Artesse

Nie chodzę do restauracji, aby szukać błędów, tylko aby spędzić miły wieczór i nawet jeżeli pojawiają się jakieś mniejsze lub większe wpadki, koncentruję się na rzeczach, które wypadły świetnie.Czasem, niestety, ich nie ma. Dziś opowiem Wam o najgorszej fine diningowej kolacji, na jakiej byłem od wielu, wielu lat.  

Krakowska restauracja Artesse zwróciła moją uwagę ponad rok temu. Proponowała menu odnoszące się do dawnych, polskich przepisów kulinarnych. Byłem niezwykle ciekaw, jak koncept znany z Epoki w Warszawie, jest realizowany w dawnej stolicy Polski. Zdjęcia wyglądały zachęcająco, a i sama konstrukcja menu dawała ogromne nadzieje. Niestety pierwszą rezerwację musiałem odwołać, ale niemal dokładnie rok później ponownie zawitałem do Krakowa i tym razem żadne przeciwności losu nie pokrzyżowały planów. 

W tym czasie jednak pomysł na restaurację uległ pewnej zmianie. Do zespołu, jako Patron, dołączył Juanlu Fernández, dwugwiazdkowy szef kuchni z Hiszpanii, który miał wprowadzić nieco ożywienia oraz jeszcze wyższy poziom dań. 

Na papierze brzmi to jak recepta na szybką gwiazdkę – ściągamy utytułowanego szefa, jego nazwisko umieszczamy w nazwie restauracji, pozwalamy mu przebudować menu i czekamy na sukces. 

Teorię od praktyki potrafią niekiedy dzielić lata świetlne i niestety owo “niekiedy” przypadło na mnie. Był czerwiec 2025 roku, gdy wraz ze znajomymi weszliśmy do przepięknego hotelu H15 Palace, w którym znajduje się restauracja Artesse by Juanlu Fernández. Marketingowiec napisałby, że w projekcie wnętrz zadbano o każdy, nawet najdrobniejszy detal i wiecie co, ja też chcę tak napisać, ale nie dlatego, że sam pracuję w marketingowej branży. To po prostu fakt. Wizualnie, gdy sala zapełni się już gośćmi, może z powodzeniem uchodzić za jedną z piękniejszych w Polsce. 

Siadamy przy stole, do naszych rąk trafia menu w zalakowanej kopercie. Jest naprawdę klimatycznie. Otwieramy. Czytamy. 

Rozdział 1. Kopalnia soli w Wieliczce. 

Nie jest to jakiś mój złośliwy śródtytuł do wpisu, tylko fragment menu. Przyznam, że jeszcze nigdy nie usłyszałem w restauracji zdania: “głównym składnikiem jest sól”. Skojarzenie, powiedziałbym, bardzo ryzykowne. Jednak znacznie większym ryzykiem jest zatrudnienie w roli kelnera osoby, która po polsku mówi z dużymi problemami. 

Gdyby kelner przyniósł pierwsze przysmaki i tylko w kilku słowach streścił, co znajduje się na talerzu, problem nie byłoby tak odczuwalny. W Artesse jednak za “Kopalnią soli w Wieliczce” kryje się dłuższa historia o talerzach i produktach. A dłuższa opowieść to dużo słów. Na tyle dużo, że w naszych głowach zaczynała się tlić myśl, aby pomóc w kończeniu zdań.  

W restauracjach fine diningowych liczy się wszystko – doświadczenie od przekroczenia progu, po ostatnie sekundy w restauracji. Światło, muzyka, zapach, atmosfera. Każdy z tych elementów buduje nasze przeżycia i wpływa na to, czy z niecierpliwością czekamy na kolejne danie, czy na rachunek. I tak, prezentacja dań również na to doświadczenie wpływa. 

Pozytywne emocje nam trochę opadły, ale tylko trochę. Było to przecież pierwsze podanie, a my byliśmy w świetnych humorach bez nawet najmniejszej chęci do marudzenia. 

Przypominam, jesteśmy w rozdziale związanym z solą, więc zapobiegawczo nasze kubki smakowe przygotowały się do przyjęcia pokaźnej ilości tego głównego składnika. Pod ręką, na wszelki wypadek mieliśmy wodę i wino. Próbujemy.    

Tatar wołowy z żółtkiem i ogórkiem. Pierożek buraczany ze śledziem. Ogórek nadziewany surowym i wędzonym pstrągiem. Wędzona makrela, suszone pomidory i consommé na bazie fermentowanych pomidorów. Cztery niewielkie porcje – jeden element wspólny – kompletny brak wyrazistości. Sól, która miała tu grać pierwsze skrzypce została chyba w Wieliczce, ale na pewno nie została dodana do składników. Jadłem w wielu restauracjach amuse bouche’e, które określiłbym jako przeciętne, ale tak dramatycznie słabego początku sobie nie przypominam. Wiem, że są to mocne słowa, jak na pierwsze gryzy, ale nadal pamiętam, jak w czasie próbowania “Kopalni soli” od razu zaświeciła mi się nawet nie żółta, ale czerwona lampka. Na szczęście dalej byliśmy w świetnych humorach. Te pozostały do końca, mimo kulinarnych przeciwności.

Gdy na stół trafiła ostryga z chłodnikiem z papryczek jalapeno, pojawił się promyczek nadziei, bo przecież ostrygi same w sobie są doskonałe i wystarczy im nie przeszkadzać. I faktycznie chłodnik pasował bardzo przyjemnie, ale… A właściwie jedno wielkie ALE. Tuż obok ostrygi wylądowała druga część dania – przegrzebek z sosem z zielonej cebuli. Sos był tłustawy, lekko mdły i nie zachęcał, by wymieszać w nim przegrzebka. Właśnie, ale gdzie jest przegrzebek? Zaczęliśmy go szukać. Odpowiedź była na wyciągnięcie widelca. Cienkie plastry małży Św. Jakuba zostały przyklejone do wewnętrznej części skorupy sanżaka. Wolałbym ich nie znaleźć. Przegrzebki uwielbiam, ale te miały dziwny posmak, a co najgorsze, cienkie plastry szybko wyschły i utworzyła się na nich sucha skórka. Nie mam pojęcia, jak takie danie mogło w ogóle przejść jakiekolwiek wewnętrzne testy zanim trafiło do menu. A może to my byliśmy testerami. Może, podobnie jak w niektórych kampaniach reklamowych w internecie, w których próbuje się wielu różnych haseł, a następnie zostawia to, które przyniosło najlepsze rezultaty, my właśnie otrzymaliśmy jedną z takich wersji dań i kuchnia czekała na naszą opinię? Nie wiem, ale przekazuję opinię – najgorsze danie, jakie miałem okazję spróbować w ciągu ostatnich lat.  

Zupa cytrynowa, podana niedługo po przegrzebkach, była zdecydowanie lepsza od sanżaka, ale też nie ma co ukrywać, poprzeczka nie została zawieszona zbyt wysoko. Zupie zdecydowanie brakowało balansu i tłustości, tak spodziewanej, gdy w opisie dania słyszy się o pokaźnych ilościach masła i żółtek.

Tłustości nie zabrakło już w podgardlu wieprzowym zaserwowanym z kawiorem Antonius i puree z kalafiora. Powiem nawet, że dźwignia tłustości powędrowała w skrajne rejony. Gdy tłuszcz jest przypieczony i rozpływa się na mięsie, daje prawdziwe uczucie rozkoszy. W tym daniu był zbity i twardy, dokładnie tak, jakby został potraktowany zdecydowanie za niską temperaturą. Było go też o wiele, o wiele za dużo w porównaniu do reszty mięsa. Myślę, że gdyby nie towarzystwo i nasze humory, odwrotnie proporcjonalne do doznań kulinarnych, po raz pierwszy podziękowałbym za resztę dań i zakończył kolację. 

Podejmowanie tak radykalnych decyzji nie jest proste. Zawsze liczę na to, że coś się jeszcze zmieni, że może pojawi się jakiś gastronomicznie pozytywny element  wieczoru. I tu muszę przyznać, że gdybym wyszedł zaraz po wieprzowinie, ominąłby mnie najsmaczniejszy kąsek. Terrina z perliczki z maślanym puree, smardzami i gęstym sosem na bazie wieprzowiny i drobiu. O potrawie opowiedział szef kuchni Mateusz Suliga i najczęściej, gdy szef wychodzi z jakimś daniem, to z dużym prawdopodobieństwem można założyć, że podniebienie będzie ukontentowane.  Perliczka i sos były intensywne, świetnie przygotowane i po raz pierwszy podczas kolacji na naszych twarzach pojawiły się uśmiechy wywołane przez jedzenie, a nie historie jakie opowiadaliśmy sobie przy stole. Dlaczego nie mogło być tak przez cały wieczór? Dlaczego?!

Radość nie trwała jednak specjalnie długo. Pieróg z serkiem, truskawkami i orzechami, może nie wylądował na poziomie sanżaka, ale daleko było mu do wywołania zachwytu, choćby zbliżonego do osiągniętego przez perliczkę. Pokrojone kawałki truskawki i orzecha nieprzyjemnie kontrastowały z kremowością serka. I choć przeciwieństwa takie jak chrupkość i kremowość potrafią się pięknie przyciągać, to w tym przypadku sensorycznie drażniły. Nie wykluczam, że trochę się już czepiam, jednak przy takim przebiegu kolacji, czepianie się pod jej koniec wydaje się być nieuniknioną pozycją w menu. 

Finałowym deserem okazał się być krem kataloński z maślanym ciastkiem i czekoladą uformowaną na wzór wąsów szefa kuchni. Zabawny akcent, tylko niestety ciastko położone na kremie katalońskim było dość twarde i próba jego przełamania kończyła się utopienie go w kremie. Nie wspomniałbym o takim detalu, gdyby całość menu się broniła. Tak jednak nie było.  

Dramatem Artesse jest aura jaką roztacza restauracja. “Obietnica niezwykłych doznań na poziomie wszystkich zmysłów. Stworzyliśmy dla Państwa miejsce nieszablonowe, przeznaczone do celebracji wyjątkowych momentów i czerpania radości z niezwykłych posiłków.” I zarówno forma menu, cała opowieść wokół niego, a także osoba szefa patrona powodują, że oczekiwania rosną. Przy nich zderzenie z rzeczywistością jest szczególnie bolesne, ale co najgorsze, to zderzenie byłoby bolesne nawet bez całej marketingowej otoczki. 

Nie wykluczam, że od mojej wizyty w czerwcu wiele się zmieniło, że dania są już pod względem smaku i tekstur dopracowane, ale nie mam najmniejszej ochoty tego sprawdzać. Przynajmniej na razie.

Adres: Artesse, ul. Świętego Jana 15, Kraków
www.artesse.pl