Pod koniec ubiegłego roku, na pierwszą kolację w ramach nowego konceptu – Farm Dining – przegapiłem moment rezerwacji, ale na otwarcie nowego sezonu już udało się dostać.

Nie jest to wcale takie proste, bo kolacja organizowana jest raz na tydzień, a miejsc jest tylko 12. Znaczną więc część stanowiła nasza „hedonistyczna czwórka”.

Już przy potwierdzaniu rezerwacji poproszono nas o nie robienie zdjęć podczas kolacji, dlatego w tym wpisie nie zobaczycie zdjęć dań, ani wnętrza Farmy. Kolacja była jednak nagrywana i gościom ma zostać udostępniony film.

Nie ukrywam, że oczekiwania przed wizytą na Farmie miałem olbrzymie. Tak wielkie jak strach, że okaże się ona rozczarowaniem. Nie wiedziałem kompletnie, czego mogę się spodziewać. Czy czegoś pysznego, jak podczas ostatnich tygodni działania Atelier, czy kierunku zbyt prostego, czyli przerostu formy nad treścią, czy może Modesta Amaro eksperymentującego i odważnego.

Tak buduje się przeżycie

O 18:15 pod domy gości podjechały Land Rovery. Naszego, białego Range Rovera prowadziła kobieta ubrana w doskonale pasujący do samochodu, biały garnitur.

Zajęliśmy miejsca i wtedy okazało się, że już tam zaczynało się budowanie kulinarnego przeżycia. Czekał na nas mały amuse bouche – ser kozi zawinięty w delikatną, odpowiednio przygotowaną korę brzozy. W miejscach na napoje stały z kolei butelki z wodą brzozową.

Byłem w wielu restauracjach, w których doświadczenie jest fantastycznie budowane od przekroczenia drzwi, ale w tym przypadku próg restauracji znajdował się 30 kilometrów od nas.

Punktualnie o 19:00 samochody ze wszystkimi gośćmi dojechały na parking na Farmę.  

Przed rozświetlonym, pięknym białym budynkiem w stylu stodoły, czekała już na nas rodzina Modesta Amaro i obsługa.

Najpierw, prowadzeni przez Chefa, udaliśmy się na spacer po ogrodzie, skąd pochodzi znaczna część produktów, które niedługo później znalazły się na talerzach. Zobaczyliśmy zioła, ule, a nawet krzaki winorośli, w tym chardonnay – chyba trudno o lepszą zapowiedź nadchodzącego w ciągu kilku najbliższych lat wina.

Muszę przyznać, że Farma robi olbrzymie wrażenie, a to przecież dopiero początek jej rozwoju. Pierwsze skojarzenia miałem z Water&Wine, choć tam oczywiście przestrzeń jest nieporównywalnie bardziej rozległa.

Przystankiem na spacerze było zadaszone stanowisko z grillem i kominkiem, gdzie powitał na nas: grillowany węgorz, gofry ze skóry węgorza ze śmietaną i słodko-octowy, winogoronowo-jabłkowy napój o gęstej konsystencji. Węgorz z węglem był jędrny i cudowny w smaku, skóra z węgorza w postaci gofra może minimalnie za gruba i twarda (ale to naprawdę drobiazg), ale gdy popiło się ją oxymelem – O TAK! Bardzo przyjemne rozpoczęcie wieczoru.

Teraz czekała już na nas główna kolacja w budynku, czyli tak naprawdę w domu Wojciecha Modesta Amaro.

W środku dominuje drewno, biel i światło wpadające przez olbrzymie okna.

Wszyscy goście zostali usadzeni przy jednym stole. Podobnie jest w Water&Wine i podobnie było podczas niezapomnianych kolacji „Od morza aż do Tatr” w Atelier Amaro. Ma to zachęcić do integracji, w czym pomaga również, mówię to z bólem, wspomniana prośba o nie uwiecznianie kolacji na fotografiach. Skupiamy się na jedzeniu, towarzystwie, a nie elektronice.

Widok mieliśmy przepiękny, nie dość że na Agnieszkę i Adriana, to jeszcze na ogromną, otwartą kuchnię, w której przygotowywano potrawy. Justyna mówi, że skojarzyło jej się to z filmem i faktycznie wygląd był iście filmowy, tylko że przed sobą nie mieliśmy ekranu, a ludzi, którzy wynosili przygotowane przed chwilą dania. Lubię patrzeć w ognisko i tak samo hipnotyzujący był widok tej kuchni.

Zaczynamy!

Jeżeli „snacki” zaserwowane przy grillu były dla kogoś zbyt niejasnym sygnałem, to po amuse’ach, które właśnie do nas trafiły, nie miał już wątpliwości – eksperymenty, odwaga i bezkompromisowość będą wyróżniały tę kolację.

Stylizowane na plaster miodu foie gras podane zostało z kawiorem z trufli i mleczkiem pszczelim. Jeden gryz – tłustość, słodycz. Kolejny amuse – wędzone awokado / szczaw / pokrzywa został zamknięty w sferze przypominającej oliwkę, której zawartość, po rozgryzieniu rozlewała się po ustach. Pyszne.

Trzecim amusem był kefir z pąkami i jabłkiem. Przyznaję, to były dla mnie za trudne smaki. Zbyt duża ilość goryczy, która przypominała mi znienawidzone sery pleśniowe, nie pozwoliła dokończyć dania, ale pozostała część naszej trójki zajadała się nim. Nie wszystko musi mi odpowiadać. Powiem więcej, zawsze idąc do Modesta Amaro liczę, że kilka potraw nie będzie mi odpowiadać, będą odrzucające wręcz, ale poszerzą horyzonty, pozwolą poznać coś nowego. Do dziś pamiętam smak mięsa z żubra, które zjadłem w Atelier wiele, wiele lat temu.

Moje oczekiwania zostały spełnione, a to dopiero początek.

Po amusach na stole zagościły białe szparagi z serwatką i grzybami pioppino przykryte chrupiącym chipsem. Wtedy już wiedziałem, że Wojciech Modest Amaro wrócił. W swojej najlepszej formie. Odkrywający, szukający, bezkompromisowy. Cudowne, lekkie danie, któremu towarzyszyły dwa kieliszki białego wina. Jeden wybrany przez sommeliera, drugi przez Chefa. Kompletnie różne podejście do pairingu, które musiało zakończyć się konstruktywną dyskusją przy stole.

[O samym sommelierze i winach napiszę na końcu.]    

Po białych szparach spróbowaliśmy zielonych zaserwowanych ze smardzami – na jednym talerzu. Na drugim znajdował się „ogród ziołowy” z granitą. Zostaliśmy zachęceni do spróbowania najpierw szparagów ze smardzami, potem ogrodu ziołowego, a w ostatnim kroku do wymieszania całości. Smardze ze szparagami fajne, ale czegoś mi w nich brakowało. Ogród ziołowy ciekawy, ale czego mi w nim brakowało. I wtedy połączyłem zawartość obu talerzy.

NIESAMOWITE. To była taka kulinarna petarda, że gdyby język miał uszy, to by mu bębenki popękały. Czad! Cudowne połączenie kwiatów, ziół, szparagów, smardzów.

Czy może być coś lepszego?

Gdy zadałem sobie to pytanie, obsługa przyniosła makaron przygotowany na gęsich jajach z rybą raja i sosem, jak w spaghetti carbonara, tylko, że z mleczem. TEN MAKARON, TA RYBA, TEN SOS. Trzy składniki napisane kapitalikami stałym Czytelnikom na pewno mówią, jak bardzo wywaliło mi korki. KOSMOS.

Perliczka pieczona na sianie była mięciutka i pełna smaku. Nie obraziłbym się jednak, gdyby na mój kawałek spadło kilka płatków soli maldon, a skóra była bardziej chrupiąca.

Fenomenalny sos został zagarnięty bułeczką z jasnego orkiszu z tymiankiem. (Tak, to jest tą słynna bułeczka, o której na pewno słyszeli wszyscy obserwujący na Instagramie profile Wojciecha Modesta Amaro i Epoki 😉)

Dałem modelowy przykład na czym polega scarpetta!

Jak wypadły desery?

Pierwszy z nich czeremcha/dynia/morela wyglądał niczym staw pełen kwiatów, na którym unosiły się lody. W większości restauracji do skonsumowania byłyby lody, kwiaty byłyby czymś oddzielone i stanowiłyby tylko element dekoracyjny. Tu należało zjeść wszystko.

Wyrażenie było takie, jakbyście idąc przez łąkę potknęli się i upadając zgarnęli do ust kwiaty. Ale te jadalne, najpyszniejsze. Znalazło się tu wszystko i słodycz i kwaśność i kolor i tekstura. W moim prywatnym rankingu „kwiatowy staw” jest jednym z najpiękniejszych dań, jakie widziałem. To był moment, w którym najbardziej żałowałem, że nie mogę robić zdjęć.

Na ostatni deser Modest Amaro zaproponował risotto z orzeszków pini z rabarbarem, magnolią, i parmezanem a całość przykrył duży płatek białej czekolady.

Jak on na to wpadł? Jak on to wykonał? Czapki z głów drodzy Czytelnicy. Wiórki parmezanu dodane do “deserowego risotto” były czymś tak nieoczywistym, jak genialnym! Podkręciły smak niewiarygodnie. Szaleństwo!

Takiej kreatywności i takiej odwagi nie znajdziecie w Polsce. Jedynym wyjątkiem może być Water&Wine, które muszę odwiedzić.

Wojciech Modest Amaro cały czas ma smak, talent i odrobinę (a może nawet więcej) szaleństwa, bez których kolacja na takim poziomie nigdy by nie powstała.

W dodatku zebrał wokół siebie niesamowitych ludzi. Jednym z nich jest sommelier, Przemysław Morawski. Przygotował pairing, o którym długo nie zapomnę. Dobrał i wina i koktajle bezalkoholowe w sposób arcymistrzowski. Pairing na myśl przywodzi mi tylko jedno skojarzenie – Disfrutar. Zarówno jeżeli chodzi o styl doboru win, jak i ich jakość. Disfrutar, to obecnie trzecia najlepsza restauracja świata. Czy muszę pisać coś więcej?

Podsumowanie

Przy tak wielkich oczekiwaniach, łatwo o rozczarowanie. Przy tak wielkich oczekiwaniach przygotować kolację, która zrobi takie wrażenie, to arcymistrzowska sztuka.

Dania były odkrywcze, cudowne, ciekawe, nietuzinkowe i nie zatraciły stylu Modesta Amaro. Z zamkniętymi oczami odgadłbym, że to jego dzieła. Z otwartymi mogłem natomiast zobaczyć błysk w oku Chefa. Błysk, który pamiętam z kolacji w Atelier jeszcze przed tym, gdy otrzymała gwiazdkę.

Cieszę się, że wróciłeś! I to w takim stylu!

Na dodatkowe słowa uznania zasługuje cała obsługa Farmy, od której mogłyby się uczyć najlepsze restauracje. Była i bardzo serdeczna i bardzo czujna, pomocna. Czuliśmy się w pełni zaopiekowani.

O 23:00 czekały na nas samochody, by odwieźć nas do domu. Wracaliśmy szczęśliwi. Nie po prostu uśmiechnięci, ale szczęśliwi. Ze względu na jedzenie, na atmosferę, która wręcz emanuje z Farmy, na wszystko.

Cieszę się, że wróciłeś!

Ostrzeżenie! Kolacja na Farmie nie jest przygodą dla osób, które dopiero zaczynają swoją przygodę z fine diningiem, albo boją się trudnych smaków. Żeby ją w pełni docenić trzeba odpowiedniego nastawienia, chęci poznania i otwartej głowy na często kompletnie nieoczywiste, a nawet dziwne smaki.

Czy wrócę na kolację Farm Dining? TAK!!! 

Farm Dining / Forgotten Fields Farm
www.farmdining.pl