Epoka

Po raz pierwszy nie mam absolutnie żadnych wątpliwości – najlepszą restauracją w Polsce jest Epoka.

Najlepsza restauracja w Polsce? Unikałem takich stwierdzeń, bo zawsze w głowie kołatały się wątpliwości. Mój prywatny ranking polskich restauracji nigdy nie miał podium, a tym bardziej pierwszego miejsca. Był mniej wertykalny, a bardziej horyzontalny z wieloma świetnymi miejscami stojącymi bok w bok.

Po raz pierwszy nie mam jednak absolutnie żadnych wątpliwości – najlepszą restauracją w Polsce jest Epoka.

Obserwuję jej rozwój od samego początku. Obserwuję aktywnie, czyli konsumuję kolejne menu i po ostatnich dwóch wizytach mówię otwarcie i głośno – poziom do jakiego doszedł obecnie szef kuchni Marcin Przybysz zasługuje na najwyższe uznanie. Mamy w Warszawie kulinarną perłę o wymiarze co najmniej europejskim.

Wnętrza niezmiennie zachwycają, a koncept kulinarny, którym są nawiązania do przepisów z historycznych ksiąg kucharskich, idealnie wpisuje się w lokalizację, czyli Hotel Raffles.

Menu składa się z 15 lub 20 „przepisów” i każde pod względem wizualnym stanowi prawdziwe dzieło sztuki. Od strony prezentacji potrawom najbliżej do najlepszych restauracji w Kopenhadze, z Geranium na czele. To nie byle jaki komplement, bo w 2021 roku Geranium, gdzie zresztą Marcin Przybysz przez pewien czas pracował, znalazło się na drugim miejscu w rankingu 50 Best Restaurant i może pochwalić się trzema gwiazdkami Michelin.

W ciągu ostatnich tygodni miałem szczęście spróbować dwóch różnych menu w Epoce: karnawałowego i postnego.

Wrażenia? Zacznijmy od karnawału.

W karnawałowym menu już od samego początku trafiłem do kulinarnego raju i nawet przez chwilę go nie opuściłem. Każda jedna potrawa była genialna smakowo. Każdy jeden element, jaki pojawiał się na talerzu, miał sens i odgrywał ważną rolę. Struktury dopracowane były do perfekcji: chrupkie, niezwykle cienkie andruty, lekkie piany, maślane sosy – obłęd! Nawet teraz, gdy czytam to jeszcze raz, nabieram znowu apetytu.

Pączek z ikrą śledzia i śledziem na górze, „chleb” z ogórkiem i musem z jesiotra, andruty z foie gras i jabłkiem, bulion z wołowiną, ta delikatna do granic możliwości sarnina były kulinarnymi odlotami. Dużo uśmiechu wnosiły karnawałowe przekąski, jak hamburger…z ostrygą i jajkiem, czy pizza z truflami. Oczywiście w epokowym, fine diningowym wykonaniu.

Końcówka była równie imponująca, bo desery nawet na pół kroku nie ustępowały wytrwanym przepisom.

Kolacja rozpieściła podniebienie, ale pokazywała też, jak dużego luzu nabrał szef kuchni i co najważniejsze luzu, za którym idzie perfekcyjna jakość.

Post

Przy „karnawałowym” menu, to nazwane „postnym” zapowiadało się mało zachęcająco. Zwłaszcza dla osoby, która weganinem, ani wegetarianinem z własnego wyboru nigdy nie zostanie Bałem się zbyt łagodnych wywarów, nadmiaru zieleniny i wegańskich odmian mięsnych odpowiedników.

Jak ja się pomyliłem…

Menu owszem ma więcej lekkości, ale większość dań ma też potężnego kopa z umami, jak chociażby bulion ze ślimaków. Dużo jest ryb, skorupiaków, wywarów warzywnych, ale też sporo kwaskowych elementów, które w mojej głowie powodują coś co nazywam „rozświetleniem potrawy”.

Uzyskany balans smaków dla wielu „kompozytorów” dań stanowić będzie niedościgniony wzór.

Również w postnych przepisach Marcin Przybysz postanowił puścić oko do gości i trochę pożartować, jak chociażby w przypadku „kości”, które składały się między innymi z przygotowanego na różne sposoby tuńczyka.

Zabawne były i „świnki”, czyli malutkie, wytrawne ciastka z musem z ostryg. Musem tak intensywnym, że przed oczami od razu pojawiało się stoisko na targu ze świeżymi owocami morza.

Na deser na talerzu zagościła z kolei „ryba”, czyli ciasto w kształcie ryby napakowane pastą pistacjową i połączone z musem ze szpinaku. Po jego zjedzeniu zastanawiałem się nawet, czy ukradkiem nie włamać się do kuchni i nie złowić całej ławicy, zabrać do domu i delektować się przez kolejne dni.

Rolada z homarem i sosem ze smardzów powalała na kolana, podpłomyk z truflami mógłbym jeść na co dzień, a „serek z migdałów” był daniem, na które zawsze liczę, czyli takim które nie jest oczywiste w smaku, które sprawia że nie wiem, czy je uwielbiam, czy wręcz przeciwnie. To ten typ dania, który uczy i pokazuje nowe, niezbadane wcześniej (przeze mnie) ścieżki.

Po prostu OBŁĘDNIE DOSKONAŁA KOLACJA!

Czy można porównać oba menu? Gdyby pojedyncze potrawy z przepisów karnawałowych rywalizowały w pojedynku 1 na 1 z tymi z postnymi, nie wykluczam, że by zwyciężyły. Natomiast dania postne, razem tworzyły kompozycję wybitną. Wychodząc z Epoki zapamiętałem nie tyle smaki poszczególnych przepisów, ale smak całej kolacji, tak jakby stanowiła ona jedno, niezwykle złożone danie. A to zdarza się niezwykle rzadko.

Nie trzeba lecieć do Danii, Hiszpanii, czy Francji by spróbować kolacji na najwyższym poziomie. W każdym z tych krajów Epoka otrzymałaby dwie gwiazdki i mam nadzieję, że wysiłek Marcina Przybysza w końcu zostanie właściwie doceniony.

Żałuję, że covid tak mocno zamieszał w branży gastronomicznej, bo rywalizacja innych restauracji z Epoką z pewnością byłaby arcyciekawa do obserwowania.

Jeżeli zaplanujecie wizytę u Marcina Przybysza, pamiętajcie tylko proszę, aby nie traktować tej kolacji, jak każdej innej. Przy każdym daniu przerwijcie na chwilę rozmowę, poczujcie aromat dania, obejrzyjcie je, na spokojnie spróbujcie. Wtedy w pełni je docenicie.

Adres: Epoka, Ossolińskich 3, Warszawa
epoka.restaurant