Arpege

W 2001 roku Alain Passard – Szef Kuchni i właściciel restauracji Arpege, dla której zdobył trzy gwiazdki Michelin, postanowił całkowicie zmienić podejście do menu. Radykalnie. Zrezygnował z mięsa i głównym elementem dań uczynił sezonowe warzywa. Zdecydował się na krok, którego nie odważył się zrobić nikt we Francji. 

W kraju, w którym na talerzach króluje mięso, pasztety, gęste sosy, chciał się przebić z pomidorami, cukinią, czy fasolką. Brzmi jak plan szaleńca. I był to plan szaleńca, tylko że szaleńca-geniusza. Człowieka, który w 2002 i 2005 kupił dwie posiadłości, by uprawiać na nich, w pełni biodynamicznie, ponad 500 gatunków warzyw, owoców i ziół. Z tych ogrodów pochodzą warzywa serwowane w Arpege. Mimo tak olbrzymich zmian w menu, Passard utrzymał trzy gwiazdki! 

W 2016 roku na Netflix wyemitowany został odcinek dokumentu “The Chef’s Table” poświęcony Alainowi Passardowi, który przyniósł mu jeszcze większy rozgłos, a w 2018 i 2019 roku Arpege znalazło się na 8 miejscu w rankingu najlepszych restauracji świata “The World’s 50 Best Restaurants”.

No dobrze, z biegiem lat Szef odszedł nieco od rygorystycznego założenia, iż menu ma być w pełni bezmięsne. Mięso, jest, ale stanowi niewielki fragment menu.

Tyle wstępu. Czas wejść do środka i sprawdzić, jak smakuje sałatka z pomidorów w trzygwiazdkowej (+zielona gwiazdka) restauracji ☺️ 

Wnętrze Arpege najlepiej określiłoby jedno słowo – urokliwe. Na podłodze leży miękka, kremowa wykładzina, a przy stołach przykrytych białymi obrusami stoją plecione krzesła. Ściany są w dwóch odcieniach bieli. Te jasno-kremowe przyozdobione zostały  malunkami roślin i ogrodów. Tak przynajmniej początkowo mi się wydaje, ale gdy podchodzę do nich bliżej okazuje się, że to nie malunki tylko haft! O ile zaraz po wejściu restaurację odebrałem jako po prostu przytulną, tak teraz, po odkryciu haftu, czuję się, jakbym był w gościach w przepięknym domku letniskowym, gdzie za oknem gorące promienie słońca rozświetlają cienkie nitki pajęczyn rozpiętych między drzewami posadzonymi w magicznym ogrodzie. Niezwykle urokliwy wystrój.

Uczucie to po kilku chwilach nabiera jeszcze większej wartości, gdy okazuje się, że z kuchni wychodzi sam Alain Passard. Przechadza się między stolikami i wita z gośćmi. Wita tak serdecznie, tak ciepło, jakby każda osoba była jego wieloletnim znajomym. Cieszy się z wizyty, uśmiecha, przytula z niesamowitym entuzjazmem. Okazuje się, że w restauracji jest codziennie, od lunchu do kolacji. Sposobem bycia, tą radością w oczach i doglądaniem Arpege każdego dnia, Alain Passard przypomina mi Pedro Subijanę z Akelarre w San Sebastian. 

Restauracja jest jednak nie tylko urokliwa, ale również pełna artyzmu. Szef sam zaprojektował wzory na ścianę, i to również jego malunki zdobią talerze, które czekają na gości na stole. 

Godzina w Arpege przynosi tyle odprężenia, co cały dzień na cudownych wakacjach. 

Jednak oprócz delektowania się klimatem, chcemy oczywiście coś zjeść. Tym razem, co u nas jest rzadkością, nie decydujemy się, ani na lunchowe menu, ani na menu degustacyjne. Wybieramy dania z karty – kilka przystawek i jedno danie główne. Okazuje się, że każde z nich możemy otrzymywać po pół, czyli jedna przystawka dzielona jest na dwa talerze. Sama obsługa sugeruje takie rozwiązanie, za co będę im jeszcze dziękował na końcu. 

Zaczynamy!

Lunch rozpoczyna się od amuse bouche’a, który jest chyba mokrym snem wszystkich wyśmiewających fine dining i uważających go za przerost formy nad treścią. Otóż bawimordkami nie są wymyślne przysmaki, piękne mikro babeczki, czy wytrwane ptysie. Przed nami leżą pokrojone na pół różne pomidory, ogórek, kawałki melona i kwiaty mini cukinii. Są dobre, nawet bardzo, ale to nadal tylko warzywa. Wiem, że ich zadaniem jest pokazanie, jak piękne produkty rodzą się w ogrodach Passarda, ale to tylko warzywa.

Oczywiście restauracja jest urokliwa i czuję, jak wracają wspomnienia z wyjazdów na działkę, gdzie będąc małym brzdącem z krzaków zrywałem najsmaczniejsze truskawki i pomidory, ale jestem przecież w restauracji trzygwiazdkowej, a nie na biobazarze.

W mojej głowie pojawia się myśl, czy pozytywne opinie o Arpege nie wynikają wyłącznie z faktu, że nie wypada tego miejsca skrytykować.  

Karta win w Arpege jest pełne perełek. Dlatego tym razem podczas lunchu nie zamawialiśmy wine pairingu, tylko zdecydowaliśmy się na jedną butelkę wina. Konkretnie Chablis Domaine Vincent Dauvissat Grand Cru “Les Clos” 2016.

Pierwsza przystawka trafiła na stół chwilę po warzywach. Gazpacho z lodami musztardowymi. Próbuję gazpacho – dobre, próbuję lodów – genialne. Tylko nadal, mimo pięknych haftów na ścianie, nie czuję żadnej magii. Powiem więcej, czuję się oszukany. To stan, z którego nawet najlepsze dania nie będą już w stanie mnie wyrwać. Biorę drugą łyżkę zupy, zagarniam też lody i…

…zapominam o każdej negatywnej myśli, jaką jeszcze sekundę temu miałem. Czuję nieprawdopobną głębię smaków gazpacho wzmocnioną obłędnymi lodami musztardowymi. Kosztuję ją coraz bardziej łapczywie, nie tylko dlatego, że mi niezwykle smakuje, ale również dlatego, że bez gazpacho na języku ogarnia mnie autentyczny smutek. Wyobraźcie sobie, że w mroźny dzień bierzecie gorący prysznic. I gdy tylko wychodzicie spod niego, czujecie chłód, więc znowu wracacie pod strumień wody. Tak działało na mnie gazpacho. Totalnie uzależnia!

Szef widzi, jak wydobywam z miseczki ostatnie, nawet najmniejsze krople, i tylko się uśmiecha. 

Pusta miseczka znika, a jej miejsce zajmuje talerz z pokrojonymi w niemal przezroczyste plastry pomidorami i pokaźną łyżką kawioru na środku. Danie, jak widać, nie bez powodu nazywa się “transparentne pomidory”. Oprócz nich i kawioru są jeszcze dwa równie cienkie kawałki czerwonej cebuli oraz szczypiorek pokrojony na kawałki o grubości nanometra. Całość polana jest niewielką ilością pomidorowej wody z oliwą, które razem tworzą aksamitny sos. 

Transparentne, wielokolorowe pomidory wyglądają przepięknie. Urodzony w rodzinie artystów Alain Passard dba bowiem o to, aby wszystko co trafia na stół, mogło posłużyć jako eksponat w galerii sztuki. 

“Pomidor, jak pomidor” – pomyślałem po pierwszym kęsie. Jednak nauczony doświadczeniem z gazpacho powstrzymałem złośliwe myśli. Nałożyłem kolejnych kilka plasterków i sekundę później znowu odpłynąłem. 

Nie ważne, jak kuriozalnie to zabrzmi, ale w trzygwiazdkowej restauracji wcinałem sałatkę z pomidorów i robiłem to tak łapczywie, jakby zależało od tego moje życie. I naprawdę nie potrafiłem przestać. Sos sprawiał, że na podniebieniu pomidorowy smak otulał wszystkie receptory. Wiem, że sos był na bazie oliwy, ale w mojej głowie pozostanie zawsze lekko maślanym. Do tego ten lekko orzechowy kawior potęgował umamiczność dania i sprawiał, że głowę zalewały monstrualnej wielkości fale dopaminy. 

Największą kulinarną sztuką jest przygotowanie wybitnego dania z prostych składników. I właśnie ten rodzaj maestrii prezentował Alain Passard. W Disfrutar. dwa lata temu, spróbowałem 10 kiełków w galaretce pomidorowej i pamiętam je do dziś. Dokładnie tak samo będzie z transparentnymi pomidorami. 

Oszalałem na ich punkcie! 

Fasolka w sosie szczawiowym szła według tego samego scenariusza.

1. Pierwsze spojrzenie: Fasolka w sosie?

2. Pierwszy kęs: Fasolka w sosie. Nic wielkiego.

3. Drugi kęs: jem jak oszalały, nie zważając na to, że twarz i niestety również obrus zaczynają pokrywać kolejne krople sosu.

Fasolki oblanej mocno zielonym sosem nie je się łatwo, więc na spotkanie biznesowe zdecydowanie bym nie polecał. Polecałbym natomiast zabrać ze sobą koszulę na zmianę. Tak na wszelki wypadek 😉 

Problemów nie ma natomiast żadnych przy cebuli zapiekanej z parmezanem. Choć na zdjęciu danie może wyglądać na średniej wielkości, to w rzeczywistości warstwa cebuli i parmezanu ma grubość kilku milimetrów. Ma jednak w sobie niewiarygodną koncentrację smaków, idealna karmelizację, idealną chrupkość, perfekcyjną miękkość. 

Po chwili talerz jest już niemal pusty, ale na brzegu został jeszcze kawałeczek przypieczonego sera. Widzę, że obsługa zerka na talerz, aby go zabrać, dlatego przyciągam go do siebie. Muszę mieć obłęd w oczach, bo nie robią już kolejnego kroku w moją stronę. Zeskrobuję ostatnie gramy tego dania i dopiero wtedy czuję, że mogę oddać talerz.

Bulion warzywny, który próbuję później nie robi już tak wielkiego wrażenia. Jest ok, ale nie wywala bezpieczników w głowie. Nie uzależnia. 

Mimo, że spróbowałem raptem kilka niewielkich porcji, czuję się bardzo najedzony, a właściwie napełniony smakami. 

No tak, tylko to jeszcze nie koniec. Przed nami danie mięsne, jedyne tego dnia w karcie. Chimera.

W wersji Alaina Passarda chimerą jest połowa kurczaka zszyta z połową kaczki i w ten sposób pieczona. Obsługa przynosi talerz, a na nim położone zostają plastry piersi kurczaka i kaczki polane sosem pigwowym. Porcja jest naprawdę spora i zaczynam zastanawiać się, czy będę w stanie zjeść całość. Nie wiem też, czy to omamy słuchowe, ale wydaje mi się, że podczas serwowania dania obsługa powiedziała “część pierwsza chimery”.

Próbuję i tym razem nic nie idzie według scenariusza. Nie ma żadnych niepokojących myśli, jest tylko czysta rozkosz. Pierś i kaczki i kury jest po prostu fenomenalna, soczysta z bardzo chrupiącą skórką, a sos pigwowy dodaje orzeźwienia i sprawia, że mimo objedzenia, próbuje chimerę z wielką przyjemnością. Na talerzu nie ma żadnego zbędnego elementu, smaki są czyste, mocne i pięknie się ze sobą łączą. 

Nie przesłyszałem się. Po drobiowych piersiach przychodzi czas na udka. Również w formie plastrów i z równie chrupiącą skórka. Sos przy tym podaniu jest jeszcze bardziej intensywny i znacznie bliżej mu do demi glace’a.

To połączenie, to mięso, ten sos smakują mi jeszcze bardziej. Żołądek już dawno zasygnalizował krytyczne przejedzenie, ale nie przeszkadza mi to w chwyceniu leżącego obok kawałka chleba i wyczyszczeniu talerza z każdej kropli sosu.

Fenomenalnie danie! 

Bartosz Szymczak, gdy dowiedział się, że jadę do Arpege powiedział, że chimerę muszę koniecznie spróbować. I miał rację. Jak on miał rację!

Na lunch spróbowaliśmy jeszcze petit fours i deser – mille feuille z rabarbarem, ale pozwólcie, że go nie opiszę (nie ma go też na zdjęciach). Zamówiony został z ciekawości i z pełną świadomością stanu objedzenia oraz faktu, że za rabarbarem aż tak nie przepadam. 

Na koniec lunchu udało się  trochę dłużej porozmawiać z kulinarnym artystą i pozytywnym szaleńcem Alainem Passardem, posłuchać jego opowieści o ogrodach, produktach i radości z gotowania. Od Mistrza bije niesamowicie ciepła i pozytywna energia, która cudownie nastawia na cały dzień, a może i nawet tydzień. 

Podsumowanie

Gdy tylko nadarzy się okazja – na pewno wrócę, choć już nie na to samo menu. Heraklit z Efezu mówił “Dwa razy do tej samej rzeki nie wejdziesz”, a Cezary z Warszawy stwierdza: “W Arpege dwa razy tego samego menu nie spróbujesz”. Zmienia się ono bowiem nawet co kilka dni, a wszystko zależy od pogody, ogrodów i tego, czym obrodzą. W Arpege to właśnie natura odgrywa pierwsze skrzypce, to ona decyduje i absolutnie każde jedno danie jest tego dowodem. Tu produkt nie tyle umieszczony jest na pierwszym miejscu, co stanowi potrawę samą w sobie.

Gdy popatrzycie na wystrój restauracji, serdeczność Szefa Kuchni, koncepcję menu i sposób przygotowywania dań, uświadomicie sobie, że Arpege jest restauracją niezwykle spójną. Jest piękną baśniową opowieścią, podróżą do domku letniskowego pośrodku ogrodu, gdzie naszym jedynym zadaniem jako gości, jest odprężyć się i cieszyć doświadczeniami. 

Są na świecie restauracje bazujące na pojedynczych produktach – na przykład w Kraju Basków działa Asador Etxebarri, które odwiedziłem w tym roku. Tylko, że Arpege jest znacznie bardziej wyrafinowane, pełne pięknych subtelności i urokliwego artyzmu.

Niesamowite miejsce. 

Gwiazdki/Nagrody/Wyróżnienia:
Michelin *** oraz Green Star
The World’s 50 Best Restaurants: 8 miejsce w 2017 r. i w 2018 r.

Adres: Arpege, Paryż, Francja
www.alain-passard.com