Czego spodziewać się po fine diningowej restauracji? Jak się ubrać na taką kolację? Co oznaczają takie pojęcia jak amuse bouche, czy petit fours? Co wypada, a czego nie wypada robić? Na wszystkie te i wiele innych pytań odpowiem w tym poradniku.

Pamiętam swoją pierwszą wizytę w gwiazdkowej restauracji. Towarzyszyła temu ekscytacja, ale też pewne niewielkie przerażenie. Obawiałem się, że mogę popełnić jakąś gafę, że powiem coś nie tak lub czegoś ważnego nie zrozumiem. Wiem, że są osoby, które z tego powodu nawet rezygnują z wizyty. Dlatego chcę pomóc Wam w zrobieniu tego pierwszego kroku.
Podzielę się w nim z Wami moimi sugestiami i rozwieję często pojawiające się wątpliwości. Po przeczytaniu tego poradnika fine dining nie będzie miał już przed Wami żadnych tajemnic.

Ten obszerny tekst przygotowałem z myślą o osobach, które nigdy nie były w fine diningowej restauracji, ale jestem przekonany, że nawet ci, którzy po takich miejscach chodzą częściej, znajdą tu przydatne wskazówki.

1. Czym jest fine dining?

Fine dining. Wiele osób oburza się na używanie tego angielskiego zwrotu, ale jego przetłumaczenie na język polski nie jest do końca możliwe. Fine dining nie oznacza po prostu eleganckiej restauracji, ani pięknie podanego jedzenia. Są restauracje z obłędnym wystrojem, ale serwujące dania proste i zbliżone w pewien sposób do tradycyjnego obiadu rodzinnego – to nie jest fine dining. Są miejsca, gdzie fotogeniczność potraw mogłaby zaprowadzić je na okładki magazynów modowych, ale gdy za wyglądem nic więcej nie idzie, wtedy to też nie jest fine dining.

Restauracja fine diningowa to taka, w której możemy spodziewać się prawdziwego kulinarnego przeżycia. Wymaga to zgrania wielu elementów: obsługi, wystroju, kompozycji dań, ale również, a może przede wszystkim głębi smaków i ich ciekawych połączeń. Na taką kolację idziemy, aby doświadczyć czegoś wspaniałego, a nie tylko po to, aby się najeść. Powiedziałbym, że fine diningowi bliżej do interaktywnej sztuki teatralnej, niż do wyjścia na pizzę 🙂

I jeszcze jedna uwaga. Choć bardzo często restauracje z gwiazdką Michelin należą do kategorii “fine dining”, to nie jest to regułą. W tym poradniku zastosuję jednak pewne uproszczenie i pisząc o “gwiazdkowych miejscach” będą miał na myśli restauracje fine diningowe.

2. Czy rezerwacja jest konieczna?

Jeżeli planujecie wizytę w fine diningowej restauracji – koniecznie zarezerwujcie stolik z wyprzedzeniem. Nie zdziwcie się, jeżeli kolację będziecie musieli zaplanować z kilku tygodniowym, a nawet kilkumiesięcznym wyprzedzeniem. Chętnych na kulinarne uniesienia jest dużo, zwłaszcza, gdy mówimy o miejscach, które zdobyły gwiazdki Michelin.

Niech nie zdziwi też Was sytuacja, w której bez rezerwacji nie zostaniecie przyjęci, mimo pustych stolików. Już tłumaczę, dlaczego, a powodów może być kilka.

Załóżmy, że jest godzina 18:00 i stolik jest wolny. Nie oznacza to, że będzie wolny przez cały wieczór. Ktoś inny może mieć rezerwację na godzinę 20:00, a obsługa nie zaryzykuje sytuacji, w której nasza przedłużająca się wizyta zaczęłaby sprawiać pewne, delikatnie to ujmując, komplikacje.

Innym, mniej oczywistym powodem jest zaopatrzenie restauracji. Dla gości, przepraszam za określenie, z ulicy może po prostu nie być wystarczającej ilości produktów. Są miejsca, gdzie szef kuchni robi zamówienie z wyprzedzeniem i odbiera je z samego rana. Kolejnej ryby, czy ostryg po prostu nie wyczaruje 🙂 Oczywiście, zawsze ma pewien zapas, ale to nie oznacza, że musi on być przeznaczony dla niezapowiedzianych gości.

Wskazówka: Najmniejsze szanse na wejście “z ulicy”, mamy w restauracji oferującej wyłącznie menu degustacyjne. A największe, jeżeli oferuje dania z karty. O różnicach w menu przeczytacie w punkcie 7.

Żeby nie dramatyzować, muszę dodać, że do bardzo wielu restauracji fine diningowych można wejść z ulicy, jeżeli tylko są wolne miejsca. Warto po prostu wiedzieć, że nie jest to regułą i jeżeli nie zostaniemy obsłużeni w żaden sposób nie powinniśmy się odgrywać negatywnymi ocenami w google.

Wskazówka: Przychodząc na kolację do gwiazdkowej restauracji dużą grupą, musicie liczyć się z tym, że otrzymacie inne, przygotowane dla Was i zazwyczaj krótsze menu. Mało jest lokali na świecie, które byłyby w stanie wydać równocześnie 12 dań i jeszcze zapewnić odpowiednie tempo w wydawaniu dań innym gościom restauracji.

3. Dlaczego przy rezerwacji muszę podać numer karty lub dokonać przedpłaty?

No właśnie, bywają sytuacje, że już na etapie rezerwacji będziecie musieli podać dane karty, lub wpłacić określoną kwotę. Skąd w ogóle taki pomysł?

Wiem, że może to budzić Wasze spore obawy, jednak restauracje wprowadzają ten wymóg, nie po to, by nas oszukać.

Kluczem do odpowiedzi jest określenie “no-show”. Dotyczy ono gości, którzy zarezerwowali stolik, ale nie pojawili się na kolacji. Co smutne, proceder ten wcale nie jest rzadkością,a stał się codziennością w gastronomii i zaczął powodować tak duże straty, że branża musiała zacząć się jakoś zabezpieczać.

Rezygnacja ze stolika w ostatniej chwili dla wielu restauracji oznacza podwójną stratę. Lokale tracą potencjalne zyski, ponieważ jest mało prawdopodobne, że znajdą kogoś innego na miejsce nieodpowiedzialnych gości, ale są również stratni na produktach.

Zwłaszcza restauracje oferujące menu degustacyjne proces przygotowywania bardzo skomplikowanych dań zaczynają wcześnie rano. Filetują ryby, gotują buliony i sosy, robią desery, by podczas kolacji odbyło się już tylko finalne usmażenie, ugrillowanie i złożenie wszystkich składników. Jeżeli goście nie zjawią się, produkty najprawdopodobniej zmarnują się.

Sam nie raz byłem świadkiem sytuacji, w której stół przygotowany specjalnie na kilka osób pozostał pusty właśnie z powodu “no-show”, a winni nawet nie raczyli odebrać telefonu od obsługi.

To przez takie osoby pojawia się konieczność preautoryzacji karty płatniczej. Jeżeli nie odwołamy rezerwacji, pobrana z niej zostanie określona, karna kwota pieniędzy.

Wskazówka: Sprawdźcie wcześniej politykę anulowania rezerwacji. Znam gwiazdkowe miejsca, gdzie bezpłatne anulowanie jest możliwe nawet 24h przed kolacją, ale są też takie, w których 7 dni przed wizytą nie możemy już niczego zmienić – ani liczby osób, ani terminu. Wysokość kar też jest zależna od restauracji.

Innym popularnym zwłaszcza w Skandynawii sposobem restauracji na zabezpieczenie się, jest wymóg wniesienia przedpłaty w wysokości ceny całego menu degustacyjnego. Oburzające? Absolutnie nie. Nikogo przecież nie dziwi, że za bilety do teatru płaci się z góry, a nie po spektaklu, dlaczego więc nie miałyby tak robić lokale gastronomiczne? I powiem Wam, że w pełni popieram takie rozwiązanie.

Wskazówka: Jeżeli z przyczyn losowych nie dotrzecie do restauracji, powiadomcie ją o tym od razu, nawet jeśli okres darmowej anulacji już minął. Nie jest wykluczone, że obsługa znajdzie, z listy oczekujących, kogoś na Wasze miejsce i nie zapłacicie kary.

4. Czym jest lista oczekujących?

Planujecie wizytę w restauracji, wybieracie najlepszy dla Was termin, wchodzicie w system rezerwacji i okazuje się, że wszystkie stoliki tego dnia są zajęte. Rozwiązania są dwa: możecie oczywiście poszukać innego terminu albo wpisać się na listę oczekujących.

W przypadku tej drugiej opcji, jeżeli inny gość odwoła rezerwację na dany dzień, obsługa skontaktuje się z Wami z pytaniem, czy nadal jesteście zainteresowani przybyciem.
Tu warto wiedzieć, że restauracje na kilka dni przed kolacją same dzwonią do gości w celu uzyskania dodatkowego potwierdzenia obecności. Dlatego informacji o zwolnieniu się stolika możecie spodziewać się od 7 dni do 24 godzin przed kolacją.

Wskazówka: W gwiazdkowych restauracjach najtrudniej o stolik w piątki i sobotę, a najłatwiej w poniedziałki (o ile lokal jest otwarty), wtorki i środy.

5. Mam alergię, nietolerancję, nie jem określonych produktów, co zrobić?

Najlepiej jeszcze przed dokonaniem rezerwacji zadzwońcie do restauracji. Upewnijcie się, że Wasze wymagania, co do składu dań mogą zostać spełnione przez szefa kuchni.
“Mogą” jest tu bardzo ważnym, wręcz kluczowym słowem. Po przejrzeniu setek negatywnych recenzji, wiem bowiem, że wielu gości oczekiwałoby słowa “muszą”.

Powiem brutalnie – zdecydowanie nie muszą. Żadna restauracja, a już zwłaszcza ta z menu degustacyjnym, nie ma obowiązku mieć wersji dań dla wegan, wegetarian, peskatarian, osób z nietolerancją na laktozę, uczulonych na orzechy, owoce morza, czy z celiakią. Proces komponowania dań jest niezwykle złożony. Szef kuchni ma określoną koncepcję całego menu, jak i poszczególnych potraw. Następnie przez wiele dni pomysł jest dopracowywany, prowadzone są wewnętrzne testy, odbywają się dyskusje, dopracowywany jest balans smaku, czy tekstur. Każda zmiana składników oznacza zmianę koncepcji i potrawa może tak wiele stracić, że podpisujący się pod nią szef po prostu nie wyda jej.

Gdy w trzygwiazdkowym DiverXO dowiedzieli się, że jedna z osób, z którą byliśmy na kolacji, nie je mięsa i glutenu, oznajmili, że nie mają możliwości wprowadzenia zmian. Po prostu przy stole poinformują nas, które danie zawiera gluten, a mięso i tak zaserwują.
Asador Etxebarri specjalizujące się w grillu zaznacza wyraźnie na stronie, że nie ma menu wegańskiego i wegetariańskiego. Idąc do restauracji wegańskiej też nie oczekujemy chyba, że ktoś przygotuje dla nas soczystego steka.

Dlatego wyraźnie zaznaczę, że każda, nawet mała zmiana menu pod konkretnego gościa, to ukłon w jego stronę, a nie obowiązek. W przypadku silnych alergii restauracja może nawet odmówić przyjęcia gościa, ponieważ nie istnieje chyba na świecie lokal gastronomiczny, który zagwarantowałby bezpieczne i stuprocentowe odseparowanie alergenów.

Znowu postraszyłem. Na szczęście bardzo wiele restauracji przygotowuje wersje bezmięsne i z ograniczoną ilością glutenu. Zapytajcie się tylko o to wcześniej i koniecznie zaznaczcie taką informację podczas rezerwacji. Jeżeli o nietolerancji lub określonych preferencjach powiadomicie dopiero przy stole, szanse na ich spełnienie będą znikome.

6. Czy mogę przyjść wcześniej lub się spóźnić?

Najpierw odpowiem krótko, a potem wyjaśnię – róbcie wszystko, aby przyjść na czas, ani nie za wcześnie, ani nie za późno. Jeżeli spóźnicie się ponad 15 minut Wasza rezerwacja najprawdopodobniej zostanie anulowana, chyba że uprzedzicie restaurację, a ona na takie spóźnienie się zgodzi, choć może się nie zgodzić.

Fine diningowe restauracje kładą olbrzymi nacisk na dopieszczenie gości i dbają o to, by na dania nie czekało się zbyt długo. Dlatego proces przyjmowania rezerwacji, to jedna, wielka układanka. Nikt w gwiazdkowym lokalu nie dopuści do sytuacji, w której wszyscy goście weszliby w tym samym momencie. Nie ma bowiem takiej możliwości, aby wszyscy zostali odpowiednio szybko obsłużeni. Nawet Alchemist – jedna z najlepszych restauracji świata z liczbą osób z obsługi przewyższającą liczbę gości – nie pozwoli, aby coś takiego miało miejsce.

Jeżeli przyjdziecie na przykład pół godziny przed czasem, może okazać się że Wasz stolik jest jeszcze zajęty albo że Wasze zamówienie przeciąży w danym momencie kuchnię. Jeżeli przyjdziecie za późno, też popsujcie całą układankę, której zadaniem jest równomierne rozłożenie obłożenia pracy na kuchni.

7. Menu a la carte, set menu, menu degustacyjne – czym się różnią?

Menu a la carte to klasyczne restauracyjne menu, w którym dowolnie wybierzecie dania. Skosztujecie tyle przystawek, dań głównych i deserów, ile zamówicie. Macie pełen wybór uzależniony tylko od Waszych upodobań i pojemności żołądka, a kuchnia przygotuje dla Was porcje normalnych, pełnych rozmiarów.

Warto wiedzieć, że menu a la carte nie zawsze jest dostępne w restauracjach fine diningowych i część lokali skupia się już tylko na set menu lub menu degustacyjnym.

No właśnie, ale czym jest set menu? Określenie to najczęściej pojawia się w odniesieniu do dań serwowanych w porze lunchowej, ale nie tylko. Oznacza, że za określoną kwotę wybieramy jedną przystawkę, jedno danie główne i jeden deser.

Natomiast najbardziej popularnym menu w restauracjach gwiazdkowych jest menu degustacyjne (tasting menu). Komponuje je szef kuchni i składa się ono z wielu – 6, 8, czasem 15 a niekiedy i 50 dań. Jest to zawsze popisowe menu, dopracowywane w najmniejszym szczególe. Kolejność dań, kolejność struktur i temperatur nie jest przypadkowa.

Porcje w menu degustacyjnym są dość małe i z pewnością mniejsze, niż w menu z karty. Wszystko dlatego, aby gość był w stanie spróbować ich wszystkich. Zresztą o tym, czy takimi mikro daniami można się najeść, przeczytacie w dalszej części poradnika.

8. Aperitif, amuse bouche, digestive i inne wyrazy. O co w tym chodzi?

W fine dinigowych lokalach z pewnością wielokrotnie spotkacie się z wyrazami pochodzącymi z języka francuskiego, czy angielskiego. Co oznaczają te najbardziej popularne? Poniżej to wyjaśniam.

Aperitif. Jeszcze przed rozpoczęciem kolacji obsługa zapyta, czy chcielibyście napić się czegoś na początek. Szampany, wina musujące, a niekiedy białe, lekkie wino, to właśnie aperitif. Alkoholowy wstęp do kolacji mający za zadanie wprawić Was w jeszcze lepszy nastrój i pobudzić apetyt.

Wine pairing. “Czy decydują się Państwo na wine pairing?” – jestem przekonany, że usłyszycie to pytanie w gwiazdkowej restauracji. Wine pairing to wina, które sommelier, czyli pracownik restauracji odpowiedzialny za alkohole, dobrał do dań, tak aby jak najlepiej się z nimi łączyły. Przed każdą potrawą obsługa przyniesie kieliszek i naleje nowe, inne wino. Żeby być precyzyjnym, są sytuacje, w których jedno wino będzie przypisane do dwóch dań, ale kelner czy sommelier powinni o tym gościa powiadomić.

Ilość wina w kieliszku serwowana w ramach wine pairingu jest mniej więcej o połowę mniejsza, niż gdybyście zamówili trunek na kieliszki. I tak polecam uważać. Aperitif + wine pairing do każdego na przykład z 8 dań potrafi mocno zakręcić w głowie. Dlatego bardzo często, jeżeli idę z kimś, decyduję się na jeden wine pairing dzielony na pół. To pozwala mieć wyostrzone zmysły do samego końca kolacji.

Coraz większą popularnością cieszą się ostatnio alternatywne “pairingi”. Spotkacie na przykład “juice pairing”, czyli bezalkoholowy odpowiednik bazujący na sokach, a nawet “tea pairing”. Z pewnością nie raz zobaczycie określenie “prestiżowy wine pairing”. Składa się on z jeszcze lepszych win, pochodzących z renomowanych winnic, ale kosztuje odpowiednio więcej.

Amuse bouche. W wielu fine diningowych restauracjach i w przeważającej większości gwiazdkowych, zanim kolacja rozpocznie się na dobre, obsługa przyniesienie małe przekąski – na jeden, maksymalnie dwa gryzy. Będą one kulinarnym wprowadzeniem do dalszej części wieczoru. Ich zdaniem jest rozbudzić kubki smakowe i wyobraźnię oraz zaspokoić pierwszy głód.
Czemu nie jest używany jakiś polski odpowiednik dla “amuse bouche”? Otóż przetłumaczenie tego określenia wcale nie jest tak proste, jak się wydaje. “Amuse’y” nie są bowiem przystawkami – one jako trochę większe porcje pojawią się później. Sam w moich opisach staram się przemycać zasłyszane i naprawdę piękne wyrazy “bawimordki” oraz “cieszygębki”, ale ostatecznie i tak najczęściej stosuję “amuse bouche”.

Intermezzo. Jest to taka mikroporcja, podawana na przykład przed daniami głównymi, a mająca na celu odświeżenie zmęczonych już kubków smakowych. Bardzo popularną formą intermezzo są chociażby kwaśne sorbety.

Petit four. Po deserach czekać na Was może jeszcze trochę słodkich przyjemności – małych czekoladek lub ciasteczek, czyli Petit four. Powiedzmy, że są to takie amuse bouche’e, tylko na zakończenie.

Digestive. Kiedy po kolacji żołądek jest już naprawdę pełny, obsługa proponuje kieliszek czegoś na trawienie. Może to być ziołowy alkohol, taki jak Krzeska, ale digestivem może być również whisky, rum, czy wódka.

Suplementy. Teoretycznie całe menu degustacyjne jest określone z góry, ale są restauracje, które oferują gościom ekstra płatne dodatki. Może nim być łyżka kawioru do dania albo zamiana jednego rodzaju mięsa, na inne, bardziej kosztowne – zazwyczaj proponowane są drogie wołowiny wagyu lub Kobe. Otwarcie powiem, że koncepcja suplementów nie podoba mi się. Jako gość oczekuję, że menu degustacyjne będzie najlepsze z możliwych, tymczasem suplementy wprawiają mnie zawsze w zakłopotanie. Czy dodatkowy kawior jest konieczny, aby potrawa smakowała dobrze? Czy szef wolałby podać sarninę, czy jednak droższe wagyu? Oczywiście rozumiem, że gdyby do menu doliczone zostały wszystkie suplementy, to jego cena wiele osób by odstraszyła. Rozumiem, ale krytykuję 🙂

9. Kiedy możemy, a kiedy nie powinniśmy wstawać od stołu?

Trwa kolacja, a Wy chcielibyście na chwilę wyjść do toalety. Jeżeli tylko sytuacja nie jest absolutnie pilna i niecierpiąca zwłoki, najlepszy moment to ten, kiedy właśnie skończyliście jeść danie. Zanim obsługa zabierze talerze, zanim kuchnia przygotuje kolejną potrawę, zdążycie wrócić. Czasem macie jednak ochotę na nieco dłuższą przerwę, aby rozprostować kości lub zaczerpnąć świeżego powietrza na zewnątrz. Wtedy koniecznie dajcie znać obsłudze. Ona w porozumieniu z kuchnią podpowie, czy przerwa jest już możliwa, czy będzie dopiero po kolejnym daniu.

Skąd taki rygor? Ponownie odniosę się do definicji restauracji fine diningowej – ma ona zapewnić najlepsze kulinarne przeżycie w możliwie najbardziej perfekcyjnym wydaniu. Kiedy Wy siedzicie przy stole, w kuchni trwa już przygotowywanie kolejnej potrawy. Zwłaszcza w przypadku menu degustacyjnego dania muszą zostać podane wszystkim jednocześnie, we właściwej temperaturze i konsystencji. Gdy choć jedna osoba wstaniecie od stołu i wyjdzie na dłużej, żaden talerz nie powinien trafić na stół. A co z przygotowywanymi daniami?

Nadal pamiętam swoją wpadkę w Warszawskiej restauracji Nuta. Zalałem rękę sokiem z buraka i postanowiłem dosłownie na chwilę wyjść do łazienki, aby umyć dłonie. Tam okazało się, że soku było więcej niż się spodziewałem i domywanie rąk potrwało o wiele, wiele za długo. Kiedy wróciłem, dowiedziałem się od drugiej osoby przy stole, że kuchnia przygotowała już danie dla nas, ale gdy zorientowała się, że mnie nie ma, cofnęła wydawanie go. Szef poczekał aż wrócę i dopiero wtedy zaczął składać talerze na nowo, już z nowymi składnikami. Tamte poprzednie, z mojej winy, zmarnowały się. Dlatego nie wstawajcie, jeżeli od zabrania sztućców minęło już kilka minut.

Jeżeli wszyscy przy stole planują udać się do toalety, można to zrobić jednocześnie. Nie trzeba zostawać na warcie, aby “pilnować miejsca” 😉 Takie chodzenie na raty sprawia, że przerwa 5 minutowa zmienia się w 20 minutową i mocno dezorganizuje pracę kuchni.

Na koniec tego punktu mała ciekawostka. W restauracji Alchemist w Kopenhadze, gdzie kolacja składa się z 50 dań, czasem są one serwowane w tempie godnym TGV. Z tego powodu obsługa prosi, aby sygnalizować chęć opuszczenia miejsca konsumpcji z dwu- , trzydaniowym wyprzedzeniem.

Mogliby postawić ultradelikatną potrawę na stole i mieć w głębokim poważaniu, że jednego gościa nie ma i gdy wróci zobaczy tylko mokrą plamę zamiast pięknej, gęstej piany. Mogliby, ale nigdy tego nie zrobią, bo wyznają obsesyjny wręcz, fine diningowy perfekcjonizm.

10. Czy z fine diningowej restauracji wyjdę głodny?

Niemal regułą są komentarze pod zdjęciami dań z menu degustacyjnego wyśmiewające wielkość porcji oraz sugerujące, że po takiej kolacji trzeba i tak jeszcze coś zjeść.

Wybaczcie szczerość, ale to są po prostu bzdury. Oczywiście, jednym małym amuse bouche’em nikt się nie obje pod korek. Tylko, że w menu degustacyjnym takich porcji jest wiele. Bardzo wiele. Po amuse’ach, przystawkach i innych potrawach najczęściej przychodzi jeszcze czas na rybę i/lub mięso, a potem dumnie wkraczają desery i petit foury. Na przykład w restauracji Epoka w Warszawie menu składa się z aż 15 takich pozycji, a w trzygwiazdkowym Azurmendii (Bilbao / Kraj Basków) po 15 amuse’ach dopiero zaczyna się główna część kolacji.

Każda mała porcja ma w sobie ogrom smaku, a ten nie wziął się z powietrza, tylko z mięsa, ryb, owoców morza, wywarów, sosów, czy masła. Mówiąc wprost – zapomnijcie o diecie.
Kaloryczność kolacji w gwiazdkowej restauracji, gdzie często do dań serwowane jest jeszcze pieczywo, łatwo przekracza 2 000-2 500 kcal, a przy niektórych kilkunastodaniowych degustacjach zbliża się do 4 000 kcal. Jeżeli dla kogoś to mało, a przypominam, że nie mówimy o menu na cały dzień tylko na wieczór lub lunch, to nie mam pytań.

W ciągu ostatnich 10 lat moich podróży kulinarnych, może tylko raz, czy dwa wyszedłem lekko głodny. W pozostałych przypadkach byłem najedzony, a czasem wręcz ekstremalnie przejedzony.
Poza tym pozostaje jeszcze jedna kwestia. Czy do teatru idziemy po to, by efekty specjalne i dźwiękowe wgniotły nas w fotel, a po koncercie fortepianowym dajemy jedną gwiazdkę w Google za zbyt małą ilość basu? No właśnie, celem kolacji fine diningowych jest zapewnienie doznań kulinarnych, a nie zwykłe zaspokojenie głodu dzięki wielkimi golonkom i schabowym. Od tego są inne knajpy.

11. Ile to wszystko kosztuje? Czyli jak finansowo przygotować się na gwiazdkową kolację?

Na swoim blogu nie podaję cen za kolacje, bo zawsze ich wysokość budzi kontrowersje i prowadzi do nieciekawych dyskusji. Warto pamiętać, że dobre, fine dinignowe restauracje kupują najlepsze produkty, a te też kosztują majątek. Zatrudnienie dobrego szefa kuchni, pozostałych kucharzy, odpowiedniej obsługi, opłaty za czynsz, prąd przy inflacji to olbrzymie wydatki dla restauratorów. Bardzo wielu z nich traci, i to mimo pozornie wysokich cen w menu. Olbrzymia liczba fine diningowych restauracji jest na minusie, a przetrwać w tym arcytrudnym biznesie potrafią tylko najlepsi.

Czasem spotykam się z porównywaniem cen z gwiazdkowego lokalu, do masowej knajpy. Tylko, że nie ma to najmniejszego sensu – mówimy o produktach całkowicie różnej jakości.

Wracam jednak do meritum 🙂

Planując gwiazdkową kolację warto przed rezerwacją zapoznać się z cenami w menu, tak żeby potem nie czuć się zaskoczonym. Wydaje się to oczywiste, ale nadal napotykam na komentarze osób totalnie zaskoczonych wysokością rachunku. Pamiętajcie, że pomnożenie ceny za menu degustacyjne przez liczbę osób przy stole, nie wystarczy 🙂

Zobaczcie, jak mogą wyglądać przykładowe wyliczenia dla kolacji dla dwóch osób w gwiazdkowej restauracji:

A) Pomyślcie, czy planujecie pić alkohol. Jeżeli tak, sprawdźcie cenę win musujących na kieliszki (apertifi), ceny wine pairingu oraz ceny win na butelki. Jeżeli takich informacji nie ma na stronie, bez problemów możecie napisać do restauracji.
Przykład: 2x 85 zł (kieliszek musującego wina) + 1x 450 (jeden wine pairing na dwie osoby)

B) Sprawdźcie ceny dań w menu lub cenę menu degustacyjnego.
Przykład: 2x 650 zł

C) Warto w kalkulacjach uwzględnić też cenę za wodę i kawę i tu sugerowałbym kwotę 70 zł od osoby. To aż nadto, ale lepiej być przygotowanym 🙂
W naszym przykładzie: 2x 70 zł

D) Doliczcie 12,5% opłaty za serwis – coraz częściej jest ona dodawana automatycznie do każdego rachunku. W Londynie “napiwek” potrafił wynieść nawet 20%.
W naszym przykładzie: (170+450+1300+140)*12,5%=257,5 zł

E) I teraz do sumy jaką otrzymacie doliczcie jeszcze 20%. Po co? Na wszelki wypadek. Może najść Was ochota na kolejny kieliszek szampana, albo fajny koktajl na koniec. Tej kwoty raczej nie wydacie, ale wychodzę z założenia, że lepiej przygotować się wcześniej, aby potem skupić się już tylko na jedzeniu.
W naszym przykładzie: (170+450+1300+140+257,5)*20%=463,5 zł

Razem koszt przykładowej kolacji z winem wyniesienie od 2300 zł do 2800 zł za dwie osoby.

Więcej o cenach w gwiazdkowych restauracjach znajdziecie w tym moim wpisie: https://chezcezary.pl/bez-kategorii/ile-kosztuje-kolacja-w-najlepszych-restauracjach-swiata/

12. Czy mogę pytać o ceny w czasie kolacji?

Odpowiem krótko – jak najbardziej. Nie jest żadnym faux pas zapytanie obsługi, jak cenowo prezentują się szampany proponowane na apertif, zwłaszcza jeżeli pośród nich są najlepsze butelki Bollingera, Dom Perignon, czy Kruga, więc cena tych najdroższych może znacznie podnieść rachunek. Najpierw pozwólcie jednak obsłudze zaprezentować etykiety i opowiedzieć o nich.

Jeżeli podczas kolacji nie zdecydujecie się na wine paring, tylko na butelkę, czy kieliszek wina, poproście sommeliera o pomoc w ich doborze. Jego zadaniem jest dopasowanie wina do Waszych preferencji i Waszego budżetu.

Nie muszą tu padać konkretne kwoty. Na początku swoich fine diningowych wypraw prosiłem na przykład “o butelkę, która nie zabije cenowo”. Dobry sommelier też odpowiednio pokieruje rozmowę. Gdy powie o winach regionalnych, czy młodszych rocznikach, możecie spodziewać się nieco tańszego trunku. Jeżeli usłyszycie o klasycznych winach – to znaczy, że cena będzie wyższa, a kiedy padnie określenie np. “prestiżowe butelki”, wtedy szykujcie się na potężny wydatek. Oczywiście zawsze do Waszej dyspozycji powinna być lista win wraz z cenami, a sommelier nigdy nie powinien proponować trunków za kilka czy kilkanaście tysięcy złotych bez Waszego wyraźnego życzenia.

Pamiętajcie, to Wy podczas kolacji macie się czuć dobrze i swobodnie, a restauracja ma Wam to zapewnić. Jeżeli poczujecie, że sommelier traktuje Was z góry, niemiło reaguje na wybranie tańszej butelki – nie jest to Wasza wina, tylko jego.

Woda w gwiazdkowych restauracjach bardzo często jest płatna (są oczywiście wyjątki), tak samo jak kawa i właśnie dlatego już wcześniej uwzględniliśmy je w wyliczeniach, by w trakcie wieczoru nie odrywać się od konsumpcji, aby pytać o każdą jedną wydaną złotówkę. To naprawdę potrafi popsuć atmosferę 🙂 Mamy do tego pełne prawo, ale nie zawsze musimy z niego korzystać.

13. Czy mogę przynieść swoje wino, czyli czym jest korkowe?

Czasem możecie mieć w swojej lodówce szampana, czy inny trunek na konkretną okazję i chcielibyście zabrać go ze sobą do restauracji.
Korkowe jest właśnie opłatą, którą restauracja pobiera za możliwość przyniesienia swojego wina.
Cena “korkowego” bardzo zależy od samej restauracji, podobnie jak liczba butelek, jaką możecie przynieść. Dane wino nie może też znajdować się na liście win dostępnych w lokalu. Pamiętajcie, aby zawsze uprzedzić obsługę, że planujecie przyjść ze swoją butelką i zapytajcie, czy w ogóle jest to możliwe.

Pamiętam, jak do Rozbrat 20 przyniosłem Grüner Veltliner FX Pichler Unendlich 2018. Sommelier uprzedzony o tym fakcie doskonale się przygotował, opowiedział przy stole o winie i serwował je tak, aby wydobyć z Grünera jego całe piękno.

14. Idę na kolację z jakiejś wyjątkowej okazji, czy mam o tym powiedzieć?

Tak, zdecydowanie tak! Warto to zrobić już na etapie rezerwacji lub wtedy, gdy pracownik restauracji będzie dzwonił, aby potwierdzić naszą wizytę. Dla osób, które celebrują ważne święto bardzo często przygotowywane są małe, niezwykle sympatyczne niespodzianki.

15. Jak się ubrać?

W fine dinigowej restauracji macie czuć się komfortowo! Jeżeli chcecie ubrać się elegancko, ubierzcie się elegancko, jeżeli wolicie więcej swobody, załóżcie coś luźnego. Zapomnijcie jedynie o klapkach, szortach, czy kąpielówkach. Niestety widziałem takie przypadki 🙁

Najczęściej dress code można określić jako smart casual. W najlepszych restauracjach świata obok osób w garniturach siedzą inni ubrani w t-shirty i jeansy i nikogo, ale to naprawdę nikogo to nie dziwi.

Jeżeli jakaś restauracja wymaga marynarki, czy garnituru, na pewno taka informacja znajdzie się na ich stronie internetowej albo w mailu dotyczącym rezerwacji.

Ograniczcie natomiast ilość perfum, a przynajmniej nie używajcie ich tyle, by stoliki obok utonął w Waszym ulubionym zapachu. Nawet zbyt intensywne mydło może zepsuć Wam kolację, ponieważ zamiast aromatów dań, czy wina, będziecie czuli żel pod prysznic.

Wszystko jest dozwolone, ale z umiarem 🙂

16. Czy mogę robić zdjęcia?

Jak widzicie po moim blogu jest na nim wiele zdjęć. Zwłaszcza w dobie social mediów jeszcze nie spotkałem się z sytuacją, by były one niedozwolone. Natomiast nie używajcie lampy błyskowej i pamiętajcie, aby robienie zdjęć, czy nagrywanie filmów nie uprzykrzało kolacji innym gościom.
Gdybym usiadł tuż obok influencera gestykulującego i głośno mówiącego do kamery, poprosiłbym obsługę o zmianę stolika.

Jest jeszcze jedna, ciemna strona fotografowania w trakcie fine diningowej degustacji. Koncentrując się na ładnym ujęciu, często przestaje się słuchać, co mówi kelner i gubi ważny element całego doświadczenia. Im więcej używacie telefonu, czy aparatu, tym mniej wrażeń odczujecie. Dlatego zdjęcia staram się robić bardzo szybko, aby jak najmniej stracić z kolacji, bo że coś stracę, to pewne.

17. Kilka dodatkowych porad w jednym miejscu

– Materiałową serwetkę, którą zobaczycie na stole, połóżcie na kolanach. Zabezpieczy ubrania przed przypadkowym zachlapaniem i posłuży do wytarcia kącików ust. Gdy wstajecie od stołu połóżcie serwetkę na krześle, a na stole gdy skończycie kolację. Nigdy celowo nie rzucajcie serwetki na ziemię. Widziałem w pewnej gwiazdkowej restauracji gości, którzy właśnie tak postępowali, bo chcieli udawać inspektorów Michelin. Tak naoglądali się filmów sugerujących, że inspektor rzuca sztućce lub serwetką na podłogę, aby przetestować kelnerów.

– Niekiedy na stole w miseczce obsługa poda małą “tabletkę”. Nie jedzcie jej! Za chwilę zostanie zalana aromatyzowaną wodą, napęcznieje i przybierze formę mokrej serwetki do wytarcia rąk. Nawet nie wiecie, ilu gości popełnia ten błąd.

– Sztućce podawane są do każdego dania. Jeżeli zobaczycie widelec, nóż i łyżkę, oznacza to, że zaraz pojawi się duuużo sosu. Ja w takiej sytuacji kroję większe składniki nożem, a potem nakładam je wraz z sosem na łyżkę.

– Jeżeli sos był pyszny, a obok leży chleb – nie obawiajcie się i wybierzcie sos chlebem. Raz, przyznaję, wylizałem nawet talerz. Wiem – to złamanie wszelkich zasad savoir vivre – ale tak szczęśliwego szefa kuchni już dawno nie widziałem. Szef gotuje przecież dla nas, wkłada w to całe serce i radość gości cieszy go podwójnie…

– …Dlatego jeżeli danie Wam smakowało, powiedzcie o tym. A jeżeli jest coś z nim nie tak, też poinformujcie o tym obsługę jak najszybciej.

– Warto na koniec kolacji brać kawę lub herbatę, bo choć nie jest to regułą, to są miejsca, które do tych napojów przygotowują coś jeszcze – np. dodatkowe czekoladki 🙂

– Pamiętajcie, zwłaszcza jeżeli jesteście w obcym mieście, że obsługa może zamówić dla Was taksówkę. Warto tylko taką potrzebę zgłosić już przy wejściu do restauracji.

– Niezależnie, jak drogą torebkę macie, nie kładźcie jej na stole. Obsługa albo przyniesie specjalny stołeczek albo zaproponuje haczyk, na którym torebkę można powiesić. Telefon czy aparat też lepiej odkładać na stołeczek żeby nie przeszkadzał w nakrywaniu stołu.

Jeżeli nurtują Was jeszcze jakieś pytania – piszcie: www.instagram.com/chez_cezary lub na www.facebook.com/Chez.Cezary