Co sprawia, że chcecie wracać do Waszych ulubionych restauracji? Czego, oczywiście poza dobrym jedzeniem, oczekujecie po takiej wizycie? Zastanówcie się proszę przez chwilę, zanim przeczytacie moje przemyślenia.

…

…

…

…

…

Ten temat w mojej głowie zrodził się po kilku niedawnych wpadkach, jakie zaliczyły miejsca, które odwiedzam dość często. Wychodziłem rozczarowany, mimo że dania były co najmniej dobre. Miałem zły humor? Pogoda była kiepska? A może jednak coś jeszcze?

Oto trzy rzeczy, za które cenię restauracje.

1.       Zaopiekowanie się gościem

Jakkolwiek dziwnie to nie zabrzmi, przekraczając próg restauracji, chciałbym zapomnieć o świecie za oknem, odciąć się i odpocząć. Aby było to możliwe, konieczne jest odpowiednie podejście obsługi. Pomocne, ciepłe, serdeczne i cierpliwe. Nie przychodzi mi do głowy lepsze porównanie niż masaż w spa, gdzie jedynym moim zadaniem jest położenie się na łóżku i relaksowanie się. O resztę dba już personel.

Cała maestria obsługi polega na tym, by odczytać zamiary gościa. Wskazać drogę do toalety, gdy tylko wstanie i zanim o to poprosi, dolać wody czy wina, gdy kieliszek będzie już pusty, podejść do stolika, gdy tylko gość zacznie się rozglądać, ale jednocześnie bez krepującego ciągłego wypatrywania.

Doskonałym przykładem na polskiej scenie gastronomicznej jest Arco by Paco Perez, gdzie dosłownie czytają w myślach i wprawiają w poczucie niebywałego komfortu.

Cudowna jest też Epoka, w której już na powitanie potrafi czekać kieliszek z szampanem, o którym rozmawiało się podczas poprzedniej wizyty. Podobne odczucia mam również w Klonnie, tam też siadam i mogę się po prostu odprężyć, odpłynąć, bo o całą resztę zadba obsługa. Dokładnie jak w spa, gdzie nawet po zakończonym masażu pamiętają o przykryciu kocem, abym mógł jeszcze chwilę poleżeć i wrócić do rzeczywistości.

Jednak ten kij ma dwa końce. Jeżeli zaczynam czuć, że o naszym stoliku po prostu zapomniano i przez wiele minut próba ściągnięcia kogoś wzrokiem kończy się porażką, to w głowie zaczyna rodzić się irytacja. Pojawia się uwierająca drzazga. Dokładnie tak, jakby podczas masażu, relaksująca muzyka zaczęła niebezpiecznie wchodzić w klimaty disco. Niby nic, ale odprężenie zaczyna szybko uciekać.

2.       Doradzanie

Tu zacznę od tej drugiej strony kija 😉 Naprawdę wiele restauracji z doradzaniem ma spory problem i często wynika on z dużej rotacji personelu, choć niestety bywają też sytuacje, w których i doświadczona obsługa potrafi polec.

Jeżeli w miejscu, które słynie z win i bąbelków, na moje pytanie „Jakiego szampana pan poleci?”, słyszę odpowiedź „Mamy ich wiele w karcie”, to przyznam, że mam ochotę wyjść. Takiego strzału w potylicę nie da się szybko wymazać i niesmak pozostaje do końca kolacji… albo jeszcze dłużej. Przecież można przynieść cztery butelki, opowiedzieć o nich, o różnicach, o smakach, podzielić się wiedzą, zaciekawić. No co ja będę pisał, sposobów na odpowiedź jest wiele, o ile oczywiście personelowi zależy, aby gość wrócił.

W restauracji widać też doskonale, kiedy obsługa ma okazję spróbować dań z karty, a kiedy zna je wyłącznie z opisu. No kurczę, nie da się klientowi ciekawie zarekomendować potrawy, jeżeli czytało się o niej tylko na facebooku. I chyba najgorsza w takiej sytuacji jest niecierpliwość, albo nawet irytacja kelnera, która staje się tym silniejsza, im mniej wie o jedzeniu – koszmar!

Natomiast, gdy odwiedzi się Wine First (to oczywiście nie jedyny przykład, ale tego wine baru jeszcze nie chwaliłem), to człowiek dostrzega, czym potrafi być świetne doradzenie. Ile ja się tam dowiedziałem i nasłuchałem o winach, które mogę zaraz spróbować, ile skosztowałem zanim wybrałem to najciekawsze (coravin rządzi!). I nawet przez chwilę nie poczułem się pogoniony. Mogłem rozkoszować się podejmowaniem decyzji. Podobne uczucie towarzyszy mi zawsze, gdy wpadnę do Lalou Win Concept po butelkę wina czy musiaka na wyjątkową kolację. Wychodzę stamtąd jak po najlepszym masażu głowy.

3.       Uśmiech

Jakie to pozornie oczywiste, a jak ważne. Arco, Klonn, Rozbrat 20, Epoka (która wróciła do szczytowej formy), Tuna, Dyletanci – tam od progu na gościa czeka uśmiechnięta obsługa. Nawet jeżeli ktoś miał trudny dzień, w ogóle tego po nim nie widać. Praca w gastronomii jest bardzo ciężka, stresująca zwłaszcza przy pełnym obłożeniu, a klienci potrafią być niemili, opryskliwi, chcieć pokazać swoją wyższość i tym samym niemal wyprowadzić personel z równowagi.  Dokładnie w tym samym czasie ja siedząc kilka stolików dalej, nie chciałbym odczuć tej negatywnej energii jaka spłynęła na obsługę. Mam swój stolik, swój świat i pragnę się cieszyć wieczorem. Domyślam się, że uspokojenie głowy potrafi być często ekstremalnym zadaniem, ale tym większe brawa wszystkich, którym ta sztuka się udaje.

Usłyszałem kiedyś takie zdanie, że jeżeli ktoś z restauracyjnego teamu ma tak zły dzień, że nie potrafi sobie z nim poradzić, to najlepiej, jeżeli po prostu wróci do domu. Inaczej może zepsuć wieczór bardzo wielu osobom.

Wiadomo, że łatwiej o uśmiech, gdy danego gościa już się poznało i darzy się sympatią, ale tym większy podziw budzi u mnie Arco (chyba najczęściej wymieniane), gdzie podczas niedawnej wizyty miałem wrażenie, że wszyscy autentycznie cieszą się, że przyszliśmy, choć pojawiliśmy się w Arco po raz pierwszy. Czuliśmy się, jakbyśmy złożyli wizytę starym znajomym. Nawet, gdyby za oknem lało, a ciśnienie spadłoby do wartości wywołujących natychmiastową drzemkę, to taki uśmiech obsługi przebiłby wszystkie przeciwności.

Podsumowanie…

Jeżeli sięgnę pamięcią i porównam kolacje, podczas których wszystkie powyższe trzy punkty były spełnione, ale kuchnia nie była perfekcyjna, do sytuacji odwrotnej, to bez mrugnięcia okiem wybiorę bramkę nr 1. Jedzenie, nawet obiektywnie świetne, przy słabszym klimacie na sali smakuje po prostu gorzej.

..i czas przyznać się do błędu

Na koniec muszę przyznać się do błędu, który popełniałem przez cały ten wpis. Chwaląc, wymieniałem nazwy restauracji, ale przecież to nie one opiekują się, doradzają i uśmiechają. Robią to ludzie. Czasem wieczorem pojawia się dylemat, czy iść do miejsca A, czy B i często o wyborze decyduje obecność konkretnej osoby na sali. Idę po prostu tam, gdzie wiem, że bardziej odpocznę. Co więcej, są miejsca, do których obiecałem sobie wrócić tylko pod warunkiem, że tego wieczoru pracować będzie konkretny sommelier stanowiący gwarancję sukcesu, ponieważ inni nie są w stanie tego zapewnić.

Wiem, powinienem z imienia i nazwiska wymienić te wszystkie genialne osoby, tych cichych bohaterów. Mam jednak duże obawy, że mógłbym kogoś nieświadomie pominąć, a tego chcę za wszelką cenę uniknąć. Możecie być jednak pewni, że niedługo się zobaczymy 🙂