Most

Po raz pierwszy w restauracji Most we Wrocławiu byłem rok temu i wyszedłem zawiedziony. Czuć było unoszącą się w powietrzu i paraliżującą zarówno dla gościa, jak i obsługę, chęć szybkiego zdobycia gwiazdki Michelin. Niestety ta chęć nie znajdowała swojego odzwierciedlenia na talerzu. Menu było niespójne, fantastyczne pozycje przeplatały się ze słabszymi, a do tego co jakiś czas w głowie pojawiało się pytanie o koncepcję tego konkretnego menu degustacyjnego, która stawała się niezrozumiała. 

Szefa, Łukasza Budzika, nie było wtedy w restauracji, co oczywiście nie jest żadnym wytłumaczeniem, ale miałem okazję kilka miesięcy później odbyć z nim szczerą rozmowę. Już wtedy miałem w planie powrót do Mostu, ale po rozmowie ochoty nabrałem jeszcze większej. Od szefa aż bije szalona wręcz pasja do gotowania i ciągłego poprawiania, szukania niedoskonałości, a nie koncentrowania się na tym, co wyszło. Bardzo przypomina mi w tym podejściu innego gwiazdkowego szefa kuchni. Nie powiem, którego, bo Bartek Szymczak prosił, abym o Rozbrat 20 i nim samym nie pisał, ponieważ znamy się po prostu bardzo dobrze.     

Do Mostu wróciłem w kwietniu 2026 podczas mojego “przedgalowego” objazdu po Polsce.

Pomysł na restaurację jest dość specyficzny – pod jednym dachem znajdują się tak naprawdę dwie. W pierwszej sali mieści się Między Mostami, czyli casual dining z drinkami, przekąskami i menu a la carte. Po przejściu kilku kroków w głąb goście trafiają do “sali degustacyjnej” Most. Odróżnia ją stonowany, elegancki wygląd i zaledwie kilka stolików. Łączy – ta sama kuchnia. Nie, nie chodzi mi o menu, ale o fizyczną kuchnię, w której ten sam zespół przygotowuje dania zarówno dla Między Mostami, jak i dla Mostu. Nie ma takiego argumentu, który sprawiłby, żebym uznał to rozwiązanie za dobre, ale nie jest to mój problem. Dla mnie najważniejsze będzie jedzenie. 

Zanim goście zostaną zaprowadzeni do swojego stolika przechodzą przez kuchnię i mają okazję poznać szefa. Zawsze, niezależnie czy w Polsce czy zagranicą, bardzo doceniam taki początek, bo od razu sprawia, że kolacja nabiera osobistego charakteru.

Zaczynamy!

Trzy amusy. Pączek z serem kozią brodą, tartaletka z ikrą pstrąga i spieniona woda pomidorowa. Bezpiecznie, smacznie, miło. 

Chwilę później przy stole pojawił się szef z pierwszą przystawką. Była to sezonowana przez 7 dni seriola podana z winegretem z verjus (kwaśnych, niedojrzałych winogron) i świeżą rzodkiewką, rabarbarem i szparagami. Całość polana została jeszcze jednym winegretem z rabarbaru i czosnku niedźwiedziego. 

Uśmiechnąłem się. W gastronomii panują sezonowe mody. Jakiś czas temu kucharze prześcigali się w różnych wersjach mizerii, w tym roku upychają wszędzie czosnek niedźwiedzi. 

Tylko, że w daniu Łukasza Budzika nie miało się wrażenia, jakby biegł bezrefleksyjnie za modą. Czosnek niedźwiedzi miał sens, dodawał lekkiej pikanterii i intrygował kubki smakowe utrzymującym się przez kilka sekund subtelnie czosnkowym posmakiem. 

Powiecie, że kubki smakowe nie mogą być zaintrygowane. Możliwe, ale moje były. Były ciekawe, co przyniesie kolejny gryz, kolejna łyżka, na której seriola łączyła się z kwaśno-słodkim rabarbarem i chrupiącymi warzywami. Wiosenne, lekkie i wielowymiarowe danie. 

Mógłbym teraz snuć jakże romantyczną wizję burzy poetyckich myśli rozsadzających moją głowę. Napisać, jak to próbowałem odszukać w pamięci cytat z Leśmiana, który pasowałby do tej chwili. 

Mógłbym nawet powiedzieć, że go znalazłem:

“A szczęście lśni odniechcenia,

 A ja przezywam je: „Ono” —

 I rozkosz porozumienia

 Poufnie wzdyma mi łono!” 

Jednak nie.” 

“Nie spierdol tego” – pomyślałem. Żadne tam zwykłe “oby szef utrzymał poziom do końca kolacji”. Seriola z rabarbarem była bowiem świetna. Lepsza niż jakiekolwiek danie w ubiegłym roku. A co najważniejsze, to był już TEN poziom. 

I nic się nie zmieniło przy kolejnej przystawce. Grillowana ostryga z ponzu i surowym brokułem okazała się bardzo satysfakcjonująca i mięsna w smaku, choć nie wiem, czy nie byłaby jeszcze lepsza, gdyby brokuł był jeszcze bardziej brokułowy. 

Nawet jednego wyrazu wątpliwości nie miałem już przy następnym daniu. Grubo siekana wołowina, żel z cytryny, a do tego zmrożone foie gras starte na grubsze płatki, tak jak czasem ściera się parmezan. Nabrałem wszystkie elementy i spróbowałem. Wątróbka rozpłynęła się przy pierwszym kontakcie z językiem, dodała tłustości i słoności, a żel wprowadził trochę kwasowości. Zaledwie trzy składniki wystarczyły, bym pokochał tego tatara. Również za to, że smak wołowiny pozostał na pierwszym planie. 

Pozytywne emocje nie opadły przy kolejnej pozycji w menu, a powiedziałbym nawet, że wzrosły. Karczoch z pianą z podgrzybków i trufli, truflą i tiulem ziemniaczanym wprost idealnie wpasował się w moje gusta. Miał różne struktury, różną intensywność na różnej głębokości. Był co prawda bardziej daniem zimowym niż wiosennym, ale nawet w samym środku upalnego lata nie oddałbym go za nic. Miał tylko jedną poważną wadę – za szybko się skończył. 

Na szczęście równie szybko, ponownie podczas kolacji, zjawił się Łukasz Budzik, aby opowiedzieć o kolejnym kulinarnym akcencie tego wieczoru. Zanim jednak Wy o nim przeczytacie, chciałbym na chwilę zatrzymać się przy szefie. Bije od niego tak pozytywna energia, że czasem odnosiłem wrażenie, jakby obok mnie stało dwóch Łukaszów, bo jeden nie byłby w stanie oddać wszystkich emocji. W jego zachowaniu nie było grama sztuczności, teatralności, wyuczonych zachowań. Coś pięknego, autentycznego. Szef żyje tym, co gotuje i jego osobowość jest doskonale widoczna na talerzu. Nie tylko ja uznaję to za wielką zaletę, przewodnik Michelin również, bo “osobowość na talerzu” jest jednym z 5 filarów oceny.

Zresztą zobaczcie. Por z veloute z młodego kokosa, piana z trawy cytrynowej i liści kafiru, a do tego pistacje i suszone kwiaty. Lekko szalone danie, leżące na pograniczu Polski i Tajlandii, do której szef lubi uciekać zimą. No właśnie, poczułem, że jest ono bardzo osobiste. Nie wykluczam, że zrozumiałbym je mniej, gdyby szefa nie było na sali. Ale był. Cudowne danie, cudowne połączenie sosów, fantastycznie kremowy por. Do ideału brakowało tylko, aby zewnętrza część pora była tak kremowa jak środek.

Sos, w którym skąpały się pistacje i odymiony por, był tak pyszny, że gdy na dnie talerza została resztka, przechyliłem naczynie i wypiłem. 

Było to już kolejne wspaniałe udane danie, w którym ważną rolę odgrywały warzywa. Cieszę się, gdy szefowie serwują rewelacyjne potrawy i na tym etapie kolacji miałem wielką ochotę wstać i wyściskać Łukasza Budzika. Na talerzach, oprócz pięknie dopełniających się smaków, było jeszcze czuć uśmiech i szczęście. 

A jakie szczęście malować się musiało na mojej twarzy, gdy spróbowałem dania głównego – combra jagnięcego z puree z pora polanego sosem demi glace z dodatkiem czarnej porzeczki. Wykąpałbym się w tym sosie, a obok zamiast gąbki mogłyby pływać comberki. Fantastyczne zakończenie wytrawnej części kolacji.  

A słodką część rozpoczął popisowy pre-deser Łukasza Budzika – lody truflowe z oliwą i kawiorem Antonius. Nie ma dla mnie znaczenia, że lody z kawiorem, czy truflą pojawiają się w różnych restauracjach coraz częściej. Miało znaczenie, że wersja tego deseru w Moście była po prostu petardą! 

Dobry, choć już nie tak rewelacyjny, był rabarbar w kilku postaciach, ale na pirotechniczne tory ponownie skierowała mnie ostatnia słodkość tego wieczoru – deser Mont Blanc w Mostowym wydaniu. Kruche ciasto, krem z kasztanów, foie gras, pralina orzechowa, orzeszki w cukrze i lody śmietankowe. Trochę tak, jakby szef chciał powiedzieć “jeżeli jakimś cudem jeszcze się nie najadłeś, to teraz się wyturlasz”. Czy to był sycący deser? A czy sycący jest krem z kasztanów, foie gras i pralina orzechowa w dodatku połączone w jedno? No właśnie. Gdy próbowałem samego kremu z kasztanów, było mdło, gdy rozgryzłem orzeszka, było za chrupiąco, ale gdy wszystkie elementy, łącznie z praliną, znalazły się na łyżce, powstała iście gwiazdkowa kombinacja. 

Menu w Moście jest bardzo ciekawe i oczywiście pyszne. Ma warstwy, jest dopracowane i świetnie przemyślane. Zdaję sobie sprawę, że czytając mój wpis, moglibyście odnieść wrażenie, że jest jedna rzecz, której brakuje – spójność. Ona jednak również jest. Dania łączą bowiem doskonale przygotowane warzywa odgrywające często niemal pierwszoplanową rolę. W każdej pozycji menu czuć też specyficzną rękę szefa, do łączenia kwasowości ze słodyczą, mocniejszych smaków z lżejszymi. Rok temu miałem wrażenie, że każde danie gotował ktoś inny, w tym roku mógłbym z zamkniętymi oczami powiedzieć – Łukasz Budzik.

Kilka dni po mojej wizycie zmienił się opis w przewodniku Michelin, który bardzo mocno sugerował gwiazdkę. Gdy połączyłem go ze swoimi wrażeniami, Most od razu został głównym faworytem do 1*. 

Przewidywania się sprawdziły i miesiąc później szef wszedł na scenę podczas gali Michelin, by odebrać kitel z wyszytą gwiazdką. 

Jeszcze raz gratuluję!

Gwiazdki/Nagrody/Wyróżnienia:
Michelin *

Adres: Most, Księcia Witolda 1/1
miedzy-mostami.pl