To nie jest zwykła restauracja. W Kopenhadze w jednej z wielu hal przemysłowych odgrywa się prawdziwy kulinarny spektakl, który przyćmił wszystko, co do tej pory widziałem.

Zmasakrował zmysły, zszokował i wprawił kubki smakowe w niekończącą się ekscytację.

Już sama rezerwacja stolika w Alchemist graniczy z cudem, ale też sprawia, że docierają tam osoby świadome kulinarne i gotowe na wiele. O wyznaczonej przez restaurację godzinie w wybrany dzień miesiąca otwierana jest rezerwacja obejmująca 90 dni. 120 sekund później wszystkie stoliki są już zajęte i to mimo, że w momencie dokonywania rezerwacji należy opłacić od razu niemal całą kwotę rachunku. Menu? Wyłącznie jedno – degustacyjne. Nie udało Wam się wyprzedzić innych? Kolejne podejście dopiero za trzy miesiące.

Dotarcie do samej restauracji też do łatwych nie należy. Gdy wiejący od morza silny wiatr utrudnia każdy krok, a kolejne rzędy hangarów wydają się nie mieć końca, człowiek zaczyna zastanawiać się, czy Google Maps na pewno dobrze zaprowadził. Wtedy z tumanu kurzu wyłaniają się olbrzymie, przepiękne, kute drzwi… bez klamki. Goście muszą zabawnie wyglądać szukając jakiegoś ukrytego przycisku, ale jego nie ma. Po jakimś czasie, wystarczającym by dokładnie obejrzeć drzwi, zaczynają się same otwierać.

Obsługa wita gości i kieruje do kolejnego, całkowicie ciemnego pomieszczenia, w którym…. nie, nie będę robił spoilerów. Kilka minut później otwiera się właściwe wejście. Światło lekko oślepia przez co każdy gość wchodzący do pierwszej sali potrzebuje dobrych kilkunastu sekund, by zorientować się, gdzie jest. To tu zaczyna się kulinarna przygoda.

Na menu nie mam wpływu. Składa się będzie z około 50 dań, a w sali, w której jestem podawane są te początkowe stanowiące pewnego rodzaju wprowadzenie w klimat Alchemista. Projektu wnętrza nie oddają żadne zdjęcia, jakie widziałem, a tym bardziej moje. Imponujące wrażenie robi wielopiętrowa ściana z nieprzebraną kolekcją win. Zamówić można pojedyncze butelki, drinki, albo wybrać wine paring. Jeden z trzech dostępnych: normalny, rozszerzony i „exclusive” składający się z wyjątkowych, niezwykle rzadkich win. Koszt tego ostatniego wariantu – bagatela 4 000 zł od osoby. Można też zdecydować się na mix – wina oraz bezalkoholowe drinki.

Jeden z pierwszych amuse bouche nazwany został „greed” i daje przedsmak tego, w jak niebywałą podróż zostają zaproszeni goście. Greed, mówiąc w dużym uproszczeniu, jest zamarzniętą, bardzo napowietrzoną pianą o posmaku jabłka i werbeny cytrynowej, która znika zaraz po trafieniu na język. Mózg całkowicie głupieje w takiej sytuacji – bo jedyne co się czuje to wspomnienie smaku. Chce się jeść szybciej, ale efekt się nie zmienia. Łakomstwo nie popłaca.

Wszystkie przystawki (nawet nie wiem, czy to dobre określenie) są genialne w smaku, a niektóre dodatkowo totalnie zaskakują formą, jak na przykład omlet z truflami i lardo zamknięty w jajecznej sferze, która po rozgryzieniu rozlewa się po ustach.

Gdy kończą się amuse’y, obsługa zabiera gości do następnej sali. Tam rozegra się właściwy kulinarny spektakl. Olbrzymie pomieszczenie nie ma okien, a sufit stanowi gigantyczna kopuła, na której wyświetlane są animacje. Jedynym światłem, oprócz tego rzucanego przez kopułę, są niewielkie lampki na stolikach gości. Osiągnięty efekt jest absolutnie magiczny. Ledwo widoczne zarysy pozostałych gości sprawiają, że człowiek zastanawia się, czy oni są tam naprawdę, czy może za chwilę rozpłyną się w powietrzu niczym greed na języku. Wrażenie jeszcze bardziej potęguje obsługa nosząca maski (związane z restrykcjami covidowymi). Czas nie gra tu roli, traci się całkowicie jego poczucie i nie ma się pojęcia czy minęła godzina, dwie, a może tylko kilka minut.

Gdy na suficie dziesiątki meduz pływa w oceanie zanieczyszczonym przez foliowe torby, na stoliku pojawia się danie nazwane „plastic fantastic” złożone z mięsa dorsza, wędzonego szpiku kostnego i jadalnego plastiku, czyli specjalnie spreparowanej skóry dorsza. Naprawdę wygląda to tak, jakby za chwilę miało się zjeść kawałek foliowej torby. Rasmus Munk, czyli szef kuchni i pomysłodawca całej koncepcji, wiele dań skomponował tak, aby oprócz walorów smakowych, dawały do myślenia.

Czasem mają też trochę zszokować i rozbawić, jak „żółty śnieg”, czyli śniegowa kulka przygotowana z soku z pomidorów, którą trzyma się w zimowych rękawicach i macza w żółtej oliwie. Tak, „żółty śnieg” też był obłędnie dobry, jak zresztą wszystko, co do tej pory i później jadłem w Alchemist.

I kiedy tak człowiek siedzi, uśmiecha się, smakuje kolejne wybitne dania – między innymi niesłychanie lekki, napowietrzony chleb ze skrobi ziemniaczanej – i na spokojnie zastanawia, dlaczego o Rasmusie mówi się, że lubi szokować, bo przecież nawet „plastic fantastic” specjalnym szokiem nie był, wtedy…

…wtedy…

…wtedy pojawia się „Tongue kiss” – mus z jagnięciny podany na silikonowym odlewie języka. Danie z języka trzeba zlizać, a muszę zaznaczyć, że jego struktura została oddana z dbałością o każdy detal, każdą bruzdę. Doznanie jest szokujące. Głowa wszystkimi siłami broni się, ale w końcu upór ustępuje.

Potem emocje już tylko rosną.

Idę o zakład, że gdyby system rezerwacji swoimi restrykcjami, nie odsiewał ludzi zdeterminowanych od po prostu chętnych, to wiele osób mogłoby wyjść z Alchemist przed czasem 😉

Celowo nie chcę opisywać teraz każdej potrawy, aby nie psuć niespodzianki tym, którzy planują się wybrać do Kopenhagi.

Rasmus Munk uświadamia bardzo dokładnie, jak zagrożony jest nasz ekosystem, z czego pochodzą dania, ale jednocześnie pokazuje, że w jego restauracji każdy produkt wykorzystywany jest maksymalnie tak, aby marnowało się jak najmniej.

Po kolacji goście prowadzeni są do sali deserowej, gdzie nierealny klimat tworzy ponad 400 miniaturowych świateł niemal unoszących się w powietrzu niczym rój świetlików nad złotymi liśćmi. Kolejne magiczne miejsce.

Tam kończy się kulinarna wyprawa w nieznane. Szef podchodzi do stolików, rozmawia z gośćmi i pyta o wrażenia. Jest absolutnym perfekcjonistą, o czym świadczą nie tylko potrawy wymagające doskonałej pracy całej kuchni i laboratorium. Widać to również w każdym innym detalu. Gdy goście wychodzą, na wieszaku znajdują się tylko ich okrycia i żadne inne. Nawet gdy pójdzie się do toalety, to zawsze wygląda ona tak, jakby nikogo wcześniej tam nie było. Nic dziwnego, że aby osiągnąć taki poziom, nad 50 gośćmi czuwa… 70 osób z obsługi. Coś nieprawdopodobnego.

Jedno jest jednak najważniejsze – w Alchemist każda przystawka, każde nawet najbardziej szokujące danie, każdy element jest wybitny i stanowi absolutnie genialne połączenie smaków, struktur, temperatur. OBŁĘD!

Nie byłem może we wszystkich restauracjach świata, nie byłem też w Nomie, ale odwiedziłem kilka, które albo otrzymały tytuł najlepszej na świecie albo były w ścisłej czołówce. Alchemist bije je wszystkie. To inny wymiar. To sztuka, trudne do opisania doświadczenie kulinarne i absolutny, smakowy odjazd.

Rasmus Munk – jesteś Wielki!

Gwiazdki/Nagrody/Wyróżnienia:
Michelin **
The World’s 50 Best Restaurants: 18 miejsce w 2022 r.

Adres: Alchemist, Kopenhaga, Dania
alchemist.dk