Biskupia 4

Od wielu osób słyszałem o zbliżającym się otwarciu restauracji Biskupia 4. Równie wiele osób bardzo pozytywnie wypowiadało się o szefie kuchni Pawle Grabowskim. Dlatego, gdy tylko znalazłem czas, zarezerwowałem stolik i pojechałem do Krakowa. 

Nie chciałem budować żadnych oczekiwań, zwłaszcza że, moja lipcowa wizyta miała miejsce zaledwie miesiąc po otwarciu Biskupiej 4. 

Paweł Grabowski doświadczenie zbierał między innymi w Nomie 3* czy Geranium 3*. Przez trzy lata pracował również w Fat Duck, legendarnej, trzygwiazdkowej restauracji Hestona Blumenthala, która w 2005 roku została uznana za najlepszą na świecie. 

W Krakowie Paweł Grabowski gotował w Restaurant 13 oraz w Czeczotce, a teraz otworzył swoje miejsce – Biskupią 4. 

Wejście do restauracji prezentuje się elegancko. Po otwarciu pierwszych drzwi schodzimy kilka schodków w dół, by otworzyć kolejne drzwi do właściwej części Biskupiej 4. 

Gdybym miał marketingowo opisać wnętrze, powiedziałbym, że jest… kameralne. Zaledwie kilka stolików i niewielkie okna, rzucające resztki światła z zewnątrz. Osobiście wolę więcej przestrzeni, nie czułem jednak dyskomfortu, choć granica była bliska, zwłaszcza że, restauracja znajduje się poniżej poziomu gruntu, a akustyka pomieszczenia potęguje głosy innych gości. 

Szampan Pierre Peters trafia do kieliszka, a menu na stół. Do wyboru jest jedno menu oraz jeden z dwóch wine pairingów: unexpected i classy. Bardzo podoba mi się, że już w menu zaznaczone jest, jakie wina polewane są w ramach konkretnego pairingu. Nie jest to regułą, a bardzo ułatwia dokonanie wyboru. Decyduję się na classy i…

…zaczynamy

I to zaczynamy bardzo przyjemnie, od tartaletki z serem kozim, wędzonym pstrągiem i kawiorem. Moją relację z serem kozim można uznać za trudną, ale idącą, jakby to zaśpiewał Dawid Podsiadło, w dobrą stronę. Nigdy nie przypuszczałbym jednak, że kiedykolwiek powiem “jak dobrze, że ten ser jest kozi”. A przy tym amuse bouche dokładnie taka myśl pojawiła mi się w głowie. “Koza” dodawała charakteru, świetnie podbijała pstrągową wędzonkę, była wręcz niezbędna. Bardzo sympatyczny początek. 

Jeszcze przyjemniej zrobiło się przy pierwszej pozycji z menu: ostrydze Gillardeau z maślanką i chrzanem oraz fioletowym octem z kwiatu klitorii. 

Chciałbym jak najlepiej opisać Wam to danie, bo ono pozwoli zrozumieć całą kolację. Jedna ostryga definiująca cały wieczór? Owszem!

Ostryga nie jest niczym nowym. Ostryga z kwaśnymi elementami też nie jest niczym nowym. Morskość jest tu wręcz oczywista. Nawet maślaność, lekka słodycz i kwasowość też nikogo nie powinny zdziwić, zarówno jeżeli chodzi o smak samej ostrygi Gillardeau, jak i dodatków do niej. 

Dokładnie taki był pierwszy gryz (ostryga została pocięta na kawałki, aby dało się ją zjeść partiami), smaczny, nawet bardzo smaczny, ale nie zaskakujący. Owszem, szef zachował świetny balans, lekko, ale też bardzo przyjemnie, zwłaszcza latem, skręcił w stronę kwasowości, jednak nie oczarował. Na łyżkę nabrałem drugi kawałek, ugryzłem…

Posmak po pierwszej łyżce nadal wybrzmiewał w ustach, a do niego niczym wzmacniające się fale dołączyły intensywne chrzanowe nuty drugiego kawałka. Język zaczął wychwytywać niuanse, których wcześniej nie dostrzegał. 

Dawno już przełknąłem ostrygę, ale jej smak ciągle wibrował. Minutę, może nawet dłużej. W winach jednym z czynników określających jakość jest długość finiszu, czyli posmaku pozostającego w ustach. Przy ostrydze Pawła Grabowskiego, nie dość, że finisz był ekstremalnie długi, to żył, zmieniał się. Nie stanowił statycznego wspomnienia dania, ale co chwilę uwydatniał coś nowego. 

Świetne uczucie. 

Pozorna zwyczajność. Zaskoczenie. Długi finisz. Za chwilę przekonacie się, że w Biskupiej 4 można tak scharakteryzować każde danie. 

Wspomniana chwila była naprawdę krótka, bo właśnie na stole zagościło carpaccio, a właściwie powinienem powiedzieć “przeplot wołowy”, bo tak mówi o tym daniu szef. 

Gdy pierwszy raz usłyszałem tę nazwę, pomyślałem, że może to być przerost formy nad treścią. Gdy później “przeplot” zobaczyłem na zdjęciach, ta myśl tylko nabrała na sile. 

Mamy tu długie, cienkie plastry polędwicy, pracochłonnie poprzeplatane w kratę. Na rogach położone zostały okrągłe żelki z consomme powstałego na bazie pieczonych skrawków wołowiny, a na środku znalazło się miejsce dla żółtka, które przed podaniem było trzymane w soli przez godzinę. Do tego na każdej z ćwiartek “przeplotu” szef położył ziarno Voatsiperifery – dzikiego pieprzu z Madagaskaru, który kupił podczas swojej podróży. Całość wykończona została jeszcze olejem lubczykowym.

Pozorna zwyczajność, tylko w nieco innej formie. Nabrałem na widelec wszystkie elementy i spróbowałem. Mięso wręcz rozpływało się na języku, żółtko i lubczyk dodawały umamiczności, delikatny ocet, na którym plastry wołowiny zostały położone, dodał lekkiej kwasowości. Rozgryzłem też ziarenko pieprzu. Jedno małe ziarenko. 

Zaskoczenie. Pieprz dodał delikatnej ostrości i ziołowości, wynosząc danie na wyższy poziom. Pokazał, jak szef pięknie bazuje na niuansach. W Biskupiej 4 smaki nie krzyczą, one szepczą, są subtelne, ale nie nijakie. I co najważniejsze, mają warstwy. Zawsze będę powtarzał, że mistrzostwo szefa kuchni widać w warstwowości i złożoności smaku. Heston Blumenthal – szef kuchni Fat Duck – w swojej książce “Heston Blumenthal at Home” (2011), gdy podawał przepis na bulion, radził, aby najpierw ugotować jeden bulion, następnie w tym bulionie ugotować kolejne części mięsa, a potem operację tę jeszcze raz powtórzyć. To doskonały przykład, jak mogą powstawać warstwy smakowe. 

Finisz. Gdy czytacie ten akapit, ja cały czas czuję w ustach całość “przeplotu”, wraz z rozchodzącą się na podniebieniu pieprzną ziołowością. Przyznaję, bardzo przyjemne uczucie. Nie obraziłbym się jednak, gdyby wołowina dostała trochę więcej soli.

Do tego dania w wine pairingu polane zostało wyraziste, pieprzne i mięsne Syrah La Valine Jean-Luc Jamet z 2018 roku. Dopasowanie wręcz idealne. 

Ten długi finisz sprawił, że zapomniałem napisać o ważnej rzeczy. Chlebie. Wzorowym, z cienką, chrupiącą, wspaniale przypieczoną skórką i miękkim środkiem. Z pewnością jest to top chlebów, jakie miałem okazję próbować nie tylko w Polsce. Urwałem część kromki, posmarowałem masłem, na to położyłem plaster wołowiny… nie wiem, czy w tym połączeniu “przeplot” nie stał się jeszcze lepszy. Jak napisałby ChatGPT: “Chleb to nie dodatek – to ważna część dania mięsnego w restauracji Biskupia 4”. I miałby rację 🙂 

Chleb został ze mną, aż do ostatniej wytrawnej pozycji tego wieczoru. I przydał się przy niemal każdym kolejnym daniu. 

Na przykład przy przegrzebku ze śmietanką z orzecha laskowego, olejem z orzecha laskowego, prażonym orzechem laskowym i puree z mandarynki. 

Małż świętego Jakuba został usmażony perfekcyjnie. Kąpał się w aksamitnym sosie orzechowym, a skarmelizowane mandarynkowe puree na wierzchu przegrzebka wprowadzało owocową kwasowość i subtelną chrupkość. Crust niczym na najlepszym steku. Genialne połączenie.

Przed pierwszym gryzem nie spodziewałem się fajerwerków, ale one błyskawicznie nastąpiły. Wszystkie składniki łączyły się przepięknie i ponownie zachwyciła mnie wielowymiarowość sosów oraz ich głębia. By taką uzyskać, niezbędny jest pewien bardzo kosztowny składnik – czas. Paweł Grabowski wie o tym doskonale. 

Wino? Chenin Blanc Domaine François Chidaine “Les Tuffeaux” Tendre 2019 z cytrusowymi nutami i słoną mineralnością zostało świetnie dobrane. Nie pierwszy raz tego wieczoru i nie ostatni. 

Przesadzam z zachwytami? Szkoda, że nie zobaczyliście talerza po konsumpcji. Wyczyściłem go chlebem do ostatniej kropli niczym najlepsza ze zmywarek. I już czekałem na kolejne danie. 

Grochówka

W smaku przypominała mi pyszne grochówki, jakie jadłem, ale nie w konsystencji, bo w konsystencji była… klarownym bulionem. Wypiłem do ostatniej kropli.

Turbot 

W Biskupiej 4 turbot podany został ze spienionym sosem na bazie kwiatu białej pomarańczy, agrestem i kwiatem cukinii. No dobrze, wolę minimalnie mniejszy stopień wysmażenia ryby, ale na pewno nie była ona przeciągnięta. A sos? Już chyba wiecie, co napiszę 😉 Pięknie wielowymiarowy, maślany i ponownie z cytrusową kwasowością.

Ponownie użyłem chleba, choć nie byłem przekonany, czy akurat w tym przypadku pieczywo i sos zagrają ze sobą. Ale zagrały. Ten chleb został tak przygotowany, by pasował do wszystkich sosów. A sosy z kolei, choć rozpływam się nad ich głębią, nie przykryły żadnego składnika. Pozwoliły wydobyć to, co najlepsze w turbocie, przegrzebku czy wołowinie. Nawet przez chwilę nie pełniły pierwszoplanowej roli, tylko oddały ją głównym składnikom, ale za rolę drugoplanową dostałyby z pewnością kulinarnego Oscara. Podobnie na pochwały zasługuje też dobór wina – Joseph Colin ‘Hereditas’ Chassagne-Montrachet 2022.

Jagnięcina

Comber jagnięcy z kawiorem, cukinią, bobem, zielonym groszkiem i mięsnym sosem wpisał się w to, co napisałem przed chwilą wprost idealnie. Został usmażony perfekcyjnie, a sos podkręcił wszystkie zalety mięsa. Dobrze, że zostawiłem sobie ostatnie kawałki chleba, bo pozwoliły one dokonać skrupulatnej scarpetty. Gdyby tylko było to możliwe, zamówiłbym jeszcze dwie porcje takiej jagnięciny. A może nawet trzy. Zwłaszcza że, pairingiem było Bordeaux – druga etykieta Pichon Baron – Les Griffons de Pichon Baron z jednego z najlepszych roczników ostatnich lat, czyli z 2016 roku. 

Kiedy obsługa przyniosła deser, byłem wręcz pewny, że nie pokocham go. Dzika róża. Rabarbar. Geranium. Trzy smaki, które są niemal tak dalekie od moich ulubionych, jak kozi ser. Szef zaśmiał się nawet, że strzelił sobie nie w jedną, ale w dwie stopy. Tyle że deser był fenomenalny. Możliwe, że dla wielu innych osób byłby po prostu dobry, ale w moim kulinarnym sercu, z uwagi na składnikowe przeciwności, zajął szczególne miejsce. Odczarował geranium, odczarował dziką różę i rabarbar. A w kremie jogurtowym z wanilią z Madagaskaru, która stanowiła jeden z ważniejszych punktów smakowych, mógłbym się wykąpać. Piękne zakończenie kolacji. 

Podsumowanie

Ostryga, “przeplot”, przegrzebek, grochówka, turbot, jagnięcina, wanilia i geranium. Gdyby wybrać co drugie danie, otrzymalibyśmy menu bardzo spójne. Jednak przy takiej konstrukcji menu, jak w Biskupiej 4, można odnieść wrażenie, że jest ono mocno poszarpane. I jest. Tylko że kosztując każdego z dań, nie czuć niespójności. Czuć bardzo konsekwentny styl Pawła Grabowskiego. Świetne operowanie sosem, świetny balans smaku skręcający w owocową stronę i wzorowe wręcz techniki. Zamykałem oczy i niezależnie od dania, wiedziałem, że siedzę w Biskupiej 4.  

Na ogromne słowa pochwały zasługuje też dobór win. Każde pasowało wspaniale, może poza świetnym skądinąd furmintem Moric Tokaj „G” 2024, podanym do ostrygi. W tym połączeniu wino pozostawiło na języku lekką gorycz. Zadbano o idealną temperaturę win, zarówno białych, jak i czerwonych, część z nich zdekantowano. Same w sobie wina były bardzo dobre, pochodziły od cenionych producentów i z już starszych roczników, co wcale nie jest oczywiste. Wybrane zostały też mądrze, bo nie sztuką jest podać wino od wybitnego producenta, z genialnego rocznika, ale na tyle młode, że potrzebuje jeszcze nastu lat, by pokazać swoje piękno.

Bardzo często w restauracjach krótko po otwarciu widać w zespole pewną nerwowość, chęć uzyskania pełnej poprawności, ale kosztem luzu. Jednak nie w Biskupiej 4. Tu nie czuć sztywności, widać szczery uśmiech i autentyczną chęć zaopiekowania się gościem. 

Ani przez chwilę nie poczułem, że jestem w miejscu, które działa tak krótko. 

Przeczytaliście sporo ciepłych słów, bo z kolacji w Biskupiej 4 wyszedłem bardzo zadowolony. Na tym etapie uważam jednak, że kunszt szefa najbardziej docenią osoby, które były już w kilku fine diningowych restauracjach i wydanie kwoty kilkuset złotych na osobę nie przyprawia ich o szybsze bicie serca. W Biskupiej nie ma efektownych pokazów przy stoliku, ani wwiercających się we wspomnienia super mocnych smaków – tego trochę żałuję. Jest za to idealna technika i pełen subtelności balans. Żałuję też, że nie było więcej amuse bouche’y oraz że zabrakło petit fours, ale one pewnie pojawią się z czasem.   

Ogromnie cieszę się, że mamy do czynienia z tak udanym debiutem, jednym z najlepszych w tym roku. I już nie mogę się doczekać, jak Biskupia 4 zmieni się na przestrzeni roku, bo że się rozwinie, to dla mnie oczywistość. Już po miesiącu od otwarcia uważam restaurację Pawła Grabowskiego za bardzo mocny punkt na gastronomicznej mapie Krakowa.

Wrócę na pewno.  

Biskupia 4
Adres: Biskupia 4, Kraków
Biskupia4.pl