Zacznijmy, od krótkiego wprowadzenia

Jak wielu z Was na pewno zauważyło, gdy dzielę się wrażeniami z wizyty w restauracji, nie piszę o cenach. Z kilku powodów. Między innymi nie chciałbym doprowadzić do sytuacji, w której cena wpływa bezpośrednio na opinię o danym miejscu, czy, o zgrozo, prowadzi do porównania, gdzie bardziej opłaca się zjeść.

Powiedzmy, że pójście do gwiazdkowej restauracji to jak kupienie biletu na koncert. Trudno powiedzieć, czy bardziej opłacało się pójść na Dawida Podsiadło, czy na Rammstein, ani tym bardziej nie jest istotne, gdzie muzyka grała głośniej.

Z pewnością rezerwując stolik w topowych miejscach trzeba liczyć się z rachunkiem wysokim lub bardzo wysokim, choć muszę przyznać, że w czasach szalejącej inflacji ceny w dobrych, niegwiazdkowych restauracjach w Warszawie niebezpiecznie zbliżyły się do gwiazdkowych miejsc na świecie.  

No dobrze, to ile to wszystko kosztuje, czyli konkrety.

Michelin *

Przy jednogwiazdkowych restauracjach powinniśmy liczyć się z wydatkiem rzędu 600 – 800 zł od osoby, nie licząc win, ani serwisu, który najczęściej jest dodawany automatycznie. Polskie restauracje, takie jak Nuta, czy nawet dwugwiazdkowa Bottiglieria 1881 wpadają w dolny zakres widełek, ale oczywiście te ramy cenowe nie są sztywną regułą.  

W Madrycie w La Tesqueria * menu degustacyjne kosztuje niecałe 300 zł, z kolei wizyta w mieszczącej się w Barcelonie Enigmie *, oznacza wydatek 1000 zł od osoby. Tyle tylko, że La Tesqueria to bardziej bar z 5-daniowym menu z podrobów, a Enigma zapewnia pełne doświadczenie – wzrokowo-aromatyczno-kulinarne i serwuje kolację składającą się z aż 25 dań.

Idźmy dalej.

Michelin **

Przy dwóch gwiazdkach wznosimy się na wyższy poziom wrażeń gastronomicznych, ale i musimy liczyć się z tym, że również kwota na rachunku powędruje wyżej. Tu rozpiętość cen jest jednak jeszcze większa i w dużej mierze zależy od kraju oraz rozpoznawalności restauracji. W gronie dwugwiazdkowych są bowiem prawdziwe perły spokojnie rywalizujące z ***.   

Jaki rozstrzał mam na myśli? Oto kilka przykładów.

Menu degustacyjne w hiszpańskim Disfrutar ** (Nr 2 wśród najlepszych restauracji świata 2023) kosztuje 1200 zł od osoby, w duńskim Jordnaerze ** 1900 zł, a również w duńskim Alchemist ** (5. Restauracja świata 2023)  startujemy od 3000 zł i to naprawdę dopiero początek. Generalnie pod względem cen Dania, a w szczególności Kopenhaga, plasują się w czubie tabeli.

Do Alchemista wrócę za chwilę w dalszej części wpisu.

Ciekawym przypadkiem wśród restauracji ** jest Coda Bar ** w Berlinie, serwująca wyłącznie menu deserowe, gdzie cena zależy od dnia tygodnia. Od wtorku do czwartku – 1000 zł, w piątek i sobotę 1200 zł 😊

Robimy kolejny krok w kierunku trzech gwiazdek.

Michelin ***

Tu znowu Hiszpania wypada… hmmm… atrakcyjnie? Trzygwiazdkowe restauracje w San Sebastian, takie jak Azurmendi ***, Martin Berasategui ***, czy Akelarre *** proponują menu degustacyjne w cenie 1300 zł.
W Madrycie mieści się DiverXO *** – 3. restauracja świata z menu degustacyjnym za 1600 zł.

Wystarczy jednak polecieć do Francji do Mirazur *** (Najlepszej restauracji świata 2019), by na rachunku pojawiła się kwota 2000 zł, od osoby oczywiście. Natomiast w duńskiej Nomie *** (kilkukrotnie nazwanej najlepszą na świecie), czy Geranium *** (#1 w 2022 roku) koszt wzrośnie do 2300 zł.

Od razu uprzedzam – w wielu krajach znajdziecie z pewnością gwiazdkowe restauracje tańsze i droższe od tych wymieniony, dlatego powyższe informacje potraktujcie bardziej poglądowo.  Wpis powinienem tak naprawdę zacząć od banalnego stwierdzenia „to zależy”, ale nie chciałem 😊

Jeżeli po raz pierwszy planujecie wybrać się do gwiazdkowej restauracji i szacujecie budżet na ten cel, nie popełnijcie błędu i nie wykonajcie zwykłego mnożenia podanych cen przez liczbę osób. Łączne koszty będą bowiem jeszcze wyższe.

Za co jeszcze płacimy?

Na początku obsługa zaproponuje Wam kieliszek szampana. Za ile? Jedynie w Enigmie spotkałem się z sytuacją, że sommelier podała od razu koszt trunku, w większości przypadków albo „zamawiacie w ciemno” albo musicie sami dopytać się o cenę. Generalne założenie jest takie, że szampan, czy inne bąbelki sugerowane przez somma nie powinny Was zrujnować – kosztują od 120 do 250 zł za kieliszek. Oczywiście zawsze możecie sami wybrać alkohol z karty win… wtedy sky is the limit, ale przynajmniej wiecie co i za ile 😊

Do kolacji możecie też zamówić wine pairing, czyli wina wybierane przez sommeliera, które doskonale pasują do dań i są polewane albo do każdej potrawy, albo w przypadku bardziej rozbudowanej kolacji, jeden kieliszek raz na kilka podań. Trudno przecież wyobrazić sobie ukończenie 50-daniowej kolacji, gdyby co chwilę na stoliku pojawiał się kolejny kieliszek 😊 

Wine pairingi, podobnie jak całe menu, też kosztują różnie. Jeden z najlepszych pairingów, jakie piłem w życiu, czyli ten w Disfrutar został wyceniony na 550 zł. W Jordnaerze natomiast, zestaw doskonałych win, ze świetnych roczników i od kultowych producentów podwajał rachunek – cena 2200 zł.

W Geranium natomiast do wyboru są nawet cztery wine pairingi: podstawowy – 1300 zł, zbudowany z win-klasyków – 2600 zł, składający się z wielkich win – 4700 zł i unikalny za uwaga…. 11 900 zł.

Na koniec kolacji, do petit fours zamówicie zapewne kawę lub herbatę i ona też zostanie wliczona do rachunku.

To jeszcze nie koniec. W przeważającej liczbie restauracji, w jakich byłem, serwis w wysokości ok. 12,5% doliczany jest z automatu.

W praktyce wygląda to następująco, tu posłużę się przykładem Disfrutar. Koszt menu degustacyjnego: 1200 zł od osoby. Ostateczna kwota na rachunku? 2000 zł.

Skąd takie ceny?

Wiele osób zapewne sądzi, że gwiazdkowe restauracje generują gigantyczne zyski. Prawda leży jednak daleko od takiego stwierdzenia. Znaczna część najlepszych restauracji przynosi albo straty albo wychodzi na zero. Zyski generuje niewielu i zazwyczaj wynikają one ze współpracy reklamowej, pracy przy prywatnych eventach, czy innych działań.

Jak to możliwe, skoro rachunki potrafią być tak wysokie, jak w Alchemist? Odpowiedź jest banalnie prosta – koszty są jeszcze wyższe. Na 50 osób, jakie jednego dnia są goszczone w Alchemist, przypada ponad 70 osób obsługi. SIEDZEMDZIESIĄT! I to w Kopenhadze, gdzie zarobki są jedne z najwyższych w Europie. W dodatku osoby pracujące na kuchni, czy sommelierzy są absolutnymi ekspertami w swoich dziedzinach. Na przykład Nina Jensen, która pełni rolę Wine Directora, jest dwukrotną Mistrzynią Danii sommelierów i Vice Mistrzynią Świata 2019. Pamiętajmy też, że menu składa się z 50 dań, a każde z nich wymaga zakupu najlepszej jakości produktów i przygotowania ich. Długiego, mozolnego, perfekcyjnego i kosztownego. O całym procesie wymyślania nowych dań, eksperymentowania nawet nie wspomnę.  

Zapomniałbym o „drobnym” fakcie. Ogromne studio, jakim jest tak naprawdę Alchemist, musiało w ogóle powstać. Rozmach prac sprawił, że koszty oszacowane zostały na… 15 milionów euro.
Czy Alchemist zarabia na siebie? Nie ma takiej możliwości.

Kto więc był tak szalony, by tyle zapłacić?

Inwestorem jest miliarder, założyciel i były prezes Saxo Banku, wielki miłośnik kuchni – Lars Seier Christensen – który oprócz Alchemista jest właścicielem również Geranium 😊 Każdy jak widać ma jakieś hobby – ja odwiedzam restauracje, a on je buduje 😊

Oczywiście Alchemist to ekstremalny przykład i kosztów i wysokości rachunku, ale w innych miejscach bilans jest często na bardzo podobnym poziomie. Czasem wystarczy, że jednego dnia wolne są dwa stoliki i dzień kończy się „pod kreską”. To dlatego przy rezerwacji stolika albo pobierana jest z góry pełna kwota za menu albo należy podać dane karty kredytowej, która zostanie obciążona, gdybyśmy zdecydowali się nie pojawić. Topowe restauracje ratują się jeszcze w inny sposób – otwierają kolejne, nieco tańsze i tym samym bardziej przystępne lokale bazujące na ich renomie. Tam koszty do przychodów rozkładają się inaczej.

Czy warto wydać 1000, 2000, 5000 zł na kolację? Na to pytanie każdy musi odpowiedzieć sobie oczywiście sam. Moją odpowiedź z pewnością znacie 😊