i uznania dla niego – przykro mi nie zgadzam się. Owszem, wizualnie mieliśmy kilka odseparowanych składników, ale przecież poprzednie dania również miały ich wiele, tylko zostały ze sobą zgrabnie wymieszane.

Ziemniak wykąpany w sosie szafranowym w połączeniu z barweną pozwolił wyciągnąć jej najlepsze smaki, a lekką, krewetką słodycz ryby, uwypuklała kwasowość Kruga Rose 21. Co za wieczór!!! Szampan przedłużał też smak całego dania, który trwał i trwał i trwał…

W dodatku sos szafranowy był tak cudowny, że z ulgą przyjąłem chleb położony na talerzyku obok. Gdyby nie on, sorry Krug, sorry goście, ale wylizałbym talerz. I wiem, że nie byłbym sam.

Ziemniak / Autor: Esben Holmboe Bang, Maaemo ***

Ziemniak z poprzedniego dania stanowił pewnego rodzaju pomost do dziewiątego aktu tego wieczoru, w pełni poświęconego właśnie ziemniakowi. Zanim jednak przejdziemy do konsumpcji muszę poświęcić chwilę Krugowi Grand Cuvee 162.

Najmłodsze wino, z jakiego ten szampan został przygotowany pochodzi z 2006 roku, a najstarsze z roku 1990. W kieliszku trzymaliśmy więc szampana, którego historia sięgała ponad 30 lat wstecz. W 2014 roku nastąpił tak zwany degorgement (czyli usunięcie osadu z butelki i założenie finalnego korka) i od tego czasu edycja 162 spoczywała w idealnych warunkach w piwnicach Kruga.

W przypadku tej konkretnej butelki, nie tylko zawartość była ciekawa, ale i pojemność. Magnum to 1,5 l, natomiast tu mieliśmy do czynienia z wersją Jeroboam, czyli trzylitrową. Jeszcze rzadziej spotykaną i pozwalającą na jeszcze spokojniejsze dojrzewanie szampana przez lata.

Krug wyraźnie chciał zakończyć kolację w spektakularny sposób.

Esben Holmboe Bang z restauracji Maaemo skomponował danie z górskim ziemniakiem, serwatką, kwiatem czarnego bzu, czarną porzeczką, krabem i pokaźną ilością kawioru. Głupio podczas takiej kolacji skomplementować ziemniaki, ale skoro były one tematem przewodnim, to napiszę – zostały ugotowane fantastycznie i swoją strukturą jeszcze bardziej podkreślały kremowość całej kompozycji. Masła, choć nie wymieniłem go wcześniej, również było sporo, a czarna porzeczka wnosiła lekką kwasowość, bez której całość mogłaby być odebrana jako za ciężką.

Będę z Wami szczery – kocham połączenie ziemniaka, kawioru i kraba. Uważam je za niepokojąco uzależniające i fantastycznie pasujące do szampana. W tym przypadku “ziemniak” do edycji 162 pasował więcej niż fantastycznie.

Mieliśmy do czynienia z kolejnym wybitnym food pairingiem. Subtelne wykorzystanie kwiatu czarnego bzu i czarnej porzeczki było oznaką geniuszu szefa. Ziemniak, kawior, krab również nie znalazły się przypadkowo, bo pięknie oddawały głębię tego wspaniałego szampana.

Siedziałem i zastanawiałem się, który to już raz szef kuchni komponując danie wziął magiczną pęsetę i z chirurgiczną precyzją przetransportował charakterystykę szampana na talerz. Który to już raz trudno było mi odseparować danie od wina. Stanowiły jedno, wielkie, nierozerwalne, wybitne kulinarne doznanie.

Cytryna / Autor: Arnaud Lallement / L’Assiette Champenoise

Nadszedł ostatni akt tej kolacji. 10. Cudowny wieczór dobiega końca, a zwieńczeń miał być deser. Jako pairing zaproponowany został tym razem napar ziołowy, a nie szampan. Serce przepełnił smutek, ale nie zdziwienie, ponieważ najczęściej wino powinno być słodsze od deseru, a Krug słodkich szampanów nie produkuje.

W tym przypadku na talerzu mieliśmy co prawda cytrynę, ale jednak na słodko. Pod obłędnie piękną skorupką z białej czekolady posypanej cytrynowym pudrem, znajdował się krem cytrynowy, z syropem na bazie cytryn.

Szybko dostałem się do środka i spróbowałem całości. Było słodko, kwaśno i lekko goryczkowo. Cudownie. Genialnie smacznie. Znowu wszystkie tekstury zostały dobrane perfekcyjnie. Jadłem cytrynowy deser marzeń.

Tylko szampana brak… To znaczy był, wyciągnięcie ręki, tylko nie jest polecany. Trudno. Spróbowałem.

Edycja 162 zachowała się tak, jakby nigdy nie słyszała o tym, że nie powinna być zestawiona z deserem cytrynowym. Pasowała idealnie. Zmieniała nieco swój charakter, nabierała większej kwasowość, ale nie przesadnej.

No dobrze, skoro złamanie reguł tu się opłaciło, to może inne Krugi też będą pasowały do dzieła Arnauda Lallementa…

Nie! Żaden inny szampan nie pasował. Żaden. Jedynym właściwym był ten, który został polany przed deserem. Przypadek? Wiadomo, że nie. To oczywiste, że część gości, podobnie jak ja, zignoruje napar i wybierze szampana. Krug o tym wiedział i postanowił zrobić pairingową niespodziankę.

I to właśnie ostatni akt pokazał, że nic, absolutnie nic tego wieczoru nie było przypadkowe. Wszystko miało swój cel i zostało zrealizowane na poziomie wykraczającym poza moją wyobraźnię.

Podsumowanie

Rozmawiałem z innymi uczestnikami kolacji i każdy z nich uczestniczył w wielu wydarzeniach kulinarnych na całym świecie, a mimo to podkreślał, że na takiej kolacji, jak ta, nigdy nie był. Ja również.

Gdyby miało istnieć jedno słowo oznaczające coś więcej niż doskonałość i perfekcję, byłoby nim “Krug”!

Gdy wróciłem do domu, zacząłem przeglądać zdjęcia i wspominać wieczór, uświadomiłem sobie jeszcze jedną rzecz. Przepis na każde z dań opracował wybitny, trzygwiazdkowy szef kuchni. Przepełniony pomysłami, nietuzinkowymi kombinacjami smakowymi, z głową pełną dań, które wybijałyby się kompletną innością poza resztę. Każdy szef mógłby chcieć przygotować potrawę dominującą, pokazującą, że to ona i on są najważniejsi. Jednak na kolację Inside Krug’s Kitchen cała dziesiątka ostudziła swoje zapały i opracowała receptury na dania, które miały być podporządkowane tylko jednemu. Szampanom Krug. I zrobili to tak, że czapki z głów!

KRUG – kolacja Inside Krug’s Kitchen