Już po pierwszej wizycie w Arco by Paco Perez wiedziałem, że gwiazdka nie jest kwestią “czy”, ale “kiedy” i to “kiedy” odnoszącego się wyłącznie do terminu zawitania inspektorów Michelin do Trójmiasta. 

Owe “Kiedy” nastąpiło w czerwcu 2024. Właśnie wtedy Arco uhonorowane zostało pierwszą gwiazdką. 

Właścicielem restauracji jest legenda hiszpańskiej gastronomii Paco Perez, który w swojej kolekcji ma już kilka miejsc z jedną lub dwiema gwiazdkami Michelin. Na co dzień kuchnią dowodzi jednak Antonio Arcieri – zakochany w Polce i polskiej kuchni Włoch. 

Wszystkie trzy elementy – bardzo charakterystyczny styl kuchni Paco Pereza, włoska krew Antonio Arcieriego i zamiłowanie do polskich przepisów – łączą się tu na talerzu. Zaraz się zresztą o tym przekonacie. 

Tak oto pierwszy spoiler już za Wami, więc pójdę za ciosem 🙂 Obsługa w Arco jest na absolutnie najwyższym poziomie. Uśmiechnięta, serdeczna, na luzie i jednocześnie bardzo profesjonalna. W porównaniu z poprzednią wizytą widać, że zainteresowanie gości znacznie wzrosło, ale mimo pełnej sali zespół radzi sobie doskonale, a my czuliśmy się w czasie kolacji zaopiekowani lepiej niż w niejednej dwu-, czy trzygwiazdkowej restauracji. 

W Arco niesamowite wrażenie robi również widok. Z okien na 33. piętrze widać morze, a przez ogromne połacie szkła do środka dostaje się tyle promieni słonecznych, że momentalnie można poczuć się tak odprężonym, jakby leżało się na plaży z kieliszkiem musiaka w ręku. 

W naszym przypadku musiakiem był szampan Ruinart Blanc des Blancs. A chwilę po nim zaczęły pojawiać się pierwsze amuse bouche’e. Dynia w formie bezy z chrupiącymi pestkami dyni, cebularz – czyli pączek z cebulowym nadzieniem oraz pierogi ruskie, ale w formie bezglutenowej. 

Tak naprawdę próbowaliśmy typowo polskich smaków w interpretacji Włocha, w restauracji zarządzanej przez Hiszpana. Jak to wszystko grało! Za “cebularza”, ponownie jak dwa lata temu, dałbym się pokroić. Beza też była perfekcyjna z głębokim do granic możliwości smakiem. Kilka dni wcześniej byłem w Nucie, teraz siedziałem w Arco i zaczynałem, już po pierwszych gryzach, dochodzić do wniosku, że to właśnie Włosi potrafią doskonale uwydatnić piękno polskiej kuchni.

A mus ze starzonego kalafiora z kalafiorowym kuskusem był kolejnym amusem, który trafił na stół. Wiem, wiem zabawa słowami wyszła mi tak sobie, ale może dlatego, że akurat ten kalafior z całej czwórki smakował mi najmniej. 

Co innego andaluzyjskie gazpacho ze świeżą i mrożoną truskawką kaszubską. Składniki pięknie łączyły się ze sobą, a całość komponowała się perfekcyjnie z rozświetlającymi salę i nieco oślepiającymi promieniami gorącego, letniego słońca. Kompletnie nie zdziwiłbym się, gdybym po chwili poczuł rozgrzany, hiszpański piasek pod stopami. Hiszpański, nie tylko dlatego, że gazpacho było andaluzyjskie, ale również dlatego, że doskonale wpisywało się w stylistykę kuchni Paco Pereza. Często sięga on po przepisy molekularne, lubi zaskoczyć formą i przepięknym ułożeniem składników na talerzu. Nawet jeżeli dziś ciekły azot, sfery i żele nie są czymś niezwykłym to wizualna warstwa dania odgrywa ważną rolę.

Pamiętam wizytę w dwugwiazdkowej restauracji Enoteka – również należącej do Paco Pereza – i potrawy wyglądające nieziemsko. Tylko, że w Enotece efekty potrafiły być ważniejsze od smaków na talerzu. W Arco jest inaczej. Dania są efektowne, ale nacisk położony jest na smak. Moim zdaniem Antonio Arcieri odgrywa ważną rolę w zapewnianiu tego balansu. 

Na jeszcze lepszy przykład nie musicie długo czekać. Oto na zielonym, jednym z najpiękniejszych talerzy jakie widziałem, zaserwowano danie “Koper i oliwki”. Kompozycja żelek z oliwek, cząstek grejpfruta, delikatnego kremu z czosnku w formie ząbka czosnku oraz pasty z kopru prezentowała się, zwłaszcza na tym talerzu, niczym obraz. A smakowała, jak arcydzieło. 

Obsługa zachęcała, aby najpierw spróbować poszczególnych elementów, a potem mieszać je ze sobą. Wszystkie składniki same w sobie były arcyciekawe, ale gdy łączyły się z innymi tworzyły kompozycję po prostu wybitną. Pochłaniającą, frapującą, zachęcającą do odkrywania połączeń. Mistrzostwo! 

Przy kolejnym daniu liczba ochów i achów wcale nie zmalała. “Makaron z ziemniakami” nawiązywał do dzieciństwa Antonio Arcieriego. Właśnie tę potrawę w przeszłości nad wyraz często gotował ojciec szefa kuchni, a teraz syn postanowił przygotować danie w całkowicie nowej, autorskiej odsłonie.

Wszystko co znalazło się na talerzu powstało z ziemniaka. Zarówno “makaron”, jak i piana spowijająca półprzezroczyste rigatoni.  Znowu mieliśmy do czynienia z daniem przepięknym zwłaszcza, gdy słońce rozświetlało udawany makaron. I znowu za wyglądem szedł smak. Głęboki, ziemniaczany, taki który sprawia, że ma się ochotę jeść i jeść i jeść bez końca.

Nie chcę opisywać wszystkich dań podczas tej kolacji, ale mimo to chciałbym zatrzymać się przy kolejnym serwisie składającym się z aż pięć niewielkich porcji. W rozdziale nazwanym “morze” mogliśmy spróbować pomidorowego taco z krabem z Polski, tartaletki z kawiorem z pstrąga tęczowego, ostrygi z barszczem i śmietaną (TAK, ostrygi z barszczem i śmietaną), muli z koperkiem oraz sałatki z okładniczek, czyli małży brzytew. Każde danie prezentowało inną stronę morskości, każde było niezwykle ciekawe, ale nie każde wszystkim posmakuje. Sałatka z okładniczek była wymagająca i jestem niemal pewny, że często wzbudza skrajne opinie, podobnie zresztą jak ostryga z barszczem. 

Tym samym pięć elementów morza stało się najlepszym odzwierciedleniem całej kolacji. Jedni goście pokochają zupę z “konikiem morskim”, inni znienawidzą, jedyni zauroczą się “koprem i oliwkami”, drudzy dania nie dokończą. O takich skrajnościach można mówić przy okazji wielu dań próbowanych tego wieczoru. I o to chodzi! Antonio Arcieri nie idzie na kompromisy, nie chce się nikomu przypodobać. Łączy kuchnię włoską, hiszpańską i polską, dodaje artyzm Paco Pereza, ale wszystko czyni w swoim stylu. 

Dania są jakieś, a nie byle jakie. Mają osobowość, charakter, potrafią wywołać emocje i to jest wspaniałe. Są jednocześnie doskonale przygotowane od strony technicznej – jeżeli coś ma chrupać – chrupie, jeżeli coś ma być delikatne, jest delikatne. I jeżeli coś mi nie odpowiada, to znaczy, że po prostu mam inny gust niż szef, a nie że kuchnia dała ciała.

Do Arco przychodzimy nie tylko zjeść, ale również odkrywać, poznawać, cieszyć się smakami, kombinacjami. Właśnie za to uwielbiam kuchnię Antonio Arcieriego. Wspomniałem, że niektóre dania mogą nie każdemu zasmakować, ale w moje gusta szef trafiał wręcz idealnie. Wyjątek stanowiły okładniczki oraz “makaron” rokitnikowy podany do kaczki, który z całej kolacji był chyba jedynym elementem smakowo nijakim. Resztę mogę określić tylko jednym słowem – FANTASTYCZNA! Co najmniej fantastyczna. 

W trakcie tego wieczoru, przez długi czas “koper i oliwki” były moim numerem jeden. Aż do momentu, gdy pojawiło się risotto. Przygotowane zostało w sposób absolutnie perfekcyjny. Co w tym dziwnego, że Włoch podał idealne risotto – pomyślicie i będziecie mieć rację. Nie o perfekcjonizm przygotowania ryżu tu bowiem chodzi. Składnikiem, który sprawił, że risotto awansowało na pozycję lidera, był ser. Jeżeli przy słowie “ser” ziewnęliście, to muszę Was zmartwić, ale tym razem nie będziecie mieć racji. 

Antonio Arcieri do risotto dodaje polski kozi ser Groseran. Co to jest za ser! Jak sam szef przyznaje, smakowo Groseran bije parmezan i byłby uznawany jednym z najlepszych serów świata… gdyby produkowano go we Włoszech 😉 Jeżeli człowiek, w którego żyłach płynie gorąca krew prosto ze słonecznej Italii, wypowiada się o wyższości polskiego sera, to wyobraźcie sobie, jaki to jest produkt. 

A teraz dodajcie do tego fakt, że ja osobiście nie cierpię kozich serów. Unikam ich tak, jakbym był na nie śmiertelnie uczulony. A może nawet poważniej. Jednak Groseran okazuje się być obłędny! Jest umamiczny, zawiera sporo parmezanowych, głębokich nut i dodaje od siebie piękne tło, z leciutkim posmakiem “kozy”.

Antonio Arcieri zniszczył mnie tym risotto. Żadne już nie będzie mi smakować tak, jak kiedyś. Od teraz będzie mi brakowało Groserana. Szef, coś Ty najlepszego zrobił!

W każdym daniu tego wieczoru, nawet jeżeli stała za nim typowo włoska lub hiszpańska koncepcja, pojawiał się polski produkt. I ani przez chwilę nie miałem poczucia, że został on dodany na siłę. Pasował idealnie, a czasem, jak przeczytaliście przed chwilą, potrafił wznieść danie na inny poziom. 

Desery

Przed deserami o przeczyszczenie kubków smakowych zadbała “mizeria”, czyli lody ogórkowe ze śmietaną. Osobiście wolałbym, aby tłustości śmietany było w tym predeserze mniej, co pozwoliłoby ogórkowi stać się bezdyskusyjnie pierwszoplanową postacią.

Jeżeli jednak zdanie wcześniej narzekałem na zbyt małą ilość lekkości i świeżości, to drugi predeser, czyli sorbert z rabarbaru wynagrodził wszystkie braki. 

A potem wjechał już “plaster miodu” – deser miodowy uformowany w kształty plastra miodu i przygotowany z trzech rodzajów miodu z Warmii: gryczanego, leśnego i lipowego. 

Tu warto zaznaczyć, że dobrej jakości miody nie są bardzo słodkie, ponieważ pszczoły w najlepszych pasiekach nie dostają dodatkowego cukru, w przeciwieństwo do miejsc, gdzie produkcja odbywa się na skalę masową. Różnica jest kolosalna. Naprawdę olbrzymia ilość miodów dostępnych na rynku jest przesłodzona i smakuje bardziej jak koncentrat cukrowy. Miody doskonałe, takie jak z Pasieki Jaros, nie mają tej wykręcającej słodyczy, są bardziej delikatne, pełne własnych nut. 

Deser “plaster miodu” w Arco pokazywał właśnie tę jasną stronę miodu. Był słodki, ale nie za słodki. Smakował niczym maślana chałka posmarowana warstwą pysznego masła i warstwą miodu. Otulał język kremowością, przynosił radość i szczęście, wprawiał w deserową ekstazę, a miodowy andrut na spodzie lekkim chrupnięciem potęgował fale dopaminy.   

Podsumowanie 

Kolacja dobiegła końca i od razu po ostatnim gryzie zacząłem zastanawiać się, kiedy wrócę. Wjeżdżając na 33. piętro budynku Olivia Tower człowiek czuje, jakby przenosił się w zupełnie inne miejsce, jakby poleciał na wakacje tysiące kilometrów od domu i nie musiał myśleć o powrocie do pracy i obowiązkach. Ogromnie cieszę się, że istnieje taka restauracja jak Arco by Paco Perez, jeszcze bardziej cieszę się, że otrzymała gwiazdkę, a najbardziej, że Antonio Arcieri gotuje w niej po swojemu. Szef, nie zmieniaj się!

Ciąg dalszy podsumowania 🙂 

W Polsce mamy sześć restauracji gwiazdkowych i każda z nich jest inna. Ma inny styl, inny pomysł na dania, obsługę i wystrój. Odwiedzając Gdańsk, Kraków, Kościelisko, Poznań i Warszawę możemy spróbować tak bardzo różnych koncepcji, jakbyśmy wybrali się na wycieczkę po Europie. Ogromnie cieszy mnie ta różnorodność. Ogromnie cieszy mnie też, że Arco nie spoczywa na laurach. Jakiś czas temu zorganizowali wspólną kolację z Joanem Rocą (szefem kuchni w El Celler De Can Roca), a kilka tygodni po mojej wizycie odbyła się kolacja z legendarnym Albertem Adrią (obecnie szefem kuchni restauracji Enigma, a w przeszłości współprowadzącym restaurację El Bulli). Dzięki takim inicjatywom Polska ma szansę w przyszłości mocniej zaznaczyć swoje miejsce na gastronomicznej mapie Europy. Trzymam kciuki!

Gwiazdki/Nagrody/Wyróżnienia:
Michelin *

Adres: Arco by Paco Perez, Olivia Business Centre, Gdańsk
www.oliviastar.pl/restauracje/arco-by-paco-perez