Miarą udanego debiutu restauracji nie jest jak najmniejsza liczba błędów podczas premierowej kolacji. One tego pierwszego wieczoru będą zawsze. Najważniejsze jest zaangażowanie zespołu i potencjał tkwiący w daniach. Tak, potencjał, a nie obecna forma. 

Każdy gość wybierający się na pierwszą, oficjalną kolację powinien być tego świadomy. Wielu szefów kuchni sugeruje, aby odczekać dwa, trzy miesiące i dopiero wtedy odwiedzić nowo otwarte miejsce. Ja powiem więcej, przytłaczająca większość restauracji osiąga dojrzałość dopiero po dwóch latach. Przez ten czas ewoluuje, zmienia się, szef nawet początkowo przekonany o słuszności swoich pierwszych pomysłów, zaczyna je modyfikować, wyciąga wnioski i dopieszcza techniki. 

Te dwa lata to jest też czas zbierania opinii od gości i to gości płacących za rachunki, a nie tych zaproszonych. Jest to więc czas gorzkiej i kosztownej nauki i na świecie jest niewiele restauracji, które ten etap przeszły łagodnie lub znacznie go skróciły. 

Absolutny szaleństwem, może nawet z pogranicza kulinarnego masochizmu, była więc rezerwacja stolika na pierwszą oficjalną kolację w restauracji Dialog. I nie ma tu znaczenia, że już wcześniej Dialog raczył gości na różnych wydarzeniach, czy przedpremierowych tastingach. Tym razem Dialog zaczynał działać naprawdę i otwierał się dla każdego. 

Restauracja mieści się w Muzeum Historii Polski w Warszawie – obiekcie który dopiero rozkwita. Nie jest to z pewnością lokalizacja oblegana, a do samej restauracji nikt nie trafi przypadkiem. Albo dowie się o niej od kogoś, albo nie będzie wiedzieć o jej istnieniu, chyba że czyjąś pasją są spacery po Cytadeli Warszawskiej 🙂 

Dialog znajduje się na trzecim piętrze MHP i uważam, że choć muzeum wewnątrz wygląda pięknie i monumentalnie, to stworzenie fine diningowej restauracji w gmachu takiego budynku jest ryzykowne. 

Jedna ze ścian restauracji pokryta jest niemal w całości zielenią, na przykrytych obrusami stołach postawione zostały lampki i widok na restaurację, zwłaszcza wieczorem, jest przepiękny. Trochę inaczej Dialog zaczyna rysować się, gdy już zajmiemy miejsce przy stoliku. Nadal jest pięknie, ale przytłaczająco pusto – przynajmniej do czasu, gdy wszystkie stoliki nie zapełnią się. Sufit znajduje się wiele metrów nad głową, a rozstrzał między stolikami jest tak duży, że pusta przestrzeń trochę ciąży, zwłaszcza, gdy gości jest mało i przez to panuje muzealna cisza. Miałem poczucie, jakbyśmy siedzieli w muzeum z ustawionymi restauracyjnymi meblami, a nie w restauracji. Jest pięknie, ale chłodno…

Po raz kolejny jednak potwierdza się stwierdzenie, że atmosferę budują ludzie. O nią zadbała obsługa Dialogu i zaopiekowała się nami absolutnie wzorowo. Sami z pewnością byli zestresowani, ale gościom dali z siebie maksimum serdeczności i ciepła. Czuliśmy, że po prostu o nas dbają i starają się.

Kiedy wszystkie stolik zapełniły się, zrobiło się gwarno, a gdy do tego dodamy wielkie zaangażowanie zespołu, nagle Dialog przestał być tak pusty i chłodny. No dobrze, nie chciałbym spędzić tam wieczoru, gdyby zajęte byłyby tylko dwa stoły, ale tu sala była pełna. 

Dość o wystroju, czas opowiedzieć o jedzeniu.  

Szefem Kuchni jest Konrad Kowalski, którego dania miałem przyjemność próbować w Opasłym Tomie. Pamiętam, że bardzo mi smakowały, ale mimo to dziś i tak założyłem “Zbroję Wyrozumiałości”. Premierowe kolacje rządzą się po prostu swoimi prawami. 

Zanim talerze trafiły na stół spróbowaliśmy szampana – Jackowiak-Rondeau Vieilles Vignes 2006. Pięknie dojrzały i jeszcze lepiej pobudzający apetyt. Był pierwszym z polskich akcentów – w końcu lokalizacja restauracji zobowiązuje. 

Kulinarnie przywitały nas amuse bouche’e, wśród których najbardziej zapamiętałem pączka z mięsnym nadzieniem. Drożdżowe ciasto było tak pulchne, tak lekkie, tak cudownie układało się na języku, że gdyby powstała słodka wersja tych pączków stworzona na Tłusty Czwartek, to deklaruję zakup co najmniej 20 sztuk. 

Wędzony węgorz z chrzanem, jabłkiem i kawiorem – tu stanowiący pierwszą przystawkę – był świetny. Ryba okazała się być wprost idealna, miękka, a chrupkości dodawała rzepa.

To danie wyglądało też świetnie i zabiło we mnie jedną z największych obaw. Bałem się bowiem sytuacji, częstszej, niż rzadszej, że restauracja postawi na wygląd dań, ich fotograficzną fine diningowość, na różne techniki, ale przy tym gdzieś zgubi się smak. Tu był i smak i wygląd. 

O tatarze, który pojawił się jako druga przystawka, czytałem już pozytywne opinie od osób, które miały przyjemność próbować niektórych dań przedpremierowo. Ja tej opinii nie podzielam, ale nie z uwagi na smak smak tatara, tylko na jego “sypką” konsystencję. Brakowało w nim drobnego elementu – majonezu, gęstego żółtka – który połączyłby drobno pokrojone kawałki mięsa. Wolę też cięższe smakowo tatary, z większa domieszką umami, ale to po prostu moje preferencje.
Do tatara podane zostały też chipsy posypane truflami. No właśnie, gdyby tatar był mokry to chipsy zastąpiłyby łyżkę, czy widelec 🙂 Ale nie gniewam się jakoś bardzo, ponieważ chipsy były po prostu świetne. Niby drobny element, ale naprawdę warty uwagi. I w żadnym razie nie chciałbym, aby rozpływanie się nad chipsami zabrzmiało jak “z kolacji najlepsze były chipsy” 🙂 

Pieróg z kaszą gryczaną, twarogiem, palonym masłem, consomme cebulowym oraz karmelizowaną cebulą jest moim zdaniem tym daniem, które ma szansę stanowić jeden z ciekawszych i mocniejszych punktów menu. Wymaga jeszcze trochę dopracowania, większej ilości gęstego sosu na bazie cebuli, a mniejszej ilości piany, ale ma w sobie olbrzymi potencjał. I bardzo się cieszę, że pieróg znalazł się w premierowym menu. 

Jeszcze większą radość wywołał dorsz zawinięty w liść kapusty i podany z puree z selera, nadającą ostrość papryczką chilli, fondantem selerowym z cytryną oraz maślanym sosem na bazie bulionu rybnego. 

Każdy z tych elementów był dobry, natomiast gdy połączyły się razem stanowiły kompozycję fenomenalną, taką która aż zachęca do wylizania talerza i wyściskania szefa kuchni. To wyściskanie jeszcze na chwilę odłożę w czasie, bo dorsz był minimalnie przeciągnięty i lekko odbierał soczystości całemu daniu. Jednak umówmy się, była to pierwsza kolacja i nawet nie musiałem za bardzo używać mocy “zbroi wyrozumiałości”, by delektować się potrawą. Uważam ją zresztą za gwiazdę wieczoru.

Halibut z borowikiem i boczkiem… o nim zapomnijmy 🙂 Jeżeli za kilka miesięcy nadal będzie w menu w takiej postaci, wtedy podzielę się swoim zdaniem 🙂  

Cielęcinę z brokułem, emulsją ostrygową i mirabelką widziałem na zdjęciach i bez bicia muszę przyznać, że odezwał się we mnie mały złośliwiec, gdy zobaczył dosłownie dwa małe kawałki brokuła na talerzu. – Tak ich mało, że co one mogą wnieść do dania – pomyślałem wtedy i całkowicie się pomyliłem. Cielęcina na talerzu w ogóle nie była potrzebna, ale brokuł, ostryga, gruszka, sos z mirabelki dawały taką piękną kombinację, że… [wniosek przeczytacie na końcu, teraz wróćmy do kolacji].

Najbardziej odważną pozycją w menu z pewnością był gołąb z burakiem, skorzonerą i dereniem. Dlaczego odważną? Bo na talerzu znalazły się dwa kawałki mięsa – pierś gołębia oraz nóżka z… pazurkami. W Hiszpanii taki widok nikogo nie dziwi, ale w Polsce może wywołać popłoch gości 🙂 

Nóżka była jednak świetna – oczywiście pazurków nie jemy 🙂 – jednak i tym razem prym wiodły dodatki. I mimo, że buraczanych elementów jadłem w fine diningowowych restauracjach całą masę i zdążyły mi się znudzić, tak buraki w Dialogu były fantastyczne i z pozostałymi elementami tworzyły warzywną, umamiczną całość. [Już za chwilę wniosek, ale przeczytajcie proszę jeszcze kilka zdań]

Oczywiście, jak przeczytaliście powyżej, kilka większych czy mniejszych potknięć zdarzyło się tego wieczoru, tylko kompletnie nie zepsuły one obrazu kolacji. Po pierwsze dlatego, że nie były zaskoczeniem i po prostu musiały wystąpić. Po drugie szef pojawił się przy stole i zaproponował przygotowanie niektórych potraw na nowo. Z uwagi na przejedzenie podziękowałem, ale ten gest pokazuje, że całemu zespołowi zależało na jakości. A w takich sytuacjach o wiele łatwiej zapomnieć o błędach. 

Szefowie kuchni, gdy wychodzą do gości, dzielą się moim zdaniem na dwa typy, tych którzy naprawdę chcą posłuchać opinii i tych którzy pojawili się, aby grzecznościowo zapytać się czy smakowało i odejść. 

Konrad Kowalski zalicza się zdecydowanie do tej pierwszej grupy. A to oznacza, że Dialog będzie wyciągał wnioski, będzie się rozwijał i za kilka miesięcy ma szansę stać się miejscem, do którego dzięki kuchni i wspaniałej, bardzo serdecznej obsłudze, wszyscy miłośnicy fine diningu po prostu powinni przyjść.

Ja sam z największą przyjemnością wrócę, ale tym razem wybiorę menu wegetariańskie. [Tu czas na zapowiedziane wnioski] Wszystkie warzywa, sosy na bazie warzyw były bowiem podczas tej kolacji po prostu fantastyczne. Tak fantastyczne, że mięso w ogóle nie było potrzebne i mówię to ja, wielki miłośnik mięs różnych. Dlatego coś mi podpowiada, że Dialog może w niedalekiej przyszłości stać się restauracją z jednym z najlepszych menu wegetariańskich. 

Trzymam kciuki! 

Adres: Dialog, Gwardii 1, Warszawa